Ο Scott Conant κάθεται σε ένα πολυσύχναστο, δυνατό αεροδρόμιο με κακή υποδοχή. «Ζητώ συγγνώμη αν έχεις πολλή συζήτηση πίσω σου», λέει.
Τα αεροδρόμια είναι ένα οικείο περιβάλλον για τον πολυάσχολο σεφ και συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής. Μεταξύ τρεξίματος τριών εστιατορίων σε τρεις πολιτείες, εκτόξευση της σειράς Sprezza για μαγειρικά σκεύη και είδη πρώτης ανάγκης και εμφάνιση στο Food Network's Ψιλοκομμένο και Το καλύτερο Baker στην Αμερική «Δεν ξέρω πώς το ισορροπούν, είμαι πάντα εν κινήσει», λέει ο Conant.
Μεταξύ αυτών των πολλών δεσμεύσεων, κορυφαία προτεραιότητα είναι να ξοδεύει χρόνο στην κουζίνα του, στο Scottsdale, Ariz., Με τις κόρες του 9 και 6 ετών. «Προσπαθώ να μαγειρεύω μαζί τους όλη την ώρα», λέει ο Conant. «Υπάρχει κάτι για τη διαδικασία μαγειρέματος που φαίνεται να απολαμβάνουν πραγματικά τα παιδιά».
Στα 15, ο Conant ήταν ο ίδιος παιδί όταν έκανε την πρώτη του συναυλία στο εστιατόριο, στο Waterbury, Conn., Όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. «Το ερωτεύτηκα αυτόματα», είπε. «Δεν ήταν απαραίτητα για το φαγητό στην αρχή. Αρχικά, αφορούσε τη συντροφικότητα στην κουζίνα, αφορούσε την αίσθηση της ομάδας. '
Ο Conant αργότερα έγινε γνωστός στη Νέα Υόρκη, στο L'Impero, το Alto και το Scarpetta, προτού προχωρήσει σε άλλους προορισμούς. Στα τρέχοντα εστιατόρια του - Mora Italian στο Phoenix, Masso Osteria στο Red Rock Casino στο Λας Βέγκας και Cellaio Steak στο Resorts World Catskills στο Monticello της Νέας Υόρκης - αντλεί έμπνευση από την πρώτη δουλειά στο εστιατόριο και από τα πολλά άλλα που ακολούθησαν, σε συνδυασμό με την ανατροφή του σε μια μεγάλη ιταλική φυλή γονέων, παππούδων, θείων και άλλων συγγενών. Όλα «διαμόρφωσαν το όραμά μου για το καλύτερο στιλ εστιατορίων», λέει ο Conant.
«Θέλετε οι άνθρωποι να αισθάνονται ζεστοί και καλοδεχούμενοι και απλά να έχουν μια συνολική αίσθηση ευγνωμοσύνης και ευγένειας στο τραπέζι», προσθέτει. «Νομίζω ότι αυτό ψάχνουν οι άνθρωποι όταν μιλάνε για ιταλικό φαγητό, και αυτό με διαμόρφωσε».
Όταν έρχεται το Πάσχα, ή κάθε ανοιξιάτικη συγκέντρωση, η ψησταριά του είναι αυτό που διαμορφώνει την εμπειρία που λατρεύει ο Conant να εκμεταλλευτεί τον καιρό της πρώιμης άνοιξης διασκεδάζοντας και μαγειρεύοντας σε εξωτερικούς χώρους στο σπίτι του στο Scottsdale.
Φέτος, το πιάτο στο μενού του σπιτιού του είναι ένα αρνί (ή κατσίκα) που μαρινάρεται σε σκόρδο, ελαιόλαδο, θρυμματισμένο κόκκινο πιπέρι και δεντρολίβανο για μια ή δύο μέρες, πεταλούδα και στη συνέχεια ρίχνεται απευθείας στη σχάρα με λεμόνια και κλαδάκια δεντρολίβανο μαγειρέψτε σε χαμηλή φλόγα. «Τα λεμόνια καίγονται και το δεντρολίβανο καπνίζει, και απλώς διαπερνά το κρέας», λέει ο Conant. «Και θα το τελειώσω με θαλασσινό αλάτι - είναι πολύ καλό. Νομίζω ότι η απλότητα του αντηχεί πραγματικά και στους ανθρώπους ».
Για όσους ξοδεύουν το Πάσχα σε εσωτερικούς χώρους, προτείνει μια εναλλακτική μέθοδο μαγειρέματος που συνεπάγεται το άνοιγμα του κρέατος σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Μόλις ροδίσει, μπορεί να τελειώσει το μαγείρεμα στο φούρνο. «Αυτό που θα κάνω μερικές φορές είναι να βάλω μια κατσαρόλα με λεμόνια και δεντρολίβανο και σκόρδο στο κάτω μέρος του φούρνου, οπότε έχει το ίδιο αποτέλεσμα με πράγματα που μαγειρεύουν και καπνίζουν», λέει ο Conant.
υποκαταστήστε το ξηρό σέρι σε συνταγή
Για να ταιριάξει με το κρέας, ο Conant πηγαίνει με το 2016 Collemattoni Adone Rosso Toscana IGT, ένα Sangiovese που αναμιγνύεται με μια μικρή ποσότητα Merlot. «Η έντονη οξύτητα του κρασιού διαπερνά και αγκαλιάζει τη ζωντάνια του [αρνιού ή] αιγών», λέει. «Τα φωτεινά ώριμα φρούτα είναι επίσης το τέλειο ταίριασμα για τον όμορφο char από τη σχάρα».
Παρακάτω, Θεατής κρασιού μοιράζεται πρόσφατα βαθμολογίες με επιλογές ιταλικών κόκκινων.
Οικογενειακές συγκεντρώσεις όπως το Πάσχα φέρνουν τον Conant πίσω στο πώς ερωτεύτηκε για πρώτη φορά το φαγητό: «Κάθονται γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι με ένα σωρό άτομα που αγαπάς, και πίνεις κρασί και τσουγκρίζεις ποτήρια και όλα τα φαγητά έχουν αυτή η ισορροπία στιλπνότητας και πλήρους γεύσης.
«Δυστυχώς, δεν μπορώ να φάω με τον τρόπο που έκανα», προσθέτει με ένα γέλιο καθώς προτείνει να σερβίρεται αυτό το πιάτο με πατάτες φούρνου και μια μικρή σαλάτα. «Υπάρχουν πολύ περισσότερα χόρτα στο τραπέζι από ό, τι στο παρελθόν».
Ψητό αρνί ή κατσίκα
Scott Conant Καθώς το δεντρολίβανο και τα λεμόνια καπνίζουν στη σχάρα, οι γεύσεις τους διαπερνούν το κρέας.Συστατικά
- 8 κιλά κατσίκα ή αρνί με κόκαλα στο πόδι και στον ώμο
- 3 μεγάλα κλαδάκια δεντρολίβανου
- 3 λεμόνια, στα μισά
- 10 σκελίδες σκόρδο, σπασμένα
- 1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές πιπεριές της Καλαβρίας, ψιλοκομμένες
- Θαλασσινό αλάτι, για γεύση
Οδηγίες
1. Τοποθετήστε το κρέας σε ένα μεγάλο μη αντιδραστικό πιάτο ή τηγάνι με τα κλαδάκια δεντρολιβάνου και τα μισά λεμόνια. Ανακατέψτε τα σκασμένα σκελίδες σκόρδου με το ελαιόλαδο και το ψιλοκομμένο τσίλι. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω από το κρέας, τρίβουμε για να ομοιογενή επίστρωση. Καλύψτε και αφήστε το μαρινάρισμα όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
2. Την επόμενη μέρα, θερμαίνετε μια σχάρα αερίου, καλυμμένη, σε χαμηλή φλόγα μέχρι να φτάσει τους 400˚ F.
3. Διατηρήστε τη μαρινάδα στο κρέας, τοποθετήστε αρνί (ή κατσίκα) στη σχάρα μαζί με τα κλαδάκια δεντρολίβανο και τα λεμόνια. Σβήστε κάθε άλλη φλόγα στη σχάρα, ώστε να μην προκαλέσει επιπλέον φωτιά και να καλύψετε.
4. Ψήστε στη σχάρα για 10 έως 12 λεπτά. Γυρίστε το κρέας μία φορά και συνεχίστε στη σχάρα για περίπου 25 λεπτά ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία της σάρκας φτάσει τους 120˚ F, όπως μετράται από ένα θερμόμετρο κρέατος που εισάγεται στο πιο παχύ μέρος.
μπουκάλια κρασί ανά γαλόνι
5. Αφαιρέστε από τη σχάρα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά πριν τεμαχίσετε σε λεπτά κομμάτια. Τελειώστε με ένα ράντισμα θαλασσινού αλατιού. Εξυπηρετεί 4 έως 6.
8 Προτεινόμενα Ιταλικά Κόκκινα
Σημείωση: Οι ακόλουθες λίστες είναι επιλογές εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από πρόσφατες βαθμολογίες. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
πόσο καιρό μπορείτε να διατηρήσετε το κόκκινο κρασί μετά το άνοιγμα
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Tuscany Le Sughere di Frassinello 2016 Βαθμολογία: 93 | 22 $
Αρώματα άγριου δεντρολιβάνου, θυμαριού και καμφοράς, με συμπυκνωμένες γεύσεις βατόμουρου και μαύρης σταφίδας. Μια σιδερένια άκρη βυθίζεται καθώς ξεδιπλώνεται σε ένα μακρύ, χρωματισμένο φινίρισμα. Sangiovese, Cabernet Sauvignon και Merlot. Καλύτερο από το 2020 έως το 2032. Έγινε 11.000 περιπτώσεις. - Μπρους Σάντερσον
MONSANTO CASTLE Τοσκάνη Μονρόσο 2016 Βαθμολογία: 92 | 15 $
Ξεσπά με ώριμα αρώματα κεράσι, βατόμουρου και λουλουδιών, με έντονη οξύτητα και κομψό σκελετό. Ισορροπημένη, αλλά υποστηρίζεται σταθερά από πυκνές τανίνες. Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot και Sangiovese. Καλύτερο από το 2021 έως το 2033. Έγινε 8.000 περιπτώσεις. —Β.Σ.
ΤΟΛΑΝΗ Τοσκάνη Αλ Πάσσο 2015 Βαθμολογία: 91 | 27 $
Μια πανέμορφη έκφραση μαύρου κερασιού, δαμάσκηνου και μπαχαρικών, ισορροπημένη με έντονη οξύτητα και σταθερές, ολοκληρωμένες τανίνες. Όχι μακροπρόθεσμα, όμως αυτό θα αναπτυχθεί όμορφα την επόμενη δεκαετία. Sangiovese, Merlot και Cabernet Sauvignon. Καλύτερο από το 2020 έως το 2030. Έγινε 7.583 περιπτώσεις. —Β.Σ.
RUFFINO Toscana Modus 2015 Βαθμολογία: 90 | 25 $
Αυτό είναι κορεσμένο με ώριμες γεύσεις από μαύρο κεράσι, δαμάσκηνο, δέρμα και βανίλια, όλα υποστηριζόμενα από μια βάση στερεών τανινών. Παραμένει φρέσκο και ισορροπημένο παρά το συμπαγές φινίρισμα, με παρατεταμένες αποχρώσεις φρούτων. Sangiovese, Cabernet Sauvignon και Merlot. Πιείτε τώρα έως το 2028. Έγινε 20.000 θήκες. —Β.Σ.
TOMMASI Τοσκάνη Poggio al Tufo Rompicollo 2016 Βαθμολογία: 90 | 18 $
Το μαύρο κεράσι και το βατόμουρο σε αυτό το κόκκινο χρώμα έχουν άμεσο αντίκτυπο, που συνοδεύεται από έντονη οξύτητα. Αρμονική και ευχάριστη για τις πλούσιες, ώριμες γεύσεις. Πιείτε τώρα έως το 2023. Εισήχθησαν 18.000 κιβώτια. —Β.Σ.
MAZZEI Τοσκάνη Poggio Badiola 2016 Βαθμολογία: 89 | 15 $
Ένα πλούσιο κόκκινο, επικεντρωμένο σε έντονη οξύτητα που οδηγεί τις γεύσεις του κερασιού, του αμυγδάλου, της γης και των σανού. Ισορροπημένο, προσφέροντας άφθονο βάθος, με παρατεταμένο φινίρισμα. Sangiovese και Merlot. Πιείτε τώρα έως το 2024. 19.167 θήκες. —Β.Σ.
RENZO MASI Τοσκάνη Contrapasso 2017 Βαθμολογία: 88 | 16 $
Πλένουμε με ώριμες γεύσεις μαύρης σταφίδας και βατόμουρου, αυτό καταλήγει σε νότες γλυκόριζας, πίσσας και άγριου καθαρισμού. Λίγο ακατάστατο στο φινίρισμα τώρα, αλλά αρκετά μεγάλο. Sangiovese και Syrah. Καλύτερο από το 2020 έως το 2028. Έγινε 4.000 περιπτώσεις. —Β.Σ.
QUERCIABELLA Toscana Mongrana 2015 Βαθμολογία: 88 | 23 $
Αυτό το κόκκινο υποστηρίζεται από ελαφρές τανίνες και έντονη οξύτητα. Μασώδες φινίρισμα. Sangiovese, Cabernet Sauvignon και Merlot. Πιείτε τώρα έως το 2024. Έχουν γίνει 7.500 θήκες. —Β.Σ.