Τα κρασιά της Ουγγρικής περιοχής Tokaj, ή όπως το λένε «toe-kay», είναι ένα παράθυρο στο παρελθόν.
Το Tokaji ήταν κάποτε ένα από τα πιο σημαντικά κρασιά στον κόσμο. Ένα κρασί που λατρεύεται από βασιλικούς πελάτες, συμπεριλαμβανομένων των Ουγγρών ευγενών, των Ferenc Rákóczi II, του Μεγάλου Πέτρου, του Βασιλιά Λουδοβίκου XIV, της Αικατερίνης του Μεγάλου, ακόμη και του Αυστριακού συνθέτη Joseph Haydn (που έλαβε κάποιες πληρωμές με τη μορφή κρασιού)
Τα γλυκά κρασιά του Tokaj παρέχουν την πιο συναρπαστική ιστορία του ρόλου της Ουγγαρίας στη σύγχρονη ιστορία του κρασιού.
dornfelder rheinhessen γλυκό κόκκινο κρασί
ΕΚΣΥΓΧΡΟΝΙΖΩ: Δείτε το ριζικό άρθρο για Tokaji Aszú κρασί.
Η ιστορία του κρασιού Tokaji
Το πιο επιθυμητό από αυτά τα ελιξίρια (και το πιο ακριβό) ήταν αυτό του Το Tokaji Essence , ένα υγρό goo που περιέχει τόση γλυκύτητα όσο το ευθύ σιρόπι. Είναι τόσο έντονο που το Eszencia απολαμβάνεται συνήθως από μια κουταλιά της σούπας. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ζάχαρη, θα μεγαλώσει 200+ χρόνια.
Βασικά στοιχεία εκμάθησης κρασιού
Αποκτήστε όλα τα απαραίτητα εργαλεία σομελιέ για την εκπαίδευση του κρασιού σας.
Ψώνισε τώραΔιάσημα copycats
Στο Μπορντό, ο καιρός κατά μήκος του ποταμού Garonne είναι αρκετά χαριτωμένος για να παράγει την ίδια ευγενή σήψη που είναι απαραίτητη για τα κρασιά του Sauternes. Στη Γερμανία, ο ποταμός Mosel παρέχει τους ίδιους όρους που επηρεάζουν τα σταφύλια Riesling που αποτελούν πλέον μέρος του ταξινόμηση του γερμανικού Riesling.
Σε Αλσατία, Γαλλία , και Friuli, Ιταλία Οι παραγωγοί έφεραν ακόμη και τις λέξεις «Tokay» ή «Tokai» στις ετικέτες τους για να συλλάβουν αγοραστές.
Αυτή η σύγχυση είχε ως αποτέλεσμα την κατάταξη των αμπελώνων του Tokaj το 1730, το οποίο οδήγησε σε ένα ευγενές διάταγμα, το 1757, για την ίδρυση της κλειστής περιοχής παραγωγής του Tokaj.
Ένα παράδειγμα botrytis στα σταφύλια Oraniensteiner (σταυρός μεταξύ Riesling και Sylvaner) στη Βρετανική Κολομβία Αμπελώνες Stoneboat
Πως φτιάχνεται
Η παραγωγή Tokaji Aszú και Eszencia εξαρτάται από την ανάπτυξη ενός νεκροτροφικού μύκητα φρούτων που ονομάζεται γκρι μούχλα ή botrytis. Το καλούπι αναπτύσσεται στα μούρα σε υγρές συνθήκες (όπως σε ομιχλώδεις κοιλάδες του ποταμού) και στη συνέχεια στεγνώνει όταν βγει ο ήλιος. Αυτή η διαδικασία σήψης και ξήρανσης αναγκάζει τα σταφύλια να συρρικνωθούν και να γίνουν γλυκά.
Πρόσθετος αρωματικές ενώσεις αναπτύσσονται επίσης από τα μούρα botrytis που περιγράφονται ως τζίντζερ, σαφράν και κερί μέλισσας. Στην Ουγγαρία, τα σταφύλια που επηρεάζονται από αυτό το καλούπι ονομάζονται μούρα Aszú και χωρίζονται προσεκτικά από τα υπόλοιπα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή Tokaji.
Τα σταφύλια του Tokaji
Ένα κρασί μπορεί να περιέχει μόνο 6 εγγενείς ποικιλίες και εξακολουθεί να λαμβάνει την ονομασία Tokaji:
- Furmint ('foor-meent')
- Hárslevelü («σκληρό επίπεδο-lou»)
- Νέα ('kah-bar')
- Λίπη σταφύλια ('kuh-vaer-sue-lou')
- Zeta ('zay-tuh')
- Sárgamuskotály ('shar-guh-moose-koh-tie' - γνωστός και ως Λευκό Μοσχάτο )
Εδώ αρχίζουν να γίνονται ενδιαφέροντα τα πράγματα με τις παραδόσεις της ουγγρικής παραγωγής Tokaji.
Τα μούρα Aszú συλλέχθηκαν σε μεγάλα καλάθια που ονομάστηκαν κουραστικός και προστέθηκε σε μετρούμενες ποσότητες σε βαρέλια γλεύκους σταφυλιών που δεν είναι botrytis. Στη συνέχεια, τα κρασιά παρήχθησαν και επισημάνθηκαν με βάση πόσα καλάθια Aszú προστέθηκαν στο μούστο. Έτσι, αναπτύχθηκε το σύστημα σήμανσης των οίνων με ~ 3-6 puttonyos.
Το κρασί που ονομάζεται Eszencia είναι ένα κρασί που αποτελείται εξ ολοκλήρου από μούρα Aszú. Το γλεύκος σταφυλιών για το Eszencia είναι τόσο γλυκό, είναι ουσιαστικά σιρόπι, καθιστώντας πολύ δύσκολο για τη ζύμη να ζυμώσει τη ζάχαρη στο αλκοόλ.
Χρειάζονται αρκετά χρόνια (συνήθως 4 έως 5 χρόνια) για την πλήρη ζύμωση του Eszencia (btw, αυτό είναι παρόμοιο με αυτό Βιν Σάντο.) Ακόμα και με αυτή τη μακρά περίοδο ζύμωσης, τα κρασιά Eszencia σπάνια ζυμώνουν σε πάνω από 3% ABV. Το Eszencia μπορεί να είναι το ελαφρύτερο κρασί αλκοόλ όλων αυτών!
Μια νέα εποχή ξεδιπλώνεται
Το Béres Winery επανασχεδιάζει τις ετικέτες του σε ολόκληρη τη σειρά των κρασιών Tokaj. Από αριστερά προς τα δεξιά Omlás Furmint (ένα ξηρό κρασί μονής ποικιλίας από τον αμπελώνα Levás), Levoča Furmint (ένα ξηρό κρασί μονής ποικιλίας από τον αμπελώνα Levoča), ποικιλία από κρασί Naparany από τον αμπελώνα Diókút), Magita (ένα ονομαστό μείγμα γλυκό κρασί αργής συγκομιδής ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Dry style Szamorodni (a dry style Szamorodni) και Tokaji Essence.
Σήμερα, πολλά πράγματα έχουν αλλάξει με την επισήμανση και την παραγωγή κρασιών από το Tokaj.
Το 2013, ο όρος puttonyos καταργήθηκε τεχνικά για τα κρασιά Aszú (καθώς δεν χρησιμοποιούμε καλάθια για τη μέτρηση των επιπέδων ζάχαρης) και τα κρασιά με την ονομασία Tokaji Aszú πρέπει να έχουν τουλάχιστον 120 γραμμάρια / λίτρο ζάχαρης.
Οι παραγωγοί μπορούν ακόμα να χρησιμοποιούν τη φράση '6 Puttonyos' για να δηλώσουν ένα κρασί Aszú με 150+ γραμμάρια / λίτρο υπολειμματική ζάχαρη . Τα κρασιά μεταξύ 120-150 γραμμάρια / λίτρο ζάχαρης ονομάζονται τώρα Tokaji Aszú. Φυσικά, μπορεί να δείτε κρασιά που φέρουν την ετικέτα 3 και 4 puttonyos για λόγους μάρκετινγκ, αλλά αυτά δεν πληρούν την ελάχιστη προϋπόθεση γλυκύτητας για να είστε Tokaji Aszú.
Δημιουργία ονόματος
Το Eszencia είναι τώρα ένα τμήμα κρασιού από μόνο του (όχι πλέον Tokaji Aszú Eszencia), με ελάχιστο επίπεδο γλυκύτητας 450 γραμμάρια / λίτρο (δηλαδή, btw, 4 φορές περισσότερο από ένα κουτάκι κοκ!).
Τέλος, υπάρχει ένα εντελώς νέο υποσύνολο κρασιών από την περιοχή Tokaj που είναι ξηρά.
Το Dry single-varietal Furmint (“foor-meent”) και το Hárslevelü (“hard-level-lou”) έχουν ήδη κάνει κύματα στις ευρωπαϊκές αγορές και συνεχίζουν να κερδίζουν ενδιαφέρον. Αυτά τα κρασιά έχουν συνήθως ένα άγγιγμα υπολειμματικής ζάχαρης (συνήθως περίπου ~ 7 g / L ή μόνο 1,5 υδατάνθρακες ανά ποτήρι). Η υπολειμματική ζάχαρη είναι εκεί για να αντισταθμίσει έντονα υψηλή φυσική οξύτητα.
Ακόμη και αυτά τα κρασιά έχουν απίστευτα άπαχη γεύση και συχνά γερνούν σε ουδέτερη βελανιδιά (στην τοπική ουγγρική βελανιδιά!). Με αυτόν τον τρόπο προσθέτετε ένα λεπτό σώμα και υφή στο άπαχο, μεταλλικό προφίλ των κρασιών.
Τελευταία λέξη
Ο λόγος που δεν έχουμε δει πολλά ουγγρικά κρασιά (παρά την προηγούμενη φήμη τους) έχει να κάνει με αυτό που συνέβη κατά το κομμουνιστικό καθεστώς. Τα κρατικά οινοποιεία δεν είχαν λόγο να επικεντρωθούν στην ποιότητα και η ποιότητα παρέμεινε χαμηλή έως ότου η περιοχή άρχισε να ιδιωτικοποιείται το 1990. Ευτυχώς, με μια ισχυρή παράδοση οινοποίησης, πρέπει να ελπίζουμε να δούμε υπέροχα πράγματα από το Tokaj και τις άλλες 21 περιοχές της Ουγγαρίας.