Καθώς τα εστιατόρια σε ολόκληρη τη χώρα αναγκάζονται να κλείσουν τις τραπεζαρίες τους εξαιτίας της πανδημίας του κοραναϊού, πολλοί έχουν περιστραφεί για παράδοση φαγητού και παραλαβή στα παρακείμενα ως μέσο επιβίωσης. Σε μια κίνηση για να βοηθήσουν τη βιομηχανία που αγωνίζεται, οι αρχές οινοπνευματωδών ποτών σε πολιτείες όπως η Νέα Υόρκη, το Ιλλινόις, το Κολοράντο, το Τέξας και η Καλιφόρνια μείωσαν τους περιορισμούς, επιτρέποντας σε επιχειρήσεις που διαθέτουν άδειες πώλησης αλκοόλ επί τόπου να πωλούν προσωρινά μπύρα, κρασί και ποτά αγορά τροφής.
Διανυκτερεύσεις, εστιατόρια με ωραία τραπεζαρία με βαθιά κελάρια όχι μόνο έχουν δημιουργήσει μενού για φαγητό, κρασί και ποτά, αλλά μερικά μετατρέπουν επίσης την κάβα τους σε διαδικτυακό κατάστημα λιανικής. Αλλά αποδίδουν αυτές οι προσπάθειες; Και πόσο καιρό οι πελάτες είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν πολλά κατά τη διάρκεια μιας οικονομικής κρίσης;
«Οι πωλήσεις εστιατορίων μειώθηκαν δραστικά», δήλωσε ο Brian Hider, διευθυντής κρασιού της Θεατής κρασιού Νικητής Grand Award Πλίντεμιν Πανδοχείο στο Bedminster, N.J. «Δεν πουλάμε αλκοόλ στο εστιατόριο αυτή τη στιγμή, και αυτό είναι πιθανώς το 40 τοις εκατό των εσόδων που παράγονται. Ακριβώς από το ρόπαλο, αυτό είναι έξω από την πόρτα. '
Ωστόσο, η εξοικονόμηση χάρη του Pluckemin Inn, εκτός από τα μενού φαγητού και κρασιών που λέει ο Hider τα πηγαίνει καλά, είναι το διαδικτυακό κατάστημα λιανικής πώλησης κρασιού, το Plucky Wines. «Τον Μάρτιο οι αριθμοί είναι 65% σε σύγκριση με πέρυσι», δήλωσε ο Hider. 'Και δεν είναι μόνο τα καθημερινά κρασιά ούτε που είδαμε την καθημερινή κίνηση να ανεβαίνει, αλλά βρήκα νέους πελάτες να αγοράζουν κρασιά υψηλής ποιότητας που δεν θα σκεφτόσασταν ότι οι άνθρωποι αγοράζουν σε αυτό το είδος κρίσης, όπως 1.000 $ μπουκάλια κρασί.'
Μέχρι στιγμής, το κατάστημα λιανικής έχει επιτρέψει στον Hider να προστατεύσει τα κρασιά τρόπαιο στη λίστα κρασιών των 6.000 επιλογών. «Θα ήθελα να διατηρήσω την ακεραιότητα της λίστας, να διατηρήσω τη βιβλιοθήκη πραγμάτων», είπε. «Αλλά αν κάποιος έψαχνε πραγματικά κάτι που βρίσκεται στη λίστα, θα έβλεπα αν θα ήμουν πρόθυμος να το πουλήσω».
Εκτός από την αύξηση των διαδικτυακών πωλήσεων κρασιού, ο Hider προσφέρει τώρα εικονικές γεύσεις για ορισμένους από τους πελάτες του. «Έχω προγραμματίσει μια διαδικτυακή εικονική δοκιμή με μερικούς πελάτες την επόμενη εβδομάδα. Κάποιος αγόρασε ένα μάτσο Echézeaux [και] θέλει να το μοιραστεί με ένα σωρό φίλους του και να με κάνει να μιλήσω γι 'αυτό. '
Δεν έχουν όλα τα εστιατόρια τη διαδικτυακή υποδομή λιανικής και δεν μπορούν να προσαρμοστούν τόσο γρήγορα, αλλά τρίτες πλατφόρμες, όπως το Somm.ai, βοηθούν στην εκπλήρωση αυτής της ανάγκης.
Σύμφωνα με τον ιδρυτή David Kong, η Somm.ai κυκλοφόρησε στα τέλη του 2019 ως πλατφόρμα για τους καταναλωτές «να πίνουν καλύτερο κρασί όταν βρίσκονται σε ένα εστιατόριο», κάνοντας λίστες κρασιών για πολλά εστιατόρια με δυνατότητα αναζήτησης και προσβάσιμης. Αλλά με την κρίση του COVID-19, ο Κονγκ επέστρεψε τον ιστότοπο στα μέσα Μαρτίου, δημιουργώντας το Shop.Somm.ai, για να βοηθήσει τα εστιατόρια να πουλήσουν το κρασί τους. «Λαμβάνουμε αργά εστιατόρια στην πλατφόρμα που θέλουν να πουλήσουν το κρασί τους. Και θέλουμε να διευκολύνουμε τους καταναλωτές να προσθέσουν κρασιά στο καλάθι τους, να αναζητήσουν κρασιά σε όλα τα εστιατόρια και μετά να αγοράσουν τα κρασιά », εξήγησε ο Kong,« Και τότε συνεργαζόμαστε με το εστιατόριο για να εκπληρώσουμε τα κρασιά ».
Πάνω από 50 εστιατόρια και καταστήματα λιανικής σε όλη τη χώρα βρίσκονται στο Shop.Somm.ai και έχουν πραγματοποιηθεί περισσότερες από 50.000 $ σε πωλήσεις. «Η Somm.ai είναι εντελώς δωρεάν, είναι μη κερδοσκοπική», δήλωσε ο Kong. Σύμφωνα με τον ίδιο, η μέση τιμή ανά μπουκάλι που πωλήθηκε στον ιστότοπο είναι 225 $ και το πιο ακριβό μπουκάλι που πωλήθηκε μέχρι στιγμής ήταν το Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 για 1.065 $.
Πιο πρόσφατα, η Somm.ai συνεργάστηκε με την Landry's για να προσφέρει μια προσαρμοσμένη πλατφόρμα για το κελάρι κοσμημάτων κοσμημάτων της εταιρείας στο Mastro's στο Post Oak στο Χιούστον. Η Landry κυκλοφόρησε μια «Υπηρεσία θυρωρείου κρασιού» στις 9 Απριλίου, ανοίγοντας το κελάρι των 35.000 μπουκαλιών του Grand Award για αγορά, με εκπτώσεις που κυμαίνονται από το Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 για 20 $ στο Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 για 15.920 $.
Chappy Cottrell, διευθυντής κρασιού της Μπαρντίβα στο Healdsburg της Καλιφόρνια, πουλά επί του παρόντος 585 κρασιά από το κελάρι του εστιατορίου στο Shop.Somm.ai. «Νομίζω ότι είναι ένα παιχνίδι αλλαγής», λέει ο Cottrell του ιστότοπου που κυκλοφόρησε πρόσφατα. «Επεξεργάζονται τα κενά του λογισμικού, αλλά καθιστά εξαιρετικά εύκολο να μεταφορτώσετε ουσιαστικά ολόκληρη τη λίστα κρασιών σας ως PDF, να ορίσετε τις τιμές έκπτωσής σας, να κάνετε το σήμα σας πόσο ψηλά θέλετε να πάτε, πόσο χαμηλό μπορείτε να πάτε και τα μετατρέπει όλα σε κατάστημα ηλεκτρονικού εμπορίου σε 20 δευτερόλεπτα. '
Επειδή το Barndiva βρίσκεται στην καρδιά της χώρας κρασιού της Καλιφόρνιας, η Cottrell ελπίζει να διαφοροποιήσει πωλώντας με έκπτωση Burgundy και άλλα κρασιά του Παλαιού Κόσμου, που αποτελούν το 60 τοις εκατό της λίστας κρασιών του, «Προσφέρουμε 20 τοις εκατό από το πλήρες κρασί μας λίστα. Μερικές εξαιρέσεις είναι [κρασιά από το Domaine de la Romanée-Conti] και τέτοια. »
Η πτώση των τιμών του κρασιού σε επίπεδο λιανικής είναι το κλειδί για πολλά εστιατόρια που πωλούν κρασί σε εξέλιξη. Για τον Caleb Ganzer της Νέας Υόρκης Η υπερφυσική εταιρεία κρασιού «Η ταμειακή ροή είναι το όνομα του παιχνιδιού αυτή τη στιγμή», και αυτός είναι ο λόγος που προσφέρει τη συντριπτική πλειοψηφία της 1.650 λίστας κρασιού του με έκπτωση 25 τοις εκατό.
Είχε αξιοσημείωτη επιτυχία, ωστόσο, πουλώντας ποικιλία πακέτων κρασιού. «Έχουμε βάλει πακέτα κρασιού 75 $, μερικά μπουκάλια κρασί με λίγο φαγητό. Έχουμε βάλει τέσσερα πακέτα για 95 $. Έχουμε το 'υπερφυσικό' πακέτο με έξι κρασιά για $ 195, αυτά ήταν πολύ, πολύ επιτυχημένα. Έχουμε ήδη περάσει από δώδεκα κιβώτια κρασιού από αυτά τα πακέτα », εξήγησε ο Ganzer. «Είναι αυτό το γλυκό σημείο των 30 $ σε ένα μπουκάλι όπου νομίζω ότι οι άνθρωποι γνωρίζουν ότι θα έχουν την καλύτερη αξία».
Όμως, καθώς οι περιορισμοί στη στέγη επεκτείνονται πέρα από αυτό που αναμενόταν αρχικά, ορισμένοι εστιάτορες παρατηρούν αλλαγές στην αγοραστική συμπεριφορά των πελατών τους.
Ryan Fletter, ιδιοκτήτης του νικητή του Grand Award Ψησταριά Barolo στο Ντένβερ, πούλησε προσεκτικά κρασί για να φύγει από τότε που ο Κυβερνήτης Τζάρεντ Πόλις μείωσε προσωρινά τους περιορισμούς. «Τις πρώτες μέρες, τόσοι από τους καλεσμένους μας είπαν:« Εδώ είναι 200 $, δώσε μου ένα υπέροχο Barolo ή Brunello »ή« Εδώ είναι μερικές εκατοντάδες δολάρια, δώσε μου μια μεγάλη λευκή Βουργουνδία. Επιλέγετε τον Ράιαν », είπε ο Φλέτερ.
Στην αρχή οι πωλήσεις κρασιού, οινοπνευματωδών ποτών και μπύρας ήταν 40% των πωλήσεών του. Αυτή τη στιγμή είναι περίπου 20 τοις εκατό. Ο Fletter πιστεύει ότι η πτώση οφείλεται στις πωλήσεις κρασιού σε λιανοπωλητές, οι οποίοι έχουν γεμίσει τα μπαρ στο σπίτι των πελατών.
Έχει επίσης δει μια αλλαγή στη συμπεριφορά με τις συνήθειες δαπανών των πελατών. «Αυτό που παρατηρούμε τις τελευταίες δύο εβδομάδες είναι ότι οι άνθρωποι αρχίζουν να αγοράζουν προϊόντα σε χαμηλότερες τιμές», δήλωσε ο Fletter. «Δεν είμαι σίγουρος αν η εξάντληση των οικονομικών αρχίζει να μπαίνει στη νοοτροπία των φιλοξενούμενων τώρα που πρόκειται να διαρκέσει περισσότερο. Γι 'αυτό προσπαθούμε συνεχώς να προσφέρουμε προϊόντα σε χαμηλότερες τιμές για να κρατήσουμε τους επισκέπτες μας να αισθάνονται ότι μπορούν ακόμα να βρουν αξία και να είναι προσιτές εν μέσω της οικονομικής κρίσης και της υγείας. » Προς το παρόν, η στρατηγική του Fletter περιλαμβάνει τη διατήρηση φρέσκων επιλογών κρασιού και την εστίαση στην πώληση κρασιών από 20 έως 25 $.
Σε αυτές τις πρωτοφανείς στιγμές, τα εστιατόρια πρέπει να προσαρμοστούν για να επιβιώσουν. Αλλά αν οποιαδήποτε βιομηχανία είναι σε θέση να το κάνει αυτό, είναι αυτό, σύμφωνα με τον Fletter. «Συνεχίστε, συνεχίστε το κολύμπι, ακόμη και μέσα από μεγάλες δυσκολίες, είναι το μεσαίο όνομα των εστιατορίων μας».