Εάν είστε χορτοφάγος (ή το άτομο που είναι υπεύθυνο για τη σίτιση), ενδέχεται να έχετε την εντύπωση ότι η αντιστοίχιση κρασιού με χορτοφαγικά τρόφιμα είναι περιορισμένη. Αντιθέτως, αυτό δεν είναι αλήθεια! Σε αντίθεση με αυτό που θα ήθελαν να πιστεύουν τα σαρκοφάγα, το χορτοφαγικό φαγητό προσφέρει εξίσου ευχάριστα ζευγάρια και μπορεί ακόμη και να αντέξει ενάντια σε πιο τολμηρά κόκκινα κρασιά από πολλά πιάτα με βάση το κρέας. Δεδομένου ότι αυτό θεωρείται μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις με τη σύζευξη χορτοφαγικών ή χορτοφαγικών τροφίμων, θα αντιμετωπίσουμε αυτό το κεφάλι και θα σας δώσουμε μερικές εμπνευσμένες νέες ιδέες για να συνδυάσετε τολμηρά κόκκινα κρασιά με χορτοφαγικά ή vegan τρόφιμα.
Σύζευξη τολμηρού κόκκινου κρασιού με μια χορτοφαγική διατροφή
Πώς να συνδυάσετε κρασιά όπως το Syrah, το Cabernet Sauvignon και το Nebbiolo με vegan ή χορτοφαγικά τρόφιμα.
Ξεκινήστε να σκέφτεστε το κρασί ως συστατικό.
Όταν διασπάτε το κρασί στα δομικά συστατικά της γεύσης (γλυκό, ξινό, πικρό κ.λπ.), είναι ευκολότερο να αντιμετωπίζετε το κρασί ως συστατικό που αλληλεπιδρά ενεργά με ένα πιάτο - παρά κάτι που πίνετε στο πλάι. Ο στόχος ενός υπέροχου συνδυασμού κρασιού είναι να εξισορροπήσει αυτά τα συστατικά γεύσης με ένα πιάτο έτσι ώστε το ζεύγος να αναδείξει βασικές γεύσεις.
Εάν χρειάζεστε περισσότερες εξηγήσεις σχετικά με τη ζεύξη γεύσης, παρακολουθήστε αυτό το εξαιρετικά φοβερό βίντεο 4 λεπτών:
Αποδόμηση του προφίλ γεύσης των τολμηρών κόκκινων κρασιών
Έτσι, καθώς προσπαθούμε να συνδυάσουμε ένα γεμάτο κόκκινο κρασί με χορτοφαγικά τρόφιμα, ας προσδιορίσουμε τα βασικά συστατικά γεύσης ενός τολμηρού κόκκινου κρασιού:
πόσα ml σε ένα μπουκάλι σαμπάνια
Βασικά στοιχεία εκμάθησης κρασιού
Αποκτήστε όλα τα απαραίτητα εργαλεία σομελιέ για την εκπαίδευση του κρασιού σας.
κρασί με το περισσότερο αλκοόλΨώνισε τώρα
Οξύ: Όλα τα κρασιά βρίσκονται στην όξινη πλευρά του φάσματος (με επίπεδα pH μεταξύ ~ 2,7-4). Τα κόκκινα κόκκινα κρασιά είναι συνήθως περίπου 3,6 pH, οπότε ουσιαστικά, είναι ξινά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν την ξινή προς όφελός σας αφήνοντας το κρασί να λειτουργεί ως δύναμη εξισορρόπησης στο ζεύγος φαγητού και κρασιού.
Πικρία: Η χρωστική ουσία και η τανίνη στο κόκκινο κρασί προσθέτουν πίκρα και στυπτικότητα στο κρασί, το οποίο έχει αποδειχθεί ότι έχει αποτέλεσμα καθαρισμού ουρανίσκων (κυριολεκτικά «ξύνει» τις πρωτεΐνες από τη γλώσσα σας, γι 'αυτό μερικοί άνθρωποι περιγράφουν τα κόκκινα κρασιά ως «στεγνώματα») αίσθηση). Τα χαρακτηριστικά της πικρίας και της στυψίας είναι σημαντικά να σημειωθούν κατά τη σύζευξη, επειδή θα πρέπει να αντισταθμίσετε με το φαγητό.
Επίπεδο έντασης: Ναι, τα κόκκινα κόκκινα κρασιά είναι έντονα. Για να συμπληρώσετε τα τολμηρά κρασιά, θα πρέπει να τα συνδυάσετε με τρόφιμα που έχουν την ίδια ή παρόμοια ένταση (αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα ψητά κρέατα έχουν γίνει η επιλογή ζευγαρώματος μέχρι στιγμής).
Γεύσεις βάσης: Δεδομένου ότι τα κρασιά παρασκευάζονται με σταφύλια, συνήθως έχουν φρουτώδεις γεύσεις. Τα πιο έντονα ερυθρά κυμαίνονται συνήθως στη σκοτεινή πλευρά των φρούτων του φάσματος με γεύσεις δαμάσκηνου, βατόμουρου, βατόμουρου και μαύρης σταφίδας. Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις με περισσότερες γεύσεις κόκκινων φρούτων (βατόμουρο, κεράσι κ.λπ.), αλλά ως επί το πλείστον, τα κόκκινα κρασιά με ολόκληρο το σώμα προσφέρουν σκούρα φρούτα. Αυτές οι γεύσεις θα είναι χρήσιμες αργότερα όταν σκέφτεστε να συνδυάσετε τη γεύση με τα βασικά συστατικά, τα μπαχαρικά και τα βότανα.
Παραδείγματα:
Δεν έχουν όλα τα κόκκινα κρασιά γεμάτα γεύση το ίδιο (um ... duh!). Ακολουθούν μερικά παραδείγματα ερυθρών οίνων με πολλά σώματα μαζί με μερικά από τα βασικά αρώματα και γεύσεις τους:
- Syrah: Βατόμουρο, δαμάσκηνο, μαύρο πιπέρι, μαύρη ελιά, γλυκό καπνό, σοκολάτα
- Cabernet Sauvignon: Μαύρη σταφίδα, μαύρο κεράσι, πράσινο πιπέρι, πιπεριά, μέντα
- Nebbiolo: Κεράσι, τριαντάφυλλο, γλυκόριζα, γλυκάνισο, καπνός, σκόνη κακάου
Έννοιες σύζευξης κρασιού
Τώρα που καταλαβαίνουμε τα κόκκινα κρασιά με βάση τα βασικά τους γούστα. Ας προσδιορίσουμε τα βασικά συστατικά ενός πιάτου πρέπει έχουν για να δημιουργήσουν ισορροπία.
Συμπληρώστε την ξινή στο κρασί με λίπος και αλάτι.
Όταν κάνετε μια απλή σάλτσα σαλάτας, προσθέτετε ουσιαστικά λάδι (λίπος) και αλάτι στο ξύδι για να δημιουργήσετε ισορροπία. Αυτή είναι η ιδέα πίσω από την εξισορρόπηση της οξύτητας στο κρασί. Χρειάζεστε κάποιο στοιχείο λίπους στο πιάτο για να αντισταθμίσετε την οξύτητα του κρασιού.
ΥΠΟΔΕΙΞΗ: Τα πιάτα που είναι πιο όξινα (ξινά) από το κρασί θα κάνουν το κρασί να έχει λιγότερη ξινή γεύση (μερικές φορές ακόμη και τα κρασιά να νιώθουν αφράτα). Εάν δοκιμάσετε να συνδυάσετε με ένα είδος φαγητού που είναι πιο όξινο από το κρασί, απλώς βεβαιωθείτε ότι έχετε αρκετό λίπος στο πιάτο για να αντισταθμίσετε την οξύτητα του πιάτου και του κρασιού (διαφορετικά, το κρασί θα δημιουργήσει μια μη ισορροπημένη γεύση). Ένα παράδειγμα ξινό πιάτο που έχει αρκετό λίπος τόσο για το κρασί όσο και για το πιάτο θα ήταν το ριζότο λεμονιού.
από πού προέρχονται οι τανίνες
Συμπληρώστε την πικρία στο κρασί με πρωτεΐνη, umami και λίπος.
Οι τανίνες και άλλες πολυφαινόλες στο κόκκινο κρασί δρουν ως ξύστρες στη γλώσσα σας σε πρωτεΐνες και λίπος, γι 'αυτό θα θέλατε μια αρκετή ποσότητα πρωτεϊνών και λίπους στο πιάτο σας να συμπληρώσει το κρασί. Επιπλέον, εάν έχετε άλλα πικρά συστατικά στο πιάτο σας (όπως κινόα, λάχανο κ.λπ.), μπορείτε να προσθέσετε λίγη ζάχαρη για να αντισταθμίσετε αυτές τις γεύσεις, έτσι ώστε οι κύριες γεύσεις του πιάτου σας να είναι πρωτεΐνες, umami και λίπος.
Μια σημείωση για το πικρό + γλυκό
Αν και η γλυκύτητα μειώνει τεχνικά την αντίληψή μας για την πικρία, συνήθως δεν συνιστάται όταν συνδυάζεται η γεύση με τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνη (πικρά). Αυτό συμβαίνει επειδή συνήθως κάνει το κρασί να συναντά ως πικρό και ξινό! Τούτου λεχθέντος, είναι δυνατό να συμπληρώσετε ένα πικρό κρασί με κάποια γλυκύτητα σε ένα πιάτο (για παράδειγμα, πικάντικα ζεύγη σάλτσας μπάρμπεκιου πολύ καλά με φρούτα και καπνιστό Lodi Zinfandel).
Επιλογή συστατικών
Τώρα που γνωρίζουμε τι τολμηρά κόκκινα κρασιά χρειάζονται για ισορροπία, η πρόκληση είναι να βρούμε χορτοφαγικά συστατικά με αρκετή πρωτεΐνη, umami και λίπος για να δημιουργήσουμε ένα ισορροπημένο ζεύγος.
Πρωτεΐνες
Οι βασικές πρωτεΐνες σε χορτοφαγικά τρόφιμα είναι γεμάτες με ποιοτικές πρωτεΐνες, αλλά συχνά δεν έχουν την ένταση της γεύσης για πιο τολμηρά κόκκινα κρασιά. Λοιπόν, θα θέλετε να τα τροποποιήσετε λίγο για να φτάσετε στο επιθυμητό επίπεδο λιπαρότητας.
αμπελώνες για επίσκεψη στη Νάπα
- Tofu / Tempeh
- κινόα
- Φασόλια: Άσπρα φασόλια, φασόλια Pinto, μαύρα φασόλια κ.λπ.
- Εναλλακτικά κρέατα: Μπούκλες σόγιας, TVP και προ-κατασκευασμένες μάρκες όπως το Quorn και το Gardein
Συστατικά λίπους και Umami
Μόλις καταλάβετε την πρωτεΐνη σας, θα χρειαστεί να αυξήσετε την έντασή της προσθέτοντας λίπος, αλάτι και umami. Εδώ είναι μερικά δημοφιλή συστατικά vegan που θα κάνουν το κόλπο:
- Μανιτάρια, ζωμό μανιταριών ή μπουλόνι
- Αποξηραμένα μανιτάρια Shitake
- Μέλασσα
- Είμαι σάλτσα / Tamari / Bragg's
- Βούτυρα και κρέμες με καρύδια, όπως κρέμα ανακαρδιοειδών, φυστικοβούτυρο και γάλα καρύδας
- Ξηροί καρποί, όπως Pepitas, κουκουνάρι, κάσιους, φιστίκια, λευκά αμύγδαλα
- Έλαια που περιλαμβάνουν λάδι καρύδας, έλαιο Canola, εξευγενισμένο έλαιο αμπέλου
Απαραίτητο καρύκευμα
Τέλος, για να πάρετε το vegan γεύμα σας στην ίδια ένταση, το καρύκευμα είναι ο καλύτερος φίλος σας. Ακολουθούν μερικές καρυκεύματα που θα ταιριάξουν καλά με κόκκινα κρασιά, καθώς και την ένταση της γεύσης που θα χρειαστείτε:
- Ψητά κρεμμύδια ή σκόνη κρεμμυδιού
- Μαύρο πιπέρι & λευκό πιπέρι
- Κύμινο
- Σπόρος μουστάρδας και σκόνη
- Σπόρος μάραθου
- Ξύδι
- Καπνιστή πάπρικα
- Κανέλα ή μπαχάρι
- Ζύμη μπύρας (προσθέτει umami)
Περισσότερες ιδέες: Παρεμπιπτόντως, εάν ψάχνετε περισσότερη έμπνευση για τις συνεργίες γεύσης (ή χρειάζεστε βοήθεια με αυτό), ρίξτε μια ματιά IBM Chef Watson
Ένα παράδειγμα: Napa Cabernet
Ποιος είπε ότι δεν μπορείτε να συνδυάσετε το Napa Cab με βίγκαν φαγητό; Είστε έτοιμοι για ζεύγος πρακτικών κόκκινου κρασιού-χορτοφαγικού πιάτου; Ας υποθέσουμε ότι πρόκειται να φτιάξω ένα βίγκαν φαγητό και ζεύγος κρασιών ειδικά για ένα Napa Cabernet Sauvignon. Στο παρασκεύασμά μου, το Napa Cabernet έχει υψηλή τανίνη, υψηλή ένταση και γεύσεις από μαύρο κεράσι, σκόνη κακάου, κόκκινη πιπεριά και κέδρο.
Για τη σύζευξη αυτού του πιάτου, θέλω πραγματικά μια βάση πρωτεΐνης με αρκετό πλούτο σε υφή για να περιορίσει την καπνιστή στο κρασί. Για να το κάνω αυτό, θα ήθελα να δημιουργήσω ένα μπάρμπεκιου μπιφτέκι με φασόλια pinto, θρυμματισμένα ξηρά μανιτάρια shitake, σάλτσα σόγιας, λάδι, μαύρο πιπέρι και μελάσα (και τα άλλα συστατικά που χρειάζονται για να το κολλήσουμε). Θα ήθελα σίγουρα να το βάλω στη σχάρα και να του δώσω κάποια σημάδια καψίματος για να του δώσω περισσότερες ψητές νότες.
αποστολή κρασιού στη νότια Ντακότα
Στη συνέχεια, για να επισημάνω το κόκκινο πιπέρι-y μπαχαρικό στο κρασί, θα έβαζα ένα ψητό κόκκινο πιπέρι πάνω από το μπιφτέκι μου, μαζί με λίγο λιωμένο τυρί τσένταρ για να δώσω στο πιάτο περισσότερο λίπος. Η vegan έκδοση του cheddar μοιάζει κάπως Αυτό.
Τέλος, βάλτε το όλο σε ένα καβουρδισμένο κουλούρι με ένα κομμάτι μαρούλι βουτύρου και λίγο κέτσαπ. Πάρτε μια μπουκιά και μια γουλιά κρασί και πηγαίνετε στον παράδεισο ηδονισμού…
Τελευταίο λόγο: Δημιουργία κρέατος χωρίς κρέας
Ένα από τα μεγαλύτερα παράπονα για να γίνει χορτοφάγος περιγράφεται απλώς ως «έλλειψη κρεάτων» στη διατροφή ενός χορτοφάγου. Και, αν μαγειρεύετε με παραδοσιακό τρόπο, αυτό θα ήταν αλήθεια. Ωστόσο, εάν καταλαβαίνετε πώς να δημιουργήσετε λιπαρότητα σε χορτοφαγικά τρόφιμα (τόσο υφής όσο και με umami), μπορείτε να δημιουργήσετε μερικά συναρπαστικά ζευγάρια για κόκκινα κρασιά. Αυτό είναι το μυστικό!