Όταν ο Henk Schuitemaker εντάχθηκε στο Angus Barn steak house στο Raleigh της Νέας Υόρκης, ως διακομιστής το 1985, γνώριζε λίγα πράγματα για το κρασί και δεν είχε σχέδια να μείνει στη βιομηχανία τραπεζαρίας. Τέσσερα χρόνια αργότερα, μετά το θάνατο ενός συνιδρυτή και μιας σειράς αναχωρήσεων, ο Schuitemaker βρέθηκε να ηγείται της ομάδας ποτών και να διαχειρίζεται την καταπληκτική λίστα κρασιών σε ένα εστιατόριο που πρόσφατα έγινε πρώιμος παραλήπτης Κρασί Spectator's την υψηλότερη τιμή για την αριστεία του κρασιού, το Μεγάλο Βραβείο .
«Είναι μόνο ένα από αυτά τα πράγματα», λέει ο Schuitemaker, 55 ετών, που μεγάλωσε στην Πενσυλβάνια. 'Φαίνεται ότι υπήρχε ένα σχέδιο εκεί για μένα.' Αλλά, προσθέτει, «Όταν το ανέλαβα, μπορείτε να φανταστείτε ότι φοβόμουν αρκετά».
καλύτερο κόκκινο κρασί σε κουτί 2016
Από τότε, ο Schuitemaker έχει γίνει μέντορας σε πολλούς που περνούν από το εστιατόριό του. Βοήθησε να ενεργοποιήσει τη σκηνή κρασιού και φαγητού που κοιμόταν κάποτε στο Research Triangle και ήρθε να προεδρεύει σε μια λίστα κρασιών 1.650 επιλογών, η οποία διατηρεί τον τίτλο του Grand Award κάθε χρόνο από το 1989. Εν τω μεταξύ, η οικογένεια Angus Barn, οικογένεια Γνωστό από το 1960, τώρα απολαμβάνει ένα μεγάλο σπίτι με μπριζόλες σε υγρή ηλικία, μαζί με πιο κλειστές υποθέσεις prix fixe και ακόμη και ένα σαλόνι πούρων. Όπως λέει ο Schuitemaker, «Φαίνεται ότι δεν κάνουμε ποτέ τίποτα μικρό». Μίλησε με τη βοηθική συντακτική Samantha Falewée για να βοηθήσει την τοπική γκουρμέ κοινότητα να επιλέξει κρασί, τι απροσδόκητα ζευγάρια μπορείτε να βρείτε σε μια μπριζόλα και ποιες καινοτομίες κρασιού και φαγητού να αναζητήσετε στη Βόρεια Καρολίνα.
Θεατής κρασιού: Πώς δημιουργήθηκε η λίστα κρασιών 26.000 φιαλών του Angus Barn;
Henk Schuitemaker: [Συνιδρυτής] Ο Thad Eure Jr. ήταν κάποτε πρόεδρος της National Restaurant Association και γνώριζε όλους τους μεγάλους ιδιοκτήτες εστιατορίων. Όταν ήταν στην Καλιφόρνια, γνώρισε τον Marvin Shanken πριν από χρόνια, στις αρχές της δεκαετίας του '80. Αποφάσισε ότι ήθελε να έχει μια βραβευμένη λίστα κρασιών όταν είδε τι έκανε ο Marvin Θεατής κρασιού . Είδε ότι το κρασί γινόταν τεράστιο μέρος του φαγητού.
WS: Βρίσκεστε στην περιοχή του Τριγώνου της Βόρειας Καρολίνας για πάνω από 30 χρόνια. Μπορείτε να μιλήσετε για τις αλλαγές στο κρασί και στα τρόφιμα που έχετε δει;
HS: Υπάρχει τόσο μεγάλη ποικιλία εδώ. Πολλά εστιατόρια υπερηφανεύονται για την αγορά τοπικού φαγητού, τοπικής μπύρας, τοπικού κρασιού. Οι αγορές αγροτών μας έχουν αναπτυχθεί εξαιρετικά. Έχουμε πολύ καλά τουρκικά εστιατόρια, κινέζικα, ιαπωνικά, ινδικά.
Όταν κερδίσαμε για πρώτη φορά το Grand Award, το 1989, μπορείτε να φανταστείτε ότι δεν υπήρχαν πολλές επιλογές όσον αφορά τις λίστες φαγητού και κρασιών. Με τα χρόνια, αυτό έχει αλλάξει πραγματικά. Υπήρξαν τόσα πολλά άτομα που μετακινούνται εδώ με τα χρόνια για το κλίμα και τις ευκαιρίες εργασίας και τον ευγενικό τρόπο ζωής.
WS: Σερβίρετε τοπικά κρασιά;
HS: Έχω 37 κρασιά από το ποτήρι, και έξι από αυτά είναι κρασιά της Βόρειας Καρολίνας.
WS: Ποια οινοποιεία φαίνεται να κερδίζουν μεγάλη προσοχή στην πολιτεία και γιατί;
HS: Υπάρχει ένα οινοποιείο που ονομάζεται Ραφαλντίνι , και φτιάχνουν πολλά ιταλικά στυλ όπως ένα Vermentino και ένα πολύ νόστιμο Montepulciano. Αυτό που είναι πραγματικά εντυπωσιακό είναι ότι πειραματίζονται με την ξήρανση των σταφυλιών όπως κάνουν με την Amarone στη Valpolicella. Εάν έχετε ένα πολύ φτωχό vintage στη Βόρεια Καρολίνα - οι βροχές είναι μεγάλο πράγμα που φοβούνται οι άνθρωποι κατά τη συγκομιδή - η ξήρανση των σταφυλιών μπορεί να συγκεντρώσει πολλά από αυτά τα σάκχαρα.
το κρασί πάει άσχημα αν το αφήσουμε ανοιχτό
Υπάρχει ένας παλιός αγρότης γαλακτοπαραγωγής που συνήθως είχε βοοειδή και καλλιεργούσε καπνό και βαμβάκι στην ιδιοκτησία του. Αλλά η βαμβακοβιομηχανία βυθίστηκε και στη συνέχεια καπνού, έτσι ώστε αυτοί οι άνθρωποι να μπορούν να αντέξουν οικονομικά την περιουσία τους, γενιά γενιά ξεκίνησαν ένα οινοποιείο που ονομάζεται RagApple Lassie. Αν κοιτάξετε το μπουκάλι υπάρχει στην πραγματικότητα μια αγελάδα εκεί και ένα φύλλο καπνού, όλα που τα έφεραν στο σημείο που βρίσκονται σήμερα.
Το βρίσκουμε και με άλλα οινοποιεία. Έχουμε πολλούς αγρότες που πουλάνε τα ακίνητά τους και ανθρώπους που τα αγοράζουν. Έτσι δημιουργήθηκε η κοιλάδα Yadkin, υπάρχουν πάνω από 100 οινοποιεία σε αυτήν την περιοχή. Κατά ειρωνικό τρόπο, η Βόρεια Καρολίνα, πριν από την απαγόρευση, ήταν [κορυφαίος] παραγωγός και εξαγωγέας κρασιού σε εθνικό επίπεδο. Το έκαναν με τις [γηγενείς] ποικιλίες Muscadine.
WS: Τι ζεύγος απολαμβάνετε προσωπικά στο Angus Barn;
HS: Υπάρχει ένα ζευγάρωμα που είναι ασυνήθιστο, αλλά λειτουργεί πραγματικά. Σερβίρουμε τα πίσω πλευρά του μωρού και φτιάχνουμε τη δική μας σάλτσα μπάρμπεκιου. Τα πλευρά ψήνονται στη σχάρα και ντύνονται με μέλι και μετά βουρτσίζονται με τη σάλτσα μας. Για μένα, το ζεύγος που λειτουργεί καλύτερα μαζί τους είναι ένα Gewürztraminer, το οποίο δεν είναι αυτό που οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται να το συνδυάσουν - πιο συγκεκριμένα ένα Gewürztraminer από Γκούντλαχ Μπουντστσού στο Sonoma. Έχει αυτό το είδος αγιόκλησης και υπάρχει λίγη θρεπτικότητα λίτσι σε αυτό το κρασί, και μια μικρή γλυκύτητα. Έχει μια ισχυρή δομή που μπορεί να αντέξει στο υψηλό οξύ και πικάντικη σάλτσα μπάρμπεκιου.
πόσους υδατάνθρακες σε ροζέ κρασί
WS: Υπάρχουν κάποιοι 'κανόνες' που θέλετε να παραβιάσετε ότι έχετε βρει δουλειά ειδικά συνδυάζοντας φαγητό και κρασί σε μια μπριζόλα όπως το Angus Barn;
HS: Μου αρέσει να κάνω μοναδικά πράγματα για διασκέδαση. Εάν σερβίρουμε μια σαλάτα με λίγο κατσικίσιο τυρί και ξηρούς καρπούς, φρέσκα βότανα και μια σάλτσα μούρων που ταιριάζει, θα σερβίρω ένα Pinot Noir ή ένα Barbera ή ένα ελαφρύτερο κόκκινο για να συμπληρώσει τη σαλάτα. Και οι άνθρωποι το λατρεύουν.
WS: Ποιοι είναι οι στόχοι σας για το μέλλον του προγράμματος κρασιού του εστιατορίου;
HS: Ο μεγαλύτερος στόχος μου είναι να εκπαιδεύσω όσο το δυνατόν περισσότερο το προσωπικό μας στο σημείο που παίρνουν το πρώτο ή το δεύτερο επίπεδο [εξετάσεις] για να γίνουν master somm, ή είναι άνετοι να πωλούν κρασί και να μπορούν να μιλούν για κρασί, όχι μόνο στο εστιατόριο, αλλά στην προσωπική τους ζωή. Διδάσκω ένα μάθημα κρασιού από τον Ιανουάριο έως τον Ιούνιο για το προσωπικό, αλλά μου αρέσει επίσης να φέρνω άτομα από έξω που πραγματικά θέλουν να μάθουν, αλλά δεν μπορούν να το αντέξουν απαραίτητα ή δεν ξέρω πού να πάνε. Είναι πραγματικά μια κοινότητα που βοηθά ο ένας τον άλλον για να πετύχει.