Μπείτε στο παιχνίδι

		Πώς να το αποκτήσετε
		Άλλες στήλες Sam Gugino Tastes

Δεν μπορούσα να βοηθήσω να σκεφτώ τον Albert Finney στην ταινία Tom Jones, καθώς έσκισα ένα ψητό σχάρα με τα γυμνά μου χέρια, απολαμβάνοντας το ζουμερό, γευστικότατο γαλαζοπράσινο κρέας ανάμεσα σε μπουκάλια Petite Sirah. Το μόνο που μου έλειπε ήταν μια γυναίκα στο τραπέζι και ένας μεγάλος Δανός στα πόδια μου. Με αυτόν τον τρόπο τρώτε πουλιά θηραμάτων όπως squab, πέρδικα, grouse και ορτύκια σας κάνουν να νιώσετε - καταβροχθίστε τα με την εγκατάλειψη να απολαύσετε αυτά τα ισχυρά κόκκινα κρασιά.

Τα πουλιά θηραμάτων ξεκινούν από τις μέρες που οι άνθρωποι ήταν πιο κοντά σε αυτό που έτρωγαν. Για παράδειγμα, ο άγριος αγριόγαλος και το περιστέρι από ξύλο που πωλούνται από εταιρείες όπως η D'Artagnan στο Newark, η Νέα Υόρκη και το Durham Night Bird στο South San Francisco, Calif. Σύμφωνα με τον Ariane Daguin, συνιδιοκτήτη της D'Artagnan, «Όταν τρώνε αυτά τα πουλιά, μερικοί άνθρωποι παίζουν ένα παιχνίδι« ποιος φτάνει πρώτα στο buckshot ».

Η χλοοτάπητα και το περιστέρι από ξύλο είναι δύο βασικά παραδείγματα άγριων πτηνών. Γυρίστηκαν κυρίως στη Σκωτία, όπου διατηρούνται κτήματα παιχνιδιών για το σκοπό αυτό. (Είναι παράνομο να πουλάτε κυνηγετικό παιχνίδι στις Ηνωμένες Πολιτείες.) Αυτά τα πουλιά θηραμάτων είναι συνήθως σκούρο στήθος και έχουν μια πλούσια, γεμάτη γεύση αληθινή λάτρεις. «Οι ισχυρές γεύσεις των σκωτσέζικων πουλιών όπως ο μύλος και το περιστέρι από ξύλο είναι, για μένα, η αληθινή ουσία των πουλιών θηραμάτων», λέει ο Martin Hamann, εκτελεστικός σεφ του Four Seasons Hotel στη Φιλαδέλφεια.

Τα πουλιά άγριων θηραμάτων, τα οποία τρώγονται καλύτερα φρέσκα, είναι σεζόν το φθινόπωρο και στις αρχές του χειμώνα. «Δεν έχουν πολύ λίπος για να τους προστατεύσουν από το στέγνωμα όταν είναι παγωμένοι», λέει ο George Faison, συνιδιοκτήτης του D'Artagnan, το οποίο παγώνει μόνο τα πουλιά θηραμάτων στο τέλος της σεζόν. Το Grouse, και συγκεκριμένα ο αγριόγαλος, θεωρείται ο βασιλιάς των πουλιών. Είναι αυτόχθονες στους σκωτσέζικους αγκυροβόλια και τρέφεται με τοπική ερείκη, η οποία δίνει στο κρέας μια ξεχωριστή αίσθηση. Οι γλάσες ηλικίας κάτω του ενός έτους (8 έως 10 ουγκιές), είναι σπάνιες και θεωρείται ότι έχουν την καλύτερη γεύση. Ο παλαιότερος grouse ζυγίζει 12 έως 14 ουγγιές.

Μερικοί αναφέρονται στη ζοφερή γεύση του grouse και παρόμοιων πουλιών ως «livery». Όμως ο Faison προτιμά τον όρο «γεμάτο γεύση». «Αυτή η γεύση χρώματος εμφανίζεται συνήθως όταν το παιχνίδι είναι πολύ ψημένο», λέει. Χτύπησα τον προηγουμένως παγωμένο, 13-ουγγιά μου με το κονιάκ, το ζαμπόν Smithfield και το εστραγκόν. Ήταν μακράν το πιο έντονα αρωματισμένο από όλα τα πουλιά του παιχνιδιού που δοκίμασα και είχε μια ενδιαφέρουσα ελιά. Εάν η γεύση του grouse είναι πάρα πολύ για σας, δοκιμάστε ένα περιστέρι από ξύλο. Αυτό το πουλί 7 ουγγιών (κατά μέσο όρο) είναι ουσιαστικά ένα άγριο περιστέρι. Μαγειρεύω το σκωτσέζικο περιστέρι από ξύλο (επίσης παλιό κατεψυγμένο) με τον grouse και βγήκε ως το λιγότερο παιχνιδιάρικο και των δύο, αλλά ακόμα αρκετά ανθεκτικό, με απόηχους από φύλλα και γη. Η ακόμα λιποθυμία της καρδιάς μπορεί να θέλει να δοκιμάσει τη μαρινάδα που χρησιμοποίησε ο Hiro Sone, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Terra στη St. Helena, Calif .: verjus (ο τάρτας, χυμός από άγουρα σταφύλια), σόγια, τζίντζερ, σκόρδο και σάκε.

Τα περισσότερα λεγόμενα πτηνά θηραμάτων δεν είναι άγριες εισαγωγές αλλά εγχώρια πτηνά που εκτρέφονται σε αγρόκτημα, γεγονός που μας επιτρέπει να τα τρώμε σχεδόν όλο το χρόνο. Τα εκτρεφόμενα πτηνά θηραμάτων μπορούν επίσης να είναι πολύ γευστικά. Το εμπορικά αυξημένο squab είναι απόγονος του άγριου περιστεριού και έχει πολλά από τα χαρακτηριστικά αυτού του πουλιού, συμπεριλαμβανομένου ενός σκοτεινού στήθους και γεμάτης γεύσης. Ο Squab είναι ο αγαπημένος από τους σεφ Hamann, Sone και Ferris Shiffer, σεφ στο Minikahda Club στη Μινεάπολη. «Είναι τόσο σαρκώδες, και έχει έναν υπέροχο πλούτο που προσφέρεται για μαρινάδες», λέει ο Shiffer, ο οποίος μαρινάει τσακωμένο σε δαμάσκηνο κρασί και ξύσμα εσπεριδοειδών. Το Squab είναι καλό να προετοιμάζεται στο σπίτι, γιατί περίπου 1 λίβρα, είναι κατάλληλο για ένα άτομο. Ψήσαμε στη σχάρα μου, και έχω ένα βούτυρο-τρυφερό αποτέλεσμα με μια μυρωδιά αυτής της γεύσης άγριων θηραμάτων.

Επειδή έχει ανοιχτόχρωμο στήθος και πιο εξημερωμένη γεύση από το squab, τα ορτύκια είναι ένα ιδανικό πουλί παιχνιδιού για αρχάριους. Συνήθως σε περίπου 5 ή 6 ουγγιές το καθένα, θα χρειαστείτε δύο ανά άτομο. Μπορείτε να πάρετε ορτύκια με το στήθος αφαιρεμένο, αλλά τα οστά διατηρούν το κρέας υγρό και πιο γευστικό.

Τα ορτύκια που μαγειρεύω στο σπίτι (από το D'Artagnan) προέρχονταν από το Griggstown Farms στο Griggstown, N.J., το οποίο επιτρέπει στα πουλιά του να περιπλανιούνται λίγο περισσότερο και να γερνούν περίπου δύο φορές περισσότερο από ό, τι τα περισσότερα άλλα αγροκτήματα. Έψησα αυτά τα πουλιά - καρυκεύματα με πάστα δενδρολίβανου, θυμάρι, ελαιόλαδο, αλάτι kosher και φρέσκο ​​μαύρο πιπέρι - και βγήκαν τραγανά και νόστιμα, με μια ευχάριστα γεμάτη γεύση. Ο φασιανός είναι διαθέσιμος άγριος ή εξημερωμένος. Ο άγριος φασιανός είναι μικρότερος και έχει πιο σκούρο δέρμα και βαθύτερη γεύση από ό, τι τα οικιακά, αν και η γεύση δεν είναι τόσο έντονη όσο του αγριόγαλου. Τα πόδια μπορεί να είναι σκληρά και σκληρά. Είστε καλύτερα να κολλήσετε με τον οικιακό φασιανό, ειδικά τα πιο τρυφερά, μικρότερα θηλυκά (περίπου 2 κιλά έναντι περίπου 3 κιλά για τα αρσενικά).

Ο φασιανός έχει λευκό κρέας στήθους, το οποίο μπορεί να στεγνώσει όταν μαγειρευτεί (ιδιαίτερα στην πιο λιτή, άγρια ​​ποικιλία). Επομένως, είναι καλή ιδέα να δέσετε λίγο μπέικον πάνω στο στήθος. Ψητό με αυτόν τον τρόπο, το στήθος της γυναίκας που δοκίμασα (από το Griggstown Farms) βγήκε ζουμερό, με πολύ περισσότερο χαρακτήρα από αυτόν του καλύτερου κοτόπουλου ελεύθερης βοσκής. Η γεύση και η νευρώδης υφή των ποδιών θυμίζουν κάπως την γαλοπούλα.

Η φραγκόκοτα ονομάζεται μερικές φορές αφρικανικός φασιανός (προήλθε από τη Δυτική Αφρική) ή πίντα από τους Γάλλους, οι οποίοι αγαπούν ιδιαίτερα αυτό το νόστιμο πουλί. Δυστυχώς, η φραγκόκοτα, που έχει μέγεθος κοτόπουλου, δεν έχει ακόμη πιάσει τη χώρα. Όμως, όπως σημειώνει ο Νταγκουίν, «θα προτιμούσα να έχω μια φραγκόκοτα από έναν φασιανό που είχε εμπορικά αυξηθεί».

Η φραγκόκοτα που έψησα (από το Grimaud Farms στο Stockton της Καλιφόρνια) μου θύμισε το κοτόπουλο - το παλιομοδίτικο κοτόπουλο της νεολαίας μου, δηλαδή. Ήταν πλούσιο, χυμώδες και εκπληκτικά γευστικό. Επειδή μια φραγκόκοτα έχει 50 τοις εκατό λιγότερο λίπος από ό, τι ένα κοτόπουλο, έβαλα το λευκό στήθος με μπέικον.

Το πέρδικα, όπως ο φασιανός, μπορεί να είναι άγριο ή εξημερωμένο. Η μεγαλύτερη πέρδικα chukar καλλιεργείται και ζυγίζει 12 έως 14 ουγγιές, αρκετή για ένα άτομο. Η άγρια ​​πέρδικα με κόκκινο πόδι είναι μικρότερη. Αν και καλλιεργούσα, η πέρδικα που μαγειρεύω στο σπίτι μου είχε ακόμα άφθονη γεύση παιχνιδιού και επωφελήθηκε από τον καπνό της σχάρας και μια ελαφρώς γλυκιά σάλτσα αχλαδιού.

Ο απλούστερος τρόπος για να προετοιμάσετε τα πουλιά θηραμάτων είναι να τα βάλετε σε έναν πολύ ζεστό φούρνο (500 ° F) για να μαυρίσετε το εξωτερικό (περίπου 15 λεπτά για μεγαλύτερα πουλιά όπως ο φασιανός, περίπου επτά λεπτά για μικρότερα πουλιά όπως τα ορτύκια) και στη συνέχεια να μειώσετε τη θερμοκρασία σε 375 ° F για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα (περίπου 30 λεπτά για φασιανό, περίπου 15 λεπτά για ορτύκια). Το αλάτισμα για μία ή δύο ημέρες θα βοηθήσει να κρατήσει τα πουλιά υγρά και να τα καρυκεύσουν επίσης. (Ο Hamann προσθέτει μέλι και λεβάντα στο αλατόνερό του για αλαζονικό.) Ο χωρισμός και η ισοπέδωση των μικρότερων πουλιών καθιστά ευκολότερη τη μαρίνα και το ψήσιμο. Τα πουλιά με κόκκινο στήθος πρέπει να μαγειρεύονται όχι μόνο από μεσαία σπάνια ή θα είναι σκληρά και ξηρά. Τα πουλιά με λευκά στήθη μπορούν να μαγειρευτούν όπως θα κάνατε με κοτόπουλο. Για περισσότερα σχετικά με το μαγείρεμα των πτηνών παιχνιδιών, δύο καλές αναφορές είναι το βιβλίο μαγειρικής του D'Artagnan's Glorious Game των Daguin, Faison και Joanna Pruess και American Game Cooking από τους John Ash και Sid Goldstein.

Τα πουλιά θηραμάτων, ακόμη και αυτά με λευκά στήθη, απαιτούν κόκκινο κρασί. Με τον εξημερωμένο φασιανό μου άρεσε το 1995 Gattinara Riserva και το bourgeois Bordeaux του 1996, όσο έκανα ένα ελαφρύτερο Καλιφόρνια Pinot Noir. Αλλά το αγαπημένο μου ήταν μια ωραία ώριμη (1994) Napa Petite Sirah. Ένιωσε ακόμη και καλό με το buckshot.

Σαμ Γκούγκονο, Θεατής κρασιού Ο αρθρογράφος του Tastes, είναι ο συγγραφέας του Μαγειρική με χαμηλά λιπαρά για να νικήσετε το ρολόι (Βιβλία Χρονικών).

Πώς να το αποκτήσετε

D'Artagnan
Νιούαρκ, Ν. J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

Νύχτα πουλί Ντάρχαμ
Νότιο Σαν Φρανσίσκο, Καλιφόρνια.
(800) 225-7457 (ελάχιστη παραγγελία 100 $)

Polarica
Σαν Φρανσίσκο
(415) 647-1300 www. polarica.com

Urban Truffles και χαβιάρι
Long Island City, Ν.Υ.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

Στάδιο Deli
834 Seventh Ave. (στοίχημα 53η & 54η οδό), Νέα Υόρκη
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.