Τι ενθουσιάζουν οι επαγγελματίες τυριών αυτή τη στιγμή; Όπως και το κρασί, ο κόσμος του τυριού είναι τεράστιος και ποικίλος - δυνητικά συντριπτικός, αλλά ικανοποιητικός για εξερεύνηση. Κανείς δεν είναι πιο ευτυχισμένος να σας καθοδηγήσει από τους τυροκόμους της γειτονιάς σας. Πρέπει να τους μιλήσετε! Στο 'Cheese Talk', σας παρουσιάζουμε έναν κορυφαίο cheesemonger και τους ζητάμε τρία τυριά να αναζητήσουν αυτόν τον μήνα, καθώς και ποια κρασιά ή άλλα ποτά να συνδυάσουν μαζί τους.
Δεν ξεκινούν πολλές προσπάθειες αγάπης με μια ανακοίνωση στα μέσα του μέλιτος ότι ο νέος σύζυγός σας θέλει να εγκαταλείψει την καριέρα του, αλλά έτσι ακριβώς ξεκίνησαν το ταξίδι του Kendall και του John Antonelli στην κορυφή του τυριού.
Το ζευγάρι συναντήθηκε ως φοιτητές στο Πανεπιστήμιο Georgetown. Ο John, από το Suffern της Νέας Υόρκης, ήταν πρόεδρος των φοιτητών της Georgetown, Inc., της φοιτητικής επιχείρησης που περιλαμβάνει ένα παντοπωλείο πανεπιστημιούπολης, καφετέριες και άλλα Kendall, μια κυριολεκτική καουμπόισσα που μεγάλωσε σε ένα ράντσο στο βόρειο Τέξας, υπηρέτησε ως 'The Corp's' VP παντοπωλείου. Ο John ακολούθησε τον Kendall πίσω στο Τέξας μετά την αποφοίτησή του. Όταν το ζευγάρι παντρεύτηκε το 2008, είχε μια επιτυχημένη καριέρα ως CPA στο Deloitte, ασκούσε νόμο για τη μετανάστευση και υποστήριζε τα θύματα εμπορίας ανθρώπων.
«Ήμασταν στο μήνα του μέλιτος μας στη Γρενάδα», λέει ο Kendall. «Ο Τζον διάβαζε ένα επιστημονικό αποκαλυπτικό μυθιστόρημα εφήβων και σκέφτηκε:« Αν ο κόσμος τελειώσει σήμερα, άξιζε όλα; »και γυρίζει σε μένα και λέει,« Απλώς είχα τον τέλειο γάμο. Έχω την τέλεια γυναίκα. Λατρεύω το σπίτι μας. Λατρεύω τα σκυλιά μας. Λατρεύω την πόλη μας. … Απλώς δεν μπορώ να αντέξω τη δουλειά μου. »Είπα« Εντάξει… τι θέλετε να κάνετε; »και είπε,« Κάτι στο τυρί ».'
Δεν ήταν εντελώς ξαφνικά. Στο γυμνάσιο, ο μεγαλύτερος αδερφός του Τζον του είχε δώσει ένα George Foreman Grill. Τον ενέπνευσε να ξεκινήσει μια λέσχη τυριών με τους συμμαθητές του και μερικούς δασκάλους. «Συζητούσαμε για την αξία των λευκών Kraft εναντίον κίτρινων αμερικανικών singles», γελάει ο John. «Δεν δουλεύαμε με τα τυριά με τα οποία δουλεύουμε τώρα ... υπήρχε πολλή Velvee τσάι '
καλύτερο κρασί για τα ζυμαρικά
Μετά το μήνα του μέλιτος, ο Τζον έριξε τον εαυτό του στο τυρί. Παρακολούθησε το πρώτο Murray’s Cheese Boot Camp στη Νέα Υόρκη. (Η μητέρα του Kendall βοήθησε να μιλήσει ο ειδικός λιανοπωλητής στη δημιουργία του προγράμματος και η Kendall πήρε το μάθημα λίγο μετά τον John.) διυλιστής Ο Hervé Mons στη Γαλλία και το ζευγάρι εξερεύνησε επίσης τις τυροκομικές καλλιέργειες στην Ιταλία και την Ισπανία.
«Τότε ξεκινήσαμε να τρέχουμε ένα γκουρμέ κλαμπ με ψητά τυριά έξω από το σπίτι μας», λέει ο Kendall. «Ήταν ένα δείπνο έξι πιάτων με ψητό τυρί. Και μάθαμε μερικά πράγματα για τον εαυτό μας. Πρώτον, δεν μας αρέσει πολύ να σκουπίζουμε μακριά από τη σόμπα. Και δύο, μας αρέσει να είμαστε με ανθρώπους και να χτίζουμε κοινότητα μέσω φαγητού που μας αρέσει να τρώμε και να μιλάμε. Έτσι το βάζουμε μαζί και είπαμε, «Έι, τι θα λέγαμε για την ιστορία των βιοτεχνικών τροφίμων;» »
Το αγαπημένο κατάστημα τυριών μαμά και ποπ του Andrew Bennett AustinΤο Antonelli’s Cheese Shop άνοιξε το 2010 και έκτοτε είναι απότομα. «Τώρα έχουμε δύο καταστήματα, ένα με κουζίνα», λέει ο Kendall. «Έχουμε μια αποθήκη που πωλεί χονδρική σε περίπου 150 σεφ και caterers. Έχουμε έναν χώρο ιδιωτικών εκδηλώσεων στο Cheese House που φιλοξενεί περισσότερες από 200 εκδηλώσεις το χρόνο. Στέλνουμε τυρί σε εθνικό επίπεδο και έχουμε 30 έως 40 υπαλλήλους, αλλά εξακολουθούμε να θεωρούμε τους εαυτούς μας ένα μικρό mom-and-pop. Αστειευόμαστε ότι το τυροκομείο μας ήταν το πρώτο μας μωρό που μας κράτησε για αϋπνίες νύχτες, αλλά από τότε είχαμε δύο βιολογικός μωρά. Και λατρεύουν επίσης το τυρί και το προσούτο! '
Κατά τη διάρκεια της πορείας, ο Τζον διορίστηκε στο διοικητικό συμβούλιο της Αμερικανικής Εταιρείας Τυριών και πρόσφατα ολοκλήρωσε τη θητεία του ως πρόεδρος. Ο Kendall είναι μέλος του διοικητικού συμβουλίου του American Cheese Education Foundation, μιας μη κερδοσκοπικής συμμαχίας που εποπτεύεται από το ACS. «Τα αμερικανικά τυριά κερδίζουν μια σκηνή στην παγκόσμια αγορά», λέει ο John, «και αυτό θα συνεχιστεί, επειδή οι τυροκόμοι μας είναι τόσο τρομεροί σε αυτό που κάνουν, τόσο δημιουργικοί - είναι καταπληκτικό».
Το ναυαρχίδα τους μεταφέρει περίπου 100 τυριά, περίπου το 70% από αυτά οικιακά, μαζί με μαρμελάδες, φρέσκο ψωμί, αλλαντικά, τουρσί, μουστάρδα, σοκολάτες και άλλα. Μεταφέρουν επίσης περίπου 30 κρασιά, όλα βιολογικά, βιώσιμα ή βιοδυναμικά, καθώς και μερικές δεκάδες μπύρες.
«Στόχος μας είναι να μπαίνει ένας πελάτης και να βλέπει κάτι που ξέρει, και αυτό γίνεται ένα σημείο εισόδου για να τους κάνουμε να μιλούν και να δοκιμάζουν και να δοκιμάζουν άλλα πράγματα», λέει ο Kendall. «Η αποστολή μας είναι« Κάνε καλό, τρώμε καλά ». Υποστηρίζουμε τους τεχνίτες που κάνουν το φαγητό τους με τρόπο που είναι υπέροχο για τα ζώα τους, τη γη τους, τον πλανήτη, την ομάδα τους και, το πιο σημαντικό, είναι νόστιμο.' Κάθε μήνα, έως το σχέδιο φιλανθρωπίας του Antonellis , επιλέγουν ένα φιλανθρωπικό τυρί για να επισημάνουν και να υποστηρίξουν τους φετινούς παραλήπτες, συμπεριλαμβανομένων του Big Love Cancer, του Texas Land Conservancy και του Keep Austin Fed, μεταξύ άλλων. Συμβάλλουν επίσης τακτικά σε φιλανθρωπικές εκδηλώσεις και έρανους, συμπεριλαμβανομένης της συγκέντρωσης περίπου 10.000 δολαρίων για προσπάθειες ανακούφισης από τον τυφώνα το 2017.
ανοίγοντας ένα μπουκάλι σαμπάνια
Κατάστημα τυριών Antonelli
4220 Duval St., Ώστιν, Τέξας
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Ευγενική παραχώρηση των κελαριών στο Jasper Hill Το Oma φτιάχτηκε στο Von Trapp Farmstead και ωριμάζει στην τελειότητα στο Cellars στο Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – κελάρια στο Jasper Hill Oma
Γάλα: Αγελάδα
Κατηγορία: Πλένεται άδειο
Περιφέρεια: Waitsfield, Vt.
Ηλικία: 10 έως 14 εβδομάδες
Τιμή: 35 $ ανά λίβρα
Ο Κένταλ λέει: Λατρεύω την Ομά, αλλά ειδικά αυτή τη φορά του χρόνου. Κατασκευασμένο από τους Von Trapps - ναι, συγγενείς του εκείνοι Von Trapps - σε μια επιχείρηση αγροκτήματος στο Waitsfield, Vt., Oma σημαίνει «γιαγιά» στα γερμανικά. Και αυτό το τυρί είναι σαν μια μεγάλη αγκαλιά από τη γιαγιά. Είναι παρηγορητικό, διογκωμένο και λίγο βρωμερό. Είναι ένα πλυμένο τυρί, με αποτέλεσμα μια φλούδα πορτοκαλιού με μια αχυροκίτρινη πάστα που προέρχεται από το γάλα κυρίως αγελάδων Jersey στο αγρόκτημά τους. Ενώ ίσως [μυρίζει] λίγο funky, στην πραγματικότητα έχει γλυκές και καρυδιές γεύσεις με μια ένδειξη σκόρδου.
Συνιστώμενη σύζευξη του Kendall: Η εμφάνιση, η υφή, η γεύση ... όλα με κάνουν να θέλω να κουλουριαστώ στον καναπέ μπροστά από το τζάκι με ένα πιάτο με αλλαντικά, τουρσιά, μουστάρδα και ψωμί με μούσλι με ωραίο stout - αγκαλιασμένο σε αυτό το πορτοκαλί-και - πράσινη αφγανική κουβέρτα Γιαγιά που κατασκευάστηκε στη δεκαετία του '70. Αποτρίχωση ποιητικό; Ναί. Υπερεκτιμημένη περιγραφή; Ισως. Αυτό ακριβώς με κάνει αυτό το τυρί. (Για την ιστορία, η γιαγιά μου δεν έφτιαξε ποτέ κροσέ έναν Αφγανό, αλλά το να τρώω αυτό το τυρί με κάνει να νιώθω όπως έκανε.)
Θεατής κρασιού επιλέγει: Τα περισσότερα τυριά τύπου tomme (κατηγορία τροχών μικρού έως μεσαίου μεγέθους που προέρχονται από τις γαλλικές και ελβετικές Άλπεις) έχουν ένα χαρακτηριστικό καρύδι και το Oma δεν διαφέρει. Αλλά έχει επίσης μια πλυμένη φλούδα, η οποία του δίνει μια έντονη αίσθηση. Αρωματικά λευκά όπως το ξηρό Riesling, το Viognier και το Gewürztraminer, καθώς και το Grüner Veltliner και το Pinot Gris, είναι υπέροχα συμπληρώματα για την Oma, μαζί με ελαφριά κόκκινα όπως το Merlot, το Pinot Noir (ειδικά Pinot Noir ή Gamay. Δοκιμάστε το ευαίσθητο A to Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 πόντοι, $ 15, 66.726 περιπτώσεις) ή έντονη Yalumba Viognier Νότια Αυστραλία The Y Series 2017 (90, 13 $, 19.000 περιπτώσεις που εισήχθησαν, Κορυφαία 100 2018 : Όχι. 56).
Ευγενική προσφορά του Peterson Cheese Το αποτύπωμα Terre des Volcans του Fourme d'Ambert προέρχεται από τη σπηλιά του γαλλικού τυριού Hervé Mons.Fourme d´Ambert Land των Ηφαιστείων
Γάλα: Αγελάδα
Κατηγορία: Ημιδιαφανές μπλε
Περιφέρεια: Auvergne, Γαλλία
Ηλικία: 3 μήνες
Τιμή: 21 $ ανά λίβρα
Ο Τζον λέει: Ένα από τα πρώτα τυριά που ερωτεύτηκα ήταν το Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Μερικές φορές θέλετε ένα μπλε που σας χτυπάει στο πρόσωπο μερικές φορές θέλετε ένα μπλε που σας παρασύρει με μια φιλική προσέγγιση και σας θυμίζει τι είναι ένα καλό, αξιόπιστο τυρί. Αυτό το μπλε παστεριωμένο αγελαδινό γάλα είναι το τελευταίο, προσφέροντας ακόμη και σε ανθρώπους που δεν αγαπούν το μπλε μια νέα ευκαιρία να αλλάξουν γνώμη με την υφή του που είναι πλούσια, κρεμώδης, γαλακτώδης και γήινη. Οι γεύσεις μπορούν να κυμαίνονται από φρουτώδες έως μανιτάρι.
Συνιστώμενη σύζευξη του John: Πρόσφατα πήρα αυτό το σπίτι και το απόλαυσα με ένα μπαρ με μαύρη σοκολάτα και ένα μπουκάλι Nebbiolo.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Τα μπλουζ είναι ίσως η πιο έντονα, έντονα αρωματισμένη κατηγορία τυριών και, όχι συμπτωματικά, συνδυάζονται κλασικά με πλούσια και ισχυρά αρωματισμένα κρασιά (δείτε: Stilton με Port Roquefort με Sauternes). Το Fourme d’Ambert βρίσκεται στο πιο απαλό άκρο του μπλε φάσματος, γι 'αυτό θα συνδυαστεί όμορφα με ένα νεαρό Langhe Nebbiolo όπως Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, 20 $, 10.000 υποθέσεις έγιναν). Αλλά για μια μελέτη που ανοίγει τα μάτια σε αντιθέσεις, δοκιμάστε τη με ένα ξαφνικά αφρώδες κρασί σαν επιπλέον ακαθάριστο ή άγρια φύση (γνωστός και ως «μηδέν» δοσολογία ') αρέσει Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50 $, 20.000 υποθέσεις έγιναν). Η ζωηρή οξύτητα και ο ελάχιστος αναβρασμός είναι ένα φωτεινό φύλλο σε ένα κρεμώδες, αλμυρό μπλε.
Ευγενική προσφορά του Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme που ωριμάζει από μια νεανική υφή φουντουκιού σε μια σταθερή, σχεδόν εύθρυπτη, πρωτότυπη, πρωτότυπη του Τέξας.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Γάλα: Πρόβατο
Κατηγορία: Πλένεται άδειο
Περιφέρεια: Δουβλίνο, Τέξας
Ηλικία: 3 έως 10 μήνες
Τιμή: 36 $ ανά λίβρα
καλύτερες περιηγήσεις με κρασί στην κοιλάδα willamette
Ο Τζον λέει: Εάν η Oma είναι καθημερινή αγάπη και ο Fourme d'Ambert είναι παλιός φίλος, τότε το Fat Tailed Tomme είναι η καινοτομία που ήρθε πρόσφατα στη ζωή μας. Κατασκευασμένο στο Δουβλίνο του Τέξας, από την οικογένεια Veldhuizen, αυτή είναι η πρώτη τους προσπάθεια για τυριά πρόβειο γάλα, σπάνια στο Τέξας - αν υπήρχαν καθόλου! Οι Stuart και Connie παράγουν τυριά αγελαδινού γάλακτος εδώ και δεκαετίες και τα γερνούν στις σπηλιές τους που είναι χτισμένες στην πλαγιά ενός λόφου και είμαστε ενθουσιασμένοι που το έχουν προσθέσει στη σειρά τους. Όταν η κόρη τους Ρεμπέκα ήθελε να επιστρέψει στο οικογενειακό αγρόκτημα, της είπαν ότι έπρεπε να την κρατήσει. Ήταν το όνειρο και η σκληρή δουλειά της που ξεκίνησαν την κρέμα γάλακτος πρόβειου γάλακτος.
Έχοντας έμπνευση από δημοφιλή στιλ Manchego, το Fat Tailed Tomme πήρε το όνομά του από τη φυλή προβάτων Awassi, γνωστή για την υψηλή παραγωγή γάλακτος και - το μαντέψατε - λιπαρές ουρές. Φτιαγμένο με νωπό γάλα, είναι ηλικίας τουλάχιστον δύο μηνών, αλλά διαπιστώνουν ότι η γεύση κορυφώνεται περίπου οκτώ έως 10 μήνες, με νότες ανανά και άλλες τροπικές γεύσεις φρούτων, καθώς και υπαινιγμούς ζυμαρικών. Αναπτύσσει μια φυσική φλούδα που τρίβεται με ελαιόλαδο.
Συνιστώμενη σύζευξη του John: Συνδέστε το με ένα ξηρό αφρώδες μηλίτη.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Το γάλα των προβάτων έχει περισσότερο από δύο φορές την περιεκτικότητα σε λιπαρά του αγελαδινού γάλακτος, αποδίδοντας τυριά με ιδιαίτερα πλούσιες πάστες. Το Fat Tailed Tomme είναι ένα αφιέρωμα Lone Star στο Spanish Manchego, οπότε δοκιμάστε το με την Rioja που κυκλοφόρησε αργά Αναπαραγωγή αρέσει Bodegas Faustino 2014 (88, 14 $, 88.000 θήκες), Bodegas LAN 2014 (88, 14 $, 96.000 θήκες) ή Cune 2015 (88, 13 $, 10.000 περιπτώσεις που εισήχθησαν).