Ο Russell και ο Desta Klein αστειεύτηκαν ότι συναντήθηκαν στη μέση. Ο Ράσελ μεγάλωσε στη Νέα Υόρκη, το Desta στο Pacific Northwest συναντήθηκαν δουλεύοντας στο εστιατόριο St. Paul W.A. Frost. Το 2007, πραγματοποίησαν τη γαμήλια δεξίωση τους σε ένα εστιατόριο στο κέντρο της πόλης με τεράστιες θολωτές οροφές, θέα στο ιστορικό κέντρο της πόλης και μια αίσθηση του Παλαιού Κόσμου. «Έξι μήνες αργότερα, καταλήξαμε στο χώρο, χτίζοντας το Meritage μέσα στον τόπο που γιορτάσαμε τον γάμο μας», λέει ο Desta.
Ο Άγιος Παύλος μπορεί να διατηρήσει χαμηλότερο προφίλ από τη Μιννεάπολις («Είμαστε το Μπρούκλιν των Δίδυμων Πόλεων», λέει ο Ράσελ), αλλά ακμάζει από μόνο του. Το Meritage βρίσκεται στο κέντρο της δράσης, περιτριγυρισμένο από χώρους συναυλιών, μουσεία και το γήπεδο χόκεϋ. «Σερβίρουμε κοστούμια σε φανέλες, θέλουμε να πούμε», γελάει η Desta. «Έχουμε το πολύ άγριο πλήθος που έρχεται για μπέργκερ και μπύρα, και στη συνέχεια έχουμε χειριστές σε φορέματα και κοστούμια. Αυτό είναι το όμορφο μέρος για μια γαλλική μπρασερί: Πάντα προοριζόταν να είναι ο τόπος συνάντησης σε αστικό περιβάλλον για άτομα που ταξιδεύουν σε κάθε είδους διαφορετικές κατευθύνσεις. '
Η Desta επιβλέπει το Θεατής κρασιού Βραβείο αριστοκρατικής λίστας κρασιών Francophile. Ο Russell, ο οποίος σπούδασε με τον Jacques Pépin, σερβίρει μενού γαλλικών κλασικών. Σχετικά με την προέλευση του σολομού με τα λιωμένα πράσα και το μπεζ blanc που παρουσιάζονται εδώ, ο Ράσελ αποδίδει το μεγάλο τόξο της γαλλικής μαγειρικής παράδοσης όσο και τον εαυτό του. «Νιώθω σαν να είναι μέρος του γαλλικού λεξικού», λέει, «και είναι ένα πολύ καλό πιάτο κρασιού».
Και όχι μόνο κρασί. Το μυαλό της Desta πήγε κατευθείαν στα πολυπόθητα λευκά του χωριού Meursault της Βουργουνδίας. «Υπάρχει αυτή η χυμώδης [στο πιάτο] που απαιτεί κάποια έκθεση σε βελανιδιά στο Chardonnay, και υπάρχει επίσης μια βαριά ποιότητα ορυκτών σε ένα ψάρι όπως ο σολομός. Για μένα, το Meursault είναι μια από τις πιο τολμηρές περιοχές που ξέρει πώς να χειρίζεται τη βελανιδιά και να τη χειρίζεται καλά. ' Αλλά το Meursault μπορεί να είναι ακριβό, οπότε επέλεξε το Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, το οποίο είναι φτιαγμένο με παρόμοιο στυλ με το Meursault, από αμπελώνες λίγο έξω από το χωριό. ο terroir είναι εκεί, αλλά η τιμή δεν είναι.
Από την ίδρυσή της πριν από δώδεκα χρόνια, το Meritage έχει πάρει τη δική του ζωή. Ένα ζευγάρι που συναντήθηκε εκεί έραψε το Kleins ένα πάπλωμα ευχαριστώ. Ένα μέλος του προσωπικού έκανε μια διασταυρούμενη βελονιά του λογότυπου του εστιατορίου. Το δημοτικό συμβούλιο ψήφισε ένα ψήφισμα που αναγνωρίζει τη σημασία του εστιατορίου στον Άγιο Παύλο. «Η χαρά να αποκτήσω ένα μέρος όπως το Meritage είναι ότι συμμετέχουμε και στις ιστορίες άλλων ανθρώπων», λέει ο Desta. 'Είμαστε υπεύθυνοι για κάτι που είναι μεγαλύτερο από εμάς.' Σταματά και προσθέτει, «Ήταν μια άγρια βόλτα».
Σημειώσεις του σεφ
Όπως είναι εξαιρετικά διαθέσιμο καθώς είναι ουσιαστικά συγχωρετικό, το ταπεινό φιλέτο σολομού μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό σημείο εκκίνησης για να δοκιμάσετε μια νέα τεχνική ή δύο. Εδώ, ο Klein μοιράζεται τη συνταγή του για ένα δείπνο σολομού εμπνευσμένο από τη Γαλλία, καθώς και συμβουλές μαγειρέματος που θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε το υγρό δέρμα των ψαριών και να καρφώσετε μια κλασική γαλλική σάλτσα.
πώς να πει εάν το κρασί έχει γυρίσει
- Το σπάσιμο του σολομού σας θα σας απελευθερώσει. «Το αλατισμένο δέρμα σολομού δεν είναι πραγματικά πολύ ελκυστικό. Αλλά όταν το δέρμα του σολομού είναι τραγανό, είναι πραγματικά ευχάριστο να τρώτε », σημειώνει ο Klein. 'Το σωστό μαγείρεμα του σολομού για την επίτευξη τραγανής επιδερμίδας είναι μια δεξιότητα που, μόλις το καταφέρετε, μπορείτε πραγματικά να πάρετε αυτήν την τεχνική και να την εφαρμόσετε σε πολλά διαφορετικά ψάρια που ίσως είναι λίγο λιγότερο συγχωρητικά από ό, τι είναι ο σολομός.'
- Αλλά μην πηγαίνετε στη θάλασσα. «Το μεγαλύτερο πράγμα είναι, μην το μαγειρεύεις», προειδοποιεί η Klein. 'Εφόσον έχετε πραγματικά υψηλής ποιότητας ψάρια, το μαγειρεμένο είναι καλύτερο από το ψημένο.'
- Το Beurre blanc μπορεί να ακούγεται φανταχτερό, αλλά στην πραγματικότητα είναι απλώς θέμα. Και αγόρι, είναι καλό. Συνήθως αποτελείται από λευκό κρασί, κρεμμύδια, οξύ από ξύδι λευκού κρασιού ή χυμό λεμονιού και μια ολόκληρη δέσμη βουτύρου, αυτή η κλασική γαλλική σάλτσα είναι ένα γαλάκτωμα του οποίου ο κύριος εχθρός είναι η υπερθέρμανση, η οποία μπορεί να προκαλέσει τη διάσπαση της σάλτσας, σε υγρό και στερεά. Η έκδοση του Klein προσθέτει μια βουτιά κρέμας, η οποία λειτουργεί σαν τροχούς προπόνησης, βοηθώντας σας να σταθεροποιήσετε το μείγμα και να μειώσετε την πιθανότητα θραύσης του γαλακτώματος σας. Αλλά πρέπει να παρακολουθείτε τη ζέστη, προειδοποιεί ο Klein. 'Βασικά, θέλετε η φλόγα να είναι αρκετά υψηλή για να λιώσει το βούτυρο, αλλά όχι πολύ υψηλότερη από αυτήν.'
- Μην πετάτε αυτό το περιτύλιγμα βουτύρου. Μόλις ολοκληρώσετε την παραγωγή του beurre blanc, θα έχετε μια βελούδινη σάλτσα που θα θέλετε να διατηρήσετε ζεστή ενώ μαγειρεύετε το σολομό. Ο Klein αρέσει να το σκάει στο πίσω μέρος της σόμπας, μακριά από τυχόν ενεργούς καυστήρες, πριν το καλύψει. «Αυτό που λειτουργεί πολύ καλά είναι το χαρτί περιτυλίγματος με το οποίο βγαίνει το βούτυρο», προτείνει. (Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πλαστικό περιτύλιγμα και να τρυπήσετε μια τρύπα σε αυτό, ώστε να αποδράσει κάποιος ατμός.) «Μπορείτε να φτιάξετε αυτή τη σάλτσα και να την έχετε έτοιμη να ζεσταθεί στο πίσω μέρος της σόμπας σας και στη συνέχεια μπορείτε να μαγειρέψετε το σολομό σας και είναι ακριβώς εκεί », συμβουλεύει.
Συμβουλή σύζευξης: Γιατί το Chardonnay λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Αυτός ο σολομός απαιτεί πλούσιο λευκό με λεπτότητα. Μια καλή λευκή Βουργουνδία ή καλαίσθητη βελανιδιά Καλιφόρνια Chardonnay κερδίζει την ημέρα, με γεύσεις εσπεριδοειδών για να πάρει την υπόδειξη του λεμονιού στο blur beurre.
Επιλογή του σεφ Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Θεατής κρασιού Επιλογές Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 $)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, 22 $)
ποτήρι κρασί πόσες ουγγιές
Για ακόμη περισσότερες επιλογές σύζευξης κρασιών, τα μέλη του winefolly.com μπορούν να βρουν άλλα λευκά Burgundies με πρόσφατη βαθμολογία ή άλλες Chardonnays στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
Τραγανός σολομός με λιωμένα πράσα και Beurre Blanc
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Russell Klein και δοκιμασμένο από Θεατής κρασιού Η Χίλαρι Σιμς.
Συστατικά
Για τα πράσα:
- 3 έως 4 κιλά (περίπου 3 μεγάλα) πράσα
- 1/2 αλάτι βούτυρο (1/4 φλιτζάνι)
- 1 κλαδάκι θυμάρι
- 4 κλαδάκια μαϊντανό
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι
- Αλάτι και λευκό πιπέρι
Για το λευκό βούτυρο:
- 1/4 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
- 1 κουταλιά της σούπας κιμά
- 3 κουταλιές βαριά κρέμα
- 1 ραβδί (1/2 φλιτζάνι) κρύο αλατισμένο βούτυρο, σε κύβους
- Αλάτι και λευκό πιπέρι
- 1/2 έως 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
Για τον σολομό:
- 4 φιλέτα σολομού δέρματος, 6 ουγκιές το καθένα
- 2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουταλιές λάδι canola ή το αγαπημένο σας ουδέτερο μαγειρικό λάδι
- 2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο (διατηρείται σε ξεχωριστά μισά)
- 1 κουταλιά της σούπας κιμά (διατηρείται σε ξεχωριστά μισά)
- 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι (διατηρείται σε ξεχωριστά μισά)
- Αλάτι και λευκό πιπέρι
Παρασκευή
1. Κόψτε τα πράσα των σκούρων πράσινων εξωτερικών φύλλων τους, αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αποθέματα ή να απορριφθούν. Τα μισά πράσα κατά μήκος, έπειτα κόψτε το πάχος 1/8 ιντσών. Τοποθετήστε τα πράσα σε ένα μπολ με κρύο νερό και ανακινήστε, αφήνοντας βρωμιά να βυθιστεί στο κάτω μέρος. Επαναλάβετε εάν χρειάζεται. Στραγγίστε και στεγνώστε ελαφρά. (Είναι εντάξει αν παραμείνει υγρασία.)
2. Χρησιμοποιώντας σπάγγο κουζίνας, δέστε το θυμάρι, τα κλαδάκια μαϊντανού και τα δάφνη σε ένα μπουκέτο γκαρνί. Σε μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε τα πράσα και τη σεζόν με αλάτι και λίγο πιπέρι. Προσθέστε το μπουκέτο garni. Ανακατέψτε τα πράσα για να καλύψετε το βούτυρο, γυρίστε τη φωτιά σε χαμηλή και καλύψτε. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου τα πράσα είναι πολύ μαλακά, περίπου 45 λεπτά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο θυμάρι και το αλάτι. Τα πράσα μπορούν να γίνουν εκ των προτέρων και να θερμανθούν εκ νέου.
3. Τοποθετήστε το κρασί και το κρεμμύδι σε μια μικρή κατσαρόλα. Βράζουμε μέχρι να μειωθεί το κρασί σε 1 έως 2 κουταλιές της σούπας. Προσθέστε την κρέμα και σιγοβράστε. Αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήστε το να καθίσει για 1 λεπτό και χτυπήστε ελαφρά σε 1 βούτυρο κύβου. Επιστρέψτε το δοχείο σε εστίες σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε 1 βούτυρο κύβου κάθε φορά, χτυπώντας συνεχώς για να σχηματίσετε ένα απαλό γαλάκτωμα. Μην αφήνετε τη σάλτσα να βράσει. Μόλις σχηματιστεί ένα γαλάκτωμα, μπορείτε να προσθέσετε το βούτυρο μερικούς κύβους κάθε φορά, συνεχίζοντας να χτυπάτε συνεχώς. Όταν ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Μπορείτε να στραγγίξετε τα κρεμμύδια ή να τα αφήσετε για υφή. Αφήστε στην άκρη σε ένα ζεστό αλλά όχι ζεστό μέρος, καλυμμένο.
4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Στεγνώστε το δέρμα των φιλέτων σολομού. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι.
τι είναι ένα κρασί λιμάνι
5. Τοποθετήστε ένα αντικολλητικό τηγάνι με φούρνο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Ξεσκονίστε την πλευρά του δέρματος με 2 φιλέτα με το αλεύρι. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας λάδι canola στο καυτό τηγάνι και προσθέστε αμέσως τα 2 αλευρωμένα φιλέτα, προς τα κάτω. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέσο και μαγειρέψτε για περίπου 4 λεπτά, έως ότου το δέρμα αρχίσει να καφέ. Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και μαγειρέψτε για 4 έως 5 λεπτά, έως ότου η σάρκα αρχίσει να γίνεται αδιαφανής. Επιστρέψτε το τηγάνι στη σόμπα και προσθέστε το μισό βούτυρο, το κρεμμύδι και το θυμάρι. Όταν το βούτυρο έχει αρχίσει να λιώνει, χτυπήστε το τηγάνι και χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να ψεκάσετε το ψάρι με το υγρό μαγειρέματος για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Αναποδογυρίστε το σολομό και «φιλήστε» την πλευρά της σάρκας στο τηγάνι για περίπου 10 δευτερόλεπτα και μετά μεταφέρετε σε ένα ζεστό πιάτο και καλύψτε χαλαρά. Σκουπίστε προσεκτικά το τηγάνι και επαναλάβετε αυτό το βήμα με τα υπόλοιπα 2 φιλέτα.
6. Τοποθετήστε ένα γενναιόδωρο 1/2 φλιτζάνι λιωμένο πράσο στο κέντρο κάθε πλάκας. Βάλτε το σολομό στα πράσα και ρίξτε μπλουρέ μπλουρ γύρω από τα ψάρια. Εξυπηρετεί 4.