Αγαπητέ Δρ Vinny,
το πιο ακριβό κρασί στην Ινδία
Πώς επηρεάζει η θερμοκρασία τη ζύμωση; Μία ψυχρότερη ή θερμότερη ζύμωση έχει πιο γλυκό κρασί; Περισσότερο όξινο κρασί; Χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ;
—A.J., Λος Άντζελες, Καλιφόρνια.
Αγαπητέ A.J.,
πόσες ουγγιές σε ένα μπουκάλι κρασί
Κατά τη ζύμωση - αυτή η μαγική διαδικασία όταν η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη στα σταφύλια σε αλκοόλ - υπάρχει τόσο η θερμοκρασία περιβάλλοντος του οινοποιείου που πρέπει να ληφθεί υπόψη όσο και η υπολειμματική θερμότητα που είναι ένα υποπροϊόν ζύμωση . Οι οινοποιοί πρέπει να βρουν αυτό το γλυκό σημείο Goldilocks και για τα δύο, όπου δεν είναι πολύ ζεστό ούτε πολύ κρύο για την ιδανική ζύμωση.
Μια θερμή ζύμωση είναι μια γρήγορη ζύμωση. Όταν είναι πολύ ζεστό, η μαγιά μπορεί να αρχίσει να πεθαίνει, οι γεύσεις φρούτων μπορούν να αρχίσουν να δοκιμάζουν μαγειρεμένα ή μαγειρευτά και τα αρωματικά μπορούν να χαθούν. Οι θερμές ζυμώσεις διευκολύνουν επίσης την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
Αν ακούγεται σαν Προτιμάται η ψυχρή ζύμωση , πολλοί οινοποιοί θα συμφωνούσαν. Οι ψυχρότερες ζυμώσεις πιστεύεται ότι διατηρούν χρώματα, αρώματα και γεύσεις φρούτων. Αλλά πολύ κρύο και η μαγιά μπορεί πηγαίνετε αδρανής ή κολλήστε.
παλιός κόσμος και νέος χάρτης κόσμου
Μερικοί οινοποιοί αρέσει να ξεκινούν με πιο ζεστά ζυμώματα και στη συνέχεια να τα δροσίζουν, ή αντίστροφα, χρησιμοποιώντας την εμπειρία τους με τα σταφύλια τους για να πείσουν περισσότερο χρώμα και υφή, για να δώσουν στις ζύμες αυτό που θέλουν, ώστε να μην παλεύουν πριν τελειώσουν τη σημαντική δουλειά τους. Οι οινοποιοί μπορούν να χρησιμοποιούν δεξαμενές με ενσωματωμένα συστήματα ψύξης ή ακόμα και απλά να χρησιμοποιούν πάγο για να ρυθμίζουν τις θερμοκρασίες.
Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, θυμηθείτε ότι σχετίζεται άμεσα με το πόσο ώριμα είναι τα σταφύλια (και πόση ζάχαρη έχουν) και πόσο από τη ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ. Ενώ η ζύμωση έχει σταματήσει σημαίνει ότι υπάρχει πιθανώς κάποια υπολειμματική ζάχαρη αριστερά που μπορεί ακόμα να μετατραπεί σε αλκοόλ, η θερμοκρασία ζύμωσης δεν είναι ο πρωταρχικός καθοριστικός παράγοντας στην εξίσωση αλκοόλ, αλλά είναι η ωριμότητα των σταφυλιών.
—Δρ. Βίννι