Η Katie Button πήγε καλά σε μια ακαδημαϊκή καριέρα στη νευροεπιστήμη όταν συνειδητοποίησε ότι ήταν άθλια. Εργάστηκε για χρόνια με τη λογική ότι «συνεχίζεις να μελετάς, και τελικά θα είσαι τόσο υπερπροσδιορισμένος που θα έχεις δουλειά και όλα θα πάνε καλά». Αλλά στο βάθος της έναρξης διδακτορικού πρόγραμμα με τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας, η δυσαρέσκεια του Μπάτον ξεχύθηκε και παραιτήθηκε.
Η κόρη ενός caterer, προσελκύθηκε στην υπηρεσία φαγητού και προσγειώθηκε δουλειά στο Minibar, José Andrés » Θεατής κρασιού Βραβείο Αριστείας - βραβευμένος ναός μοριακής γαστρονομίας στην Ουάσιγκτον, D.C. που γεννήθηκε μια δεύτερη συναυλία, με τον Ferran Adrià στον πρωτοποριακό προορισμό του El Bulli στην Καταλονία της Ισπανίας.
«Ξαφνικά εκτέθηκα σε έναν ολόκληρο κόσμο όπου το φαγητό συναντά την επιστήμη και αυτό ήταν ενδιαφέρον για μένα», λέει ο Button. «Ήμουν το κορίτσι που δεν φοβόμουν να πιάσω γάντια και να δουλέψω με το υγρό άζωτο».
Δεν έβλαψε ότι είχε ένα επιστημονικό υπόβαθρο, αλλά εξίσου σημαντικό ήταν το αισιόδοξο ντεμπούτο και το σθένος της. «Ξέρω ότι στο τέλος, όλα θα πάνε καλά», λέει. «Δεν σημαίνει ότι δεν φρικάρω τη στιγμή που κάνω μια μεγάλη αλλαγή και το άγχος για αυτό. Αλλά νομίζω ότι μου επιτρέπει να αναλαμβάνω περισσότερους κινδύνους, την έλλειψη φόβου ».
μια περίπτωση κρασιού είναι πόσα μπουκάλια
Ενώ βρισκόταν στο Μίνι Μπαρ, η Μπάτον συνάντησε τον σύζυγό της και τον συνεργάτη της, την Ισπανία, τη μητρική του Felix Meana Όταν το ζευγάρι μετακόμισε στο Asheville, N.C., το 2011 για να βρει τα εστιατόρια Katie Button, άφησαν εκλεκτή κουζίνα. «Ενώ μου αρέσει η μοριακή γαστρονομία και νομίζω ότι όλα τα πράγματα που κάναμε ήταν συναρπαστικά, δεν ήταν όλα νόστιμα», αντανακλά ο Button. Σε οποιαδήποτε δεδομένη νύχτα της εβδομάδας, υποψιάζεται, ακόμη και ο μεγαλύτερος λάτρης των βρώσιμων αφρών και πηκτών δεν έχει όρεξη για την τέχνη της γαστρονομικής έκπληξης. Αντίθετα, θέλουν να παρηγορηθούν: «Θέλουν να καθίσουν στο μπαρ και να τρώνε πατατάδες». Έτσι, το ζευγάρι άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το Cúrate, ως απλό σημείο για τάπας και ισπανικά κρασιά.
Το πιάτο που εμφανίζεται εδώ, ένα μάτι με πλευρό βούτυρο με ψητό ραδίκι που κάνει συχνά ο Button στο σπίτι, διαθέτει δύο από τις αγαπημένες της γεύσεις: το δεντρολίβανο και το σκόρδο. «Η Ισπανία είναι ένα ξηρό κλίμα, ιδιαίτερα στην περιοχή Priorat και βλέπεις το δεντρολίβανο να μεγαλώνει παντού», λέει. «Το αρωματικό είδος μυρίζει σαν αυτό».
Η Meana τραβάει το ισχυρό Priorat Classic 2004 του Cims de Porrera για το γεύμα. Από το 15χρονο κρασί, η Meana λέει, «Είναι μια πολύ πιο μαλακή έκδοση, με καλύτερη ισορροπία από βαλσάμικο, βότανα και νότες μπαχαρικών και τα μαύρα φρούτα είναι πιο χαλαρά». Ο Button λατρεύει τον τρόπο με τον οποίο το πιάτο πνίγει τις αρωματικές ουσίες του κρασιού: «Αν έχετε αυτή την τριάδα του βουτύρου και των βοτάνων και του βοείου κρέατος, τότε νομίζω ότι θα έχετε την καλύτερη εμπειρία».
Η Katie Button κατέχει την Asheville, N.C., τα εστιατόρια Cúrate και Button & Co. Bagels με τον σύζυγό της και τον συνεργάτη της, Felix Meana.Σημειώσεις του σεφ
Δεν χρειάζεται πολύ περισσότερο από μια μεγάλη δόση βουτύρου και μια τεχνική για να δημιουργήσετε αυτήν την εύκολη, αειθαλή συνταγή. Ο Button και η Meana μαγειρεύουν αυτό το γεύμα συχνά όταν «μόλις τελειώσαμε μια τρελή εβδομάδα και θέλουμε να περιποιηθούμε τον εαυτό μας, αλλά δεν θέλουμε να βγούμε έξω», λέει ο Button. Το αλλαντικό αλλάζει με το καβουρδισμένο ραδίκιο εποχών με ένα παφλασμό ξύδι Sherry είναι υπέροχο για το φθινόπωρο και το χειμώνα. Η μπριζόλα, το βούτυρο και τα βότανα ενώνονται γρήγορα με ένα ισχυρό πιάτο και ένα καλό μπουκάλι κρασί για ένα φανταχτερό γεύμα που μπορείτε να παραγγείλετε όταν γευματίσετε, αλλά αυτό δεν απαιτεί πολλή προσπάθεια, προγραμματισμό ή ειδικές αγορές για να τα συνδυάσετε μόνοι σας. Διαβάστε παρακάτω για τις συμβουλές του Button.
-
'Το βούτυρο και το βόειο κρέας έχουν κάποια ιδιαίτερη φιλία.' Η λαμπρότητα αυτής της συνταγής είναι στη σκληρή κατσαρόλα που παίρνει το κρέας σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, ακολουθούμενη από απαλή ψήσιμο στο βούτυρο και το δεντρολίβανο, μαγειρεύοντας έτσι το κρέας με αναμφισβήτητα το πιο νόστιμο διαθέσιμο λίπος.
-
'Δεν μπορείς να έχεις πολύ βούτυρο.' Το κουμπί σημειώνει ότι εάν το βούτυρο στο τηγάνι φαίνεται να μαγειρεύει πολύ γρήγορα, η λύση είναι στην πραγματικότητα να συσσωρευτεί περισσότερο βούτυρο. «Εάν ξεφεύγει από εσάς ή φουσκώνει υπερβολικά και ανησυχείτε για αυτό, αυτό θα το κρυώσει αμέσως», λέει. «Θα επιστρέψεις σε αυτό το γλυκό σημείο που ξεχειλίζει αλλά δεν καίνε». Τώρα, με το λουτρό βουτύρου άνετα ζεστό σε αντίθεση με τις κραυγές, η μπριζόλα έχει το κατάλληλο περιβάλλον για να τελειώσει σωστά το μαγείρεμα.
τι σαμπάνια είναι γλυκό;
-
Σπάστε αυτό το καλό βούτυρο. Ο Button προσθέτει ότι το βούτυρο είναι πραγματικά μια γεύση αστεριού στο πιάτο, οπότε θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε το ωραιότερο, πλουσιότερο που μπορείτε να αποκτήσετε. Συνιστά να αναζητήσετε εκδόσεις που προέρχονται από αγελάδες που τρέφονται με χόρτο, καθώς τα προκύπτοντα προϊόντα τείνουν να είναι πιο κρεμώδη και πλουσιότερα από αυτά των ομολόγων τους.
Συμβουλή σύζευξης: Γιατί ένας Ισπανός Κόκκινος λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Αυτή η βουτυρώδης μπριζόλα με σκόρδο και δεντρολίβανο φωνάζει για ένα μεγάλο κρασί με αρωματικές ουσίες. Ένα κόκκινο από την Ισπανία, όπου το δεντρολίβανο και το σκόρδο πολλαπλασιάζονται, είναι μια εξαιρετική επιλογή και το Priorat, με το μείγμα των μαύρων φρούτων, των ορυκτών και των νότες βοτάνων, είναι ένας ιδιαίτερα καλός συνδυασμός.
Επιλογή του σεφ Porrera Peaks Priorat Classic 2004
Θεατής κρασιού Επιλογές Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, 27 $)
Bodegas San Valero Cariñena Private 2016 (89, 15 $)
Για ακόμη περισσότερες επιλογές σύζευξης κρασιών, τα μέλη του winefolly.com μπορούν να βρουν άλλα πρόσφατα βαθμολογήθηκε με κόκκινο χρώμα Priorat στην Αναζήτηση Βαθμολογίας Οίνου μας.
τι είναι vintage κρασί
Βούτυρο-ψητό μάτι με σκόρδο, δεντρολίβανο και ψητό ραδίκι
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Katie Button και δοκιμασμένο από Θεατής κρασιού «S Rori Kotch.
Συστατικά
- 1 κεφαλή radicchio, κατά το ήμισυ κατά μήκος, στη συνέχεια τεμαχισμένη στα τρίτα
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 μεγάλη μπριζόλα με κόκαλα, με πάχος τουλάχιστον 2 ίντσες και 11/2 κιλά
- 1 κουταλιά της σούπας μαγειρικό λάδι σε υψηλή θερμοκρασία, όπως λάδι κνήκου
- 4 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, συν περισσότερο αν χρειαστεί
- 4 κλαδάκια δεντρολίβανο
- 4 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένα και ελαφρώς σπασμένα με το πίσω μέρος του μαχαιριού του σεφ
- Ξίδι της Σέρι
Παρασκευή
1. Περίπου 1 ώρα πριν προγραμματίσετε να μαγειρέψετε, αφαιρέστε την μπριζόλα από το ψυγείο και βγάλετε σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400º F. Τοποθετήστε το radicchio σε ένα μπολ, ψεκάστε με ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Πετάξτε στο παλτό και μετά μεταφέρετε σε ένα φύλλο ψησίματος, με μια κομμένη πλευρά κάθε σφήνας στραμμένη προς τα κάτω. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε μέχρι να μαραθούν, περίπου 10 λεπτά. Γυρίστε κάθε σφήνα και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν, περίπου 8 λεπτά περισσότερο. Αφήνω στην άκρη.
γιατί το κρασί αναστατώνει το στομάχι μου
3. Λίγο πριν το μαγείρεμα, καρυκεύστε τη μπριζόλα σε όλες τις πλευρές ελεύθερα με αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε το μαγειρικό λάδι σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο αρκετά μεγάλο για να συγκρατήσετε την μπριζόλα και τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Όταν το λάδι λάμπει, προσθέστε τη μπριζόλα και τη ρίξτε για λίγο, περίπου 1 λεπτό ανά πλευρά, μέχρι να γίνει καλά. Προσθέστε το βούτυρο, το δεντρολίβανο και το σκόρδο στο πλάι του τηγανιού.
4. Όταν το βούτυρο έχει λιώσει και αρχίζει να αφρίζει, χαμηλώστε τη θερμοκρασία σε μέτρια. Γείρετε προσεκτικά το τηγάνι προς το μέρος σας πιέζοντας προς τα κάτω τη λαβή και χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο κουτάλι για να μαζέψετε το αφρώδες βούτυρο και να το αναδιανείμετε ομοιόμορφα πάνω στη μπριζόλα. Μετά από περίπου 1 λεπτό, γυρίστε τη μπριζόλα μακριά σας και μετά συνεχίστε το ψήσιμο. Εάν το βούτυρο γίνει σκούρο καφέ πριν γίνει η μπριζόλα, προσθέστε περισσότερο βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, για να κρυώσετε λίγο το μείγμα. Επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία, αναστρέφοντας και ψήνοντας τη μπριζόλα, μέχρι να αρχίσει να σφίγγει το κρέας. Ελέγξτε για ευγένεια πιέζοντας την μπριζόλα σε μέτρια-σπάνια, θα πρέπει να αισθάνεται σταθερή και να πιέζει πίσω, και ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται στο παχύτερο μέρος της μπριζόλας πρέπει να καταγράφει 130º F. Μεταφορά της μπριζόλας σε μια σανίδα κοπής και σκηνή με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά.
5. Βρέξτε το ξίδι Sherry και λίγο ελαιόλαδο πάνω από το ραδίκι. Κόβουμε τη μπριζόλα και ρίχνουμε τους χυμούς και το καραμελωμένο σκόρδο πάνω της. Εξυπηρετεί 2 έως 3.