Οι αθλητικές ομάδες έχουν πλέι-οφ. Οι μαθητές έχουν τελικούς. Και για τους αμπελουργούς, η μεγάλη στιγμή του νεροχύτη ή κολύμβησης - το γεγονός που οδήγησαν οι προσπάθειες ολόκληρου του έτους - είναι συγκομιδή.
Η περίοδος που κορυφώνεται με τη σύνθλιψη σταφυλιών ξεκινά όταν τα σταφύλια αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα στα μέσα έως τα τέλη του καλοκαιριού. Η πραγματική συλλογή των σταφυλιών συμβαίνει συνήθως μεταξύ Αυγούστου και Νοεμβρίου πάνω από τον ισημερινό και από τον Φεβρουάριο έως τον Απρίλιο παρακάτω. Αυτό που συμβαίνει στο μεταξύ είναι ο μεγαλύτερος καθοριστικός παράγοντας της ποιότητας του κρασιού σε ένα συγκεκριμένο vintage. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε για τις διαδικασίες - και τους κινδύνους - της περιόδου συγκομιδής.
κρασί που έχει γεύση σαν καραμέλα
Η Μεταμόρφωση - Veraison
Η ωρίμανση των σταφυλιών ξεκινά με την περίοδο ανάπτυξης γνωστή ως βέρα, όταν τα φρούτα που κρέμονται στα αμπέλια μετατρέπονται από μικρά, πράσινα, σκληρά μούρα σε αυτό που αναγνωρίζουμε ως σταφύλια. Τα αμπέλια μπαίνουν σε αυτό το στάδιο περίπου 30 έως 70 ημέρες, ανάλογα με την ποικιλία και το κλίμα, μετά το σετ φρούτων (όταν τα γονιμοποιημένα λουλούδια έχουν πέσει και γίνουν μικροσκοπικά τσαμπιά σταφυλιών) - συνήθως τον Ιούλιο ή τον Αύγουστο στο Βόρειο Ημισφαίριο και τον Ιανουάριο ή τον Φεβρουάριο στο Νότο.
Κατά τη διάρκεια της βέρα, τα σταφύλια χάνουν το λαμπερό πράσινο χρώμα τους και αρχίζουν να παίρνουν ώριμες αποχρώσεις - από πρασινωπό κίτρινο για ορισμένες λευκές ποικιλίες σε κόκκινο, μοβ ή σχεδόν μαύρο για κόκκινες ποικιλίες. Τα σταφύλια επίσης μαλακώνουν και αυξάνουν γρήγορα το μέγεθος καθώς το αμπέλι αρχίζει να αντλεί σάκχαρα στα φρούτα, ενώ η οξύτητα αρχίζει να μειώνεται. Το Veraison δεν συμβαίνει ταυτόχρονα σε έναν αμπελώνα, ούτε ακόμη και για όλα τα σταφύλια σε ένα αμπέλι ή μέσα σε ένα μεμονωμένο μάτσο, εκείνα που εκτίθενται σε περισσότερο ήλιο και ζεστασιά ξεκινούν τα σταφύλια σε πιο σκιερές, πιο δροσερές περιοχές.
Επίτευξη ισορροπίας — Έλεγχος μεγέθους περικοπής
Σε αντίθεση με τους περισσότερους αγρότες, οι κορυφαίοι αμπελουργοί γενικά επιδιώκουν να περιορίσουν τις αποδόσεις τους. Αυτό είναι σωστό: Θέλουν πιο λιγο από το πράγμα που πρόκειται να πουλήσουν. Γιατί; Επειδή πιστεύουν ότι εάν το αμπέλι έχει λιγότερα τσαμπιά από ό, τι είναι ικανό, αυτά τα σταφύλια θα ωριμάσουν πληρέστερα και θα έχουν υψηλότερη ποιότητα.
Εάν μια καλλιέργεια φαίνεται να είναι πολύ μεγάλη στο βέρα, ή εάν η ωρίμανση έχει καθυστερήσει λόγω κακού καιρού, ένας καλλιεργητής μερικές φορές θα αραιώσει την καλλιέργεια ή θα πραγματοποιήσει μια «πράσινη συγκομιδή». Οι εργάτες του αμπελώνα κόβουν άγουρα τσαμπιά από τα αμπέλια θεωρητικά, οι πόροι κάθε αμπέλου αφιερώνονται στη συνέχεια στα υπόλοιπα τσαμπιά, επιταχύνοντας την ωρίμανση.
Από την άλλη πλευρά, ένας καλλιεργητής δεν θέλει πάρα πολλά φύλλα ανά τσαμπί σταφυλιού. Τα φύλλα φαίνονται όμορφα, αλλά μπορούν να φτάσουν μεταξύ των σταφυλιών και του ήλιου, η υπερβολική σκιά μπορεί επίσης να προάγει τη σήψη και το ωίδιο σε τσαμπιά. Εάν ο καιρός ήταν ιδιαίτερα δροσερός, συννεφιασμένος ή υγρός, οι καλλιεργητές μπορεί να αφαιρέσουν φύλλα γύρω από τα σταφύλια για να προωθήσουν την ωρίμανση και την κυκλοφορία του αέρα.
Εξάλειψη παρασίτων - Προστασία της καλλιέργειας
Μαζί με την απειλή του κακού καιρού, τα αμπέλια αντιμετωπίζουν παρενόχληση από διάφορους οργανισμούς - έντομα, ωίδιο, σήψη, άλλους μύκητες, βακτήρια και ιούς - που μπορούν να βλάψουν τα φρούτα, να μειώσουν τις αποδόσεις ή ακόμη και να σκοτώσουν τα αμπέλια. Και όπως ωριμάζουν τα σταφύλια τα πουλιά - και ελάφια, αρκούδες, αγριογούρουνα, καγκουρό και άλλα πεινασμένα ζώα.
Τι μπορεί να γίνει για την προστασία των αμπέλων; Μεταξύ άλλων, οι καλλιεργητές μπορούν να εφαρμόσουν φυτοφάρμακα και μυκητοκτόνα (που κυμαίνονται από χαλκό και θείο έως συνθετικά, με τους αγρότες που γνωρίζουν το πράσινο να αποφεύγουν το τελευταίο), να ελέγχουν τον θόλο των φύλλων έτσι ώστε ο άνεμος να μπορεί να στεγνώσει την υγρασία στα σταφύλια και να προσελκύσει φυσικούς θηρευτές όπως τα ρόπαλα, πουλιά που τρώνε έντομα και ωφέλιμα έντομα που τρώνε τα παράσιτα της αμπέλου.
Οι ισχυροί φράκτες μπορούν να κρατήσουν τα ζώα με τέσσερα πόδια, αλλά όχι τα αερομεταφερόμενα. Για κοπάδια πουλιών, που τους αρέσει ένα νόστιμο Cabernet όσο και ο καθένας, το βαρύ πυροβολικό βγαίνει έξω. Μερικοί βινιεράνοι βγαίνουν έξω για να καλύψουν όλα τα αμπέλια τους με δίχτυα πουλιών, ή να προσλάβουν γεράκια για να περιπολούν αμπελώνες με αρπακτικά πουλιά. Άλλοι βασίζονται σε βόμβες πουλιών και κανόνια πουλιών. Μην καλέσετε το PETA ακόμα: Αυτές οι συσκευές δεν εκτοξεύουν πραγματικά τους απορροφητήρες από τον ουρανό, απλώς πυροδοτούν δυνατούς βραχίονες που φοβίζουν τα πουλιά μακριά.
Συλλογή εικόνων Harvest
Ένας οπτικός οδηγός για τα διάφορα στάδια της σεζόν κάντε κλικ για να επεκτείνετε τις εικόνες.
Ευγενική προσφορά του ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Φτάνοντας στην ωριμότητα - Αποφασίστε πότε θα επιλέξετε
Ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιών, την περιοχή και το στυλ του κρασιού, η διαδικασία ωρίμανσης μπορεί να διαρκέσει από 30 έως 70 ημέρες μετά τη βέρα. Μερικά σταφύλια, όπως το Tempranillo - το όνομα προέρχεται από τα ισπανικά για 'νωρίς' - ωριμάζουν γρήγορα. Άλλοι, όπως το Petit Verdot, ωριμάζουν πολύ αφού άλλες ποικιλίες μετατρέπονται σε κρασί. Όσον αφορά τις περιοχές, τα ψυχρότερα κλίματα, όπως η Γερμανία, συνήθως έχουν μεγαλύτερους κύκλους ωρίμανσης, ενώ τα θερμότερα, όπως η Κεντρική Κοιλάδα της Καλιφόρνιας, έχουν μικρότερους κύκλους.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι καλλιεργητές παρακολουθούν στενά την ανάπτυξη των σταφυλιών. Στο πιο βασικό επίπεδο, καθώς τα μούρα ωριμάζουν, γίνονται πιο γλυκά. Τα επίπεδα οξύτητας μειώνονται και τα σάκχαρα, τα οποία θα ζυμωθούν σε αλκοόλ, αυξάνουν όσο περισσότερη ζάχαρη στα σταφύλια, τόσο υψηλότερο είναι το πιθανό επίπεδο αλκοόλης του κρασιού. Επιπλέον, στα κόκκινα σταφύλια, το χρώμα του δέρματος αρχίζει να εντείνεται στο σκοτάδι. Οι ενώσεις γεύσης αναπτύσσονται, δείχνοντας περισσότερα φρούτα και λιγότερα φυτικά χαρακτηριστικά και οι τανίνες - ενώσεις που βρίσκονται σε δέρματα, στελέχη και σπόρους που συμβάλλουν στην υφή και τη δομή - μαλακώνουν.
Οι οινοποιοί μπορούν να δοκιμάσουν το χυμό σταφυλιών, από μια δειγματοληψία σταφυλιών σε διάφορα αγροτεμάχια ενός αμπελώνα, σε ένα εργαστήριο για να ελέγξουν το pH και το Brix (μια μέτρηση της ζάχαρης), για να τους βοηθήσουν να προσδιορίσουν πόσο ώριμα είναι τα σταφύλια. Αλλά θα πάνε επίσης στους αμπελώνες τακτικά — μερικές φορές καθημερινά — για να δοκιμάσουν και να εξετάσουν τα σταφύλια τις εβδομάδες που προηγούνται της συγκομιδής.
Ελέγχουν για αυτό που αναφέρεται ως φαινολική ωριμότητα ή φυσιολογική ωριμότητα, υπολογίζοντας την ένταση και το χαρακτήρα των γεύσεων και την ποιότητα των τανινών. Θα εξετάσουν το πάχος του δέρματος, την υφή του μούρου, το χρώμα των σπόρων και την υφή και αν οι μίσχοι έχουν μετατραπεί από πράσινο σε καφέ. Τελικά, οι αμπελουργοί αναζητούν μια καλή ισορροπία μεταξύ των σακχάρων, της οξύτητας, των τανινών και των αρωματικών ενώσεων.
Καθώς πλησιάζει η συγκομιδή, οι καλλιεργητές παρακολουθούν τις αναφορές καιρού πολύ προσεκτικά για να μείνουν μπροστά από ξαφνικές αλλαγές. Τα κύματα θερμότητας, η υπερβολική βροχή και ακόμη και ο παγετός μπορούν να καταστρέψουν μια καλλιέργεια. Η σκληρή δουλειά ενός έτους μπορεί να εξαλειφθεί από μια καταιγίδα χαλάζι ημέρες πριν από τη συλλογή. Μερικές φορές ένας καλλιεργητής αναγκάζεται να πάρει νωρίς αντί να κινδυνεύει να χάσει τη σοδειά του ή πρέπει να αφήσει τα σταφύλια να κρέμονται περισσότερο από το αναμενόμενο για να στεγνώσει και να ανακτήσει την ισορροπία μετά από έντονη βροχή.
Η ημερομηνία συγκομιδής είναι σπάνια η ίδια από το ένα έτος στο άλλο, οπότε οι αμπελουργοί πρέπει να το αποκαλούν όσο καλύτερα μπορούν. Επιλέξτε πολύ νωρίς και οι τανίνες μπορεί να είναι «πράσινες» ή πικρές και υποανάπτυκτες. Επιλέξτε πολύ αργά και, μαζί με τον αυξανόμενο κίνδυνο βροχής ή χαλάζι που καταστρέφει την καλλιέργεια, τα επίπεδα της ζάχαρης μπορεί να αυξηθούν πολύ, με αποτέλεσμα ένα χαλαρό, μη ισορροπημένο κρασί.
Τέλος, το στυλ του κρασιού επηρεάζει επίσης την εποχή της συγκομιδής. Σε αφρώδη κρασιά, η υψηλή οξύτητα είναι επιθυμητή, επομένως η συγκομιδή είναι νωρίς. Στα επιδόρπια κρασιά, αντίθετα, είναι η ζάχαρη που μετράει και, επομένως, μια αργή συγκομιδή.
Κλήση όλων των χεριών (ή οδηγών) - Συγκομιδή της καλλιέργειας
Όταν ένας αμπελουργός αποφασίσει ότι ο χρόνος είναι σωστός, αρχίζει η συγκομιδή, αν και δεν εισάγονται όλα τα σταφύλια ταυτόχρονα. Σε αμπελώνες όπου η διαφορετική έκθεση στον ήλιο, το υψόμετρο ή τα εδάφη οδηγούν σε διαφορετικούς βαθμούς ωρίμανσης, οι εργαζόμενοι μπορούν να σταλούν για να επιλέξουν μεμονωμένα αγροτεμάχια ή ακόμα και μερικές σειρές.
Παραδοσιακά, τα σταφύλια συλλέχθηκαν με το χέρι, με τους εργάτες του αμπελώνα να αναπτύσσουν τίποτα περισσότερο από ένα ζαχαρωτό ψαλίδι και ένα καλάθι ή κάδο. Όταν οι κάδοι είναι γεμάτοι, οι εργάτες τους αδειάζουν σε ένα τρακτέρ ή φορτηγό, το οποίο στη συνέχεια παραδίδει τα σταφύλια στο οινοποιείο.
Ενώ η συγκομιδή με το χέρι είναι πιο φορολογική, εξακολουθεί να είναι η προτιμώμενη μέθοδος σε πολλές περιοχές για την παραγωγή κρασιού υψηλής ποιότητας. Οι εκπαιδευμένοι εργαζόμενοι μπορούν να εντοπίσουν σωστά ωριμασμένα τσαμπιά σταφυλιού και να απορρίψουν εκείνα που είναι ακατάλληλα ή παρουσιάζουν σημάδια σήψης ή άλλες ζημιές. Η συγκομιδή χεριών απαιτείται επίσης σε απότομες πλαγιές - όπως αυτές στην περιοχή Mosel της Γερμανίας - όπου οι μηχανικοί θεριστές δεν μπορούν να τρέξουν.
Τα περισσότερα κρασιά μαζικής παραγωγής συλλέγονται τώρα μηχανικά, κάτι που είναι λιγότερο ακριβό και επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά αυξάνει επίσης την ανάγκη ταξινόμησης των σταφυλιών. Οι μηχανικοί θεριστές σταφυλιών χρησιμοποιούνται από τη δεκαετία του 1960 και η αποτελεσματικότητά τους έχει βελτιωθεί σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες. Ωστόσο, εξακολουθούν να μην μπορούν να διακρίνουν όσο και τους ανθρώπους μεταξύ ώριμων, ώριμων ή ακόμη και σάπιων σταφυλιών, για να μην αναφέρουμε φύλλα, βρωμιά, σφάλματα και άλλα πράγματα που δεν θα θέλατε να πιείτε. Είναι επίσης λιγότερο ήπια από τη συγκομιδή χεριών: Δουλεύουν, κουνώντας ή αφαιρώντας τα αμπέλια, έτσι ώστε τα σταφύλια να πέσουν πάνω σε έναν ιμάντα μεταφοράς.
Εάν τα δέρματα σταφυλιών σπάσουν κατά λάθος κατά τη συγκομιδή, τα σταφύλια μπορούν να αρχίσουν να ζυμώνουν πρόωρα εάν ζεσταθούν πολύ στο δρόμο από αμπελώνα έως οινοποιείο, τόσα πολλά οινοποιεία επιλέγουν να συγκομίσουν κατά τη διάρκεια της νύχτας ή την αυγή, όταν είναι πιο δροσερό έξω.
Ανάλογα με το μέγεθος και την ποικιλομορφία των αμπελώνων, η συγκομιδή μπορεί να απαιτήσει οπουδήποτε από μια εβδομάδα έως πάνω από ένα μήνα σκληρής εργασίας για το προσωρινό συνεργείο του οινοποιείου. Όταν τελειώσει, πολλά οινοποιεία διοργανώνουν ένα μεγάλο γεύμα και πάρτι για το πλήρωμα, με έμφαση στο κρασί, τη μουσική και τα παραδοσιακά πιάτα της περιοχής.
πώς παρασκευάζεται το κόκκινο κρασί
Μόνο το καλύτερο — Ταξινόμηση
Καθώς τα φρεσκοκομμένα σταφύλια μπαίνουν στο οινοποιείο, πρέπει να ταξινομηθούν για ποιότητα, μια διαδικασία κοινώς γνωστή ως τρις στα γαλλικά. Παραδοσιακά, τα τσαμπιά πετάχτηκαν σε ένα τραπέζι διαλογής, όπου οι διαχωριστές θα κοίταζαν τις συστάδες και θα χώριζαν το αγαθό από το κατώτερο, αφαιρώντας τα άγουρα, νοσούντα ή κατεστραμμένα σταφύλια, μαζί με τα φύλλα που έφθασαν. Σήμερα, τα σταφύλια συνήθως ταξιδεύουν κάτω μεταφορική ταινία μετά από μια σειρά διαλογικών που κάνουν τις επιλογές. Η ζώνη συχνά δονείται για να απομακρύνει τα κακά σταφύλια που μπορεί να γλιστρήσουν κάτω από το κάλυμμα των καλών.
Ωστόσο, η τεχνολογία αντικαθιστά τους διαλογείς ανθρώπινων σταφυλιών. Οι οπτικοί διαχωριστές λέιζερ είναι τώρα σε πολλά κορυφαία κτήματα. Καθώς τα σταφύλια κινούνται κάτω από έναν μεταφορικό ιμάντα, ένας οπτικός αισθητήρας αναγνωρίζει οτιδήποτε δεν έχει το επιθυμητό μέγεθος, σχήμα και χρώμα και το φυσάει σε έναν άλλο μεταφορικό ιμάντα με μια έκρηξη από ένα κανόνι αέρα.
The Big Squeeze — Συντριβή και καταστροφή
Μόλις επιλεγούν τα καλύτερα σταφύλια, ήρθε η ώρα να τα συνθλίβουν, ώστε η ζύμη να μπορέσει να ξεκινήσει τη ζύμωση. Ενώ ο τρόπος με τα πόδια ήταν ο τρόπος να πάτε, είναι απίθανο τα επιτραπέζια κρασιά που αγοράζετε να έχουν τα πόδια κάποιου.
Τα σύγχρονα οινοποιεία συνήθως χρησιμοποιούν μεγάλους, αυτοματοποιημένους θραυστήρες-θραυστήρες, οι οποίοι ανοίγουν τα δέρματα, εκθέτοντας το χυμό και τον πολτό, αλλά χωρίς να συνθλίβουμε τους μίσχους και τους σπόρους, που περιέχουν τανίνες. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στη δομή και την υφή στα κρασιά, αλλά είναι επίσης υπεύθυνες για την αίσθηση στυπτικότητας ή πικρίας. Το Destemmers μπορεί να αφαιρέσει τους μίσχους πριν ή μετά το θρυμματισμό των σταφυλιών, ανάλογα με την προτίμηση του οινοποιού και τον τύπο του κρασιού που παράγεται. Όσο πιο γρήγορα στη διαδικασία αφαίρεσης των στελεχών, τόσο λιγότερο ταννικό θα είναι το κρασί. Μερικοί οινοπαραγωγοί θέλουν ελάχιστη επιρροή από μίσχους, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι η ζύμωση «ολόκληρου συμπλέγματος» συμπληρώνει την υφή και τη γεύση του κρασιού.
Τα λευκά σταφύλια μπορεί να περάσουν πρώτα από έναν θραυστήρα-αποστασιοποιητή ή να πάνε κατευθείαν σε ένα πιεστήριο, το οποίο διαχωρίζει το χυμό από τα δέρματα, ώστε να μην συνεισφέρουν χρώμα ή τανίνες.
Τώρα ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε τη ζύμωση και εκεί ακριβώς ξεκινούν τα βήματα της οινοποίησης.