Τα άλλα ιταλικά ελαιόλαδα

		Πώς να το αποκτήσετε
		Ελαιόλαδα από την Τοσκάνη
		Homegrown Extra-Virgin
		Άλλο από ελιά
		Άλλες στήλες Sam Gugino Tastes
		Μενού του Harvey Steiman

Στο μαγείρεμα και το κρασί, η νότια Ιταλία θεωρούσε ανέκαθεν τη φτωχή ξαδέλφη της βόρειας Ιταλίας. Το ίδιο ισχύει και με το ελαιόλαδο - μέχρι τώρα. Στη γεύση μου από 13 ελαιόλαδα από τις νότιες περιοχές της Απουλίας, της Βασιλικάτας, της Καλαβρίας, της Καμπανίας, της Σαρδηνίας και της Σικελίας, βρήκα πολλά που βρίσκονταν εκεί εκεί με μοντέρνα τοσκανικά έλαια, ειδικά σε ψητά λαχανικά, ζυμαρικά και μπρουσκέτα. Για μερικά πιάτα, ήταν η καλύτερη επιλογή.

Οι εκδόσεις της Τοσκάνης υπήρξαν από καιρό το σημείο αναφοράς για τα ιταλικά λιπαντικά υψηλής ποιότητας. Ωστόσο, ορισμένα λιπαντικά της Τοσκάνης μπορεί να είναι πολύ δυνατά, με την πιο πράσινη, πιο ποώδη γεύση και το θρυλικό πιπέρι. Τα νότια έλαια τείνουν να είναι πιο μαλακά, πιο στρογγυλά και πιο βουτυρώδη.

Αυτό το ελαφρύτερο στιλ λαδιού είναι ιδανικό για πιο διακριτικά τρόφιμα όπως θαλασσινά, λέει ο Dave Pasternack, σεφ της Esca, Mario Batali και το ιταλικό εστιατόριο θαλασσινών του Joe Bastianich στη Νέα Υόρκη. Ο Pasternack κρατάει 15 λάδια από τη νότια Ιταλία στην κουζίνα του εστιατορίου του. «Απόψε χρησιμοποιώ λάδι Σικελίας για ωμό ψάρι, μαύρο μπάσο και ροζ snapper της Νέας Ζηλανδίας. Χρησιμοποιώ ένα λάδι Σαρδηνίας σε καλκάνι, επειδή είναι φρουτώδες και λεπτό. Ένα πετρέλαιο της Τοσκάνης θα το ανατινάξει », λέει.

Τα έλαια του Νότου και του Βορρά διαφέρουν κυρίως λόγω των αντίστοιχων κλιμάτων τους. Στην Τοσκάνη, οι ελιές μαζεύονται πριν τελειώσουν πλήρως για να αποφευχθούν οι πρώτοι παγετοί. «Οι Τοσκάνες έπρεπε να κάνουν μια αρετή από την αναγκαιότητα, και μας έπεισαν ότι ο Θεός είχε την πρόθεση με αυτόν τον τρόπο», λέει ο Darrell Corti, ένας λιανοπωλητής τροφίμων του Σακραμέντο που έχει υπηρετήσει ως δικαστής στον ετήσιο διαγωνισμό ελαιολάδου Ercole Olivario στην Ιταλία.

Αντίθετα, ο νότος είναι πιο ζεστός και έχει μεγαλύτερη περίοδο καλλιέργειας (και συχνά επίπεδο έδαφος), που σημαίνει ότι οι ελιές γίνονται πιο ώριμες και πιο μαλακές. Στο παρελθόν, αυτό το πληρέστερο στιλ ήταν συχνά υπερβολικό - οι ελιές συγκομίστηκαν τόσο αργά που ήταν σχεδόν χυδαίες. Συχνά δεν ελήφθησαν ούτε ελιές, αλλά μαζεύτηκαν από το έδαφος, μώλωπες. Πολλά από τα υπόλοιπα λιπαντικά πωλήθηκαν χύμα και μετατράπηκαν σε προϊόντα χαμηλότερης ποιότητας, αντί για εξαιρετικά παρθένα.

Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, πολλοί ελαιοκαλλιεργητές στο νότο έχουν αναγνωρίσει ότι μπορούν να κερδίσουν περισσότερα χρήματα αυξάνοντας την ποιότητα του λαδιού τους και εμφιαλώνοντας το μόνοι τους. «Η όλη διαδικασία χειρισμού των ελιών είναι πολύ καλύτερη τώρα», λέει η Betty Pustarfi, ιδιοκτήτρια του Strictly Olive Oil, λιανοπωλητή ταχυδρομικών παραγγελιών στο Pacific Grove της Καλιφόρνια. «Υπάρχουν λιγότερες ευκαιρίες για τα πράγματα να πάνε άσχημα. Δεν υπάρχει τόσο μώλωπες. Ο εξοπλισμός είναι πιο μοντέρνος. '

Σε συνδυασμό με καλύτερες γεωργικές πρακτικές, όπως η επιλογή με το χέρι, αυτές οι βελτιωμένες τεχνικές σημαίνουν όχι μόνο υψηλότερη ποιότητα, αλλά και μεγαλύτερη γκάμα λαδιών. Στην έκθεση του ελαιολάδου στο VinItaly φέτος υπήρχαν «περισσότεροι παραγωγοί με λιπαντικά καλύτερης ποιότητας και μεγαλύτερη γκάμα λαδιών από μόλις πριν από τρία χρόνια», λέει η Nicola Marzovilla, ιδιοκτήτρια του I Trulli, ενός εστιατορίου Puglian στο Μανχάταν. Είναι ενδιαφέρον ότι δεν έχουν όλες οι καλές νέες μάρκες νότια νότια. Μερικά είναι αξιόπιστες απομιμήσεις από χόρτα, έντονα βόρεια έλαια. Σε πρόσφατους διαγωνισμούς Ercole Olivario, η Σαρδηνία και η Σικελία τείνουν να κυριαρχούν στην κατώτερη κατηγορία για την οποία οι ποικιλίες της Τοσκάνης έχουν γίνει διάσημες.

Η νότια Ιταλία διαθέτει 11 από τις 23 περιοχές ελαιολάδου της Ιταλίας που προστατεύονται από την κυβέρνηση Denominazione di Origine Protetta (DOP), παρόμοια με το DOC για το κρασί, αν και βεβαίως το DOP αντιπροσωπεύει περισσότερη εγγύηση τόπου παρά ποιότητας.

Αφού μείνει πίσω από την υπόλοιπη Ιταλία για δεκαετίες, η Σικελία διαθέτει πλέον τρία DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei και Val di Mazara). Το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου της Σικελίας παράγεται στη θερμότερη, δυτική πλευρά του νησιού. Από τα πέντε λάδια της Σικελίας που έχω δοκιμάσει, το αγαπημένο μου ήταν το αφιλτράριστο Semper, το οποίο είχε την πιο φρουτώδη μύτη, με σιωπηλές ποώδεις νότες, βουτυρώδες στόμα και το βαρύτερο λάκτισμα στο τέλος. Η έντονα χλοώδης, πιπεριά Tenuta Rocchetta θα μπορούσε εύκολα να περάσει ως Τοσκάνη. Το Olio Verde δεν ήταν τόσο πικάντικο ή πράσινο όσο το άρωμά του θα έδειχνε ότι ήταν βουτυρώδες, με ωραίο δάγκωμα στο φινίρισμα. Η συννεφιά (που δείχνει ότι είναι αφιλτράριστη) η Barbera Frantoia είχε μια ποώδη μύτη, μια μέτρια γεύση πράσινης ελιάς και μια ευχάριστη πικρία στο φινίρισμα. Η Ραβίδα ήταν λεία και ώριμη, με τροπικούς τόνους (κυρίως μπανάνα) και λιπαρό φινίρισμα.

Η Απουλία είναι το Λανγκεντόκ της Ιταλίας, που παράγει περίπου το 40% του ελαιολάδου της χώρας. Όπως και με το Λανγκντόκ, η ποιότητα φτάνει με την ποσότητα σε καθένα από τα τέσσερα DOP της Απουλίας (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi και Terra d'Otranto). Το βιολογικό λάδι Caricato συνδυάζει το καλύτερο του νότου και του βορρά είναι έντονο και πράσινο στη μύτη αλλά στρογγυλό και γεμάτο στον ουρανίσκο. Το Galantino, το οποίο έρχεται σε ένα ελκυστικό κεραμικό αγγείο, έχει μεταξένια υφή, καθώς και τη λεπτή γεύση αμυγδάλου που χαρακτηρίζει τα λιπαρά νότια.

Αν και έχει επίσης τρεις περιοχές DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane και Cilento), η Campania είναι πολύ λιγότερο γνωστή για το λάδι της από τη Σικελία. Η παραγωγή ελαιολάδου του δεν είναι υψηλή, εν μέρει λόγω της αγάπης των Καμπανιών για το χοιρινό λίπος στο μαγείρεμα τους. Το Orcio Sannita είναι ένα θολό λάδι με μια ελαφριά νότα πράσινου φασολιού και μια υφή τόσο ιξώδη που θα μπορούσατε σχεδόν να το φάτε με ένα πιρούνι. Το Ocone Prezioso είναι ζεστό και καλαίσθητο, αλλά με ένα εκπληκτικό πιπέρι στο τελείωμα.

Παραδοσιακά, οι παραγωγοί ελαιολάδου στην Καλαβρία ήταν οι πλουσιότεροι στην Ιταλία, σύμφωνα με την Corti, «επειδή δεν είχαν κανένα κόστος συλλογής». Με άλλα λόγια, όλα τα φρούτα αφέθηκαν να πέσουν στο έδαφος. Η περιοχή έχει τώρα ένα DOP, το Bruzio. Από αυτήν την περιοχή, το λάδι La Giara έχει ωραία φρουτώδη μύτη και υφή βουτυρώδους, αλλά τελειώνει λίγο σύντομο. Το Gabro είναι ένα βιολογικό λάδι με ευχάριστη ποώδη και πράσινη ελιά γεύση και ευχάριστη πικρία.

Αν και κανένα δεν περιέχει περιοχή DOP, τόσο η Σαρδηνία όσο και το Basilicata παράγουν άφθονο λάδι. Το Basilicata είναι το πιο παραγωγικό, με τα περισσότερα από τα λάδια του να παράγονται με τον πιο παραδοσιακό νότιο τρόπο, με μεγαλύτερη προσοχή στις υψηλότερες αποδόσεις και λιγότερη εστίαση στον έλεγχο ποιότητας. Το L'Olio dei Sassi είναι μια εξαίρεση, ένα ποιοτικό νότιο λάδι που είναι χρυσό και ώριμο, με ώριμη γεύση και παχιά υφή. Η Σαρδηνία είναι πιο δροσερή από τη Σικελία, και γι 'αυτό το Pustarfi δεν θεωρεί καν τα λάδια του νότια. Το λάδι από τον Giorgio Zampa φαίνεται να το αντέχει. Είναι τόσο κοντά στο κλασικό στιλ της Τοσκάνης όσο και σε οποιοδήποτε από τα λάδια που δοκίμασα - έντονα χλοώδες με μια υπογλυκαιμία, το αντίθετο της μαλακής σαρδηνικής ποικιλίας που χρησιμοποιεί το Pasternack στο Esca.

Ο τρόπος με τον οποίο χρησιμοποιείται ένα ελαιόλαδο της Νότιας Ιταλίας εξαρτάται από το στιλ που παρασκευάζεται. «Αν βάλετε το έντονο λάδι σε ένα λαθραίο μπράντζινο [λαβράκι της Μεσογείου], το μόνο που δοκιμάζετε είναι το λάδι», λέει ο Corti. 'Αλλά αν έχετε ένα σχετικά ήπιο πιάτο σαν ριβόλιτα [Σούπα φασολιών και ψωμιού της Τοσκάνης] ή pappa al pomodoro [σούπα ντομάτας και ψωμιού], θα γίνει λιγότερο ήπια αν βάλετε ένα λάδι με έντονη γεύση. ' Σε κάθε περίπτωση, αυτά τα εξαιρετικά παρθένα έλαια υψηλής ποιότητας δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται απευθείας στο μαγείρεμα, καθώς η θερμότητα θα καταστρέψει την λεπτότητα και την πολυπλοκότητά τους. Θα ήταν ισοδύναμο να βάζεις τη Solaia σε μια σάλτσα μαρινάρα αντί για το ποτήρι σου.