Ένα ευρέως αποδεκτό όρισμα σύζευξης είναι ότι η κόκκινη σάλτσα απαιτεί κόκκινο κρασί. Το συγκεκριμένο πιάτο μπορεί να οδηγήσει σε συζήτηση σχετικά με το ποια σταφύλια, περιοχή και στιλ ταιριάζουν καλύτερα, αλλά οι περισσότεροι από εμάς κολλάνε με ένα κόκκινο. Γιατί απομακρυνθείτε από αυτό που λειτουργεί;
John Kelley, διευθυντής κρασιού στο Ταγλιάτα της Βαλτιμόρης , μπορεί να σκεφτεί έναν λόγο: Τα κόκκινα κρασιά στην πραγματικότητα δεν λειτουργούν με σάλτσα ντομάτας. Κατά την άποψή του, λόγω των τανινών, των επιπέδων αλκοόλ, του ιξώδους και των έντονων γεύσεων, τα κόκκινα κρασιά έχουν συχνά «πάρα πολλά πράγματα» για τη σάλτσα ντομάτας: «Θα έπρεπε να έχετε ένα κόκκινο κρασί που είναι χτισμένο περισσότερο σαν ένα λευκό κρασί». αυτος λεει. «Πρέπει να έχει ελάχιστη επαφή με το δέρμα. Πρέπει να έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Πρέπει να είναι κάτι που είναι πραγματικά φωτεινό με οξύτητα. '
Δανεισμένος από μια προηγούμενη ζωή στη μουσική, ο Kelley σκέφτεται να συνδυάσει από την άποψη του timbre, ή της τονικής ποιότητας, του φαγητού και του κρασιού, που ταιριάζει με τα παρόμοια. Σε αυτόν, η γενναιόδωρη, ζουμερή χυμό της σάλτσας ντομάτας είναι πιο κοντά σε ένα μεσαίο έως ολόσωμο φρουτώδες λευκό από ό, τι στα περισσότερα κόκκινα.
είναι κόκκινο κρασί σερβίρεται ζεστό ή κρύο
Τα ζυμαρικά που εμφανίζονται εδώ μπορεί να φαίνονται σπιτικά και είναι, αλλά δεν το είχατε ποτέ πριν. Είναι το πνευματικό τέκνο του Ταλιάτα-συνεργάτη σεφ Julian Marucci, ντόπιας Φιλαδέλφειας που απορρόφησε τα βασικά της ιταλικής κουζίνας παρακολουθώντας τη μητέρα και τη γιαγιά του να μαγειρεύουν. Αργότερα μετακόμισε στη Βαλτιμόρη για να παρακολουθήσει μαγειρική σχολή και να ξεκινήσει την καριέρα του.
Στην Tagliata, μια ιταλική μπριζόλα και προορισμός ζυμαρικών στη γειτονιά Fell's Point της Charm City, το μαγείρεμα του είναι προσιτό αλλά συχνά αποκλίνει από τον ιταλικό κανόνα. Αυτά τα ζυμαρικά εμπνευσμένα από τη Σικελία συνδυάζουν φρέσκια σάλτσα ντομάτας με αγκύρες και ελιές Taggiasca, κουνουπίδι, τσίλι και αμύγδαλα Marcona. «Δεν είναι 100% Σικελίας», λέει ο Marucci, σημειώνοντας τις ελιές της Λιγουρίας και την πάστα Χιλής της Καλαβρίας, «αλλά η διαδικασία σκέψης και οι γεύσεις είναι».
Ένας κλασικός κανόνας ζευγαρώματος που προσελκύει τα Tagliata είναι «Αυτό που μεγαλώνει συμβαίνει». Από την ετικέτα 1.000 του εστιατορίου Θεατής κρασιού Το κελάρι που βραβεύτηκε με το βραβείο αριστείας, ο Kelley τραβάει το Grillo Sicily του Marco de Bartoli 2015 για το γεύμα. «Είναι μεγάλο και πλούσιο και ηλιόλουστο», λέει.
Χρησιμοποιείται παραδοσιακά στο ενισχυμένο κρασί της Σικελίας Marsala, το Grillo είναι ένα γηγενές σταφύλι που διατηρεί υψηλή οξύτητα ακόμη και αν φτάσει σε ογκώδη επίπεδα ωρίμανσης. Αλλά καθώς το ενδιαφέρον για τη Marsala έχει μειωθεί, «βλέπετε περισσότερους παραγωγούς να παίζουν με τη [Grillo]», λέει ο Kelley. Σε αυτήν την έκδοση, «Υπάρχει ροδάκινο, υπάρχει αλάτι, υπάρχει ένα λεπτό υποκείμενο ποώδες. Υπάρχουν αυτοί οι οξειδωτικοί ήχοι. Σχεδόν δεν παρατηρείτε πόση οξύτητα έχει, επειδή τα φρούτα και η υφή είναι τόσο γενναιόδωρα. '
Ο σεφ Julian Marucci φτιάχνει αυτό το πιάτο για δείπνο την Κυριακή με την οικογένειά του.Σημειώσεις του σεφ
Τα μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας είναι τόσο βασικά όσο το δείπνο μπορεί να πάρει… περίπου . Όσο λιγότερα είναι τα συστατικά, τόσο περισσότερο δείχνει το καθένα - ή όπως το λέει ο Marucci, 'Όσο πιο απλό είναι το πιάτο, τόσο πιο δύσκολο είναι να φτιαχτεί τέλεια.' Για ένα μάθημα συντριβής στο πώς να φτιάξετε ζυμαρικά και σάλτσα σαν επαγγελματίας, ακολουθούν οι συμβουλές του.
-
Κάντε το κουνουπίδι να λειτουργεί υπερωρίες. Τείνουμε να κόβουμε το κουνουπίδι σε florets περίπου του ίδιου μεγέθους με τα τυπικά κομμάτια μπρόκολου σας, αλλά θέλετε να πάτε πιο ωραία εδώ. Η Marucci προτείνει κομμάτια περίπου το μισό μέγεθος μιας ντομάτας κερασιάς: Η πρόσθετη επιφάνεια κοπής απελευθερώνει τα άμυλα του κουνουπιδιού, τα οποία δρουν ως φυσικός πυκνωτικός παράγοντας για τη σάλτσα ντομάτας.
-
Σκεφτείτε σαν μια ιταλική γιαγιά. Ο Marucci μεγάλωσε στη Φιλαδέλφεια και έμαθε να φτιάχνει ζυμαρικά παρακολουθώντας τη μητέρα και τη γιαγιά του. Αφού αδειάσουν ένα κουτάκι με ντομάτες στην κατσαρόλα τους, γέμιζαν το άδειο δοχείο στο μισό με νερό και το ρίχνουν και στην κατσαρόλα. Το ξέβγαλμα του κουτιού στη σάλτσα διασφαλίζει ότι ούτε το μικρότερο κομμάτι ντομάτας που προσκολλάται στο δοχείο σπαταλά. Εδώ, το νερό βοηθά στο μαγείρεμα του κουνουπιδιού που σιγοβράζει στη σάλτσα, η οποία διαρκεί περισσότερο από τις ντομάτες για να μαγειρέψει σε μια φιλική συνοχή.
ποιο λευκό κρασί είναι καλύτερο για το μαγείρεμα
-
'Λογαριασμός για προσαρμογή.' Η Marucci προειδοποιεί να μην βλέπει κανείς μια συνταγή κυριολεκτικά, ειδικά όταν πρόκειται για χρόνο και θερμοκρασία. Το ποικίλο μέγεθος, το πάχος και η αγωγιμότητα θερμότητας διαφορετικών δοχείων, καθώς και η σχετική αντοχή διαφορετικών καυστήρων, θα επηρεάσουν το χρονικό διάστημα που χρειάζεται για να μεταφέρετε το κουνουπίδι σας από την πρώτη του κατάσταση στο al dente. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να δοκιμάσετε καθώς πηγαίνετε, ρυθμίζοντας τη θερμότητα, το χρόνο και το καρύκευμα όπως απαιτείται. «Εάν η σάλτσα σας είναι πολύ παχιά, προσθέστε λίγο νερό», συμβουλεύει ο Marucci. Ένα λίγο διατηρημένο νερό ζυμαρικών είναι μια ωραία πινελιά, καθώς έχει λίγο περισσότερο σώμα από το υπόλοιπο άμυλο ζυμαρικών από το νερό της βρύσης. Αντίθετα, 'Αν αυτό το νερό ζυμαρικών είναι πολύ αλμυρό, απλώς προσθέστε λίγο νερό από κανονικό νερό ή κάντε πενήντα-πενήντα.'
-
Πάρτε σάλτσα, αλλά κάντε το σωστά. Πολλοί από εμάς αδειάζουμε τα ζυμαρικά μας από το βραστό νερό, τα μοιράζουμε σε μερικά μπολ σερβιρίσματος σε θερμοκρασία δωματίου, κουτάλουμε λίγη σάλτσα πάνω από το καθένα και τα βάζουμε στο τραπέζι με ένα κομμάτι τυρί παρμεζάνας. «Αυτό είναι το μεγαλύτερο λάθος», προειδοποιεί ο Marucci. Σε αυτό το σημείο, τα ζυμαρικά ψύξης γίνονται πιο ζομικά από το δεύτερο. Η σάλτσα θα καλύψει μόνο τα μακαρόνια επιφανειακά, και η υφή και η γεύση της θα υποφέρουν και οι δύο.
Για τα πιο πλήρως αρωματισμένα, μεταξένια μακαρόνια, με σάλτσα που αγκαλιάζει κάθε σκέλος, 'Πραγματικά πρέπει να βγάζετε τα ζυμαρικά από το νερό και να το βάλετε στο τηγάνι στο οποίο μαγειρεύετε τη σάλτσα', συμβουλεύει ο Marucci. Προτείνει να ρυθμίσετε ένα χρονόμετρο για 1 ή 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο μαγειρέματος που προτείνεται στο κουτί ζυμαρικών, να μαγειρέψετε τα ζυμαρικά για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, στη συνέχεια να το στραγγίξετε και να το μεταφέρετε στην κατσαρόλα για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα. «Τα άμυλα βγαίνουν και τα ζυμαρικά απορροφούν τη σάλτσα, ώστε όλα να ενώνονται», λέει ο Marucci.
Συμβουλή ζευγαρώματος: Γιατί ένα λευκό κρασί της Σικελίας λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Ένα μεσαίο έως ολόσωμο, εκφραστικό λευκό με έντονη οξύτητα και πλούσιες νότες από πέτρινα φρούτα θα πάρει τους φωτεινούς τόνους στη σάλτσα ντομάτας με μεγαλύτερη λιχουδιά από ό, τι τα περισσότερα κόκκινα κρασιά. Το Grillo, μια γηγενής ποικιλία της Σικελίας, θα ήταν μια εξαιρετική επιλογή για ένα πιάτο που στηρίζεται στην κουζίνα της περιοχής.
Επιλογή του σεφ Marco de Bartoli Grillo Σικελία 2015
Θεατής κρασιού Επιλογές Arianna Occhipinti Terre Siciliane Λευκό SP68 (91, 32 $)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 $)
τι είναι ένα καλό κόκκινο κρασί
Για ακόμη περισσότερες επιλογές σύζευξης κρασιών, τα μέλη του winefolly.com μπορούν να βρουν άλλα πρόσφατα βαθμολογημένα λευκά της Σικελίας στην Αναζήτηση Βαθμολογίας Οίνου μας.
Μακαρόνια με κουνουπίδι, Chiles, αντσούγια, ντομάτες και αμύγδαλα
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Julian Marucci και δοκιμασμένη από Θεατής κρασιού Η Τζούλι Χάρανς.
Συστατικά
- 1/4 φλιτζάνι αλατισμένα αμύγδαλα Marcona
- 1/3 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές κρεμμύδι σε κύβους (από 1 μικρό κρεμμύδι)
- 2 σκελίδες σκόρδο, κιμά
- 4 λευκά φιλέτα γαύρου
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα Χιλής Καλαβρίας
- Ανθοπωλεία από 1 κουνουπίδι κεφαλής, κομμένα σε κομμάτια μεγέθους νικελίου (περίπου το μισό μέγεθος μιας ντοματίνια)
- Αλας
- Μία κουταλάκι των 28 ουγγιών (κονσερβοποιημένες ντοματίνια)
- 16 ουγγιές μακαρόνια
- 1/4 φλιτζάνι ελιές Taggiasca
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
- 6 φύλλα ρίγανης
- 11 φύλλα βασιλικού
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Παρασκευή
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 ° F. Απλώστε τα αμύγδαλα σε ένα ταψί επενδεδυμένο με αλουμινόχαρτο και μεταφέρετε στο φούρνο. Τοστ για 7 έως 10 λεπτά, μέχρι να αρωματιστεί αλλά να μην ροδίσει. Αφήστε να κρυώσει ελαφρώς, στη συνέχεια ψιλοκόψτε και αφήστε το στην άκρη.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με φαρδύ πυθμένα αρκετά μεγάλη για να ταιριάζει με τη σάλτσα καθώς και τα ζυμαρικά, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια-χαμηλή. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις αντσούγιες και την πάστα τσίλι και μαγειρέψτε μέχρι να αρωματίσουν, 3 έως 5 λεπτά. Εάν τα συστατικά αρχίσουν να καπνίζουν, μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή. Προσθέστε το κουνουπίδι και αρωματίζετε γενναιόδωρα. Ρίχνουμε τις κονσέρβες ντομάτες και τους χυμούς τους πάνω από το κουνουπίδι. Γεμίστε το άδειο δοχείο ντομάτας στα μισά με νερό και προσθέστε το στο δοχείο, ανακατεύοντας για να τα συνδυάσετε. Μαγειρέψτε, ακάλυπτα, σε χαμηλή φωτιά έως ότου το κουνουπίδι μαλακώσει (ένα μαχαίρι θα πρέπει να συναντηθεί με λίγη αντίσταση), 30 έως 35 λεπτά.
3. Εν τω μεταξύ, βράστε ένα μεγάλο δοχείο νερού και προσθέστε αλάτι στη γεύση. Όταν το κουνουπίδι είναι σχεδόν τρυφερό, προσθέστε τα μακαρόνια στο βραστό νερό. Μαγειρέψτε για 1 έως 2 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που υποδεικνύεται από τις οδηγίες της συσκευασίας. Κουτάλα περίπου 1 φλιτζάνι νερό ζυμαρικών σε ένα μπολ. Στραγγίξτε τα ζυμαρικά και προσθέστε το στην κατσαρόλα με τη σάλτσα, ρίχνοντας το παλτό. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια, έτσι ώστε η σάλτσα να αρχίσει να φουσκώνει και να μαγειρεύεται για 2 έως 3 λεπτά. Εάν η σάλτσα γίνει πολύ παχιά, προσθέστε ένα παφλασμό του διατηρημένου νερού ζυμαρικών και ρίξτε το για να το συνδυάσετε. Εάν είναι πολύ λεπτό, συνεχίστε το μαγείρεμα, αυξάνοντας τη θερμότητα ανάλογα με τις ανάγκες. Όταν μαγειρεθεί η σάλτσα σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας, ανακατέψτε τις ελιές, τα βότανα και τα αμύγδαλα και αλατοπιπερώστε και αλατοπιπερώστε. Εξυπηρετεί 4.