Ο Michael Solomonov δεν μπορεί να αρνηθεί ότι οι Ηνωμένες Πολιτείες έχουν το δίκαιο μερίδιο των εξαιρετικών σεφ. Είναι, εξάλλου, ένας από αυτούς: Ο σεφ γεννημένος στο Ισραήλ, ίσως γνωστός για το ορόσημο σύγχρονο ισραηλινό εστιατόριο Zahav στη Φιλαδέλφεια, έχει κερδίσει τέσσερα βραβεία James Beard, μεταξύ των οποίων για το Outstanding Chef και το Cookbook of the Year. Αλλά σποραδικά ταξίδια πίσω στο Ισραήλ τον υπενθυμίζουν ότι μερικά από τα καλύτερα μη αποκαλυφθέντα μαγείρεμα συμβαίνουν εκεί.
«Πηγαίνετε στο Ισραήλ, κάθεστε, και χωρίς κανείς να πάρει την παραγγελία σας, φέρνουν σαν ένα εκατομμύριο διαφορετικές σαλάτες, όλο το κρέας μαγειρεμένο σε ραβδιά, φρέσκο ψωμί laffa…», λέει ο Solomonov. «Το πιο συναρπαστικό φαγητό συμβαίνει εκεί χωρίς ανθρώπους που προσπαθούν να κερδίσουν βραβεία ή ακόμα και να είναι διάσημοι σεφ, είναι ακριβώς στο φυσικό περιβάλλον του».
Αν και μεγάλωσε στο Πίτσμπουργκ, ο Σολομόνοφ παρέμεινε αφοσιωμένος στο να επιδείξει την ισραηλινή μαγειρική. Έχει δημοσιεύσει τρία βιβλία μαγειρικής και επί του παρόντος διαχειρίζεται έξι έννοιες για φαγητό στο City of Brotherly Love, συμπεριλαμβανομένου ενός καταστήματος ντόνατς και ενός χούμους, κάτω από την ομάδα εστιατορίων CookNSolo, με τον επιχειρηματικό του συνεργάτη και τον «αδελφό» Steve Cook.
«Προσπαθώ να δείξω τα καλύτερα μέρη του Ισραήλ - τα μέρη που αγαπώ, τους πολιτισμούς που αγαπώ και πραγματικά επικεντρώνομαι στην ομοιότητα», λέει ο Solomonov.
Steve Legato «Το κρύο της μίνας από το ψυγείο είναι καταπληκτικό - κάνει πολύ καλά απομεινάρια», λέει ο Solomonov.Για το Πάσχα, προσφέρει δύο συνταγές που ταιριάζουν σε αυτόν τον λογαριασμό. Το κύριο πιάτο είναι η μίνα (η λέξη Ladino για «πίτα»), η οποία ενσωματώνει πλούσιες γεύσεις όπως κάρδαμο και καφέ. «Το να μπορείς να πάρεις το matzo [το τραγανό, άζυμο παραδοσιακό ψωμί για το Πάσχα], να το μουλιάσεις και να το χρησιμοποιήσεις ως κρούστα με καπνιστό αλεσμένο βόειο κρέας είναι φοβερό, είναι σαν μια αλμυρή κρεατόπιτα».
Η καλύτερη πορεία δράσης κατά το χειρισμό του matzo είναι να χρησιμοποιήσετε μια καθαρή πετσέτα. Αφού απορροφηθεί το matzo, μπορεί να τυλιχτεί στην πετσέτα και να τοποθετηθεί για ανάπαυση για λίγο ώστε να είναι εύκαμπτο αργότερα, προτείνει ο Solomonov. 'Αλλά η μεγαλύτερη συμβουλή είναι απλώς να χαλαρώσεις και να ηρεμήσεις και να καταλάβεις ότι αν βιδωθεί, ένα φύλλο matzo κοστίζει σαν τίποτα, ίσως σαν 10 σεντ, οπότε μην το ιδρώνεις, το ξέρεις;' αυτός προσθέτει.
Η σαλάτα τεύτλων λειτουργεί ως η τέλεια πλευρά ή γαρνιτούρα για τη μίνα. «Τα τεύτλα είναι προφανώς πολύ φυτικά, είναι ωραίο να έχουμε λίγη ίνα εκεί», λέει ο Solomonov. «Ένα μικρό κουτάλι από πάνω είναι το καλύτερο - είναι γλυκό, ξινό και πικάντικο».
Επειδή ο Solomonov στηρίζεται συχνά στην εκτεταμένη ομάδα που αποκαλεί «ταλαντούχος, παθιασμένος, εργατικός και λίγο τρελός», ήταν απαράδεκτο να καλέσουμε τον γενικό διευθυντή της Zahav, Okan Yazici, για να βοηθήσει με τους συνδυασμούς κρασιών για αυτό το μενού Passover.
μεσαίου μεγέθους μπουκάλι κρασί
Για τη μίνα, ο Yazici προτείνει το 2013 Ρεκάνατι Το Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, το οποίο η ομάδα της Zahav αποκαλεί ένα εξαιρετικό Merlot για τους πότες Cabernet (καθώς είναι το Cabernet 15 τοις εκατό). «Ο πλούσιος, πλούσιος καρπός δίνει τη δυνατότητα να υπαινίσσεται μαύρες ελιές, γλυκάνισο και όμορφα δομημένες τανίνες», λέει ο Yazici. «Ταιριάζει απόλυτα με την ποικιλία των γεύσεων στο μίνα».
Εάν σκοπεύετε να προετοιμάσετε τη σαλάτα τεύτλων από μόνη της ή να συμπληρώσετε ένα άλλο πιάτο, ο Yazici συνιστά να το συνδυάσετε με το 2017 Ντάλτον Viognier Galilee Reserve. «Ο λεπτός πλούτος του κρασιού τονίζει τη γήινη γλυκύτητα των τεύτλων, ενώ η οξύτητα και η ορυκτή ραχοκοκαλιά παίζουν τη ζωτικότητα της βινεγκρέτας χρένου», λέει ο Yazici.
Παρακάτω, Θεατής κρασιού μοιράζεται πρόσφατα αξιολογήσεις επιλογών κρασιών κοσέρ που είναι παρόμοιες σε βάρος και προφίλ γεύσης.
Ο Solomonov δεν εξερευνά τις πολυπλοκότητες της ισραηλινής κουζίνας. Ανοίγει ένα νέο ισραηλινό φούρνο και καφέ, που ονομάζεται K'Far, στην πλατεία Rittenhouse της Φιλαδέλφειας τον Ιούνιο. «Νομίζω ότι κάθε φορά που ανοίγουμε ένα εστιατόριο, λέμε πάντα ότι θα είναι το τελευταίο… ένα χρόνο αργότερα ανοίγουμε ένα άλλο», λέει. Θα είμαστε σίγουροι ότι θα μείνουμε συντονισμένοι.
Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το τι κάνει το κρασί kosher; Διαβάστε το Kosher Wines Explained.
Ανατυπώθηκε με άδεια από ΖΑΧΑΒ Πνευματικά δικαιώματα © 2015 από τους Michael Solomonov και Steven Cook.
Μίνα με βόειο κρέας, κάρδαμο και καφέ
Για το ντουλάπι (κάλυμμα)
- 4 καρότα, ξεφλουδισμένα και τριμμένα
- 1/2 μήλο, ξεφλουδισμένο και τριμμένο
- 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια
- 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο
- 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χρένο
- 2 κουταλιές της σούπας σταφίδες
- 1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι
- Αλάτι kosher
Για τη μίνα
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι canola, συν περισσότερο για βούρτσισμα
- 1 κιλό βόειο κρέας
- 1/2 κρεμμύδι, σε κύβους
- 5 σκελίδες σκόρδου, κιμά
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένος καφές
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο
- 4 έως 6 φύλλα matzo
- 1 μεγάλο αυγό, χτυπημένο
1. Για το ντουλάπι: Συνδυάστε τα καρότα, μήλο, καρύδια, κόλιαντρο, χρένο, σταφίδες, ξύδι και αλάτι σε ένα μεσαίο μπολ. Πετάξτε για να συνδυάσετε. Αφήνω στην άκρη.
2. Για τη μίνα: Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Βουρτσίστε το κάτω μέρος μιας κατσαρόλας από χυτοσίδηρο 10 ιντσών ή ένα ταψί με λάδι.
3. Ζεσταίνετε το 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε το αλεσμένο βόειο κρέας και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας για να σπάσει το κρέας, έως ότου αρχίσει να καφέ, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλάτι και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά αλλά να μην ροδίσουν, 5 έως 8 λεπτά ακόμη. Προσθέστε τον καφέ και το κάρδαμο και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε.
4. Βυθίστε το matzo σε ζεστό νερό μέχρι να μαλακωθεί, περίπου 1 λεπτό. Ευθυγραμμίστε το κάτω μέρος του λαδιού χυτοσιδήρου με το matzo, χωρίζοντας τα κομμάτια όπως απαιτείται για να καλύψετε πλήρως το κάτω μέρος και τις πλευρές του τηγανιού. Κουτάλι το μείγμα βόειου κρέατος πάνω από το κάτω μέρος και καλύψτε το πάνω μέρος με περισσότερο matzo, πιέζοντας στις άκρες για να σφραγίσει. Βουρτσίστε με το χτυπημένο αυγό και ψήστε μέχρι η μίνα να είναι χρυσοκαφέ και τραγανή, περίπου 30 λεπτά. Αφήστε το για 5 λεπτά.
καλύτερο κόκκινο κρασί με ζυμαρικά
5. Αναποδογυρίστε τη μίνα σε μια πιατέλα. Κόψτε τις σφήνες και σερβίρετε με τη ντουλάπα. Εξυπηρετεί 6 .
Ανατυπώθηκε με άδεια από Ισραηλινή ψυχή Πνευματικά δικαιώματα © 2018 από τους Michael Solomonov και Steven Cook.
Σαλάτα τεύτλων
Mike Persico Η γήινη γλυκύτητα της σαλάτας τεύτλων είναι μια ωραία προσθήκη σε οποιοδήποτε τραπέζι Πάσχα.- 2 μεγάλα τεύτλα
- 1 φλιτζάνι αλάτι kosher
- 1 φλιτζάνι χρένο, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο, επιπλέον για γαρνιτούρα
- 2 φλιτζάνια λευκό ξύδι
- 1/2 φλιτζάνι ξύδι μήλου
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
- 1 κρεμμύδι, κιμά
- Φρέσκος άνηθος, για γαρνιτούρα (προαιρετικό)
- Φρέσκος μαϊντανός, για γαρνιτούρα (προαιρετικό)
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F. Τρίψτε τα τεύτλα αφαιρέστε τα χόρτα. Στρώστε το αλάτι kosher σε ένα μικρό ταψί. Τοποθετήστε τα τεύτλα στο αλάτι και καλύψτε το πιάτο σφικτά με αλουμινόχαρτο. Ψήστε μέχρι να μαλακώσουν το πιρούνι, περίπου 1 ώρα. Αφαιρέστε τα τεύτλα από το φούρνο, αφήστε το να κρυώσει, ξεφλουδίστε με χαρτοπετσέτες και τεμαχίστε στις χονδροειδείς τρύπες ενός τρίφτη κουτιού. Μεταφορά σε μπολ.
2. Επεξεργαστείτε το ξεφλουδισμένο, ψιλοκομμένο φρέσκο χρένο, το άσπρο ξύδι, το ξίδι μηλίτη μήλου, το αλάτι και τη ζάχαρη σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε αυτό το μείγμα στα τεύτλα, καλύψτε και μαρινάρετε όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Την επόμενη μέρα, στραγγίξτε τα τεύτλα σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ. Κρατήστε το ξίδι από χρένο τεύτλων για να μαζέψετε γογγύλια ή να το χρησιμοποιήσετε σε βινεγκρέτ. Πετάξτε τα μαριναρισμένα τεύτλα με ελαιόλαδο, μουστάρδα Ντιζόν, κιμά, κιμά φρέσκο άνηθο και μαϊντανό. Διαδώστε πιο τριμμένο χρένο στην κορυφή. Εξυπηρετεί 4 .
χάρτης των περιοχών της Ισπανίας
5 Συνιστώμενα λευκά Kosher
Σημείωση: Οι ακόλουθες λίστες είναι επιλογές εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες που αξιολογήθηκαν πρόσφατα. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Βαθμολογία: 91 | 39 $
Οι πικάντικες αρωματικές ουσίες αποδίδουν σε πλούσιες αλλά φρέσκες γεύσεις από κομπόστα μήλου, κρέμα μελιού και αχλάδι ποσέ στο λευκό μεσαίου έως πλήρους σώματος. Συμβουλές βανίλιας, γαρίφαλου, ορυκτών και λουλουδιών με μπιχλιμπίδι στο μακρύ φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έγινε 1.693 περιπτώσεις. —Gillian Sciaretta
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Βαθμολογία: 90 | 38 $
Καλά δομημένο, με συμπυκνωμένες γεύσεις μήλου, αχλαδιού και πεπονιού που έχουν μεγάλη και πλούσια γεύση. Βελούδινα και πικάντικα στο ζουμερό φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έχουν γίνει 250 θήκες. 'Κιμ Μάρκους.'
ΣΥΝΕΔΡΙΑ Roussanne Lodi Mensch 2017 Βαθμολογία: 89 | 20 $
Οι χυμώδεις γεύσεις μάνγκο, βερίκοκο και ροδάκινο συγκρατούνται από ένα σταθερό και ζουμερό πλαίσιο. Μια ελκυστική μυρωδιά αποξηραμένου ανανά παραμένει στο φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Έγιναν 250 περιπτώσεις. —MaryAnn Worobiec
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden 2016 Βαθμολογία: 89 | 23 $
Ένα ευρύ, μεσαίο σώμα λευκού χρώματος, με γυαλιστερό αχλάδι, citronella και κρέμα μελιού, διακοσμημένο με μεταλλικά στοιχεία. Η πάστα αμυγδάλου, οι λεπτομέρειες λουλουδιών και μπαχαρικών ψησίματος σηματοδοτούν το φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έγινε 10.930 περιπτώσεις. —Γ.Σ.
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Βαθμολογία: 89 | 25 $
Μαλακό και αρωματικό σε προφίλ, με λάδι λεμονιού, κρέμα ροδάκινου και νότες λουλουδιών με μπαχαρικά ψησίματος και βούτυρο. Το φινίρισμα είναι πικάντικο. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2019. Έγινε 3.728 θήκες. —Γ.Σ.
5 Προτεινόμενα Κοσέρ Κόκκινα
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Βαθμολογία: 91 | 33 $
Ένα κοκκινωπό, γεμάτο σώμα κόκκινο, με βαλσαμική οξύτητα που γλιστρά μέσα στις γεύσεις της μαύρης ελιάς, της σταφίδας και του ευκαλύπτου. Λεπτομέρειες μπαχαρικών, ορυκτών και δέρματος προσδίδουν έλξη στο μακρύ φινίρισμα. Cabernet Sauvignon, Merlot και Cabernet Franc. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2023. 23.486 θήκες. —Gillian Sciaretta
GALIL MOUNTAIN Yiron Galilee 2014 Βαθμολογία: 90 | 32 $
Οι βελούδινες τανίνες κατασκευάζουν αυτό το παχουλό, κόκκινο σώμα, γεμάτο με κομπόστα κερασιάς, πουτίγκα δαμάσκηνου, ελιές Καλαμάτας και γλυκόριζα. Λεπτομέρειες της σταφίδας, της αργιλώδους γης και της ηχούς του βοτάνου στο πικάντικο φινίρισμα. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah και Petit Verdot. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έκανε 12.031 περιπτώσεις. —Γ.Σ.
Οινοποιείο GOLAN HEIGHTS Syrah Galilee Yarden 2014 Βαθμολογία: 89 | 28 $
Οι γεύσεις ώριμου κερασιού και βατόμουρου έχουν λουλουδάτο άκρο σε αυτό το ελαστικό, γεμάτο κόκκινο χρώμα, εγχυμένο με μπαχαρικά, γλυκόριζα και νότες ορυκτών στο βελούδινο φινίρισμα. Μέτριες τανίνες. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2023. 4.196 θήκες. —Γ.Σ.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galilee 2017 Βαθμολογία: 88 | 17 $
Ένα πιπέρι, εύπλαστο κόκκινο, με γήινες αποχρώσεις στη σταφίδα και το μαύρο κεράσι. Στοιχεία μπαχαρικών και καρυδιών βοτάνων σηματοδοτούν το μέτριο ταννικό φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έκανε 12.500 περιπτώσεις. —Γ.Σ.
RECANATI Merlot Galilee 2017 Βαθμολογία: 88 | 17 $
Ένα φρυγανισμένο κόκκινο, με μια καπνιστή σπονδυλική στήλη που παραμένει μέσα στο αποξηραμένο κεράσι, καφέ ψωμί και γεύσεις εσπρέσο. Η στερεή οξύτητα και οι μέτριες τανίνες προσφέρουν καλή δομή, με βότανα και ορυκτές νότες με λεπτομέρειες στο φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2022. 8.000 θήκες. —Γ.Σ.