Μάθετε τις βασικές μεθόδους που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αφρώδους οίνου, συμπεριλαμβανομένης της παραδοσιακής μεθόδου σαμπάνιας και της μεθόδου δεξαμενής (χρησιμοποιείται για την Prosecco).
Το αφρώδες κρασί μπορεί να είναι απλώς το πιο τεχνικό από όλα τα κρασιά στον κόσμο - ακόμα κι αν είναι τόσο εύκολο να πιει! Ο λόγος για τον οποίο το πιο αφρώδες κρασί είναι τόσο περίπλοκο είναι λόγω της ανάγκης για δύο ζύμωση η μία να κάνει κρασί και η άλλη να φτιάχνουν φυσαλίδες. Από τότε που τα αφρώδη κρασιά εισήχθησαν για πρώτη φορά (ξεκινώντας από τα μέσα της δεκαετίας του 1500), έχουν αναπτυχθεί αρκετές διαδικασίες και το καθένα έχει ως αποτέλεσμα ένα μοναδικό υπόστρωμα αφρώδους οίνου. Ρίξτε μια ματιά στις κύριες μεθόδους παραγωγής αφρώδους οίνου και ποια κρασιά παρασκευάζονται με κάθε τεχνική.
Πώς παράγεται το αφρώδες κρασί
Υπάρχουν 6 βασικές μέθοδοι με τις οποίες παράγονται αφρώδεις οίνοι, καθεμία με αποτέλεσμα ένα διαφορετικό επίπεδο ενανθράκωσης και, τελικά, ένα διαφορετικό στιλ αφρώδους! Θα συζητήσουμε όλα τα στυλ, αλλά τα δύο που πρέπει να προσέξουμε περισσότερο είναι η παραδοσιακή μέθοδος (χρησιμοποιείται για σαμπάνια, κ.λπ.) και η μέθοδος δεξαμενής (χρησιμοποιείται για Prosecco, κ.λπ.).
- Παραδοσιακή μέθοδος
- Μέθοδος δεξαμενής
- Μέθοδος μεταφοράς
- Προγονική μέθοδος
- Συνεχής μέθοδος
- Ανθράκωση
Ακατέργαστη σαμπάνια 'Διαβάζεις' πηγή
Υπό πίεση
Τα αφρώδη κρασιά έχουν διαφορετικά επίπεδα πίεσης που επηρεάζουν την αντίληψή μας για τη γεύση τους. Όσο υψηλότερη είναι η πίεση, τόσο πιο λεπτές είναι οι φυσαλίδες. Ακολουθούν ορισμένοι αποδεκτοί όροι για αφρώδες κρασί όσον αφορά την πίεση των φυσαλίδων:
- Beady: ένα κρασί εμφιαλωμένο με<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Ημι-αφρώδης: (γνωστός ως Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) ένα κρασί με 1-2,5 ατμόσφαιρες (14,7-37 psi) πίεσης που είναι ελαφρώς αφρώδης.
- Αφρώδης: (π.χ. Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) Η ΕΕ έκρινε ότι τα αφρώδη κρασιά με 3 ή περισσότερες ατμόσφαιρες μπορούν να χαρακτηριστούν ως αφρώδη.
Βασικά στοιχεία εκμάθησης κρασιού
Αποκτήστε όλα τα απαραίτητα εργαλεία σομελιέ για την εκπαίδευση του κρασιού σας.
Ψώνισε τώραΠαραδοσιακή μέθοδος
άλλως Μέθοδος Champenoise, παραδοσιακή μέθοδος, μέθοδος Cap Classique, Metodo Classico, κλασική ζύμωση μπουκαλιών
Παραδείγματα: Σκάψιμο , Σαμπάνια, Κρεμώδες , μερικά Sekt, Κρασιά ιταλικής κλασικής μεθόδου (συμπεριλαμβανομένων των Franciacorta και Trento)
Πίεση μπουκαλιών: 5-7 ατμόσφαιρες ή ~ 75-99 psi
Η παραδοσιακή μέθοδος αφρώδους οινοποίησης απονεμήθηκε στην κληρονομιά της UNESCO στην Champagne το 2015. Είναι –αναμφισβήτητα– η πιο εκτιμώμενη μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου από άποψη ποιότητας και ταυτόχρονα είναι επίσης η πιο δαπανηρή από την άποψη της παραγωγής. Η πιο σημαντική πτυχή της παραδοσιακής μεθόδου είναι ότι ο μετασχηματισμός από ένα στάσιμο σε αφρώδες κρασί συμβαίνει εξ ολοκλήρου μέσα στη φιάλη.
- Βασικό κρασί ή 'Cuvée': Τα σταφύλια μαζεύονται (συνήθως λίγο αργότερα λίγο για να διατηρήσουν την οξύτητα) και ζυμώνονται σε ένα ξηρό κρασί. Στη συνέχεια, ο οινοποιός παίρνει τα διάφορα βασικά κρασιά και τα συνδυάζει σε αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «cuvée», το οποίο είναι το τελευταίο μείγμα αφρώδους οίνου.
- Σχεδιάζω: Ζύμη και σάκχαρα προστίθενται στο cuvée για να ξεκινήσει η δεύτερη ζύμωση και τα κρασιά εμφιαλώνονται (και συμπληρώνονται με πώματα στεφάνης).
- 2η ζύμωση: (στο εσωτερικό του μπουκαλιού) Η δεύτερη ζύμωση προσθέτει περίπου 1,3% περισσότερο αλκοόλ και η διαδικασία δημιουργεί CO2 που παγιδεύεται μέσα στο μπουκάλι και έτσι ενανιώνεται το κρασί. Η μαγιά πεθαίνει σε μια διαδικασία που ονομάζεται αυτόλυση και παραμένει στη φιάλη.
- Γηράσκων: Τα κρασιά ωριμάζουν οινολάσπες (τα σωματίδια της αυτολυτικής ζύμης) για μια χρονική περίοδο για την ανάπτυξη υφής στο κρασί. Η σαμπάνια απαιτεί γήρανση τουλάχιστον 15 μηνών (36 mos για vintage Champage). Το Cava απαιτεί γήρανση τουλάχιστον 9 μηνών, αλλά απαιτεί έως και 30 μήνες για το Gran Reserva Cava. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι όσο περισσότερο κρασί μεγαλώνει στις οινολάσπες του, τόσο το καλύτερο.
- Παζλ: Η αποσαφήνιση πραγματοποιείται με καθίζηση της φιάλης ανάποδα και τα νεκρά κύτταρα ζύμης συλλέγονται στο λαιμό της φιάλης.
- Διασπορά: Αφαίρεση ιζήματος από το μπουκάλι. Οι φιάλες τοποθετούνται ανάποδα σε ψυκτικό υγρό που προκαλεί την κατάψυξη των κομματιών ζύμης στο λαιμό της φιάλης. Το καπάκι της στεφάνης στη συνέχεια βγαίνει στιγμιαία το οποίο επιτρέπει στο κατεψυγμένο κομμάτι των οινολάσπων να βγαίνει από τη φιάλη υπό πίεση.
- Δοσολογία: Ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης (που ονομάζεται λικέρ Exposition) προστίθεται για να γεμίσει τα μπουκάλια και στη συνέχεια τα μπουκάλια φελλοποιούνται, ενσύρματα και επισημαίνονται.
Μέθοδος δεξαμενής
άλλως Μέθοδος Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, αυτόκλειστο
Παραδείγματα: Prosecco , Λάμπρουσκο
Πίεση μπουκαλιών: 2–4 ατμόσφαιρες (ATM) 30-60 psi
Η μέθοδος της δεξαμενής δημιουργήθηκε κατά τη διάρκεια των βιομηχανικών εξελίξεων που πραγματοποιήθηκαν στις αρχές του 20ού αιώνα και είναι η κύρια διαδικασία που χρησιμοποιείται για τα κρασιά Prosecco και Lambrusco. Η κύρια διαφορά μεταξύ της μεθόδου της δεξαμενής και της παραδοσιακής μεθόδου είναι η αφαίρεση του μεμονωμένου μπουκαλιού καθώς το δοχείο χρησιμοποιούσε για να μετατρέψει ένα ακόμα κρασί σε αφρώδες. Αντ 'αυτού, προστίθενται βασικά κρασιά μαζί με το μείγμα ζάχαρης και ζύμης (Tirage) σε μια μεγάλη δεξαμενή. Καθώς το κρασί έχει μια δεύτερη ζύμωση, το CO2 που απελευθερώνεται από τη ζύμωση προκαλεί τη συμπίεση της δεξαμενής, ενώ στη συνέχεια τα κρασιά φιλτράρονται, δοσολογούνται (με λικέρ Expedition) και εμφιαλώνονται χωρίς γήρανση.
Τα αφρώδη κρασιά της μεθόδου δεξαμενής έχουν πολύ πιο φρέσκο χαρακτήρα με ισχυρότερες δευτερεύουσες (ζύμες) γεύσεις. Κάποιοι μπορεί να υποστηρίξουν ότι η μέθοδος της δεξαμενής δεν είναι τόσο υψηλής ποιότητας μιας μεθόδου παραγωγής όσο η παραδοσιακή μέθοδος αφρώδους οίνου. Ενώ η διαδικασία είναι πιο προσιτή (και επομένως είναι δημοφιλής με κρασιά χαμηλότερης ποιότητας), εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για εξαιρετική αφρώδη οινοποίηση.
Μέθοδος μεταφοράς
άλλως Μεταφορά
Παραδείγματα: Μικρή μορφή (187 ml) και μεγάλη μορφή (3L +) Παραδοσιακή μέθοδος αφρωδών οίνων
Πίεση μπουκαλιών: 5–7 ατμόσφαιρες (ATM) ή ~ 75–99 psi
Αυτή η μέθοδος είναι πανομοιότυπη με την παραδοσιακή μέθοδο, εκτός του ότι τα κρασιά δεν χρειάζεται να διαλυθούν και να διαλυθούν με τον ίδιο τρόπο. Αντ 'αυτού, τα μπουκάλια εκκενώνονται σε μια δεξαμενή υπό πίεση και αποστέλλονται μέσω φίλτρων υπό πίεση για να αφαιρέσουν τα κομμάτια της νεκρής μαγιάς ( ανάγνωση ). Στη συνέχεια, τα κρασιά εμφιαλώνονται χρησιμοποιώντας πληρωτικά υπό πίεση. Θα βρείτε αυτήν τη μέθοδο που χρησιμοποιείται πιο συχνά για φιάλες μη τυπικού μεγέθους (χωρίσματα ή ζιρόμπα και άνω).
ΥΠΟΔΕΙΞΗ: Η μέθοδος Transversage είναι ελαφρώς διαφορετική από τη μέθοδο μεταφοράς στο ότι τα κρασιά είναι γεμάτα και χωρίζονται σε δεξαμενές και δεν απαιτούν το στάδιο διήθησης. 
θερμίδες σε μια ουγγιά κόκκινου κρασιού
Προγονική μέθοδος
άλλως Προγονική μέθοδος, Αγροτική μέθοδος, Φυσική αφρώδης (γνωστή ως «Pet-nat»)
Παραδείγματα: Λίγηρα, Τζούρα,
Πίεση μπουκαλιών: 2–4 ατμόσφαιρες (ATM) ή 30-60 psi
Αυτή η μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου χρησιμοποιεί παγωμένες θερμοκρασίες (και φιλτράρισμα) για να διακόψει τη ζύμωση στη μέση για μια περίοδο μηνών και στη συνέχεια εμφιαλώνονται τα κρασιά και η ζύμωση τελειώνει παγιδεύοντας το CO2 στη φιάλη. Όταν επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο CO2, τα κρασιά ψύχονται και πάλι, διασκορπίζονται και διασπώνται όπως και η παραδοσιακή μέθοδος, αλλά δεν προστίθεται λικέρ αποστολής (ζάχαρη). Η τεχνική αναφέρεται ως η προγονική μέθοδος επειδή θεωρείται ότι είναι μια από τις πρώτες μορφές αφρώδους οινοποίησης.
Μέθοδος προγονικής δόσης: Αυτή η παραλλαγή της Προγονικής Μεθόδου αδειάζει τα κρασιά σε δεξαμενή υπό πίεση και φιλτράρει αντί να γλιστρά και να αποσπάται.
ΥΠΟΔΕΙΞΗ: Αρκετοί παραγωγοί κρασιών Pétillant Naturel επιλέγουν να κλείσουν τα κρασιά τους με στεφάνι.Ανθράκωση
άλλως Έγχυση αερίου, βιομηχανική μέθοδος
Παραδείγματα: Νέα εποχή
Πίεση μπουκαλιών: 3 ατμόσφαιρες (ATM) 45 psi
Η μέθοδος ενανθράκωσης παίρνει απλώς ένα στάσιμο κρασί και ανθρακικά άλατα σε δεξαμενή υπό πίεση. Ενώ είναι πιθανό αυτή η μέθοδος να έχει οφέλη, προς το παρόν τα μόνα ανθρακούχα κρασιά είναι χύμα κρασιά χαμηλότερης ποιότητας. Ακόμα, αν έχετε πιει ποτέ τη Νέα Εποχή στα βράχια, ενώ κάθεστε έξω στον ήλιο, ίσως να αισθάνεστε ότι ήταν εντάξει τελικά (BTW, το New Age είναι ένα ανθρακούχο μείγμα γλυκού λευκού κρασιού Torrontés και Sauvignon Blanc).
Συνεχής μέθοδος
άλλως Ρωσική μέθοδος
Παραδείγματα: Λάνκερ
Πίεση μπουκαλιών: 4–5 ατμόσφαιρες (ATM) ή 60–75 psi
Οι Ρώσοι μπορεί να το έχουν με την πιο παράξενη μέθοδο παραγωγής αφρώδους οίνου! Η διαδικασία παίρνει το όνομα από μια συνεχή προσθήκη ζύμης σε δεξαμενές υπό πίεση, καθιστώντας έτσι δυνατή την αύξηση της συνολικής πίεσης σε 5 ατμόσφαιρες (ή όσο και οι περισσότερες σαμπάνιες). Τα κρασιά στη συνέχεια μεταφέρονται σε μια άλλη δεξαμενή με εμπλουτισμούς ζύμης (μερικές φορές ξύσματα ξυρίσματος) στα οποία τα νεκρά κομμάτια ζύμης συνδέονται και επιπλέουν στο κρασί. Αυτό δίνει στα κρασιά έναν αυτόλυτο χαρακτήρα παρόμοιας γεύσης με την παραδοσιακή μέθοδο. Τέλος, τα κρασιά μετακινούνται στο τελευταίο σετ δεξαμενών υπό πίεση όπου οι ζύμες και οι εμπλουτισμοί διευθετούνται, αφήνοντας το κρασί σχετικά καθαρό.
Συνολικά, η διαδικασία διαρκεί περίπου ένα μήνα. Προς το παρόν, δεν υπάρχουν πολλοί παραγωγοί που χρησιμοποιούν τη συνεχή μέθοδο εκτός από μερικές μεγάλες εταιρείες στη Γερμανία και την Πορτογαλία (και τη Ρωσία).
Δείτε πλήρη Infographic μεθόδους αφρώδους οίνου
