Φθορά. Η απλή αναφορά της λέξης στους προμηθευτές τροφίμων προκαλεί εικόνες ανακλήσεων, χαμένων εσόδων και κατεστραμμένης φήμης. Οι οινοποιοί πάσχουν από παρόμοιες ανησυχίες επειδή το κρασί είναι, τελικά, ένα προϊόν διατροφής που είναι ευαίσθητο σε μια ποικιλία προβλημάτων αλλοίωσης τόσο κατά τη διάρκεια της παραγωγής όσο και μετά την εμφιάλωση.
Έτσι οι οινοποιοί πρέπει να υποστηρίξουν μια ισχυρή άμυνα. Η πιο συνηθισμένη και αποτελεσματική τεχνική είναι η προσθήκη θειώδους, ενώσεων με βάση το θείο που μπορούν να λάβουν τη μορφή αερίου διοξειδίου του θείου (SO2), σκόνης μεταδιθειώδους καλίου ή διαλύματος που δημιουργείται με διοχέτευση αερίου SO2 μέσω νερού. Ανάλογα με τους στόχους του οινοποιού και τον τύπο του κρασιού που παράγεται, τα θειώδη μπορούν να προστεθούν σε σχεδόν οποιοδήποτε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής, από τη στιγμή που τα σταφύλια φτάνουν στον θραυστήρα μέχρι λίγο πριν την εμφιάλωση (μερικοί αμπέλια ψεκάζουν επίσης αμπέλια με θείο, ως μυκητοκτόνο).
Οι προμηθευτές τροφίμων και οι αμπελουργοί έχουν χρησιμοποιήσει θείο τουλάχιστον από τους κλασικούς χρόνους. Σήμερα, οι προσθήκες θειώδους διατηρούν μια σειρά προϊόντων, όπως χυμοί φρούτων, αποξηραμένα φρούτα, τηγανητές πατάτες και τουρσί.
Χωρίς θείο, είναι εξαιρετικά δύσκολο, αν όχι αδύνατο, να παράγουμε κρασιά κορυφαίας ποιότητας που μπορούν να αντέξουν τις δυσκολίες μεταφοράς και που επιβραβεύουν τη μακροχρόνια κάβα. «Εάν ζητούσατε από τους περισσότερους οινοπαραγωγούς να σταματήσουν να χρησιμοποιούν θειώδη άλατα, θα γινόταν συνοδός βενζινάδικου. Απλώς δεν θα ήξεραν πώς να το κάνουν », λέει ο Gordon Burns, τεχνικός διευθυντής των ETS Labs στην St. Helena της Καλιφόρνια, ο οποίος αναλύει περίπου 300.000 κρασιά ετησίως.
Με άλλα λόγια, η συντριπτική πλειοψηφία των οινοποιών θεωρούν τα θειώδη άλατα απαραίτητα. Όμως τις τελευταίες δύο δεκαετίες, υπήρξε μια τάση προς μικρότερες προσθήκες. Επιπλέον, τα θειώδη άρωμα προσδίδουν ένα διακριτικό καμένο άρωμα ραβδί. Και ορισμένοι οινοποιοί προτείνουν ότι οι υπερβολικές δόσεις εμποδίζουν την ωρίμανση των τανινών, η οποία είναι απαραίτητη για τα ποιοτικά ερυθρά κρασιά. «Οι άνθρωποι κάποτε πρόσθεσαν το SO2 με την εγκατάλειψη. Τότε πριν από 20 χρόνια, καταφέραμε να μην χρησιμοποιούμε τόσο πολύ », λέει ο David Ramey, ιδιοκτήτης και οινοποιός της Ramey Cellars στο Healdsburg της Καλιφόρνια.
Οι οινοποιοί κάνουν διάκριση μεταξύ «ελεύθερων» και «συνολικών» θειώδους. Τα ελεύθερα θειώδη άλατα, τα οποία δεν έχουν ακόμη συνδεθεί με οξυγόνο ή άλλα συστατικά στο μούστο ή το κρασί, εξακολουθούν να είναι ενεργά ως συντηρητικά. Τα συνολικά επίπεδα θειώδους είναι το άθροισμα των ελεύθερων και δεσμευμένων θειώδους. Τα περισσότερα κρασιά εμφιαλώνονται με περίπου 25 έως 40 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο (mg / l) ελεύθερων θειώδους. Το επίπεδο των συνολικών θειωδών είναι συνήθως διπλάσιο από αυτό.
Από τη δεκαετία του 1980, η χρήση θειωδών υλικών υπόκειται σε αυξημένο έλεγχο λόγω πιθανών ανησυχιών για την υγεία. Οι κανονισμοί για την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών απαιτούν από τους παραγωγούς τροφίμων και κρασιών να αναφέρουν «περιέχει θειώδη άλατα» στην ετικέτα οποιουδήποτε προϊόντος έχει τουλάχιστον 10 mg / l (10 μέρη ανά εκατομμύριο). Αυτοί οι κανονισμοί, που τέθηκαν σε ισχύ το 1986, θεσπίστηκαν επειδή τα ευαίσθητα σε θειώδη άτομα άτομα μπορεί να παρουσιάσουν αλλεργικές αντιδράσεις.
Ορισμένοι αξιωματούχοι της FDA εκτιμούν ότι περίπου 500.000 άνθρωποι στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν κάποιο βαθμό ευαισθησίας σε θειώδη άλατα. Ενώ ορισμένοι οινοπαραγωγοί ισχυρίζονται ότι ο αριθμός είναι υπερβολικά υπερβολικός λόγω του συναισθήματος κατά του αλκοόλ, δεν υπάρχει αμφισβήτηση της σοβαρότητας των σοβαρών αντιδράσεων. Μια μικρή ομάδα (περίπου 5 τοις εκατό) των ασθματικών είναι πιο ευαίσθητη και η βρογχική συστολή που παρατηρείται κατά τη διάρκεια σοβαρών επιθέσεων μπορεί να είναι απειλητική για τη ζωή.
Δυστυχώς, μερικές από τις έρευνες πίσω από τους κανονισμούς είναι ασαφείς. Δεν είναι γνωστό ποια ποσότητα θειώδων προκαλεί συνήθως αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα (το FDA επέλεξε 10 mg / l ως ρυθμιστικό όριό τους το 1986 επειδή αυτό ήταν το διαγνωστικό όριο).
Αν και τα θειώδη σχηματίζονται φυσικά από τη μαγιά κατά τη ζύμωση, οι αμπελουργοί κάνουν ακόμα προσθήκες για να πάρουν τα επιθυμητά αποτελέσματα. Τα θειώδη άλατα εξυπηρετούν δύο βασικές λειτουργίες: Με δέσμευση με οξυγόνο, τα θειώδη άλατα αποτρέπουν ή ελαχιστοποιούν την οξείδωση, η οποία μαυρίζει το κρασί και προσδίδει παλιές, επίπεδες γεύσεις, επίσης αναστέλλουν την ανεπιθύμητη (ή πρόωρη) μικροβιακή δράση. (Τα θειώδη άλατα δεν πρέπει να συγχέονται με τα σουλφίδια, μια διαφορετική κατηγορία ενώσεων που προκαλούν μια ποικιλία «εκτός» αρωμάτων, όπως η μυρωδιά του υδρόθειου.
Δεν υπάρχει βιβλίο για το χρονοδιάγραμμα και την ποσότητα των προσθηκών θειώδους. Ο Michael Brajkovich, οινοποιός και συνιδιοκτήτης του οινοποιείου Kumeu River στο Ώκλαντ της Νέας Ζηλανδίας, προσθέτει περίπου 30 έως 50 mg / l στα σταφύλια Merlot του στο θραυστήρα. Αλλά θα διπλασιάσει αυτό το ποσό εάν παρατηρήσει σήψη, το οποίο προσδίδει ανεπιθύμητα οξειδωτικά ένζυμα.
Είναι επίσης θέμα ύφους. «Είναι μια ωραία γραμμή. Δεν θέλουμε να οξειδωθούν τα φρούτα, αλλά δεν θέλουμε τα θειώδη να αναστέλλουν την έκφραση των φρούτων », εξηγεί ο Rainer Lingenfelder, οινοποιός και ιδιοκτήτης του Weingut Lingenfelder στην περιοχή Pfalz της Γερμανίας. «Φαίνεται ότι τα πιο γήινα στυλ Riesling από το Mosel ή το Rheingau ανέχονται περισσότερο SO2».
κάνει ένα ανοιχτό μπουκάλι κρασί να πάει άσχημα
Αλλά η οξείδωση δεν είναι η μόνη πιθανή παγίδα που παρακάμπτεται από τα θειώδη άλατα. Πολλοί οινοποιοί προτιμούν τη ζύμωση με τη λεγόμενη εγγενή μαγιά, η οποία αναπτύσσεται φυσικά στο οινοποιείο και στα σταφύλια. Αλλά σε αντίθεση με την καλλιεργημένη μαγιά, η οποία εισάγεται σε τόσο μεγάλες ποσότητες που ξεκινά γρήγορα στη ζύμωση, η φυσική μαγιά μπορεί να διαρκέσει τρεις ή τέσσερις ημέρες για να ξεκινήσει. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι ανεπιθύμητοι βακτηριακοί ανταγωνιστές μπορούν να προκαλέσουν πρόωρα, εξαντλώντας τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.
Μετά την ολοκλήρωση της πρωτογενούς ζύμωσης, μέρος του θειώδους που προστέθηκε στο στάδιο θραυστήρα (ή πρέσας) εξαντλείται, έχοντας οξειδωθεί, εξατμιστεί ή συνδεθεί με συστατικά στο κρασί. Αυτό είναι ιδανικό, διότι το επόμενο βήμα για τα περισσότερα κρασιά είναι η μηλογαλακτική ζύμωση, στην οποία τα βακτήρια μετατρέπουν το ξινό μηλικό οξύ σε κρεμώδες γαλακτικό οξύ.
Τα μαλακτικά βακτήρια είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στα θειώδη άλατα, επομένως ακόμη και μέτριες ποσότητες τα εμποδίζουν. Ωστόσο, η οξείδωση λόγω χαμηλών επιπέδων θειώδους άλατος δεν αποτελεί πρόβλημα σε αυτό το στάδιο, επειδή τα μηλογαλακτικά βακτήρια δημιουργούν μια κουβέρτα διοξειδίου του άνθρακα που ουσιαστικά σφραγίζει το κρασί από οξυγόνο.
Και πολλά κρασιά είναι καλύτερα χωρίς μηλογαλακτική ζύμωση. Μερικοί οινοποιοί, όπως το Lingenfelder, θέλουν το πιο τραγανό στυλ που προέρχεται από τη διατήρηση του μηλικού οξέος. Αφού ολοκληρωθεί η πρωτογενής ζύμωση, προσθέτει αρκετό θειώδες άλας (περίπου 70 έως 80 mg / l) για να αναστέλλει τα μηλογαλακτικά βακτήρια στο Riesling του.
Η γήρανση βαρελιών, η οποία σταδιακά εκθέτει το κρασί στον αέρα, είναι μέρος του προγράμματος για πολλά από τα πιο αξιόπιστα κρασιά του κόσμου, όπως το Μπορντό, το Napa Cabernet και το κόκκινο και το λευκό της Βουργουνδίας. Έτσι οι οινοπαραγωγοί παρακολουθούν συνεχώς και τροποποιούν τα επίπεδα ελεύθερου θειώδους άλατος για να διασφαλίσουν ότι η έκθεση στο οξυγόνο παραμένει ελεγχόμενη, παρά υπερβολική. «Κάθε φορά που μαζεύουμε, γεμίζουμε ή κάνουμε χάος με τα βαρέλια, αναλύουμε το SO2 και προσθέτουμε αρκετό για να το αυξήσουμε στα 20 ppm [μέρη ανά εκατομμύριο], ίσως περισσότερο», λέει ο Steve Test, οινοποιός στο Merryvale Vineyards της Αγίας Ελένης.
Οι Brawny Cabernets τείνουν να περνούν περίπου δύο χρόνια στο βαρέλι. Όταν πρόκειται για μπουκάλι, οι οινοποιοί συνήθως θέλουν περίπου 25 έως 40 ppm ελεύθερου θειώδους. Αυτό αρκεί για να επιβραδύνει την οξείδωση και να αναστέλλει την ανεπιθύμητη μικροβιακή δραστηριότητα, όπως το brettanomyces, μια ζύμη αλλοίωσης, η οποία μπορεί να προσδώσει έντονο δέρμα και barnyard χαρακτήρα.
αντλία κενού κρασιού και πώμα
Κατά την εμφιάλωση, διαφορετικά κρασιά απαιτούν θειώδη άλατα για διαφορετικούς λόγους. Τα ερυθρά, λόγω των τανινών και των χρωστικών ενώσεων (ανθοκυανίνες), είναι πιο ανθεκτικά στην οξείδωση από τα περισσότερα λευκά, αλλά τα ερυθρά είναι πιο ευαίσθητα στα μικρόβια επειδή συνήθως έχουν λιγότερη οξύτητα. Τα κρασιά αργής συγκομιδής απαιτούν τα υψηλότερα επίπεδα, συνήθως περισσότερα από 50 mg / l ελεύθερα θειώδη άλατα (η ζάχαρη τείνει να δεσμεύεται με θειώδη άλατα και οι αμπελουργοί χρειάζονται άφθονη παροχή θειώδους για να κλείσουν τα μικρόβια, τα οποία διαφορετικά θα μπορούσαν να προκαλέσουν καταστροφή στην υπολειμματική ζάχαρη).
Είτε εισήχθη κατά τη ζύμωση, γήρανση βαρέλι είτε εμφιάλωση, το θείο αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας οινοποίησης στη μεγάλη πλειονότητα των οινοποιείων. Παρόλο που η δύναμη και η χρησιμότητά του στη σταθεροποίηση των οίνων είναι απαράμιλλη, μερικοί ανθεκτικοί παραγωγοί αγκαλιάζουν μια μη επεμβατική φιλοσοφία που παραπονιέται για τις προσθήκες θειώδους.
Το Amity Vineyards στο Yamhill, Ore., Προσφέρει μια ποικιλία από βιολογικά κρασιά, ένα από τα οποία παρασκευάζεται επίσης χωρίς πρόσθετα θειώδη. Ονομάζεται Eco-Wine, είναι ένα Pinot Noir με νεανικό, φρουτώδες στιλ.
«Οι ασθματικοί είναι μερικοί από τους πιο ένθερμους πελάτες μας. Θα αγοράσουν 15 θήκες », λέει ο Myron Redford, ιδιοκτήτης και οινοποιός της Amity. «Αλλά είναι ένας πολύ μικρός αριθμός. Υπάρχει επίσης ένας τεράστιος αριθμός ανθρώπων που πιστεύουν ότι είναι αλλεργικοί στα θειώδη, που κατηγορούν τα θειώδη για οποιαδήποτε αντίδραση στο κρασί.
Η Redford ξεκίνησε την ετικέτα Eco-Wine το 1990, οπότε δεν επιτρέπονται προσθήκες θειώδους για οργανική πιστοποίηση (οι ισχύοντες κανονισμοί επιτρέπουν κατ 'ανώτατο όριο 100 mg / l προστιθέμενα θειώδη άλατα, χωρίς να επιτρέπονται περισσότερα από 35 mg / l ελεύθερα θειώδη κατά την εμφιάλωση) .
Η οινοποίηση χωρίς θειώδη μπορεί να είναι ένα παιχνίδι μηδενικού αθροίσματος. Ο Redford πρέπει να προσέχει ιδιαίτερα όταν χειρίζεται το Eco-Wine: δεν μπορεί να αντέξει οποιαδήποτε στιγμή στο βαρέλι χωρίς οξείδωση και για να εξαλείψει πιθανά μικροβιακά προβλήματα, εκτελεί μια σφιχτή διήθηση, η οποία μπορεί να μειώσει τον πλούτο και την πολυπλοκότητα.
Παρά τις σπάνιες περιπτώσεις στις οποίες τα άτομα πάσχουν από αλλεργικές αντιδράσεις στα θειώδη άλατα, οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί συμφωνούν ότι η εξάλειψη των προσθηκών θειώδους είναι παράλογη και περιττή. «Υπάρχει μια τάση να πολώνονται αυτά τα ζητήματα, να τα κάνουμε ασπρόμαυρα», λέει ο Ramey. «Αλλά δεν είναι ζήτημα να είσαι συνετός. Ας μην πετάξουμε το μωρό με το νερό του μπάνιου.
- Ντάνιελ Σόγκ