Αγαπητέ Δρ Vinny,
Ήμουν στο Βερμόντ πρόσφατα και σταμάτησα από ένα τοπικό οινοποιείο. Πουλούσαν «παγωμένο κρασί», το οποίο είναι φτιαγμένο από κατεψυγμένα σταφύλια. Υπάρχει κάτι ιδιαίτερο για την παρασκευή ενός επιδόρπιου κρασιού από κατεψυγμένα σταφύλια;
—Jonah D., Λος Άντζελες
Αγαπητή Jonah,
Το παγωμένο κρασί είναι ένας ασυνήθιστος τύπος επιδόρπιου κρασιού που φτιάχνεται αφήνοντας τα σταφύλια να παραμείνουν στο αμπέλι πολύ μετά από μια παραδοσιακή συγκομιδή, περιμένοντας να τα πάρει μέχρι ο καιρός να κρυώσει αρκετά ώστε να παγώσει. Είναι μια αγχωτική, ακριβή διαδικασία, αλλά αν μπορείτε να διαλέξετε τα σταφύλια και να τα συνθλίψετε ενώ είναι ακόμα κατεψυγμένα, το κατεψυγμένο μέρος - η περιεκτικότητα σε νερό - θα μείνει πίσω και αυτό που εξάγεται είναι εξαιρετικά γλυκό και συμπυκνωμένο.
Μπορεί να έχετε ακούσει για παγωμένη μπύρα, η οποία υφίσταται μια παρόμοια διαδικασία κατά την οποία ψύχεται σε σημείο όπου σχηματίζονται κρύσταλλοι πάγου και φιλτράρονται, αφήνοντας πίσω ένα προϊόν με υψηλότερο αλκοόλ. Το παγωμένο κρασί, ωστόσο, δεν έχει απαραίτητα υψηλότερο αλκοόλ - τελικά, για να διατηρηθεί γλυκό, δεν μετατρέπεται όλη η ζάχαρη σταφυλιών σε αλκοόλ.
Παραγωγή πάγου κρασιού είναι μια πολύ επισφαλής διαδικασία. Όσο περισσότερο αφήνετε τα σταφύλια στην άμπελο, τόσο μεγαλύτερος κίνδυνος διατρέχουν τα πουλιά, ασθένεια, βροχή, χαλάζι και μούχλα. Στη συνέχεια, πρέπει να διασχίσετε τα δάχτυλά σας ώστε να κρυώσουν αρκετά για να παγώσουν και όταν παγώσουν πρέπει να εργαστείτε γρήγορα. Μέχρι τη συμπίεση των συρρικνωμένων, κατεψυγμένων σταφυλιών, βγαίνει πολύ λίγος χυμός. Αλλά αυτό που βγαίνει είναι πλούσιο και γλυκό, όπως η κατανάλωση μελιού.
Υπάρχει ένας τρόπος να παρακάμψετε κάποιον κίνδυνο ρίχνοντας τα σταφύλια και έπειτα τα καταψύχετε. Μερικές φορές αναφέρονται ως κρασιά “icebox”.
—Δρ. Βίννι