Σημείωση: Αυτή η συνταγή αρχικά εμφανίστηκε στο Έκδοση 31 Μαΐου 2019 της Θεατής κρασιού «Πλούσιο παρελθόν, λαμπρό μέλλον».
Η Alice Waters αρέσει στην απλότητα αυτού του πιάτου, μια τακτική προσφορά στο Café at Chez Panisse. Αντικατοπτρίζει την προτίμησή της για συνταγές που δεν απαιτούν μετρήσεις. Το κοτόπουλο μαγειρεύεται κάτω από τον ομώνυμο ματ τόνο του πιάτου, Ιταλικά για «τούβλο». «Το μαγείρεμα κοτόπουλου με μεγάλο βάρος οδηγεί σε εξαιρετικά τραγανό δέρμα», γράφει για αυτήν τη συνταγή στο κλασικό βιβλίο μαγειρικής της Η τέχνη του απλού φαγητού . Η συνταγή είναι αρκετά απλή και δεν απαιτεί μετρήσεις. Για να πιείτε παράλληλα, το Waters θα σερβίρει ανοιχτό κόκκινο, όπως το Beaujolais.
μάρκες Moscato d Asti
Κοτόπουλο τούβλου
• 1 στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, ανά μερίδα
• Αλας
• Πιπέρι
• Μερικά θυμάρι κλαδάκια
• Ελαιόλαδο
1. Περίοδος καλά στήθη κοτόπουλου με αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Βρέξτε τα με ελαιόλαδο και αφήστε τα να μαριναριστούν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά έως 1 ώρα.
2. Επιλέξτε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο αρκετά μεγάλο για να κρατάτε όλο το κοτόπουλο. Τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και, στη συνέχεια, τοποθετήστε γρήγορα και προσεκτικά το στήθος κοτόπουλου στο τηγάνι, με το δέρμα προς τα κάτω. Τακτοποιήστε το κοτόπουλο έτσι ώστε όλο το δέρμα να έρθει σε επαφή με το τηγάνι. Προαιρετικά: Προσθέστε τα κλαδάκια θυμάρι πάνω από το κοτόπουλο.
3. Τυλίξτε μια άλλη κατσαρόλα ίδιου μεγέθους με αλουμινόχαρτο για χρήση ως βάρος. Τοποθετήστε το τηγάνι τυλιγμένο στο φύλλο πάνω από το κοτόπουλο. Αυτό θα πιέσει όλο το δέρμα σε επαφή με την καυτή επιφάνεια της κατσαρόλας παρακάτω και θα του δώσει επιπλέον τραγανότητα. Ρυθμίστε τη φωτιά έτσι ώστε το κοτόπουλο να τρυπάει στο μέσον. Ο στόχος είναι να ροδίσουν καλά και να τραγανίσουν το δέρμα και να αποδώσουν μέρος του λίπους χωρίς να κάψουν το δέρμα ή να μαγειρέψουν το κρέας.
4. Σηκώστε το βάρος και ελέγξτε το δέρμα μετά από λίγα λεπτά για να δείτε πώς έχει. Εάν σκοτεινιάζει πολύ γρήγορα, χαμηλώστε τη φωτιά λίγο. Εάν το δέρμα εξακολουθεί να είναι χλωμό, αυξήστε τη φωτιά λίγο. Μέχρι τη στιγμή που το δέρμα είναι καλά καστανό και τραγανό, περίπου 10 έως 12 λεπτά, το κρέας θα πρέπει σχεδόν να μαγειρευτεί.
5. Σε αυτό το σημείο, αφαιρέστε το βάρος και γυρίστε προσεκτικά το κοτόπουλο με λαβίδες. Απορρίψτε τα κλαδάκια θυμάρι και αφαιρέστε λίγο από το τετηγμένο λίπος. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά ακόμη για να τελειώσετε. (Μην τοποθετείτε το βάρος στην πλευρά του δέρματος ή θα χάσει την τραγανότητα του.) Αφήστε το κοτόπουλο να στραγγίσει σύντομα σε χαρτοπετσέτες πριν το σερβίρετε.
πόσο υδατάνθρακες σε κόκκινο κρασί