Συνταγή από τον σεφ Michael Serpa, Neptune Oyster, Βοστώνη
Neptune New England Clam Chowder
• 1 πατάτα μικρές πατάτες Prince Edward Island, αποφλοιωμένες και σε κύβους
• 1 1/2 φλιτζάνι σέλινο, ψιλοκομμένο (αποθεματικά απορρίμματα για απόθεμα)
• 1 1/2 φλιτζάνι ισπανικό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (αποθεματικά απορρίμματα για απόθεμα)
• 1 κουταλιά της σούπας κιμά
• 1 κουταλιά της σούπας λάδι canola
• 4 ουγκιές αλατισμένο βούτυρο
• 2 κουταλιές αλατισμένο χοιρινό
• 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 λίτρο πλήρους γάλακτος
• 2 κουταλάκια μαλακίου (βλ. Συνταγή παρακάτω)
• 3 φλιτζάνια φρεσκοκομμένα μύδια κερασιάς (περίπου 36 μύδια)
• βαριά κρέμα 1 πίντας
• Αλάτι kosher
• 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 κροτίδες στρειδιών ή κροτίδες αλατιού
Βήμα 1: Τοποθετήστε τις πατάτες σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και κρύο νερό. Τοποθετήστε σε υψηλή φωτιά και μαγειρέψτε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν, αλλά αφήστε να τους αφήσετε μια μικρή ποσότητα δαγκώματος. Στραγγίζουμε αμέσως και τρέχουμε κάτω από κρύο νερό όταν οι πατάτες είναι έτοιμες.
είδη ξηρού λευκού κρασιού
Βήμα 2: Σε ένα τηγάνι σοταρίστε το σέλινο, τα κρεμμύδια και το θυμάρι με λάδι canola σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Μην αφήνετε να ροδίσουν. Όταν τα λαχανικά μαγειρεύονται αλλά διατηρούν το χρώμα τους, αφαιρέστε από τη φωτιά.
Βήμα 3: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, λιώνει αργά το βούτυρο. Όταν το βούτυρο είναι σχεδόν λιωμένο προσθέστε αλεσμένο χοιρινό αλάτι. Αδειάστε το χοιρινό αλάτι με βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Μην αφήνετε να ροδίσουν. Όταν το αλάτι χοιρινό παραδίδεται με βούτυρο, προσθέτουμε αλεύρι και χτυπάμε μαζί. Χτυπάμε ελαφρά το μείγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ενσωματωθεί καλά, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε ολόκληρο γάλα. Συνεχίστε να χτυπάτε ελαφρά σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Αυξήστε σταδιακά τη θερμότητα στο μέσο. Φέρτε το μείγμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Συνεχίστε να χτυπάτε περιστασιακά. Το μείγμα θα αρχίσει να πυκνώνει. Συνεχίστε να χτυπάτε λιγότερο συχνά, αλλά μην αφήνετε το μείγμα να κολλήσει στο κάτω μέρος του δοχείου και να το κάψετε.
Βήμα 4: Μετά από περίπου 15 λεπτά χαμηλού σιγοβράσματος και χτυπήματος, προσθέστε το Clam Stock στο μείγμα. Σύρμα. Προσθέστε το σέλινο και το μείγμα κρεμμυδιού στην κατσαρόλα. Σύρμα. Προσθέστε μαγειρεμένες πατάτες και φρέσκα ψιλοκομμένα μύδια στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι. Προσθέστε βαριά κρέμα στο δοχείο και αφήστε να σιγοβράσει. Μετά από 10 λεπτά χαμηλής σιγοβράσης, γευτείτε και καρυκεύστε το chowder με αλάτι kosher. Μειώστε τη θερμοκρασία, αφήστε το στο δοχείο και σερβίρετε. Γαρνίρετε με μια πρέζα φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό και μερικές στροφές ραγισμένου πιπεριού. Συνθλίψτε τα κράκερ στρειδιών σε σούπα και φάτε. Εξυπηρετεί 12.
(Για να προετοιμαστείτε εκ των προτέρων, εκτελέστε όλα τα βήματα μέχρι την προσθήκη πατάτας. Ψύξτε και διατηρήστε τη σούπα. Όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, ζεσταίνετε τη σούπα ενώ ανακατεύετε και μετά συνεχίστε προσθέτοντας πατάτες και ούτω καθεξής.)
Clam Stock
• 10 μύδια κερασιάς
• 2 1/2 λίτρα νερό
• Αποκόμματα σέλινο και κρεμμυδιού
Σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, τοποθετήστε 10 πλυμένα και τριμμένα μύδια κερασιάς, 2 1/2 λίτρα νερό και διατηρημένα απορρίμματα σέλινου και κρεμμυδιού. Φέρτε σιγοβράστη μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Βγάλτε τη θερμότητα και στραγγίστε. Αποθεματικό.