'Ίσως χρειαστεί να ξεκινήσουμε με ένα ποτό, ξέρεις τι λέω;' κλαμπ Ti Adelaide Martin. 'Όπως θα κάνατε κάθε καλό οικογενειακό γεύμα.'
Ο Μάρτιν είναι κόρη του μύθου της Νέας Ορλεάνης και εστιάτορας Έλα Μπρέναν, και δεν μιλάει για ένα ποτήρι κρασί. Αυτή και η Lally Brennan, ανιψιά της Έλλας, συζητούν τα αγαπημένα τους πιάτα του αγαπημένου τους μέντορα - και κοκτέιλ - προς τιμήν της Ημέρας της Μητέρας.
Είναι μια μεγάλη λίστα. Οι συνιδιοκτήτες του Θεατής κρασιού Μεγάλο βραβείο Παλάτι του Διοικητή μούσα πάνω από θαλασσινά - «Όλοι αγαπάμε μόνο το κρέας καβουριών» - στις ιδιοτροπίες της Έλλα - 'πραγματικά το αγαπημένο της φαγητό σε ολόκληρο τον κόσμο είναι ομελέτα και σοταρισμένες μπανάνες, αλλά αυτό είναι ένα άλλο πράγμα' - πριν εγκατασταθεί σε ένα πιάτο που είναι μέσα πολλοί τρόποι ενδεικτικοί όλων των δυνατοτήτων του εστιατορίου. ο Στρείδι και αψέντι θόλο γεννιέται από τη νότια κληρονομιά και έχει όλες τις δημιουργίες του καλύτερου φαγητού άνεσης, με ένα λάκτισμα από τα σκληρά πράγματα για εκκίνηση. (Για ένα πιο απαλό ζεύγος, συμπεριλάβαμε επίσης 14 Θεατής κρασιού - συνιστώμενες σαμπάνιες και λευκά κρασιά .)
Το Macaw-blue Commander's Palace χρησιμεύει ως το επίκεντρο της ιστορικής περιοχής Garden Garden, όπου στεγάζονται αρχοντικά διατηρητέα αρχοντικά και ζωντανές βελανιδιές αιώνων. Το Commander's υπήρξε το αποκορύφωμα της αυτο-περιγραφόμενης κουζίνας υψηλής κρεόλης για σχεδόν 75 χρόνια. Εδώ η Έλα προώθησε την πρώιμη σταδιοδρομία του Paul Prudhomme , Έμεριλ Λαγκάσε και ο Tory McPhail, ο οποίος παραμένει ο σεφ σήμερα. Η ίδια η Έλα, τώρα 91 ετών - 91 και 1/2, η Λάλι διορθώνει - συνεργάζεται με εστιατόρια για ακόμη περισσότερο. Γεννημένη το 1925, η Έλα άρχισε να εργάζεται στο μπαρ του αδελφού της Owen όταν ήταν 18 ετών. Η κληρονομιά της περιλαμβάνει επίσης το Χιούστον του Μπρέναν, το Café Adelaide και το SoBou.
Η Ti περιγράφει την Έλα ως μέντορα και καλύτερη φίλη της, αλλά δεν είχε πάντα την πρόθεση να συνεχίσει την οικογενειακή επιχείρηση. «Η μαμά με αποθάρρυνε να μπω στην επιχείρηση εστιατορίων Μόνο κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας τώρα (α έχει δημοσιευθεί υπόμνημα και ένα ντοκιμαντέρ με τη ζωή και τα επιτεύγματα της Έλλας είναι τώρα διαθέσιμο στο Netflix), όλα αυτά τα χρόνια αργότερα, παραδέχτηκε ότι ήλπιζε κρυφά ότι θα έμπαινα στην επιχείρηση », λέει η Ti.
Μια στιγμή που άλλαξε τη ζωή ήρθε όταν η Ti, τότε 26 ετών και εργαζόταν σε ακίνητα στο Χιούστον, έλαβε το τηλεφώνημα ότι η μητέρα της υπέστη καρδιακή προσβολή και ετοιμαζόταν για χειρουργική επέμβαση ανοιχτής καρδιάς. «Οδήγησα στο σπίτι και σε αυτό το μονοπάτι μόλις είπα,« Τι στο διάολο κάνω; »Μακροπρόθεσμα, ήρθα σπίτι για να δουλέψω μαζί της και της οικογένειας και δεν το μετανιώσαμε ποτέ.»
Η Lally, ξάδελφος του Ti, άρχισε να συνεργάζεται με το εστιατόριο βοηθώντας να οργανώσει τις πολλές ειδικές εκδηλώσεις και τα πάρτι που διοργανώνουν οι Διοικητές. «Ήμουν αρκετά τυχερός που την έχω ως μέντορα και εξακολουθώ να βασίζομαι σε αυτήν κάθε μέρα, μέχρι σήμερα», λέει. «Ήταν μια πολύ ξεχωριστή ζωή για μένα.»
Ο Ti το περιγράφει με άλλο τρόπο: 'Εργαστήκαμε σκληρά και παίξαμε σκληρά και περάσαμε καλά.'
Ευγενική προσφορά των Brennan Family RestaurantΣήμερα, η Έλα ζει με την αδερφή της, Ντότι, σε ένα σπίτι ακριβώς δίπλα στο διοικητή. «Είναι πολύ ενημερωμένοι για το τι συμβαίνει εδώ. Και εξακολουθούν να έχουν πολλά πράγματα να μας πουν ότι κάνουμε λάθος », λέει ο Lally. Το αδερφό δίδυμο διατηρεί επίσης τη συνήθεια να διατηρεί προ-αναμεμιγμένα, παλιομοδίτικα ντεμοντέ έτοιμα να πάνε ανά πάσα στιγμή, σε περίπτωση που ένας απροσδόκητος επισκέπτης καλέσει.
Το Commander's Palace Oyster και το Absinthe Dome δημιουργήθηκαν το 2007, όταν έγινε νόμιμο για άλλη μια φορά στις ΗΠΑ να παράγουν και να πωλούν αψέντι. Η Έλα και ο σεφ McPhail σχεδίασαν τις ιδέες συνταγών απολαμβάνοντας κοκτέιλ Absinthe Suissesse (παρακάτω συνταγή). Η έμπνευση προήλθε από πλούσια και κρεμώδη γαλλικά στρείδια, τα οποία συχνά καρυκεύονται με γλυκάνισο και παρουσιάζουν ένα καλό ζεύγος για το αψέντι, μαζί με μια γεύση της ιστορίας της Νέας Ορλεάνης: Το όνομα του πιάτου είναι ένα νεύμα σε μια συνταγή που ήταν δημοφιλής στα νότια Κουζίνες της Λουιζιάνας το 1800. Μεγάλα σκεύη σε στιλ μπουφέ με στιφάδο που προετοιμάστηκαν για ομαδικές συγκεντρώσεις ολοκληρώθηκαν με ζύμη με νιφάδες ζαχαροπλαστικής και έγιναν γνωστές για τους ασυναγώνιστους «τρούλους» τους.
Το κρασί είναι εξίσου σημαντικό. Ο Νταν Ντέιβις, ο πολυετής διευθυντής κρασιού του εστιατορίου , προτείνει ένα ιταλικό λευκό με βάση τα ορυκτά, Μάννι Νόσινγκ Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, το οποίο ανακάλυψε σε ένα πρόσφατο ταξίδι στο Άλτο Αντίτζε. Για άλλα λευκά λευκά, προτείνει το Muscadet στην κοιλάδα του Λίγηρα και ακατέργαστος Beaujolais με αρκετή οξύτητα για να κόψει την κρεμώδη κρέμα του πιάτου. Όμως, ένα γεμάτο, συμπληρωματικό κρασί μπορεί να λειτουργήσει καλά, όπως οι πλούσιες σαμπάνιες ή οι «πλατύ-ώμοι» Chardonnays.
τι είδους κρασί είναι vino
Ευγενική προσφορά των Brennan Family RestaurantΣτρείδι και αψέντι θόλο
Η συνταγή είναι ευγενική προσφορά των Commander's Palace και των οικογενειακών εστιατορίων Brennan.
Για το στρείδι και το αψέντι θόλο:
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο, κιμά
- 1 κουταλιά της σούπας κρεμμύδι, brunoise (ψιλοκομμένο και μαγειρεμένο σε βούτυρο)
- 1 φλιτζάνι μπέικον, σε κύβους
- 4 ουγγιές Αψέντι
- Βαριά κρέμα 1 κουταλιού
- 1 1/2 φλιτζάνια μαγειρεμένες αγκινάρες, κομμένες σε φέτες
- 20 στρείδια
- 1 κουταλιά της σούπας εστραγκόν, ψιλοκομμένο
- Αλάτι και λευκή πιπεριά για γεύση
- 4 φολιδωτά αρτοσκευάσματα
Για να φτιάξετε το στρείδι και τον αψέντι θόλο:
1. Τοποθετήστε ένα μεσαίο τηγάνι στη σόμπα σε μέτρια υψηλή φωτιά για 2 λεπτά για να ζεσταθεί. Προσθέστε το βούτυρο, το σκόρδο, τα κρεμμύδια και το μπέικον στην κατσαρόλα και ανακατέψτε για 2 έως 3 λεπτά έως ότου το σκόρδο να γίνει ελαφρώς καστανό και να παραχθεί μπέικον.
2. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη σόμπα και ξεφλουδίστε με 3 ουγγιές αψέντι. Επιστρέψτε στη σόμπα και φλαμπέ.
3. Όταν οι φλόγες υποχωρήσουν, μειώστε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το υγρό και ρίξτε την κρέμα. Βράζουμε (βεβαιωθείτε ότι δεν βράζει).
4. Μειώστε τη συνοχή μιας παχιάς σούπας. Προσθέστε τις αγκινάρες και μαγειρέψτε για 1 λεπτό.
5. Προσθέστε τα στρείδια, εστραγκόν, αλάτι, πιπέρι και τελική ουγγιά αψέντι. Ανακατέψτε για ενσωμάτωση. (Καθώς τα στρείδια μαγειρεύουν, θα απελευθερώσουν το υγρό τους, με αποτέλεσμα μια λεπτότερη συνοχή.)
6. Τέλος, ελέγξτε το καρύκευμα (ο χυμός από τα στρείδια μπορεί να εκκρίνει διαφορετικά επίπεδα φυσικού αλατιού ανάλογα με το πού προέρχονται). Για σερβίρισμα, διαιρέστε ομοιόμορφα μεταξύ τεσσάρων ramekins ορεκτικών και συμπληρώστε το καθένα με ένα σφολιάτο. Εξυπηρετεί 4.
Ελβετικό κοκτέιλ Absinthe
- 1 1/2 ουγγιές αψέντι
- 1/2 ουγγιά σιρόπι orgeat
- 1/2 ουγγιά μισό και μισό
- 1 μεγάλο ασπράδι αυγού
- 1 σταγόνα πορτοκαλί νερό λουλουδιών
πώς να χύσετε χωρίς να χυθεί
Για να φτιάξετε το κοκτέιλ Absinthe Suissesse:
1. Γεμίστε ένα ποτήρι βράχων με πάγο και αφήστε το στην άκρη.
2. Συνδυάστε όλα τα συστατικά με 1/2 φλιτζάνι πάγο σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να αφρώσουν.
3. Απορρίψτε τον πάγο από το ποτήρι των βράχων. Ρίξτε το περιεχόμενο του μπλέντερ στο ποτήρι και σερβίρετε αμέσως. Επαναλάβετε όπως απαιτείται. Εξυπηρετεί 1.
14 Συνιστώμενες σαμπάνιες και λευκά κρασιά
Σημείωση: Η παρακάτω λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από πρόσφατες αξιολογήσεις. Για περισσότερα γαλλικά λευκά κρασιά που έχουν βαθμολογηθεί τον περασμένο χρόνο, δείτε το δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
Πλούσιο και γεμάτο σώμα
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Βαθμολογία: 93 | 40 $
Ώριμο και κρεμώδες, αυτό το λευκό εμφανίζει κέικ λεμονιού και γεύσεις λευκού ροδάκινου, με πετρώδες ύφος. Αρμονικό και μακρύ στο φινίρισμα. Η έντονη οξύτητα διατηρεί αυτό το συγκεντρωμένο και καθαρό. Πιείτε τώρα έως το 2023. Εισήχθησαν 100 θήκες. —Β.Σ.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Βαθμολογία: 91 | 57 $
Πλούσιες γεύσεις από μήλο Honeycrisp, στροβιλισμένο μέλι, αμύγδαλο και γραφίτη ζωντανεύουν από την πικάντικη οξύτητα σε αυτήν την εκλεκτή, κρεμώδη σαμπάνια. Μακρύ και μπαχαρικό στο εσπεριδοειδές φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2021. Εισήχθησαν 350 θήκες. -ΕΝΑ.
FATHER & SON MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Βαθμολογία: 91 | 35 $
Οι νότες ανθών και μπαχαρικών της Apple υπογραμμίζονται από ώριμα πράσινα πεπόνια, μέλι, ζύμη ζαχαροπλαστικής και λεπτομέρειες καπνού σε αυτήν την κρεμώδη σαμπάνια. Η έντονη οξύτητα ενισχύει το λαχταριστό φινίρισμα. Διαλυμένος Ιούνιος 2016. Πιείτε τώρα έως το 2018. Εισάγονται 100 θήκες. -ΕΝΑ.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Βαθμολογία: 91 | 56 $
Μια εκπληκτική έκδοση που προσφέρει γεύσεις ώριμου κίτρινου δαμάσκηνου, γραφίτη, μπισκότου και μπαχαρικών. Κρεμώδες, με πλούσιες νότες φρυγανισμένου αμυγδάλου και λεμονιού πατέ de φρούτων στο λεπτό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2019. Εισήχθησαν 270 περιπτώσεις. -ΕΝΑ.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Βαθμολογία: 91 | 43 $
Αυτή η κρεμώδης σαμπάνια είναι εξαιρετικά πλεκτή και γευστική, με εκφραστικές γεύσεις από βερνικωμένο βερίκοκο, στάρπη λεμονιού, άνθη οπωρώνας και ζύμη ζαχαροπλαστικής. Μια νύξη καπνιστού ορυκτού παραμένει στο καθαρό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2020. Εισήχθη 1.357 θήκες. -ΕΝΑ.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Βαθμολογία: 90 | 16 $
Σφιχτή πληγή, με έντονη οξύτητα που συγκρατεί τον πυρήνα του γλυκάνισου, των αστεριών, του λευκού ροδάκινου και των κίτρινων μήλων. Το τρελό φινίρισμα έχει καλό μήκος. Απλά πρέπει να ξετυλίγεται λίγο στο κελάρι. Πιείτε τώρα έως το 2022. 1.000 περιπτώσεις εισήχθησαν. —JM
τι να αντικαταστήσει το ξηρό σέρι
Lean και Mineral-Driven
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Βαθμολογία: 92 | 27 $
Ένα διάτρητο, στεγνό οστό, με κιμωλίες και νότες πυριτίου που οδηγούν στον πυρήνα του φραγκοστάφυλου και του θυμαριού. Στοματικό και μακρύ, δείχνοντας κρυστάλλινη καθαρότητα στο φινίρισμα. Ένας ράπερ. Πιείτε τώρα έως το 2021. Εισήχθησαν 300 θήκες. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Βαθμολογία: 90 | 55 $
Αυτή η ζωντανή έκδοση προσφέρει έντονη, οξύτητα εσπεριδοειδών, με γεύσεις νεκταρινιού, φρυγανισμένο αμύγδαλο και στάρπη λεμονιού, στρωμένη με μια σειρά καπνιστού ορυκτού. Τραγανό φινίρισμα Διασπασμένος Μάρτιος 2015. Πιείτε τώρα έως το 2019. Εισήχθησαν 1.000 θήκες. -ΕΝΑ.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Βαθμολογία: 90 | 56 $
Τα αρώματα ροδάκινου, μήλου, κιμωλίας και πέτρας είναι τα κυριότερα σημεία σε αυτό το κομψό, ζουμερό λευκό. Η οξύτητα στηρίγματος αφήνει μια καθαρή, ελάχιστη επίγευση. Πιείτε τώρα έως το 2023. Εισήχθησαν 125 θήκες. —ΒΣ
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Βαθμολογία: 89 | 18 $
Προσφέρει μια καλή αίσθηση τριξίματος, με νότες κρεμμυδιού και φραγκοστάφυλου που υποστηρίζονται από ένα φινίρισμα. Ενεργητικό και αναζωογονητικό, προσφέροντας αρκετή ζωντάνια για να ταιριάζει με φρέσκα στρείδια ή κατσικίσιο τυρί και τάρτα κρεμμυδιού. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 200 θήκες. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Βαθμολογία: 89 | 18 $
Αυτό είναι υποτιμημένο, αλλά πολύ καθαρό και κρυφά μακρύ, καθώς το λευκό ροδάκινο, οι νότες τζικαμα και το λεμόνι γλιστρούν κατά μήκος, φέροντας μια ανόργανη ηχώ στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα. 500 περιπτώσεις εισήχθησαν. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Βαθμολογία: 89 | 16 $
Ζωντανή, με φρέσκιες νότες ροδάκινου και λεμονιού, που συνοδεύονται από ζωηρές λεπτομέρειες βοτάνων και fleur de sel. Εμφανίζει μια αίσθηση τριξίματος στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 575 θήκες. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Βαθμολογία: 89 | 22 $
Ένα οστεϊκό στιλ, με πολλές νότες φρέσκου κρεμμυδιού και πυριτόλιθου, που υποστηρίζονται από πικάντικες πινελιές από ασβέστη και θυμάρι μέχρι το φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2018. Εισάγονται 100 περιπτώσεις. —JM
Οι αμπελώνες των χριστουγεννιάτικων πεζών Muscadet de Sèvre και Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Βαθμολογία: 88 | 15 $
Αυτό τσακίζει όμορφα, με ασβέστη, νότες φλέρ και θυμάρι να κυματίζει. Ζωντανό φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 800 θήκες. —JM