Έχω σκεφτεί πολλά για το ελαιόλαδο. Έχω επισκεφτεί δεκάδες ελαιοτριβεία γύρω από τη Μεσόγειο, έχω συλλέξει ελιές και έχω παράγει ακόμη και μικρές ποσότητες (αξιοπρεπούς) οικογενειακού λαδιού.
Η προτίμησή μου είναι για τα έντονα πράγματα - σχεδόν φωσφορίζον πράσινο νέκταρ, τόσο αρωματικό όσο ένα λιβάδι της άνοιξης και συσκευάζοντας ένα λαιμό, γαργαλητό με φαινόλη, που το καλούν οι Ιταλοί κνησμώδης. Νόμιζα ότι είχα δοκιμάσει το μεγαλύτερο μέρος - από την Ούμπρια έως την Τοσκάνη έως τη Σικελία και από την Ισπανία έως την Κροατία.
Τότε συνάντησα τον Gianfanco Comincioli.
τι είδους κρασί πηγαίνει με σολομό
Το Comincioli, 58 ετών, προέρχεται από τους λόφους των δυτικών ακτών της λίμνης Garda της Βόρειας Ιταλίας. Εδώ συνεχίζει την παράδοση 450 ετών και πλέον της οικογένειάς του για την παρασκευή κόκκινου Groppello και άλλων κρασιών. Αλλά σε αντίθεση με το Cominciolis που βρίσκεται μπροστά του, έχει εμμονή με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Επισκέφθηκα το Comincioli την περασμένη άνοιξη, επειδή είχα ακούσει οινοποιούς και εστιάτορες για το πώς ήταν πρωτοπόρος στη θέση του « κοίλο «λάδια, φτιαγμένα από ελιές που έσκυψαν πριν από τη συμπίεση.
Ήμουν δύσπιστος. Λάδι από ελιές; Φαινόταν σαν να φτιάχνεις κρασί από σταφύλια. Γιατί να ενοχλείς; Λάδια που παρασκευάζονται τόσο σε παραδοσιακές πρέσες όσο και σε μοντέρνα φυγοκεντρωτές πολτοποιημένου πολτού και σπόρου μαζί πριν διαχωριστούν το λάδι.
Έπειτα, δοκίμασα τα λάδια του Comincioli - πράσινο νεφρίτη και αίσθηση με αρώματα ποώδους αρώματος και α κνησμώδης κλωτσιά που με άφησε να βήξω και να αναφωνήσω 'Ουάου!'
Το Comincioli παράγει λάδια μιας ποικιλίας από ελαφρώς πικάντικες ελιές Leccino, καθώς και το Casaliva με πικρή αγκινάρα. Όταν μου σερβίρει μερικές σταγόνες από ένα μείγμα πολλών ποικιλιών που κυριαρχείται από αυτά τα δύο, που ονομάζεται «Numero Uno», στη μαύρη σοκολάτα, σχεδόν έκλαψα με χαρά.
Επέστρεψα στο Comincioli τον Οκτώβριο κατά τη διάρκεια της συγκομιδής ελιάς δύο εβδομάδων, όταν φέρνουν μαζί με τους δύο γιους του η λειτουργία παραγωγής λαδιών στη ζωή στη σοφίτα πάνω από το οινοποιείο του.
πόσους υδατάνθρακες σε γλυκό κόκκινο κρασί
Αν και το Comincioli παράγει περίπου 5.000 κιβώτια κρασιού ετησίως από 32 στρέμματα αμπέλων, η πολύ μικρότερη παραγωγή λαδιού του (περίπου 7.000 λίτρα από 4.000 δέντρα) είναι η πιο απαιτητική δραστηριότητα της οικογένειας, όλο το 24ωρο.
«Η παραγωγή λαδιού είναι παντοδύναμη. Δεν σας αφήνει να φάτε ή να κοιμηθείτε », λέει ο Comincioli, η φωνή του εκτοξεύεται πάνω από τα μηχανήματα. «Το κρασί είναι πολύ πιο αργό. Έχετε την ευκαιρία να το εξισορροπήσετε στο κελάρι. Με λάδι πρέπει να το πάρετε σωστά - σε μία βολή. Το λάδι είναι… ή δεν είναι. '
Σε ένα διπλανό δωμάτιο, οι ελιές τροφοδοτούνται σε έναν μεταφορέα που τους μεταφέρει μέσω αυτόματου πλυσίματος και στεγνώματος πριν διαχωριστούν με το χέρι για να αφαιρέσουν τις σπασμένες ελιές. Στη συνέχεια πηγαίνουν σε μια λάμψη που αφαιρεί και τρίβει τον πολτό και απορρίπτει τις ξηρές πέτρες.
Ο πολτός αντλείται στο δεύτερο δωμάτιο όπου εξάγεται έντονο πράσινο λάδι με φυγοκέντρηση (μια σύγχρονη μέθοδος που έχει αντικαταστήσει τη συμπίεση), φιλτράρεται και αποθηκεύεται σε όρθιες χαλύβδινες δεξαμενές.
Με τους λευκούς τοίχους και τακτοποιημένα μηχανήματα, το μέρος είναι τόσο καθαρό όσο ένα επιτραπέζιο εστιατόριο, χωρίς καμία από τις μυρωδιές που συνδέω με ελαιοτριβεία. Το Comincioli είναι τόσο επιφυλακτικό για τη μόλυνση που σταματά την παραγωγή κάθε 48 ώρες για να πλένει καλά τα έργα. Στόχος του είναι να αποφύγει οτιδήποτε θα οξειδώσει το λάδι ή θαμπές γεύσεις.
Σε μια γωνία, ένας εκτυπωτής φτύνει μια ταινία που δείχνει τις θερμοκρασίες των ελιών, του πολτού και του λαδιού σε κάθε βήμα. Ανάλογα με την ποικιλία και την καλλιέργεια, το Comincioli προσπαθεί να σταθεροποιήσει μια σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 68 ° και 73,4 ° F.
«Αν δουλεύεις ένα βαθμό υψηλότερα ή χαμηλότερα, αλλάζει εντελώς το λάδι», λέει ο Comincioli, ο οποίος βαθμονομεί τις μηχανές του με συνεχή γεύση. «Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, δεν πίνω τίποτα άλλο - απλώς λάδι και νερό».
Από τη νεολαία του, ο Comincioli καθοδηγείται από την ιδέα ότι το λάδι πρέπει να αντιμετωπίζεται με την ίδια φροντίδα με ένα καλό κρασί.
Όταν ο Comincioli άρχισε να εργάζεται με τον πατέρα του αφού ολοκλήρωσε τη γεωργική σχολή στα τέλη της δεκαετίας του 1970, το οινοποιείο είχε ήδη αναγνωριστεί στη Βόρεια Ιταλία. Όπως οι περισσότεροι καλλιεργητές τότε και τώρα, το Cominciolis έφερε τις ελιές τους σε ένα κοντινό μύλο για πιέσεις.
«Νομίζαμε ότι το λάδι μας ήταν το καλύτερο - όπως όλοι στην Ιταλία». Τα Comincioli γελούν. «Αλλά δεν ήταν αλήθεια. Έψαχνα τρόπους για να το κάνω καλύτερα - για να πάω βαθύτερα. '
μπορείτε να στείλετε κρασί στην Οκλαχόμα
Το 2001, αποφάσισε να αγοράσει τη δική του μικρή γραμμή παραγωγής και βρήκε έναν κατασκευαστή εξοπλισμού της Τοσκάνης που είχε αρχίσει να πειραματίζεται με τις ελιές για λάδι. Το Comincioli γρήγορα πείστηκε ότι πιέζοντας με λάκκους αμβλύνει τη γεύση του λαδιού και τις μειωμένες φαινόλες.
Στον κόσμο του ελαιολάδου, αυτή είναι μια αμφιλεγόμενη πρόταση με αντικρουόμενα στοιχεία. Επιπλέον, η κοπή ελιών προσθέτει δαπάνες, μειώνει τις αποδόσεις και αυξάνει τις τιμές.
«Αυτό που με ενδιαφέρει τόσο πολύ για τα λάδια είναι το πόσο έντονο και καθαρό είναι», λέει ο Bill Young, πρόεδρος της Luciano Wines, ένα μικρό Μπέρμιγχαμ, Mich. (Δεν είναι εύκολο να βρεθούν στις Ηνωμένες Πολιτείες.)
Λοιπόν, λάκκοι ή όχι λάκκοι;
Στο λάδι και στο κρασί, νομίζω ότι δεν υπάρχουν σταθεροί κανόνες. Χαίρομαι που υπάρχουν άνθρωποι σαν το Comincioli αρκετά τρελοί για να κάνουν τις ερωτήσεις.