Κρασί από το ποτήρι
Με τα χρόνια από τότε που άρχισα να εργάζομαι ως διακομιστής κρασιού, το κρασί από το γυαλί (γνωστό στο biz ως 'WBTG') τα προγράμματα έχουν αυξηθεί σε μέγεθος και δημοτικότητα. Υπάρχουν όμως μερικά πράγματα που πρέπει να προσέξετε στα κρασιά 'by the glass', ιδιαίτερα σε μεγάλες εταιρικές αλυσίδες.
Ο παρακάτω οδηγός επεξηγεί τα ζητήματα και θα σας βοηθήσει να κάνετε το επόμενο ποτήρι κρασί σας πολύ πιο απολαυστικό.
Ποια ποιότητα κρασιού παίρνουμε όταν αγοράζουμε κρασί σε εστιατόριο;
Γνωρίστε το Mark Up
Ένα μόνο ποτήρι κρασί διατίθεται συνήθως στο χονδρικό κόστος ολόκληρου του μπουκαλιού. Αυτό σημαίνει ότι ένα κρασί που πίνετε για 9 $ ένα ποτήρι θα λιανίζεται από το μπουκάλι για 12 $ (με την τυπική σήμανση 30% από χονδρική). Ενώ αυτή είναι η βασική γραμμή, έχω δει εστιατόρια απέναντι από το ένα το άλλο να κυμαίνονται έως και 4 $ ανά ποτήρι κρασί - όπου το τοπικό περιστασιακό εστιατόριο χρεώνει 13 $ ανά ποτήρι και το εξαιρετικό εστιατόριο φαγητού χρεώνεται 17 $ για το ίδιο κρασί !
Λύση: Αγοράστε από το μπουκάλι. Χωρίς να είναι ειδικός σε κάθε κρασί, το ασφαλέστερο στοίχημα είναι να αγοράσετε ένα μπουκάλι, το οποίο τείνει να είναι καλύτερη τιμή. Εάν το κρασί διατίθεται από το ποτήρι, μπορείτε να αισθανθείτε άνετα ζητώντας μια γεύση πριν δεσμεύσετε σε ένα ολόκληρο μπουκάλι. Ένα μπουκάλι περιέχει αρκετό κρασί για τέσσερα έως πέντε ποτήρια κρασί, μια άνετη ποσότητα για ένα πάρτι δύο ατόμων.
Δεν υπάρχει τυπικό μέγεθος ροής
Περισσότερο κρασί = περισσότερη ευτυχία;
Ένα χύσιμο έξι ουγγιών είναι ένα τυπικό ποτήρι κρασί, ωστόσο, πολλά ιδρύματα προτιμούν μια χύμα πέντε ουγγιών καθώς τους επιτρέπει να σερβίρουν πέντε ποτήρια κρασί ανά φιάλη, έναντι τεσσάρων. Η άποψή μου είναι ότι μια χύμα 5 ουγγιών δεν έχει κανένα όφελος για τον επισκέπτη, επειδή δημιουργεί σύγχυση ως προς την αξία της μερίδας.
Λύση: Ρωτήστε και κάντε έναν αντίκτυπο. Ρωτήστε τον διακομιστή σας προτού παραγγείλετε το μέγεθος της υπηρεσίας. Σχόλια όπως αυτά το κάνουν στους διαχειριστές που μπορούν να αλλάξουν την πολιτική του εστιατορίου. Δούλεψα σε μια εταιρική μπριζόλα που άλλαξε το μέγεθος της έκχυσης από πέντε ουγγιές σε έξι λόγω της συντριπτικής ζήτησης από τακτικούς επισκέπτες.
Αγοράστε τα εργαλεία εκμάθησης και σερβιρίσματος πρεμιέρας κρασιού.
Όλα όσα χρειάζεστε για να μάθετε και να δοκιμάσετε τα κρασιά του κόσμου.
Ψώνισε τώρα
Ο Kirk πνίγει το κακό κρασί.
Ένα ανοιχτό κρασί χαλάει γρήγορα
Τα περισσότερα εστιατόρια δεν χρησιμοποιούν ανοιχτά συστήματα συντήρησης κρασιού. Τα κρασιά που ρίχνω στην αρχή της υπηρεσίας είναι συχνά ανοιχτά από το προηγούμενο βράδυ. Σε μεγαλύτερες λίστες κρασιών (25+ επιλογές από το ποτήρι) ορισμένα κρασιά μπορούν να είναι ανοιχτά για πολλές ημέρες. Τα κρασιά που αφήνονται ανοιχτά το μεγαλύτερο τείνουν να παραγγέλλονται το λιγότερο: εσωτερικές ποικιλίες, κρασιά σε υψηλές τιμές, γλυκά κρασιά και αφρώδη κρασιά.
Λύση: Παραγγείλετε έξυπνα. Χρησιμοποιήστε αυτόν τον απλό κανόνα: εάν βρίσκεστε σε ένα γαλλικό εστιατόριο, τα γαλλικά κρασιά μετακινούνται ταχύτερα. Μπριζολάδικο? Τολμηρό κόκκινο κρασί. Ένα εστιατόριο στην Ουάσινγκτον Κρασί Χώρα; Κρασιά της Ουάσιγκτον.
Η εταιρική επένδυση κυριαρχεί
Οι μεγάλες μάρκες κρασιών πληρώνουν χιλιάδες δολάρια ετησίως για να συνεργαστούν με εταιρικά εστιατόρια. Οι εταιρικές σχέσεις αποφασίζονται σε εκτελεστικό επίπεδο, όπου τα μεμονωμένα εστιατόρια της αλυσίδας έχουν περιορισμένο και, σε ορισμένες περιπτώσεις, δεν ελέγχουν τις λίστες κρασιών τους. Για να ενισχύσουν την ήδη κυρίαρχη θέση τους στις λίστες κρασιού της εταιρικής αλυσίδας, οι μάρκες κρασιού θα προσφέρουν δώρα και θα προσφέρουν ανταμοιβές μετρητών στους διακομιστές που πωλούν το μεγαλύτερο μέρος του προϊόντος τους. Αυτό με τη σειρά του ενθαρρύνει τους διακομιστές να ωθήσουν ένα προϊόν με βάση ένα κίνητρο και όχι ένα καλό συνδυασμό με το γεύμα σας.
Λύση: Δειπνήστε τοπικά. Δειπνήστε σε τοπικά εστιατόρια που έχουν τον έλεγχο των επιλογών αγοράς κρασιού. Ρωτήστε τον διακομιστή σας τι είναι ξεχωριστό, τι είναι δημοφιλές και ποια είναι τα δύο αγαπημένα τους κρασιά. Αυτό θα σας βοηθήσει να σφυρίξετε τι πωλεί περισσότερο. Να είστε πρόθυμοι να δοκιμάσετε κάτι νέο και αν δεν είστε σίγουροι, ζητήστε μια γεύση από το κρασί πριν αγοράσετε το ποτήρι.