 | |||
| Πώς να το αποκτήσετε | |||
| Άλλες στήλες Sam Gugino Tastes | |||
Σχετικά με τα πλεονεκτήματα του deli food, ο Jack Lebewohl, ιδιοκτήτης της Second Avenue Deli στη Νέα Υόρκη, αναφέρει τον Jackie Mason. «Πηγαίνετε σε ένα εστιατόριο υγιεινής διατροφής και δείτε τους ανθρώπους εκεί. Φαίνονται υγιείς; Όχι, είναι λεπτά, αδύναμα. Θέλετε να δείτε υγιείς ανθρώπους; Πηγαίνετε σε ένα deli. Και ποια είναι τα βασικά είδη κάθε λιχουδιάς της Νέας Υόρκης που αξίζει την καούρα της; Βόειο κρέας και παστράμι.
Η έκκληση και των δύο κρεάτων είναι «εν μέρει, μια λιπαρή λύση, όπως η μπριζόλα», σύμφωνα με τον Ed Levine, συγγραφέα της New York Eats (More). Οι Νεοϋορκέζοι είναι υποχρεωμένοι να περιμένουν ότι τα σάντουιτς deli θα είναι μεγαλύτερα από ό, τι είναι ανθρώπινα δυνατό να φάνε σε μία συνεδρίαση. «Ο κανόνας μας είναι ότι αν μπορεί εύκολα να χωρέσει στο στόμα ενός ατόμου, κάναμε ένα λάθος», λέει η Sandy Levine, ιδιοκτήτης του Carnegie Deli, η οποία, σε 1 λίβρα, είχε το μεγαλύτερο σάντουιτς από τις γεύσεις μου σε πέντε ντελικατέσερ της Νέας Υόρκης . Τρία άλλα ήταν το καθένα περίπου 12 ουγγιές. Ένα, στο Artie's, ήταν περίπου 8 ουγγιές.
Το βοδινό κρέας προέρχεται από το στήθος, που βρίσκεται λίγο κάτω από τον ώμο. Οι Mavens παίρνουν συχνά το κρέας τους από το πιο παχύ τμήμα του στήθους, που ονομάζεται deckle, το οποίο είναι μέρος της «δεύτερης κοπής» του στήθους, το τμήμα που βρίσκεται πιο κοντά στον ώμο. (Το πιο λεπτό «πρώτο κόψιμο» είναι πιο μακριά από τον ώμο.) «Το κρέας πρέπει να είναι ζουμερό, και για να είναι ζουμερό, πρέπει να έχει μια ορισμένη ποσότητα λίπους», λέει ο Lebewohl. «Προειδοποιούμε τους ανθρώπους που ζητούν άπαχο βοδινό κρέας ότι θα είναι ξηρό».
Το Pastrami προέρχεται από το «πιάτο» της αγελάδας - που ονομάζεται επίσης ομφαλός ή κοιλιά - που βρίσκεται δίπλα στο στήθος κατά μήκος της κάτω πλευράς του ζώου. Είναι πολύ πιο λιπαρό από το στήθος και έτσι παράγει ένα πλουσιότερο, πιο αισθησιακό κρέας. Μερικά ντελίζ θεραπεύουν το κρέας για το παστράμι όπως και για το βοδινό κρέας. Στη συνέχεια, στο κρέας δίνεται τρίψιμο μπαχαρικών - κυρίως κορίανδρο και μαύρο πιπέρι - και τοποθετείται σε καπνό για αρκετές ώρες. Το Stage Deli δεν μαζεύει το πασράμι του, αλλά το παίρνει απευθείας από ένα καπνό, όπου το κρέας κρέμεται για τρεις ημέρες.
Το βοδινό κρέας και το παστράμι πρέπει να έχουν τα κατάλληλα συνοδευτικά για να κάνουν την εμπειρία του σάντουιτς πραγματικά υπέροχη. Η μουστάρδα πρέπει να έχει πικάντικο καφέ στιλ ντελ. Τα ξινά και μισά ξινά τουρσιά θα πρέπει να είναι τραγανά, υγρά και αφαιρετά. Αν θέλετε ρωσική σάλτσα ή λαχανοσαλάτα στο σάντουιτς σας, ο σερβιτόρος σας μπορεί να χλευάζει, 'Εσείς από τη Φίλι;' όπως έκανε στην πρώτη μου επίσκεψη στη Σκηνή πριν από πολλά χρόνια. Το ψωμί σίκαλης, με ή χωρίς σπόρους κυμινοειδούς κάρου, πρέπει να έχει καλή γεύση σίκαλης και στιβαρή κρούστα. Αν και επιτρέπεται ένα στρογγυλό ρολό kaiser ή επιμήκη ρολό κλαμπ, μην σκεφτείτε καν για το άσπρο ψωμί ή τη μαγιονέζα. «Θα μπορούσες να συλληφθείς», λέει ο Ρίχτερ. Για να μάθω ποιος φτιάχνει τα καλύτερα σάντουιτς με βόειο κρέας και παστράμι της Νέας Υόρκης, τα δείξα σε πέντε από τα κορυφαία delis της Νέας Υόρκης.
Artie's. Παρά τη σχετική νεολαία του deli (άνοιξε τον Νοέμβριο του 1999), ταξινόμησα το σάντουιτς Artie's corned beef (7,95 $) Νο. 2 για την σχεδόν τέλεια ισορροπία λίπους, γεύσης στήθους και καρυκεύματος σκόρδου. Κρίμα που η μουστάρδα ήταν ξίδι. Το pastrami (7,95 $) ήταν πιο αξιοσημείωτο για τη γεύση του τουρσί από το τρίψιμο μπαχαρικών, αν και ήταν υγρό, πλούσιο και τρυφερό. Το λαχανοσαλάτα ήταν λαμπερό, αλλά είναι δύσκολο να παραπονεθείς όταν είναι δωρεάν. (Ορισμένα ντελίζ, όπως το Stage, χρεώνουν έως 3,95 $ για το coleslaw.)
Καρνέι. Και τα δύο σάντουιτς (11,45 $) κατατάχτηκαν στο νούμερο 3 στο βιβλίο μου. Το τεμαχισμένο και τεμαχισμένο βοδινό κρέας ήταν ζουμερό και γευστικό, αλλά όχι μέχρι το επίπεδο των Artie's και Second Avenue. Το pastrami ήταν αμαρτωλό λιπαρό αλλά χρειαζόταν περισσότερο μπαχαρικό. Το παχύρρευστο λαχανοσαλάτα είχε μια ωραία τραγανή και καλή γλυκιά γεύση, αλλά η ρωσική σάλτσα ήταν άκαμπτη.
Katz's. Ίσως ήταν το τσιμπούρι, το τσιμπούρι, το τσιμπούρι του μαχαιριού του αντιπάλου που φιλούσε το πιρούνι του κρέατος καθώς έκοψε το πασράμι μου, ή τη σφήνα που έκοψε μέσα στην κορυφή του ρολού μου για να το αφήσει να ταιριάζει άνετα στο σωρό κρέατος. Πιθανότατα, ήταν η αγαπημένη γεύση του κόλιαντρου και του μαύρου πιπεριού σε συνδυασμό με υγρό, πλούσιο κρέας που έκανε αυτό το σάντουιτς πασράμι (9,95 $ 9,45 $ σε σίκαλη) το αγαπημένο μου. Παραδόξως, το βοδινό κρέας (9,45 $) ήταν ένα από τα χειρότερα - στεγνά, με μια τεμαχισμένη υφή που θυμίζει ξέσματα μολυβιού. Ακόμα και η καταπληκτική ρωσική σάλτσα δεν μπορούσε να βοηθήσει.
Δεύτερη λεωφόρος. Το καλύτερο βοδινό κρέας (8,95 δολάρια) στη γεύση μου, καθώς είχε καλύτερα καρυκεύματα και μια πιο γνήσια γεύση στήθους από τα άλλα. Η ισορροπία λίπους και άπαχου ήταν τέλεια. Το πιο παχύρρευστο παστράμι (8,95 $) είχε μια ωραία λάμψη, αλλά ήταν αλμυρό. Το σπόρο ψωμί σίκαλης είχε μια ευχάριστη έκρηξη από γεύση κυμινοειδούς κάρου.
Στάδιο. Επειδή η Stage έχει γίνει τουριστική μέκκα, δεν με εξέπληξε το γεγονός ότι το πολύ άπαχο βόειο κρέας (11,45 $) ήταν ξηρό και ορεκτικό. Τα τουρσιά ήταν λαστιχένια, το χιονισμένο λαχανοσαλάτα είχε τόσο μαγιονέζα όσο λάχανο, και η ρωσική σάλτσα έμοιαζε (και σχεδόν γευόταν) σαν εμφιαλωμένο πορτοκαλί γαλλικό ντύσιμο. Αυτό που με εξέπληξε ήταν το πλούσιο και πικάντικο pastrami, δεύτερο μετά το Katz's.
Η σόδα του Δρ Μπράουν είναι το κλασικό ποτό που μπορείτε να πάρετε με ένα σάντουιτς με πασράμι ή με βόειο κρέας. Οι παλαιότεροι προτιμούν το Cel-Ray, ένα υπέροχο αναζωογονητικό τονωτικό με σέλινο. Σε άλλους αρέσει η γεύση του μαύρου κερασιού. Η μπύρα είναι επίσης μια καλή επιλογή. Απλά μην ζητάτε ένα ποτήρι γάλα. Θα μπορούσατε να συλληφθείτε.
Σαμ Γκούγκονο, Θεατής κρασιού Ο αρθρογράφος του Tastes, είναι ο συγγραφέας του Μαγειρική με χαμηλά λιπαρά για να νικήσετε το ρολόι (Βιβλία Χρονικών).
Για το πλήρες άρθρο, ανατρέξτε στο τεύχος της 31ης Οκτωβρίου 2001 Θεατής κρασιού περιοδικό, σελίδα 23. ( Εγγραφείτε σήμερα )
Πώς να το αποκτήσετε
Εάν δεν μπορείτε να έρθετε στο Big Apple για βοδινό κρέας και ζυμαρικά, τα delis μπορούν να σας έρθουν. Όλα προσφέρουν παραγγελία μέσω ταχυδρομείου.
Ντελικατέσεν της Artie's New York
2290 Broadway (στοίχημα 82 & 83ο δρόμοι), Νέα Υόρκη
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (55th St.), Νέα Υόρκη
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Ντελικατέσεν του Katz
205 Ε. Χιούστον (στο Ludlow), Νέα Υόρκη
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Δεύτερη Λεωφόρος Deli
156 Second Ave. (at 10th St.), Νέα Υόρκη
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Στάδιο Deli
834 Seventh Ave. (στοίχημα 53η & 54η οδό), Νέα Υόρκη
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.