«Όταν σκέφτομαι το Πάσχα, έρχονται στο μυαλό μου δύο πράγματα: πολλά μπολ με σούπα matzo ball και αυτά τα υπέροχα μακαρόν με χαρτόνι από ένα κουτί», λέει ο σεφ Michael Solomonov, που θυμίζει τις παιδικές του διακοπές. «Αυτά τα macaroons ήταν η κίνηση».
Δεν θα βρείτε τα αναφερθέντα κονσερβοποιημένα macaroons στα εστιατόρια Philadelphia του Solomonov, καθώς είναι ένας από τους πιο αναγνωρίσιμους και επιτυχημένους προμηθευτές της φρέσκιας, σύγχρονης ισραηλινής κουζίνας. Όμως καταλαβαίνει ότι, όταν γιορτάζει ένα γεύμα τόσο πλούσιο στην παράδοση όσο το Passover Seder, οι οικογένειες περιμένουν ορισμένα πιάτα και γεύσεις. Η σκέψη της παρέκκλισης από το τυπικό μενού του κοτόπουλου με στήθος ή ψητό κοτόπουλο είναι τρομακτική, και αφού φτιάξετε το υποχρεωτικό πιάτο Seder, τα διάσημα συκώτια κοτόπουλου της γιαγιάς σας και ένα κουτάλι πατάτας, η έμπνευση για ένα ανανεωμένο κύριο πιάτο μπορεί να είναι λιγοστή.
Για να ενημερώσετε το κλασικό μενού του Πάσχα χωρίς να διαταράξετε τους πεθερούς που αγαπούν την παράδοση, ο Σολομώνοφ συνιστά να κοιτάξετε στην πατρίδα του. «Η μεγάλη ποικιλία στην ισραηλινή μαγειρική είναι κάτι που πρέπει να γιορτάσουμε. Η πλούσια ιστορία και ο πολιτισμός σημαίνει τόσο πολύ σε πολλούς. Είναι τόσο ξεχωριστό. ' Γιορτάζει τις πανοραμικές γεύσεις του Ισραήλ στα εστιατόρια του Zahav και του Dizengoff, και μέσω των συνταγών του βιβλίου μαγειρικής του, με τίτλο Ζαχάβ .
Με το Πάσχα να πέφτει στις θερμότερες μέρες στα τέλη Απριλίου, αξίζει να πειραματιστείτε με ένα ελαφρύτερο, πιο φρέσκο πιάτο για τη φετινή γιορτή. Ψητά φιλέτα branzino με στιφάδο ρεβίθια, μια συνταγή από το βιβλίο μαγειρικής, καλούν την πεμπτουσία της παράκτιας χώρας. «Αυτή η συνταγή είναι ένα απλό στην προετοιμασία πιάτο που παντρεύεται το καπνιστό και λαμπερό branzino με τις αργά μαγειρεμένες γεύσεις ενός περσικού στιφάδο», εξηγεί ο Solomonov. «Το Branzino είναι ένα μεσογειακό ψάρι που, όταν ψήνεται στη σχάρα, γίνεται σχεδόν κρεμώδες, καθιστώντας το υπέροχο. Επιπλέον, το πιάτο είναι kosher για το Πάσχα.
Με μια καυτή ψησταριά και λίγη υπομονή, το branzino μαγειρεύει σε λιγότερο από πέντε λεπτά. «Αφήνουμε τα ψάρια να μαγειρεύουν ως επί το πλείστον με το δέρμα προς τα κάτω για να επιτύχουμε αυτό το εξαιρετικά τραγανό και αλμυρό, σαν τσιπ πατάτας», λέει ο Solomonov.
Και τα δύο συνοδευτικά στο πιάτο μπορούν να γίνουν εκ των προτέρων. Ο πουρέ fava-labneh είναι πλούσιος, ο Solomov το περιγράφει ως μισή σάλτσα, μισή βουτιά. Εάν δεν έχετε πρόσβαση στο labneh, ο Solomonov συνιστά να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα φλιτζάνι ελληνικό γιαούρτι. Αφού καθίσει σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίσει όλη τη νύχτα, το γιαούρτι γίνεται πιο κρεμώδες και πλουσιότερο σε γεύση.
Το στιφάδο ρεβίθια απαιτεί πράσινα, φρέσκα ρεβίθια, αλλά αποξηραμένα ή κονσερβοποιημένα ρεβίθια ή ακόμη και κατεψυγμένα αγγλικά μπιζέλια θα αρκούν. Το στιφάδο είναι χορταστικό αλλά αναζωογονητικό, λέει, με «ένα φρέσκο στοιχείο fava, λεμόνι, άνηθο και αποξηραμένο ασβέστη, όλες τις φωτεινές γεύσεις που πρέπει να έχετε στον ζεστό καιρό όταν μοιράζεστε ένα γεύμα διακοπών».
Η επιρροή των Αγίων Τόπων μπαίνει επίσης στα προγράμματα κρασιού του Σολομώντο. Στο Zahav, ένα ολόκληρο τμήμα της λίστας είναι αφιερωμένο στα ισραηλινά κρασιά και πολλά πληρούν επίσης τα πρότυπα kosher. Ο Brian Kane, σομελιέ και γενικός διευθυντής στο εβραϊκό-αμερικάνικο εστιατόριο Abe Fischer του Solomonov, του αρέσει ένα κρασί σε στιλ Προβηγκίας με αυτό το πιάτο branzino. ' Κτήμα Netofa από τη Γαλιλαία στο Ισραήλ κάνει ένα ξηρό ροζέ φτιαγμένο από Mourvèdre και Syrah [με] νότες καρπουζιού και λεπτού κερασιού, με υψηλό οξύ, αλλά εξακολουθεί να είναι κατάλληλα ξηρό, ένα τέλειο συμπλήρωμα για τα ψάρια. ' Παρακάτω, Θεατής κρασιού προτείνει 16 κρασιά kosher.
Ψητά μπριζόλα στη σχάρα με στιφάδο ρεβίθια
Συνταγή απόσπασμα από ΖΑΧΑΒ © 2015 από τους Michael Solomonov και Steven Cook. Αναπαραγωγή με άδεια των Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Για το στιφάδο ρεβίθου:
- 4 κουταλιές ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 1/2 φλιτζάνι καρότο αποφλοιωμένο σε κύβους
- 2 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε φέτες
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού κουρκούμη
- 1 ολόκληρος αποξηραμένος ασβέστης
- 1 φλιτζάνι φρέσκα ρεβίθια ή αποξηραμένα ή κονσερβοποιημένα ρεβίθια
- 2 φλιτζάνια fumet ψαριού (συμπυκνωμένο απόθεμα ψαριών) ή νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
- 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο
Για τον πουρέ fava-labneh:
- 1/2 φλιτζάνι ξεφλουδισμένα φρέσκα φασόλια, βρασμένα για 1 λεπτό και ξεφλουδισμένα
- 1/2 φλιτζάνι labneh
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Τσίμπημα επίγεια ράβδος
Για το branzino:
- 2 μεγάλα, φιλέτα branzino δέρματος (περίπου 1/2 λίβρα το καθένα), μισά
- Περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
Για να φτιάξετε το στιφάδο ρεβίθου:
1. Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο και κουρκούμη. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου τα λαχανικά μαλακώσουν αλλά δεν έχουν αρχίσει να καφέ, 5 έως 8 λεπτά. Προσθέστε τον αποξηραμένο ασβέστη, τα ρεβίθια, τη φουμέ ή το νερό και το αλάτι. Χαμηλώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε ένα απαλό σιγοβράστε, καλύψτε και μαγειρέψτε μέχρι τα ρεβίθια να είναι μαλακά, 30 έως 40 λεπτά.
2. Μεταφέρετε περίπου το ένα τέταρτο του μείγματος σε ένα μπλέντερ, προσθέστε το υπόλοιπο 2 κουταλιές της σούπας λάδι και πουρέ μέχρι να μαλακώσει. Ανακατέψτε ξανά το στιφάδο. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και τον άνηθο και διατηρήστε το ζεστό ενώ φτιάχνετε τον πουρέ και ψήστε το μπράντζινο.
Για να φτιάξετε τον πουρέ fava-labneh:
πόσους υδατάνθρακες σε ξηρό κόκκινο κρασί
1. Καθαρίστε τα φασόλια σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Βάλτε το labneh σε ένα μικρό μπολ και διπλώστε τα φασόλια fava. Ανακατέψτε το αλάτι και τη ράβδο. Αφήνω στην άκρη.
Για να φτιάξετε το branzino:
1. Βεβαιωθείτε ότι οι σχάρες της σχάρας σας είναι καθαρές, ζεστές και καλά λαδωμένες. Καρυκεύστε το branzino και στις δύο πλευρές με το αλάτι. Ψήνουμε τα κομμάτια branzino από την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω πάνω από καυτούς άνθρακες έως ότου το δέρμα να είναι τραγανό και απελευθερώνεται εύκολα όταν προσπαθείτε να το αναστρέψετε, περίπου 3 λεπτά. Κάνε υπομονή! Γυρίστε και μαγειρέψτε προς τα κάτω μέχρι να ψηθεί, μόλις 1 ή 2 λεπτά περισσότερο.
2. Για σερβίρισμα, απλώστε τον πουρέ σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και συμπληρώστε το με το branzino. Κουτάλι το στιφάδο ρεβίθια στο πλάι. Εξυπηρετεί 4.
Συνιστώμενα κρασιά Kosher
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κόκκινων κόκκινων, λευκών, ροζέ και αφρωδών οίνων από πρόσφατες βαθμολογίες από το Ισραήλ, την Καλιφόρνια, το Όρεγκον και την Ισπανία. Τα πιο πρόσφατα κρασιά kosher μπορούν να βρεθούν εδώ στο μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Βαθμολογία: 90 | 32 $ / 375 ml
Ένα φρέσκο, καθαρό γλυκό, αυτό δείχνει νότες από ζαχαρωμένα λίτσι, καστανό μέλι, μαρμελάδα και γλυκό μπαχαρικό και μια λευκή λουλουδάτη νότα και έντονη οξύτητα προσθέτουν ωραία ισορροπία και φρεσκάδα στο φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. 500 περιπτώσεις. —Κ.Μ.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Βαθμολογία: 90 | 50 $
Ένα κομψό, κόκκινο σώμα, προσφέρει νότες βατόμουρου, φραγκοστάφυλου και boyenberry, τονισμένες με αρωματικές γεύσεις από βότανα και σίδηρο. Οι μαλακές τανίνες προσθέτουν καλή δομή μέσα από το γλυκά πικάντικο, καπνιστό φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Έγιναν 917 περιπτώσεις. —Κ.Μ.
CARMEL Mediterranean Galilee 2010 Βαθμολογία: 89 | 50 $
Οι απαλές τανίνες περικλείουν αυτό το κόκκινο χρώμα, αθλητικές γεύσεις από κομπόστα μαύρου κερασιού, κονσέρβες δαμάσκηνων, βότανα και γλυκό μπαχαρικό. Ένα ξεσκόνισμα σκόνης κακάου προσθέτει μια νότα πλούτου μέσα από το ζουμερό φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Κατασκευάστηκαν 800 θήκες. —Γ.Σ.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Βαθμολογία: 89 | 49 $
Λιθ, με ράντισμα τσαλακωμένων τανινών γύρω από έναν ελαφρύ αλλά παλλόμενο πυρήνα από κεράσι και ανθικές γεύσεις, τελειώνοντας με μια υγρή, αργή νότα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2019. Έχουν γίνει 150 θήκες. —Η.Σ.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Βαθμολογία: 89 | 25 $
Αυτό το κόκκινο προσφέρει αρμονικές γεύσεις κερασιού, γλυκόριζας, τσαγιού και μπαχαρικών, που ενεργοποιούνται από φρέσκια οξύτητα εσπεριδοειδών και υποστηρίζονται από ελαφριές, καλά ενσωματωμένες τανίνες. Ένα παραδοσιακό στυλ. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2022. 1.250 θήκες. —Τ.Μ.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Υψόμετρο +624 2009 Βαθμολογία: 88 | 50 $
Η στερεή οξύτητα ανασηκώνει το αποξηραμένο κόκκινο μούρο, το κεράσι, το βότανο και τις ορυκτές γεύσεις σε αυτό το τραγανό κόκκινο. Γλυκόριζα και υποκείμενες γεύσεις μόκα προσθέτουν γοητεία μέσω του λουλουδιού και του γλυκά πικάντικου φινιρίσματος. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2017. Έγινε 921 θήκες. —Γ.Σ.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Βαθμολογία: 88 | 50 $
Αυτό το γεμάτο λευκό χρώμα δείχνει φινέτσα, με αστακό μήλου, αρωματικές κρέμες και γλυκά. Με ελαστική υφή, τελειώνει με φινίρισμα με βανίλια, κρέμα και γλυκό μπαχαρικό. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Υποβλήθηκαν 2.500 περιπτώσεις. —Γ.Σ.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Βαθμολογία: 88 | 70 $
Οι νότες με φύλλα και πίσσα προσδίδουν ένα ευχάριστο αλμυρό συμπλήρωμα στις γεύσεις κερασιού και κόκκινου δαμάσκηνου σε αυτό το κόκκινο χρώμα. Η υφή είναι εύπλαστη αλλά υπάρχει κάποια πυκνότητα. Η οξύτητα της φλούδας πορτοκαλιού τη διατηρεί εστιασμένη. Cariñena, Garnacha και Syrah. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2020. Γίνονται 300 περιπτώσεις. —Τ.Μ.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Βαθμολογία: 88 | 38 $
Προσφέρει ένα υπέροχο μείγμα ψημένου μήλου, μελιτώματος, πικάντικης βελανιδιάς, μανταρίνι και σύκου. Τίποτα φανταχτερό, αλλά ελκυστικό για την άμεση φρουτώδη καθαρότητα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Κατασκευάστηκαν 450 θήκες. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Βαθμολογία: 88 | 22 $
Τα φρέσκα φρούτα δαμάσκηνου και βατόμουρου ταιριάζουν με το μαύρο πιπέρι, τον καπνό και τα μεταλλικά στοιχεία σε αυτό το κόκκινο μεσαίο σώμα. Η τραγανή οξύτητα και οι εύκολες τανίνες παρέχουν σταθερή δομή μέσω του φινιρίσματος με βότανα, μόκα και κόκκινα μούρα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα έως το 2018. Έγινε 1.500 θήκες. —Γ.Σ.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Βαθμολογία: 88 | 20 $
Αυτό το λευκό μεσαίο σώμα με κρεμώδη υφή δείχνει νότες από αγιόκλημα, ροδάκινο και λεμόνι. Οι συμβουλές του γλυκού μπαχαρικού προσθέτουν γοητεία στο ορυκτό και γλυκό γρασίδι. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Έγιναν 1.000 περιπτώσεις. —Γ.Σ.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Βαθμολογία: 88 | 18 $
Ζουμερά γκρέιπφρουτ, λεμόνι και νότες λευκού ροδάκινου είναι εγκλωβισμένα σε μια απαλή υφή σε αυτό το φρέσκο, μεσαίου σώματος λευκό. Οι υποκείμενες ορυκτές και χορτώδεις πινελιές οδηγούν σε ένα κρεμώδες, καθαρό φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Έγινε 4.000 περιπτώσεις. —Γ.Σ.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Βαθμολογία: 87 | 35 $
Αυτό το μαλακό κόκκινο χρώμα δείχνει έντονο δαμάσκηνο, αποξηραμένα μούρα και αλμυρές γεύσεις βοτάνων. Οι νότες μπαχαρικών και τραγανών ορυκτών επισημαίνονται με συμπαγή οξύτητα, με τανίνες που διευκολύνονται μέσα από το σκούρο κεράσι και το φινίρισμα με μόκα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Έγιναν 1.200 περιπτώσεις. —Γ.Σ.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Βαθμολογία: 87 | 32 $
Οι κόκκινες σταφίδες και οι νότες πριγκίπισσας συνδυάζονται με σκονισμένο κακάο, κέδρους και καπνιστές πινελιές σε αυτό το γεμάτο κόκκινο χρώμα. Μια έντονη, σταθερή οξύτητα διαπερνά τον ουρανίσκο, αποκαλύπτοντας λεπτομέρειες αποξηραμένου μούρου, μπαχαρικών και βοτάνων στο φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Έγινε 15.000 περιπτώσεις. —Γ.Σ.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Βαθμολογία: 86 | 35 $
Με υφή με κιμωλία, αυτό έχει μια σταθερή οξύτητα που αναδεικνύει τις νότες βατόμουρου, λευκασμένου αμυγδάλου και καπνιστή. Εσπεριδοειδή και βότανα τονίζουν το φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Κατασκευάστηκαν 800 θήκες. —Γ.Σ.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Βαθμολογία: 85 | 20 $
Λεπτές νότες φράουλας και βατόμουρου συνδυάζονται σε αυτό το φρέσκο τριαντάφυλλο. Η τραγανή ορυκτότητα και οι λεπτές νότες βοτάνων οδηγούν σε ένα ελαφρώς καρυκευμένο φινίρισμα. Αγνός κατά τον μωσαϊκόν νόμο. Πιείτε τώρα. Κατασκευάστηκαν 360 θήκες. —Γ.Σ.