Ανακαλύπτοντας το μοσχάρι

		Πάνω: Osso buco - αναμφισβήτητα το αποκορύφωμα των πιάτων μοσχαρίσιου κρέατος.
		Πώς να το αποκτήσετε
		Άλλες στήλες Sam Gugino Tastes
		Μενού του Harvey Steiman

Στο One Market Restaurant στο Σαν Φρανσίσκο, ο σεφ Adrian Hoffman ενθουσιάζει για τα βραστά παϊδάκια του με κοκκινωπό μοσχαρίσιο μοτέλ και μοσχοκάρυδο, με το κλασικό blanquette de veau. Το καρυκεύει πλούσιο με μοσχοκάρυδο, βερμούτ και κρεμμύδια και το περιβάλλει σε μια ρόμπα σαντιγί και χολάνδα. shortΤα μοσχαράκια είναι ένα από τα αγαπημένα μου κρέατα για σουτιέν. Είναι πραγματικά γευστικοί και κάτι που πολλοί άνθρωποι δεν το έχουν συνηθίσει », λέει. «Οι σεφ αγαπούν να δουλεύουν με μοσχάρι. Όταν ο David Burke έψαχνε για ένα πιάτο για τα εστιατόρια Smith & Wollensky, πήγε επίσης για μοσχάρι, δημιουργώντας ένα μπούσο osso 2 λιβρών που κόβεται σε φασκόμηλο και Marsala και συμπληρώνεται με τηγανητά φύλλα φασκόμηλου και προσούτο με ζουλιέν.

Είτε πρόκειται για αλμυρά κοντά πλευρά, ένα λεπτό κρανίο στο piccata , μια σαρκώδης ψητή μπριζόλα ή ένας άνθρωπος-οσσο μπούκο, το μοσχάρι είναι υπέροχο. Ωστόσο, οι Αμερικανοί δεν το τρώνε πολύ. Η ετήσια κατανάλωση στις ΗΠΑ είναι μόλις 0,8 λίβρες ανά άτομο, σε σύγκριση με 68,1 λίβρες για το βόειο κρέας, λέει το American Meat Institute. Για πολλούς, το μοσχαρίσιο κρέας παραμένει ένα μυστήριο κρέας.

Το μοσχαρίσιο κρέας συνδέεται στενά με τη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων - το μοσχάρι προέρχεται από αρσενικά μοσχάρια ή μη γαλακτοπαραγωγούς - γι 'αυτό τα γαλακτοκομικά κράτη Ουισκόνσιν, Πενσυλβάνια και Νέα Υόρκη συγκαταλέγονται μεταξύ των μεγαλύτερων παραγωγών κρέατος του έθνους. Οι ταύροι, κυρίως της φυλής του Χολστάιν, πωλούνται σε αγρότες που τους αυξάνουν έως 600 κιλά το πολύ για περίοδο έως και έξι μηνών. Τα περισσότερα τρέφονται με φόρμουλα ή γάλα, καλλιεργούνται σε δίαιτα από υποπροϊόντα γάλακτος, βιταμίνες και συμπληρώματα διατροφής και διατηρούνται σε εσωτερικούς χώρους σε μικρά, ατομικά στυλό. Αυτή η μέθοδος αναπτύχθηκε από την εταιρεία Provimi στην Ολλανδία και μεταφέρθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1962. Η Provimi, που βρίσκεται στο Seymour, Wis., Παραμένει ο πιο γνωστός παραγωγός αυτού του τύπου μοσχαρίσιου κρέατος, αν και άλλες εταιρείες όπως η Plume de Veau χρησιμοποιούν παρόμοια συστήματα.

Η μέθοδος Provimi παράγει ένα τρυφερό μοσχάρι που είναι ανοιχτό ροζ, σχεδόν λευκό, και γι 'αυτό καλείται μερικές φορές λευκό μοσχάρι. Έκανε επίσης αρκετή κριτική από ανθρώπους που ισχυρίζονται ότι τα μοσχάρια αντιμετωπίζονται απάνθρωπα. Ωστόσο, ο Dean Conklin, εκτελεστικός διευθυντής της National Cattlemen's Beef Association, υπερασπίζεται την πρακτική, λέγοντας ότι πολλές πένες έχουν διευρυνθεί και η χρήση αντιβιοτικών μειώθηκε τα τελευταία 10 χρόνια.

Εάν εξακολουθείτε να έχετε αντιρρήσεις, το μοσχάρι ελεύθερης βοσκής είναι μια ελκυστική εναλλακτική λύση. Αυτό το κρέας προέρχεται από μοσχάρια που επιτρέπεται να περιπλανιούνται σε βοσκότοπους και βόσκουν σε σπόρους και χόρτα αφού έχουν απογαλακτιστεί από το μητρικό γάλα. Το Summerfield Farm στο Culpeper, Va., Παράγει μοσχάρι ελεύθερης βοσκής από μοσχάρια που εκτρέφονται στη Βιρτζίνια, τη Δυτική Βιρτζίνια και τη Βόρεια Καρολίνα. «Οι καταναλωτές έχουν πει ότι όλο το μοσχάρι πρέπει να είναι λευκό», λέει ο ιδιοκτήτης Jamie Nicholl. '[Αλλά] επειδή ασκούν, τα μοσχάρια μου παράγουν πιο κόκκινο, πιο γευστικό κρέας.'

Ίσως το πιο γνωστό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος είναι το scaloppine (ονομάζεται επίσης κοτολέτες), λεπτές φέτες που κόβονται συνήθως από το πόδι και σοτάρονται σε ένα τηγάνι. Όταν μαγειρεύετε τη μυρωδιά, το μαγειρικό λάδι και το τηγάνι πρέπει να είναι ζεστά, και το καρυκευμένο και αλευρωμένο κρέας πρέπει να σοταριστεί μόνο ένα λεπτό σε κάθε πλευρά, γεγονός που το εμποδίζει να σκληρύνει. Αυτή η μέθοδος θα αναπτύξει επίσης μια γρήγορη καραμελοποίηση για γεύση, με την οποία μπορεί να γίνει μια σάλτσα απολέπιση του τηγανιού με λευκό κρασί, Μαδέρα ή Marsala. Οι προσθήκες στο τηγάνι μπορούν να περιλαμβάνουν μανιτάρια, κρεμμύδια, κομμάτια σπαραγγιού, ψιλοκομμένες ντομάτες ή βότανα. Μπορείτε επίσης να εμπλουτίσετε τη σάλτσα με ένα άγγιγμα κρέμας ή ένα κουμπί βουτύρου. Αλλά πηγαίνετε εύκολα. «Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι άνθρωποι είναι η υπερβολική διακόσμηση ή το υπερβολικό», λέει ο Burke.

Έφτιαξα μοσχάρι piccata (με λεμόνι, κάπαρη και λευκό κρασί) με scaloppine από τους Summerfield, Provimi και Lobel's, που είναι ο κορυφαίος κρεοπωλείο της Νέας Υόρκης. Το μοσχάρι Summerfield, κομμένο από το πιο λεπτό φιλέτο αντί για το πόδι, έμοιαζε με λεπτές μπριζόλες. Αν και ελαφρώς πιο μαλακό από το Lobel's ή το Provimi's scaloppine, ήταν ακόμα αρκετά τρυφερά, με μια ισχυρή γεύση να αρνείται την κοινή ιδέα ότι το μοσχάρι είναι ήπιο. Η ροζ κεφαλή του μωρού κάτω από το ροζ Lobel ήταν μικρότερη και λεπτότερη από ό, τι οι άλλες δύο. Σοτάρισαν όμορφα και μου θύμισαν τι θα βρείτε σε ένα ιταλικό εστιατόριο κορυφαίας πτήσης. Το μοσχάρι Provimi ήταν το λιγότερο ομοιόμορφο σε μέγεθος, αλλά ήταν τρυφερό και είχε αρκετή γεύση για να συγκρατήσει τη σάλτσα.

Οι μπριζόλες μοσχαρίσιου κρέατος είναι ισοδύναμες με μοσχαρίσιο κρέας, γι 'αυτό είναι δημοφιλείς στις μπριζόλες. Οι μπριζόλες Loin και Rib είναι οι πιο συνηθισμένες. Οι μπριζόλες Loin μοιάζουν λίγο με μπριζόλες T-bone, μπριζόλες πλευρών σαν μικρές μπριζόλες. Αλλά συμφωνώ με τον Bruce Aidells, συν-συγγραφέα του Το πλήρες βιβλίο μαγειρικής κρέατος , που μου είπε, «Οι μοσχαρίσιες μπριζόλες είναι το πιο υπερτιμημένο μοσχάρι. Ποτέ δεν θα το σερβίρω, εκτός αν [έλαβε] ένα σοβαρό μαρινάρισμα ή τρίψιμο μπαχαρικών για να του δώσει περισσότερη γεύση. '

Για να επωφεληθείτε στο έπακρο από αυτά τα μπριζόλα, σεζόν επιθετικά, όπως προτείνει η Aidells, στη συνέχεια ψητά ή ψητά. Οι μπριζόλες πρέπει να έχουν πάχος 1 1/4 έως 1 1/2 ίντσες έτσι ώστε να μπορεί να αναπτυχθεί πλούσιο χρώμα στο εξωτερικό, ενώ το εσωτερικό μένει σπάνιο.

Η μπριζόλα 12,5 ουγκιών Summerfield που δοκίμασα ήταν ένα νεκρό κουδούνι για μια μπριζόλα της Νέας Υόρκης. Ήταν πλουσιότερο και πιο ζουμερό από το μεγαλοπρεπές 20-ουγγιών του Lobel και κράτησε καλύτερα τις καβουρδισμένες γεύσεις της σχάρας από ό, τι το πιο λεπτό, πιο λεπτό κρέας από το Lobel's. Η μπριζόλα Provimi ήταν μια καλύτερη απόχρωση από το Lobel's, με γεύση σαν μπριζόλα welterweight. Η λαϊκή μπριζόλα του Lobel ήταν τρυφερή, αλλά όχι τόσο σαρκώδης όσο το Summerfield. Και παρόλο που έχει γλυκιά γεύση, το πλευρό Provimi ήταν λίγο πολύ λαστιχωτό.

Το ψητό μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να είναι προβληματικό. Τα ψητά στον ώμο είναι οδοντωτά και συνήθως απαιτούν κόψιμο για να μαλακώσουν. Τα ψητά με οστέινα είναι μαλακά αλλά μπορούν εύκολα να στεγνώσουν, όπως ανακάλυψα με το χλωμό, λεπτό, λεπτό σωληνάριο κρέατος των 2 λιβρών. Ωστόσο, το ψητό ψητό του Summerfield ήταν πιο συμπαγές, καθιστώντας ευκολότερο το μαγείρεμα σε μέτρια σπάνια. Ήταν ζουμερό, με στοιχεία αρνιού και βοείου κρέατος. Μια καλύτερη εναλλακτική λύση ψητού σε ένα οστό χωρίς κόκαλα είναι ένα ράφι μοσχαρίσιου κρέατος (κάπως σαν ράφι αρνιού). Το ράφι του Provimi βγήκε υπέροχα, χυμώδες και νόστιμο.

Το μοσχάρι Provimi ήταν η καλύτερη τιμή μεταξύ των τριών. Το Scaloppine των 10 δολαρίων της Provimi ήταν περίπου το ήμισυ της τιμής του Summerfield και το ένα τέταρτο της τιμής του Lobel's. Οι μπριζόλες των $ 12 ανά λίβρα ήταν λίγα δολάρια λιγότερο από το Summerfield και λιγότερο από το μισό κόστος του Lobel's. Το ράφι Provimi (με κόκαλα) ήταν 10,50 $ ανά λίβρα σε σύγκριση με 22 $ ανά λίβρα για το ψητό ψητό Summerfield loin και ένα επιβλητικό 50 $ ανά λίβρα για τα κόκαλα του Lobel.

Κνήμες μοσχαρίσιου κρέατος και στήθος μοσχαρίσιου κρέατος, επειδή έχουν περισσότερη ανάπτυξη μυών, πρέπει να κοκκινιστούν για να μαλακώσουν. Όμως, το κόψιμο αποδίδει επίσης περισσότερη γεύση. Το στέλεχος προέρχεται από το μπροστινό μέρος και συνήθως κόβεται σε τμήματα που ζυγίζουν 10 έως 14 ουγκιές. Το Osso buco είναι το πιο διάσημο πιάτο μοσχαρίσιο κρέας που ψήνεται στο φούρνο με λαχανικά, κρασί, αποθέματα και βότανα.

Το στήθος προέρχεται από την κάτω πλευρά του μοσχαριού και μοιάζει με ράφι με χοιρινό σπέρμα. Ενώ μπορεί να μαγειρευτεί σαν χοιρινό παϊδάκι, προτιμώ να αφαιρέσω τα κόκαλα και μια τσέπη για γέμιση. Το αγαπημένο μου γέμισμα περιλαμβάνει ιταλικό λουκάνικο, μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο, μπιζέλια, παρμεζάνα και ιταλικό ψωμί. Ο Aidells, που κρατά τα κόκαλα, του αρέσει μανιτάρια, σπανάκι, μοσχαρίσιο κρέας και μάτζο. Είτε είναι ένα υπέροχο μπουφέ.

Για ελαφρύτερα παρασκευάσματα μοσχαρίσιου κρέατος όπως το Piccata μοσχαρίσιου κρέατος, το Pinot Grigio είναι μια καλή επιλογή. Μια λευκή Βουργουνδία ταιριάζει καλά με το ψητό φιλέτο του Λόμπελ, αν και ένα κόκκινο σε στιλ Sonoma Bordeaux λειτούργησε καλύτερα με το πλέγμα Summerfield με την πιο γευστική γεύση. Ένα Oregon Pinot Noir ήταν η επιλογή μου για τις μοσχαρίσιες μπριζόλες, πιο συναρπαστική από μια Παλιά μεσαία τάξη Μπορντό. Για πλουσιότερα πιάτα, όπως το osso buco ή έναν βραστό μοσχαρίσιο ώμο, δοκιμάστε ένα γήινο Rhône ή ένα σούπερ Τοσκάνης.

Σαμ Γκούγκονο , Κρασί θεατών Ο αρθρογράφος Tastes, είναι ο συγγραφέας του πρόσφατα δημοσιευμένου Μαγειρική με χαμηλά λιπαρά για να νικήσετε το ρολόι.