Το μάθημα βρίσκεται σε συνεδρία - μέχρι τα μεσάνυχτα. Αυτό μπορεί να ακούγεται σαν κουραστική, αλλά είναι όλα μέρος του προγράμματος μαθήματος για φοιτητές φιλοξενίας που είναι πρόθυμοι να αποκτήσουν εμπειρία σε πραγματικές τοποθεσίες εστιατορίων - οι ελίτ σομάδες και οι σεφ της επόμενης γενιάς.
Σε πολλά πανεπιστήμια, οι μελλοντικοί γευσιγνώστες που εγγράφονται σε προγράμματα φιλοξενίας και μαγειρικής δεν χρειάζεται καν να εγκαταλείψουν την πανεπιστημιούπολη για να αποκτήσουν αυτήν την εμπειρία. Ανάμεσα σε αίθουσες διαλέξεων, οι κοιτώνες και οι αίθουσες φαγητού είναι μια χούφτα Θεατής κρασιού Νικητές βραβείων εστιατορίου, όπου η εντυπωσιακή υπηρεσία κρασιού διευθύνεται κυρίως από φοιτητές. Αυτά τα εστιατόρια χρησιμεύουν ως μια πρόσθετη τάξη για τους μαθητές, και η σειρά μαθημάτων κυμαίνεται από τη φιλοξενία, την υπηρεσία κρασιού, τη διαχείριση αποθέματος και το bartending έως την επίβλεψη μιας ομάδας πατωμάτων ή κουζίνας από τους συνομηλίκους τους.
ποια κρασιά πρέπει να ψύχονται
Τρία από τα καλύτερα τέτοια εστιατόρια είναι το Michigan State University's το State Room , στο East Lansing, Mich., η τραπεζαρία στο Nittany Lion Inn στο Pennsylvania State στο State College, Pa., και Μπιστρό Πέρριερ στο Walnut Hill College (παλαιότερα γνωστό ως Restaurant School) στη Φιλαδέλφεια. Η βοηθός σύνταξης Brianne Garrett μίλησε με τη διευθύντρια επιχειρήσεων του State Room, Marianne Bacon, διευθυντή κρασιού Walnut Hill και εκπαιδευτή Philippe McCartney and Dining Room στο διευθυντή επιχειρήσεων του Nittany Lion Inn και διευθυντή κρασιού Sean Caviston σχετικά με τη μεταχείριση των μαθητών σαν τακτικούς υπαλλήλους, πώς να ξεπεράσουμε τα νεύρα να ανοίξετε το πρώτο σας μπουκάλι κρασί 300 $ στο τραπέζι, και η ικανοποίηση να παρακολουθείτε νέους στυπτηρίες συνεχίζουν να το κάνουν μεγάλο στον κόσμο των εστιατορίων.
Ευγενική προσφορά του Walnut Hill College Το Walnut Hill διαθέτει διάφορους τύπους εστιατορίων που λειτουργούν καθώς οι αίθουσες φιλοξενίας Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland και το Pastry Shop είναι μερικές.Θεατής κρασιού: Πώς πηγαίνετε για «πρόσληψη» μαθητών και καθορίζετε ποιοι ρόλοι θα εκτελέσουν;
Philippe McCartney (Walnut Hill): Στο ίδιο το εστιατόριο, οι μαθητές παίρνουν διαφορετικές θέσεις - διακομιστές, περιστασιακά σομελιέ έχουμε τους μαθητές να ενεργούν ως μπάρμαν και οικοδεσπότες και οικοδέσποινες, ώστε να γεμίζουν όλες τις θέσεις. Είναι οι ηγέτες των φοιτητών που ορίζονται από τη σχολή ως ανώτεροι, έχοντας έναν καλό μέσο βαθμό βαθμού και τέτοια πράγματα, [που] επιτρέπεται να εργάζονται περισσότερο στον ρόλο του επόπτη.
Sean Caviston (Penn State): Έχω [φοιτητές] για ένα ολόκληρο εξάμηνο και προσπαθώ να τους κάνω να επιταχύνουν σε όλο τον κόσμο του κρασιού. Είναι αρκετά γρήγορο και συνήθως μαζί μας οπουδήποτε μεταξύ 20 και 22 ωρών την εβδομάδα, τρεις βάρδια την εβδομάδα. Όσον αφορά τις θέσεις εποπτών, παίρνω κάποιον που θα αναπτύξω για να γίνω μελλοντικός ηγέτης απευθείας στον κλάδο των εστιατορίων.
Μαριάν Μπέικον (MSU): Τα μέλη της ομάδας μαθητών υποβάλλουν αίτηση για θέσεις εισόδου σε επίπεδο πολιτείας μέσω της τυπικής διαδικασίας αίτησης και συνέντευξης του MSU, όπως και κάθε τακτικός υπάλληλος. Πιστεύουμε ότι η υποβολή αιτήσεων και η συνέντευξη για εργασία είναι πολύτιμη εμπειρία που θα ωφελήσει τον μαθητή καθώς αρχίζουν να υποβάλλουν αίτηση για πραγματικές θέσεις εργασίας.
[Μετά από τη βασική προπόνηση,] σκιάζουν έναν διευθυντή πλήρους απασχόλησης για μια περίοδο τριών έως τεσσάρων εβδομάδων, μαθαίνοντας καθήκοντα ανοιχτού και κλεισίματος, επεξεργασία αναφορών, απογραφή ποτών και επικεφαλής της ομάδας. Μόλις εκπαιδευτεί πλήρως, ο φοιτητής επόπτης ενεργεί ως διευθυντής που έχει καθήκον να διασφαλίσει ότι πληρούμε το επίπεδο αριστείας μας με κάθε επισκέπτη.
WS: Πώς εκπαιδεύετε τους μαθητές για την υπηρεσία κρασιού, συγκεκριμένα;
SC (Penn State): [Η διαδικασία προπόνησης κρασιού] ξεκινά πολύ ουσιαστικά. Το πρώτο πράγμα είναι η εθιμοτυπία του σωστού ανοίγματος ενός μπουκαλιού κρασί, δίπλα στο τραπέζι. Περνάμε τις πρώτες δύο εβδομάδες κάνοντας αυτό, επειδή μερικοί άνθρωποι δεν ξέρουν πραγματικά πώς να σερβίρουν - εννοώ, είναι νέοι, είναι 21, και πιθανώς δεν είχαν πολλή έκθεση στην κατανάλωση κρασιού. Από εκεί, ξεκινάμε πάντα με το πού μεγαλώνει το κρασί, ποια είναι τα σταφύλια. Μου αρέσει περισσότερο να απομυθοποιώ το κρασί και να το κάνω προσβάσιμο παρά να το κάνω για να έχω όλη αυτή την τεράστια γνώση. Και μετά δουλεύουμε στην αφαιρετική δοκιμή.
Μία από τις απλούστερες αγωγές που μπορώ να κάνω με [μαθητές] είναι να πάρω ένα Chablis, ένα αμερικανικό Chardonnay από την κοιλάδα Napa και τη Νέα Ζηλανδία Sauvignon Blanc. Το ένα είναι έντονο και μεράκι και αρωματικό, το Chablis της Νέας Ζηλανδίας μπορεί να είναι λίγο πετρώδες και τότε το αμερικανικό Chardonnay είναι δρύινο και αρωματικό και στρογγυλό και ηχηρό, σωστά; Αυτή είναι η πιο διασκεδαστική μέρα, όταν έχουν αυτή τη στιγμή «αχα». Τότε είναι σαν, «Ουάου, δεν είναι όλα τα [κρασιά] ίδια».
MB (MSU): Οι διακομιστές εκπαιδεύονται στη σωστή παρουσίαση κρασιού και εξασκούν το άνοιγμα μπουκαλιών και σερβίρουν συμπαίκτες σε συναντήσεις πριν από τη βάρδια. Πολλοί το βρίσκουν τρομακτικό στην αρχή, αλλά μέσω της πρακτικής οι διακομιστές μας αυξάνουν την εμπιστοσύνη. Το State Room μεταφέρει περισσότερες από 700 προσφορές, οπότε δεν κάνουμε τους διακομιστές μας να απομνημονεύουν τη λίστα μας. Δίνουμε έμφαση στη συμμετοχή κάνοντας ερωτήσεις και προσφέροντας λεκτικές περιγραφές, ώστε οι μαθητές μας να αισθάνονται αυτοπεποίθηση όταν μιλούν με τους επισκέπτες για το κρασί. Μπορούν να εκφωνήσουν εσφαλμένα το 'Châteauneuf-du-Pape' κατά την προ-βάρδια και να μην ντρέπονται γιατί ξέρουν ότι θα τους καθοδηγήσουμε για να το κάνουν σωστά πριν συναντηθούν με τους επισκέπτες.
ΜΜ (Walnut Hill): Η σομελιέ [θέση] είναι πραγματικά πιο προσιτή για τους πιο προχωρημένους μαθητές. Ασχολείται με την πώληση και την προώθηση του κρασιού και την εξυπηρέτηση κρασιού και τέτοια. Βοηθούν επίσης να εκπαιδεύσουν τους νεότερους μαθητές, τους νεότερους μαθητές, σε βασικές δεξιότητες κρασιού. Σίγουρα το άνοιγμα του κρασιού είναι ίσως το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να μάθουν, διαφορετικά δεν είναι πολύ άνετα στο εστιατόριο.
Έχουμε στους μαθητές [βοήθεια] να δημιουργήσουν τη λίστα κρασιών. Τους δίνουμε ένα κρασί, κάνουν έρευνα και γράφουν μια ασάφεια για αυτό, έτσι ώστε [μπορούν] να το εξηγήσουν. Και τα βάζουμε όλα αυτά στα iPad μας. Εάν ένας επισκέπτης χτυπήσει έναν από τους συνδέσμους iPad, πηγαίνει στην περιγραφή του μαθητή. Εάν χτυπήσουν έναν άλλο σύνδεσμο, μεταβαίνει στην ιστοσελίδα του οινοποιού.
Ευγενική προσφορά του Michigan State University Στο MSU's State Room, οι φοιτητές ξεκινούν ως προσωπικό «entry-level», αλλά οι καλύτεροι μπορούν να γίνουν διαχειριστές δαπέδου.WS: Ποια είναι η υποδοχή των επισκεπτών όταν οι μαθητές εργάζονται στο εστιατόριο;
SC (Penn State): Οι επισκέπτες είναι τόσο ενθουσιασμένοι. Τόσο μεγάλο μέρος των πελατών μας είναι είτε τοπικοί όσο και καθηγητές πανεπιστημίου ή εργάζονται στο πανεπιστήμιο, οπότε είναι ενθουσιασμένοι που βλέπουν τους μαθητές να εφαρμόζουν απευθείας μια εκπαίδευση που τους δίνουν ήδη. Οι απόφοιτοι λατρεύουν να επιστρέφουν, για τα σαββατοκύριακα ποδοσφαίρου και όλα αυτά, και τους αρέσει να μιλούν με τους μαθητές, γιατί είχαν μια υπέροχη εμπειρία εδώ και είναι σαν, 'Πώς πάει για σένα;'
χαλαρώνεις το λευκό zinfandel
MB (MSU): Οι επισκέπτες μας εντυπωσιάζονται με την επαγγελματική εκπαίδευση των μαθητών μας… Οι επισκέπτες είναι πάντα υπομονετικοί με νέους μαθητές καθώς μαθαίνουν να εργάζονται μέσα από τα νεύρα της πώλησης και του ανοίγματος του πρώτου τους μπουκαλιού 300 $ κρασιού.
ΜΜ (Walnut Hill): Είμαστε τυχεροί - οι επισκέπτες κατανοούν πολύ. Μερικοί από αυτούς, αν δουν ότι ένας μαθητής αγωνίζεται, προσφέρουν ακόμη και βοήθεια. Προσπαθώ να μην - θέλω οι μαθητές να περάσουν όλη τη διαδικασία - αλλά είναι χαριτωμένο. Θα επισημάνουν λάθη και λάθη και τέτοια πράγματα, αλλά είναι πολύ ευγενικά, επειδή θέλουν να ενθαρρύνουν τους μαθητές.
WS: Ποιο είναι το καλύτερο μέρος για να έχουν μαθητές στο προσωπικό;
MB (MSU): Μου αρέσει να δουλεύω με μαθητές. Μας κρατούν ενεργητικούς και προκλητικούς. Αυτό είναι το καλύτερο μέρος της δουλειάς μου, επειδή οι μαθητές θέλω να μάθω. Είναι γεμάτες από νέες ιδέες και μας κρατά συνεχώς στα δάχτυλα των ποδιών μας. Μας βοηθούν να βρούμε νέους τρόπους αντιμετώπισης προβλημάτων και να μας κρατούν απότομους.
ΜΜ (Walnut Hill): Πολλοί από τους μαθητές μας αποφοιτούν και γίνονται σομελιέ στην πόλη [της Φιλαδέλφειας]. Ο Bobby Domenick είναι ο σομελιέ Τζάμια κουζίνας , ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στην Ανατολική Ακτή. Είναι ωραίο να βλέπουμε αυτά τα παιδιά να προχωρούν εκτός των μαθημάτων μας.
SC (Penn State): Το καλύτερο είναι να βλέπουμε μερικούς από αυτούς τους μαθητές που ήταν επόπτες να βγαίνουν από την πόρτα και να έχουν μια πολύ υψηλή θέση σε ένα πραγματικά αξιόπιστο εστιατόριο. Το καλύτερο μέρος είναι να βοηθήσω τους νέους να πάρουν αυτήν την εκπαίδευση στην τάξη και να περπατήσουν κατευθείαν στο δρόμο και να πουν, «Α, διαβάζει διαφορετικά στο βιβλίο, αλλά τώρα το καταλαβαίνω».
Θέλετε να μείνετε ενημερωμένοι για τις τελευταίες ειδήσεις και έντονα χαρακτηριστικά σχετικά με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για κρασί; Εγγραφείτε τώρα για τον δωρεάν ενημερωτικό δελτίο ηλεκτρονικού ταχυδρομείου για τον ιδιωτικό οδηγό για δείπνο, που παραδίδεται κάθε δεύτερη εβδομάδα. Επιπλέον, ακολουθήστε μας στο Twitter στο @WSRestoAwards και Instagram στο @WSRestaurantAwards .