Σε ηλικία 43 ετών, ο Anthony Bourdain είχε βρει μια θέση που μαγειρεύει παραδοσιακό γαλλικό φαγητό σε ένα περιστασιακό μπιστρό στη Νέα Υόρκη. Η σκληρή δουλειά πλήρωσε τους λογαριασμούς του, αλλά η όρεξη για τη χαμηλή ζωή τον έδεσε στη σόμπα. Ήθελε κάτι καλύτερο, οπότε αποφάσισε να γράψει για τη ζωή του στην κουζίνα.
Τον Απρίλιο του 1999, Ο Νέος Υόρκης δημοσίευσε το δοκίμιο του «Μην τρώτε πριν το διαβάσετε», το οποίο ο Bourdain περιγράφει ως «μια σύντομη διασκεδαστική ιστορία που σήμαινε να ευχαριστήσω τους φίλους μου στην επιχείρηση». Εκφράζει τις αρετές της παραδοσιακής γαλλικής μαγειρικής, είπε μερικές δυσάρεστες αλήθειες για τον κόσμο των εστιατορίων, πυροδότησε μια καταιγίδα στα μέσα ενημέρωσης και οδήγησε σε ένα βιβλίο με τις καλύτερες πωλήσεις, Εμπιστευτική κουζίνα .
Αυτό άνοιξε τις πόρτες για τον Μπουρντέιν. Τώρα 58, η γνώση του για το φαγητό, το πάθος για την αφήγηση ιστοριών και η μισαλλοδοξία της πλαστογραφίας τον καθιστούν μία από τις πιο γνωστές μαγειρικές προσωπικότητες της Αμερικής και, όχι παρεμπιπτόντως, έναν στυπτικό πολιτιστικό σχολιαστή. Αν και έχει γράψει πολλά καλά βιβλία, οι περισσότεροι από την Αμερική τον γνωρίζουν ως τον πρωταγωνιστή και παραγωγό πολλών πρωτοποριακών τηλεοπτικών σειρών.
Η τρέχουσα εκπομπή του Bourdain, Άγνωστα ανταλλακτικά , προβάλλεται στο CNN, όπου είναι η σειρά με την υψηλότερη βαθμολογία του δικτύου, χωρίς αμφιβολία, διότι ξεπερνά κατά πολύ τον κανονικό ναύλο για φαγητό. Χρησιμοποιώντας την κοινή εμπειρία του φαγητού και του ποτού για να αντλήσει πληροφορίες και πληροφορίες που συχνά παραβλέπει η παραδοσιακή αναφορά, ο Bourdain φαίνεται να έχει δημιουργήσει ένα εντελώς νέο είδος τηλεοπτικής δημοσιογραφίας.
«Δεν μπορώ να σας πω πόσες φορές από την έναρξη του προγράμματος είχαμε άλλους ανθρώπους να έρθουν στο CNN και να μας πουν,« Θέλω να κάνω μια παράσταση όπως το Bourdain's », λέει ο Jeff Zucker, πρόεδρος του δικτύου.
Ο σεφ José Andrés, ο οποίος έχει δημιουργήσει περισσότερα από 300 τηλεοπτικά επεισόδια, βάζει το δάχτυλό του: «Συνδέει τις κουκκίδες με τρόπους που δεν φαντάζεστε πάντα».
«Μιλάει για το μυαλό του και επειδή είναι τόσο καταραμένος έξυπνος, αξίζει να μεταδοθεί», λέει ο Michael Ruhlman, ο οποίος έχει συν-συγγραφεί βιβλία μαγειρικής με τους Thomas Keller και Eric Ripert και εμφανίστηκε σε πολλά επεισόδια με τον Bourdain. «Είναι επίσης πολύ αστείος, φυσικά ξεκαρδιστικός».
Ο Ripert, ο γαλλικός σεφ του Le Bernardin της Νέας Υόρκης, λέει Εμπιστευτική κουζίνα ήταν το πρώτο βιβλίο που διάβασε ποτέ στα Αγγλικά. Για να εκφράσει την ευγνωμοσύνη του για ωραία πράγματα που είπε ο Μπουρντέιν για το εστιατόριο του στο βιβλίο, κάλεσε τον συγγραφέα να γευματίσει.
«Αυτή ήταν η αρχή μιας μεγάλης φιλίας», λέει ο Ripert. «Αν και προερχόμαστε από διαφορετικά υπόβαθρα και διαφορετικές κουζίνες, γίναμε κοντά γιατί μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες. Έχουμε τον ίδιο θαυμασμό για τη χειροτεχνία. Δεν είναι ανοησία. '
Με τη δική του παραδοχή, ο Μπουρντάιν σπατάλησε τα πρώτα 44 χρόνια της ζωής του. Τα ναρκωτικά και το αλκοόλ τον εμπόδισαν να ανέβει πέρα από ανώνυμες εργασίες μαγειρικής. Καθώς δούλευε πάνω από κουζίνες διαφόρων επιπέδων φήμης, έφερε ένα τεράστιο τσιπ στον ώμο του, που δόθηκε σε snide, συχνά άσεμνα σχόλια μεταξύ φίλων και συναδέλφων για μοντέρνα φαγητά και διασημότητες σεφ.
Όταν άρχισε να γράφει και να εμφανίζεται στην τηλεόραση, γρήγορα κέρδισε τη φήμη του κακού αγοριού του κόσμου των τροφίμων επειδή εξέφρασε τις ίδιες σκέψεις. Θα έστρεφε τις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής ανελέητα, ειδικά εκείνες των Emeril Lagasse, Bobby Flay, Rachael Ray και Paula Deen.
Αργά, έχοντας συναντήσει μερικά από τα αντικείμενα της χλευασμού του, έχει μαλακώσει. Τρίβει τώρα τους ώμους με διασημότητες σεφ. Και συχνά αναφέρεται μεταξύ τους, όχι λόγω των δεξιοτήτων μαγειρέματος, τις οποίες υποβαθμίζει, αλλά επειδή μπορεί να περιγράψει τον συχνά τρομακτικό κόσμο του φαγητού τους με ζωηρούς όρους, ακόμη και ένας μη μαγειρεύοντας μπορεί να καταλάβει.
Ο Μπουρντάιν έχει επίσης εγκαταλείψει τη ρακιστική φήμη του, έχοντας τώρα μια πιο σταθερή ζωή ως οικογενειακός άντρας. Το 2006, ο Ripert τον έβαλε σε ραντεβού στα τυφλά με την Ottavia Busia. Εκείνη την εποχή, εργαζόταν 16 ώρες την ημέρα διαχειρίζοντας ένα εστιατόριο για το οποίο συμβούλευε τον Ripert και ο Bourdain ταξίδευε στον κόσμο γυρίζοντας τηλεόραση, κρατώντας ένα διαμέρισμα πάνω από ένα κατάστημα σάντουιτς κοντά στον τερματικό σταθμό λεωφορείων Port Authority.
«Ήμουν σπίτι τρεις ή τέσσερις μέρες το μήνα», λέει ο Μπουρντάιν. Ο πρώτος γάμος του, με την αγαπημένη του στο γυμνάσιο, είχε ξετυλίξει μετά από 20 χρόνια υπό την πίεση των εκτεταμένων ταξιδιών του. «Ήμουν μόνος. Δεν είχα τίποτα που να μοιάζει με μια ρομαντική ζωή. Δεν είχα κοινωνική ζωή ».
Σήμερα, ζει σε ένα πολυτελές διαμέρισμα στο Upper East Side της Νέας Υόρκης με την Οττάβια και την 7χρονη κόρη τους, Ariane. «Όταν επιστρέφω στη Νέα Υόρκη, είναι για μια εβδομάδα ή 10 ημέρες το μήνα και δεν θα βγω», λέει. «Είμαι σπίτι, μαγειρεύω πρωινό για την κόρη μου, την περπατάω στο σχολείο και τη μαζεύω όταν μπορώ».
Όλη η οικογένεια κάνει επίσης jiujitsu μαζί, μια ανταγωνιστική επιδίωξη της Οττάβια μετά τη γέννηση του Ariane. «Κάνει jiujitsu τρεις ή τέσσερις ώρες την ημέρα, έξι ημέρες την εβδομάδα, δουλεύοντας σκληρά για να αποκτήσει μια δεξιότητα που είναι ψυχικά και σωματικά απαιτητική. Δεν κάθεται στο σπίτι αρχειοθετώντας τα νύχια της ή ψώνια μέχρι να γυρίσω σπίτι. Είναι απλώς ασφυξία που πνίγει τους ενήλικες. '
Ο Bourdain επιμένει επίσης σε τουλάχιστον έναν φιλικό προς την οικογένεια πυροβολισμό το χρόνο. Μπορεί να βρίσκεται στο εξωτερικό, να μοιράζεται εξωτικά πιάτα και διορατική συνομιλία με διάσημους και απαράδεκτους χαρακτήρες, αλλά η Οττάβια και η Αριάν θα τον ενώσουν στο τραπέζι.
Ο Bourdain μεγάλωσε στο Νιου Τζέρσεϋ, ο πατέρας του εκτελεστικός κλασικής μουσικής για την Columbia Records και η μητέρα του συντάκτης Οι Νιου Γιορκ Ταιμς . Έκαναν ένα άνετο σπίτι.
«Η μουσική ήταν σημαντική», λέει ο Bourdain. «Οι λέξεις ήταν σημαντικές. Τα πράγματα που ένιωθαν καλά εκτιμήθηκαν. Το φαγητό ήταν πάντα μέρος αυτού. Εάν το φαγητό ήταν νόστιμο, υπήρχε αξία που αποδίδεται σε αυτό. Δεν συνειδητοποίησα ότι η ανατροφή μου ήταν διαφορετική από άλλα παιδιά », αλλά ήταν.'
Το σπίτι ήταν γεμάτο με βιβλία. Ο Bourdain ήταν καλός μαθητής, ειδικά για καθηγητές Αγγλικών που μου έδωσαν την ιδέα ότι τα λόγια ήταν επικίνδυνα όπλα. Έμαθα να χρησιμοποιώ λέξεις για να βρω τον εαυτό μου σε μπελάδες, από μπελάδες και να κάνω τους ανθρώπους να μου δώσουν αυτό που ήθελα ».
Ενώ εγγράφηκε στο Vassar College, ο Bourdain πέρασε καλοκαιρινά διαλείμματα στο Provincetown της Mass, όπου πήρε δουλειά σε εστιατόρια. Ξεκινώντας ως πλυντήριο πιάτων, εξελίχθηκε σε έναν αξιόπιστο μάγειρα και στη συνέχεια συνέχισε τις τάξεις. Σύντομα ανακάλυψε ότι τα ροκ σταρ της κουζίνας δεν ήταν απαραίτητα εκείνοι που μαγειρεύουν καλύτερα, αλλά όποιος μπορούσε να πει τις πιο υποβλητικές ιστορίες.
«Υπάρχει μια πλούσια και ένδοξη παράδοση στις επαγγελματικές κουζίνες της χρήσης λέξεων με έναν ενδιαφέρον, υπερβολικό, λαμπερό και, πιο σημαντικό, διασκεδαστικό τρόπο», λέει. Ως σεφ, προτίμησε να κόβει τον σαρκασμό από μια πλήρη επίθεση. «Δεν έχει σημασία πόσο θυμωμένος ή απογοητευμένος ήμουν, αν δεν μπορούσες να το γελάσεις αργότερα από μια μπύρα, τότε απέτυχα ως διευθυντής».
Επίσης, παραδέχεται, σπατάλη ευκαιρία μετά από ευκαιρία. Έπεσε από τον Vassar. Αν και αποφοίτησε το 1978 από το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής, ποτέ δεν μαθητεύτηκε σε υπέροχες κουζίνες. «Πήγα σωστά στη δουλειά για όσο περισσότερα χρήματα μπορούσα, με φίλους που έκαναν τα πράγματα που μου άρεσαν να κάνω, που ήταν ναρκωτικά. Όλες οι αποφάσεις μου βασίζονταν στο ποιος θα μπορούσε να μου δώσει πρόσβαση σε κορίτσια και ναρκωτικά ».
Μια τυχαία συνάντηση άλλαξε τα πάντα. Ο Michael Batterberry, ιδρυτής και συντάκτης του σημαντικού μαγειρικού περιοδικού Τέχνες τροφίμων , έγινε τακτικός στο εστιατόριο του Μανχάταν, Brasserie Les Halles, όπου ο Bourdain μαγειρεύει στη δεκαετία του 1990. Έχοντας διαβάσει τα δύο μυθιστορήματα ντετέκτιβ του σεφ (ήταν καλά αναθεωρημένα αλλά όχι best-seller), ο Μπαταρμπέρι του έδωσε μια ιστορία για Τέχνες τροφίμων . Η «αποστολή στο Τόκιο» υπολόγισε την ικανότητα του Μπουρντέιν να βρει επιπλέον στοιχεία στο ταξίδι.
Το Batterberry ενθάρρυνε επίσης τον εγγράμματο σεφ να γράψει το Νεοϋορκέζος Εκθεση ΙΔΕΩΝ. Εμπνευσμένο από το βιβλίο του George Orwell για το βιβλίο του 1933 Κάτω και έξω στο Παρίσι και το Λονδίνο , «Μην τρώτε πριν διαβάσετε αυτό» εξήγησε γιατί δεν ήταν καλή ιδέα να επιλέξετε ψάρι από ένα μενού τη Δευτέρα και πώς οι σεφ τιμωρούν όσους παραγγέλνουν καλοψημένες μπριζόλες χρησιμοποιώντας τα πιο σκληρά παραδείγματα «γεμάτα νεύρα και συνδετικός ιστός, από το άκρο του ισχίου και ίσως λίγο βρωμερό από την ηλικία.
θα πρέπει να χαλαρώσετε το κρασί
«Μέσα σε λίγες ώρες, υπήρχαν τηλεοπτικά συνεργεία στο Les Halles», θυμάται ο ιδιοκτήτης Philippe Lajaunie. Στην πραγματικότητα χαιρέτισε τις διακοπές. «Εκείνες τις μέρες, κάθε βιβλίο ή άρθρο που έκανε ένας σεφ ήταν πάντα γυαλιστερό και ασαφές και ζεστό», λέει η Lajaunie. «Αυτό ήταν εντελώς διαφορετικό. Η δημοσιότητα ήταν καλή για εμάς. '
Ο Μπουρντάιν επέκτεινε το άρθρο σε Εμπιστευτικό κουζίνα: Περιπέτειες στην μαγειρική κοιλιά . Δημοσιευμένο το 2000, ο ειλικρινής, άγριος τόνος του βιβλίου εξοργίζει πολλούς Γάλλους σεφ φρουράς, οι οποίοι δεν ήθελαν το πελατολόγιό τους να ξέρει πόσα εστιατόρια ξαναχρησιμοποίησαν άψητο ψωμί ή έσωσαν τα χειρότερα συστατικά για πελάτες που δεν τους άρεσαν. Οι λογαριασμοί του σεξ και των ναρκωτικών στην κουζίνα τους τους έκαναν αναστάτωση. «Η αντίδρασή τους ήταν,« Ποιος είναι αυτός ο μαλάκας; » «Ο Bourdain θυμάται», γιατί δεν είχα δουλέψει ποτέ που ήξεραν.
Η εκκολαπτόμενη καριέρα του θα μπορούσε να είχε πεθάνει αν ο Ζακ Πέπιν δεν είχε αντισταθεί σε αυτόν. Ένας σεφ με την υψηλότερη εκτίμηση, μέντορας και δάσκαλος επαγγελματιών (και, μέσω τηλεόρασης, οικιακών μαγειρευτών), ο Pépin δεν γνώριζε τον Bourdain προσωπικά, αλλά τον υπερασπίστηκε - ακόμη και λίγο για την επαναχρησιμοποίηση του ψωμιού. «Η μετατροπή των υπολειμμάτων σε άλλα πιάτα είναι το σημάδι ενός πολύ καλού μάγειρα, στην πραγματικότητα», δήλωσε η Πέπεν σε συνέντευξη στο CNN.
«Όλα όσα είπε Εμπιστευτική κουζίνα ήταν αυτό που πραγματικά συμβαίνει στην κουζίνα », λέει ο Pépin σήμερα. «Τα φάρμακα για τα οποία δεν ξέρω, αλλά επαναχρησιμοποιώ ψωμί; Το ψάρι δεν είναι φρέσκο; Είναι κάτι που όλοι πρέπει να αντιμετωπίσουμε. Πάνω απ 'όλα, οι σεφ σήμερα είναι χρέοι γι' αυτόν που φέρνει το εμπόριο μας από το κάτω μέρος της κοινωνικής κλίμακας στο σημείο όπου οι σεφ καλούνται ιδιοφυΐες ».
Ακόμα και όταν το βιβλίο ήταν υψηλό σε λίστες με τις καλύτερες πωλήσεις, ο Μπουρντάιν κράτησε τη δουλειά του σεφ.
«Η ιδέα ότι θα έκανα ποτέ ένα ζωντανό γράψιμο… που φαινόταν, σε γενικές γραμμές, τρελή συζήτηση», λέει. Όταν ο εκδότης ζήτησε ένα άλλο βιβλίο, ο Μπουρντέιν βρήκε ένα θέμα. «Είχα μόνο μια ζωή, και είχα ήδη γράψει για αυτήν. Χρειαζόμουν νέες ιστορίες ».
Δεν ταξίδεψε σχεδόν έξω από τις Ηνωμένες Πολιτείες, οπότε πρότεινε να εξερευνήσει τις πιο ενδιαφέρουσες πόλεις του κόσμου και να γράψει για τις περιπέτειες του. «Το απόλυτο σοκ μου το αγόρασαν», λέει.
Στη συνέχεια, δύο εκπρόσωποι από την τηλεόραση New York Times έφτασαν στο Les Halles για να εξερευνήσουν ιδέες για μια τηλεοπτική εκπομπή με βάση Εμπιστευτική κουζίνα . Έχοντας ήδη πουλήσει τα τηλεοπτικά δικαιώματα (για μια άθλια κωμική σειρά), τους είπε: «Προφανώς πρέπει να πάω να φάω τον κόσμο μου και να γράψω γι 'αυτό. Τι γίνεται με αυτό;
Οι ανεξάρτητοι παραγωγοί Chris Collins και Lydia Tenaglia ανατέθηκαν να γυρίσουν ένα ντοκιμαντέρ 11 λεπτών στην κουζίνα του στο Les Halles ως πιλότος. Προς το παρόν ο Μπουρντέιν βρέθηκε σε συνάντηση με το Food Network για να προβάλει το σόου. Ήταν σε πλήρη κατάσταση κακού αγοριού. «Τους έβαλα τρομερά σε κάθε πιθανότητα», θυμάται. «Δεν ενοχλούσα να ξυρίσω ή να κάνω μπάνιο για τη συνάντηση».
Ωστόσο, το Food Network διέταξε 23 επεισόδια μισής ώρας Περιήγηση μάγειρας , παραγωγή της New York Times Television.
Η παράσταση θα ήταν ένα σημείο καμπής όχι μόνο για τον Μπουρντέιν αλλά και για τους Κόλινς και την Τενγκλία. Το ζευγάρι ήρθε στο έργο ανίδεο για φαγητό, φρέσκο από την παραγωγή και σκηνοθεσία πολλών ντοκιμαντέρ σε αίθουσες έκτακτης ανάγκης νοσοκομείου. Είχαν μόλις παντρευτεί. Αστειεύονται σήμερα ότι ο Τόνι ήρθε μαζί τους στο μήνα του μέλιτος. Βοήθησαν στη διαμόρφωση της μοναδικής προσέγγισής του και από τότε συνεργάστηκαν μαζί του. Η επιχειρηματική τους συνεργασία, το Zero Point Zero, έχει κάνει όλες τις επόμενες σειρές του Bourdain (και άλλες σειρές υψηλής αξίας όπως Η απόδραση στο δίκτυο Esquire, Εξτρα παρθένο στο κανάλι μαγειρικής, Το μυαλό ενός σεφ στο PBS και Το κυνήγι με τον John Walsh στο CNN).
Αλλά η πρώτη στάση δεν πήγε καλά. Στο Τόκιο, ο Μπουρντέιν αποκλείστηκε όταν ο Τενάγλια του ζήτησε να γυρίσει στην κάμερα και να εξηγήσει τι έκανε. «Έμεινα έκπληκτος», παραδέχεται. «Σκέφτηκα πραγματικά ότι θα περπατούσα στο δρόμο, θα πήγαινα σε ένα εστιατόριο για φαγητό, και κάπως θα πυροβόλησαν πάνω από τον ώμο μου. Ήξερα πώς να γράψω μια ιστορία και θα μπορούσα να μιλήσω για ένα καλό παιχνίδι, αλλά δεν είχα ιδέα για το πώς να μιλήσω σε μια κάμερα. '
Ο Μπουρντάιν προσπάθησε να βρει ρυθμό στα πρώτα δύο επεισόδια. «Αλλά μόλις φτάσαμε στην επόμενη τοποθεσία, το Βιετνάμ, ζωντανεύει», λέει ο Tenaglia. «Το Βιετνάμ είχε - εξακολουθεί να έχει - απήχηση γι 'αυτόν. Είχε διαβάσει όλη τη βιβλιογραφία, είχε δει τόσες ταινίες από τις οποίες μπορούσε να αντλήσει. '
Μετά από μια κουραστική μέρα γυρίσματα και φαγητό, ο Μπουρντάιν καθόταν σε ένα μπαρ στο Nha Trang, κοιτάζοντας έναν ανεμιστήρα οροφής. Τον θύμισε του Φράνσις Φορντ Κόπολα αποκάλυψη τώρα , μια ταινία για τον πόλεμο του Βιετνάμ. Σε μια πρώιμη σκηνή, ο πρωταγωνιστής, ιδρώτας στο κρεβάτι του ξενοδοχείου του, στερεώνεται σε έναν ανεμιστήρα οροφής, οι περιστροφές περιστρέφουν μια χειρονομία προς τα πανταχού παρόντα στρατιωτικά ελικόπτερα. Ο Μπουρντέιν πρότεινε να τελειώσει το σόου με τη λήψη της κάμερας μέσω του περιστρεφόμενου ανεμιστήρα, ο Μπουρντάιν γκρίνια στο κρεβάτι από πάρα πολύ φαγητό και ποτό.
«Εκεί βρήκαμε το αυλάκι μας», λέει ο Collins. «Όλοι είδαμε αποκάλυψη τώρα και είχε αυτές τις οπτικές αναφορές για να βελτιώσει την αφήγηση. '
«Ο Τόνι άρχισε να καταλαβαίνει πώς οι εικόνες και ο ήχος αλληλεπιδρούν με την ιστορία για να την καταστήσουν πιο ισχυρή», προσθέτει η Tenaglia.
Μετά από δύο σεζόν Περιήγηση μάγειρας Ο Bourdain έλαβε μια απροσδόκητη πρόσκληση από τον Ferran Adrià, τον σούπερ σταρ του σεφ El Bulli της Ισπανίας, εκείνη την εποχή το πιο πολυαναμενόμενο εστιατόριο στον κόσμο.
Συνήθως για τον Bourdain, όλα ξεκίνησαν με ένα σχολαστικό σχόλιο. Εκείνη την εποχή, οι εσωτερικοί του φαγητού διαιρέθηκαν στο El Bulli, μερικοί με δέος για τη μαγειρική μαγεία του, άλλοι περιφρονητικοί. Σε ένα Εμπιστευτική κουζίνα κεφάλαιο για το εστιατόριο Veritas στη Νέα Υόρκη, ο Μπουρντέιν ρώτησε τον σεφ, Scott Bryan, για την Adrià, αποκαλώντας τον «τον αφρό.» Ο Μπράιαν χαμογέλασε. 'Έφαγα εκεί, φίλε - και είναι σαν ... ψεύτικο. Είχα σορμπέ θαλασσινού νερού!
Αλλά αργότερα, σε μια περιοδεία βιβλίων στην Ισπανία, ο Μπουρντέιν έλαβε ένα μήνυμα μέσω του εκδότη του. Ο Adrià είχε προσκαλέσει τον συγγραφέα να επισκεφτεί το εργαστήριό του στη βορειοανατολική Ισπανία.
«Πιούσαμε το cava μαζί και μιλήσαμε», εξηγεί ο Bourdain. «Επικοινωνήσαμε στα κακά γαλλικά. Την επόμενη μέρα με πήρε στο αγαπημένο του ζαμπόν, το Jamonissimo, όπου καθίσαμε στο πίσω μέρος και φάγαμε ζαμπόν. Μου άρεσε αυτός ο άντρας. Του αρέσει το ζαμπόν. Μιλά για αυτό με έναν τρόπο που μπορώ να συσχετίσω πλήρως. Αλλά ακόμα δεν είχα φάει κανένα από τα φαγητά του.
Ο Adrià κάλεσε τον Bourdain να επιστρέψει με ένα πλήρωμα κάμερας για να κινηματογραφήσει ολόκληρη τη διαδικασία του. Ήθελε να δείξει ότι προήλθε από ένα μέρος στην καρδιά του, συγκεκριμένα για το ποιος ήταν και πού ήταν. Ο Μπουρντάιν δεν μπορούσε να περιμένει να μοιραστεί τα νέα με το Food Network: Είχε τον μεγαλύτερο σεφ στον κόσμο που ηγείται της τρίτης σεζόν.
Δεν ενδιαφερόταν. «Είπαν,« Δεν μιλάει αγγλικά, είναι πολύ έξυπνο για εμάς », λέει ο Bourdain, κουνώντας το κεφάλι του. Ήταν ήδη φλερτ υπό την προτίμηση του Food Network να περιορίσει Περιήγηση μάγειρας στις Ηνωμένες Πολιτείες και κάντε περισσότερες παραστάσεις για μπάρμπεκιου και ουρά. Άρα δεν θα υπήρχε η τρίτη σεζόν. Ο Μπουρντάιν πέρασε περισσότερο χρόνο στο Les Halles. Οι Collins και Tenaglia ανεξάρτητα σε άλλα ντοκιμαντέρ.
Αλλά ο Μπουρντέιν δεν μπορούσε να ξεχάσει την πρόσκληση της Αντριά. Επιστρέφει στην τηλεόραση της Νέας Υόρκης Times. «Είπα,« θα βάλω τα δικά μου χρήματα. Ο Κρις και η Λυδία θα έβαζαν τα χρήματά τους. Τι θα λέγατε να συγκεντρώσετε 3.000 $ ή 4.000 $; Μμμ, όχι. '
Τελικά, οι τρεις έφτασαν στην Ισπανία και πυροβόλησαν ένα ντοκιμαντέρ μιας ώρας, χωρίς ιδέα πώς να το εμπορεύσουν. Εδώ είναι ο Τύπος , που πρόκειται να δημοσιεύσει το πλούσιο βιβλίο μαγειρικής της Adrià, συμφώνησε να αγοράσει 1.000 αντίτυπα του DVD, με τίτλο Αποκωδικοποίηση Ferran Adrià . Με την υποστήριξη του βιβλίου, το DVD πουλήθηκε καλά στο εξωτερικό. Οι Bourdain, Collins και Tenaglia το χρησιμοποίησαν επίσης ως τηλεφωνική κάρτα για να κάνουν μια συμφωνία Κανάλι ταξιδιού για μια νέα παράσταση, η οποία έκανε το ντεμπούτο της το 2005.
Ένα σόου μιας ώρας, Χωρίς κρατήσεις είχε χρόνο να πάει σε μεγαλύτερο βάθος, απεικονίζοντας περισσότερους από τους πολιτισμούς και τους εμπλεκόμενους ανθρώπους. «Έκανα απλές ερωτήσεις όπως,« Γιατί τρώτε αυτό; Από πού προέρχονται αυτά τα πράγματα; Ποιο φαγητό σε κάνει ευτυχισμένο; Ποιο φαγητό χάνεις περισσότερο όταν είσαι μακριά από το σπίτι για λίγο; ' «Και, ο Μπουρντέιν παρατήρησε,« Οι άνθρωποι θα αποκάλυπταν εξαιρετικά πράγματα για τη ζωή τους ».
Παγιδευμένος στη Βηρυτό τον Ιούλιο του 2006 καθώς ξέσπασε ο πόλεμος Ισραήλ-Λίβανος, ο Μπουρντέιν και το πλήρωμά του αντλούσαν πληροφορίες και γνώσεις από ανθρώπους που γνώρισαν, για γεύματα και δείπνα στα σπίτια τους, που οι παραδοσιακοί ειδησεογραφικοί οργανισμοί δεν έλαβαν.
Επηρεάζει μια βαθιά φωνή ειδησεογραφικών: «Είμαι εδώ για να πάρω την ιστορία. Τι πιστεύετε για τη Μέση Ανατολή; Πού είναι το μέτωπο; Ποιος παλεύει; Ποιος νομίζετε ότι θα κερδίσει; Εντάξει, ευχαριστώ, αντίο. ' Συνεχίζοντας με μια κανονική φωνή, «Όντας ο τύπος που μόλις εμφανίζεται και λέει,« Τι για δείπνο; » χωρίς κακία και χωρίς ατζέντα, χωρίς βιασύνη, έχουμε πραγματικά απίστευτες, συχνά περίπλοκες, ιστορίες ».
Για να αναπτύξει αυτές τις συνδέσεις, ο Bourdain είναι πρόθυμος να φάει μερικά πράγματα που οι περισσότεροι άνθρωποι θα αποφεύγουν, μια λίστα που περιλαμβάνει τους όρχεις των προβάτων στο Μαρόκο, τα αυγά μυρμηγκιών στο Μεξικό, ένα βολβό βολβού ως μέρος ενός παραδοσιακού κυνήγι Inuit στην Αλάσκα και μια κόμπρα στο Βιετνάμ .
«Συχνά το φαγητό μπορεί να είναι νόστιμο, ή ακόμα και αν δεν το πιστεύω, οι άνθρωποι που το κάνουν για εμένα είναι περήφανοι και πρόθυμοι να το μοιραστούν, και πολύ πιο ανοιχτοί να μιλούν για οτιδήποτε όταν ένας ξένος εκφράζει την προθυμία του να καθίσει κάτω και φάτε με ανοιχτό μυαλό », σημειώνει ο Μπουρντάιν. «Το λεπτό που λες,« Ω, όχι, αυτό είναι εντάξει, δεν θα έχω το βολβό του προβάτου ή το φεγγάρι », που κλείνει σχεδόν την πιθανότητα μιας βαθύτερης σχέσης.
Αυτές οι αποκαλύψεις έγιναν όλο και περισσότερο ένα σημαντικό μέρος Χωρίς κρατήσεις , που έτρεξε για εννέα σεζόν στο Travel Channel, κερδίζοντας δύο βραβεία Emmy για την κινηματογραφία. Οπως και Άγνωστα ανταλλακτικά , η εκπομπή του στο CNN, μπαίνει στην πέμπτη σεζόν του τον Απρίλιο, οι θεατές έχουν ήδη συνηθίσει σε θέματα που το ξεχωρίζουν.
Η τέταρτη σεζόν εξέτασε πώς οι άνθρωποι του Ιράν επιβιώνουν υπό την καταπιεστική κυβέρνησή τους, αποκάλυψαν μυστήρια στο σημερινό Βιετνάμ, και εξέτασαν μια πολύ προσωπική ματιά στη Μασαχουσέτη, όπου ο Μπουρντάιν, ενώ ανέφερε για μια επιδημία ηρωίνης στο βουκολικό δυτικό τμήμα του κράτους, αποκάλυψε τρομακτικά αναλύει τους δικούς του αγώνες με τα ναρκωτικά. Αν και περιστασιακά επεισόδια επικεντρώνονται ακόμη στη γαστρονομία - μια επίσκεψη στη Βουργουνδία με τον σεφ Daniel Boulud ήταν ένα ξεχωριστό σημείο - το φαγητό είναι τώρα μόνο ένα σημείο εκκίνησης.
Ο Bourdain ήταν απρόθυμος να πάρει συνέντευξη για το κρασί. «Δεν ξέρω σχεδόν τίποτα γι 'αυτό», λέει. «Δεν είμαι εντελώς αδαής σχετικά με το θέμα, ούτε απορρίπτω τη σημασία του. Αλλά δεν είναι αυτό που κάνω. '
Ένα αποκαλυπτικό απόσπασμα μέσα Εμπιστευτική κουζίνα εμπιστεύεται: Δεν είμαι άτρωτος στις γοητείες του κρασιού. Το έχω ζήσει, το άρεσα, το μαγειρεύω με όλη μου τη ζωή. Μπορώ να πω τη διαφορά μεταξύ καλό κρασί, κακό κρασί και υπέροχο κρασί. Αλλά δεν μπορούσα να σας πω ποικιλία σταφυλιών με μεγαλύτερη βεβαιότητα από ό, τι θα μπορούσα να μιλήσω για τη συλλογή γραμματοσήμων ή τη φαινολογία.
Και για να είμαι ειλικρινής, πάντα ένιωθα ότι έχω ζήσει αρκετές επικίνδυνες εμμονές στη ζωή μου, η γνώση εκτίμησης του εκλεκτού κρασιού μου φάνηκε πάντα να έχει τη δυνατότητα να γίνει μια ακόμη καταναλώνοντας συνήθεια - μια ακριβή. Όταν γνωρίζετε πώς είναι να καταλήξετε σε μια κουβέρτα στο πάνω μέρος του Broadway στο χιόνι, πουλώντας μια συσσωρευμένη σπάνια βιβλία, δίσκους και κόμικς για ναρκωτικά μιας ολόκληρης ζωής, φαίνεται ότι η ιδέα να ξοδέψετε τον μισθό της επόμενης εβδομάδας σε ένα μπουκάλι κόκκινο , κάτι που μάλλον δεν πρέπει να κάνω.
Αυτό ήταν τότε. Τι λες για τώρα?
Ο Μπουρντέιν και εγώ εγκατασταθούμε στο μεσημεριανό. Επέλεξε το εστιατόριο - ο σεφ Michael White που άνοιξε πρόσφατα ο Ristorante Morini, κοντά στο διαμέρισμα East Bourdain's East Side. Μόλις προήλθε από μια συνεδρία jiujitsu με τη γυναίκα και την κόρη του, ήταν έτοιμος για ένα ή δύο ποτήρια για να ανακουφίσει τους συσσωρευμένους πόνους και την κούραση. Του παραδίδω τη λίστα κρασιών, ελπίζοντας να πάρει μια λαβή στις γεύσεις του κρασιού. «Ω, όχι», διαμαρτύρεται, παραδίδοντάς το πίσω. 'Αυτό θα είναι το τμήμα σου.'
«Εντάξει, σε τι διάθεση έχεις;» Ρωτώ, ανοίγοντας το παχύ βιβλίο.
«Έχω μπριζόλα και garganelli με Μπολονέζ, οπότε σίγουρα κάτι κόκκινο», αποφασίζει. «Δεν μου αρέσει πλέον το μεγάλο Μπορντό. Αυτή είναι μια πλευρά του φάσματος που ξεφεύγω καθώς μεγαλώνω. Κινούμαι προς τα σκουπίδια, πιο τραχιά Côtes du Rhône, άγρια απρόβλεπτες Βουργουνδίες και τοπικά κρασιά της Ιταλίας που δεν έχω απολύτως καμία ιδέα για το τι διάολο είναι, εκτός από αυτά από ένα μέρος που με ενδιαφέρει. Έχω πιει, ποιο είναι το κρασί της Σαρδηνίας, Cannonau;
Είναι σαφές ότι δεν είναι τόσο ανίδεος όσο προσποιείται. 'Σας αρέσει το funk;' Ρωτώ, 'ή φρούτα;'
«Είτε έτσι είτε αλλιώς», απαντά.
Διαλέγω το Ar.Pe.Pe Valtellina 1995, ένα Nebbiolo από τη Λομβαρδία, στη βόρεια Ιταλία, ένα ώριμο κόκκινο με υπέροχη αίσθηση φινέτσας και ακρίβειας.
«Τέλεια», δηλώνει. «Εκεί προέρχεται η γυναίκα μου. Είμαι πιο χαρούμενος που πίνω κρασί όταν είμαι έξω με την οικογένεια της γυναίκας μου. Πηγαίνουμε στο τοπικό αγροικία . Πίνουμε κρασί Λομβαρδίας και θα πω, 'Αυτό το κρασί είναι πραγματικά υπέροχο, ποιος το έκανε;' Και η απάντηση είναι, 'Αυτός ο τύπος - από εκείνα τα αμπέλια εκεί πέρα.' '
Το κρασί φτάνει. Γουλιά. «Αυτό το κρασί με κάνει να χαμογελάω», λέει. «Τι άλλο πρέπει να ειπωθεί;»
Οι ταξιδιωτικές σειρές του Bourdain σπάνια επικεντρώνονται στο κρασί, εκτός από τις ευρωπαϊκές χώρες όπου ένα μπουκάλι κρασί είναι απλώς ένα άλλο συστατικό για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο, για να μην ταιριάζει. Η τελευταία σεζόν του Χωρίς κρατήσεις , ωστόσο, περιελάμβανε ένα τμήμα στο Ray Walker, έναν Αμερικανό που χρησιμοποιεί μεθόδους παλιού σχολείου για να κάνει τον Maison Ilan Burgundies του στο Nuits-St.-Georges.
«Ήταν καταπληκτικός», λέει ο Μπουρντάιν. «Δίδαξε Γαλλικά διαβάζοντας κείμενα οινοποίησης του 19ου αιώνα. Δεν ανεβάζει τα βαρέλια καθώς το κρασί εξατμίζεται, αλλά βάζει τα μάρμαρα [για να ανεβάσει το επίπεδο]. Ακόμα και οι Γάλλοι μόλις αρχίζουν να κλαίνε και λένε, κανείς δεν έχει φτιάξει κρασί σαν αυτό σε 300 χρόνια ».
Το τμήμα, που προβλήθηκε τον Οκτώβριο του 2012, ήταν μέρος μιας περιοδείας της Βουργουνδίας που έκανε σε μια στενή, αρχαία Citroën με τον Ludovic Lefebvre, τον κακό σεφ του Λος Άντζελες (και τη Βουργουνδία). Βλέπουμε τους Walker και Lefebvre να ανεβαίνουν ένα βαρέλι από το κάτω κελάρι και να μεταφέρουν κρασί σε αυτό μέσα από μια μεγάλη ορθογώνια χοάνη. Η γευστική νότα του Μπουρντέιν: «Είναι σκατά».
Ο Lefebvre συνεργάζεται τώρα με τον Bourdain Η ΓΕΥΣΗ , η εκπομπή του διαγωνισμού μαγειρικής ABC Bourdain συν-παραγωγεί και συνδιοργανώνει με την αγγλική συγγραφέα τροφίμων και την τηλεοπτική προσωπικότητα Nigella Lawson.
bordeaux vintage chart κρασί θεατής
Στο σετ, καθένας από τους τέσσερις κριτές έχει ένα ξεχωριστό τρέιλερ και ένα εξατομικευμένο mise-en-scène όπου μπορούν να τους δείξουν να συναντιούνται με τους διαγωνιζόμενους που καθοδηγούν. Το Lawson's έχει φτιαχτεί για να μοιάζει με ένα μπαρ στρειδιών Lefebvre's, ένα μπιστρό Marcus Samuelsson's, ένα καφέ με θέμα τη Νέα Ορλεάνη. Ο Μπουρντάιν μιμείται μια αγορά τροφίμων στο Βιετνάμ, όπου ανακάλυψε για πρώτη φορά τις τηλεοπτικές του μπριζόλες.
Έχει διασχίσει έναν μακρύ, παράξενο δρόμο από την πρώτη αίσθηση της αφήγησης της οθόνης. Ο κατάλογος των τηλεοπτικών και συγγραφικών πιστώσεων του είναι μεγάλος και περιλαμβάνει συνεργασίες με πολλούς από τους κορυφαίους σεφ και εστιατόρια στον κόσμο (βλ. Το αρχείο Bourdain ').
Για να τον ακούσει, ωστόσο, το αποκορύφωμα της καριέρας του γράφτηκε όταν ο David Simon του ζήτησε βοήθεια Τρεμ , η σειρά HBO (2010-2013) που έγινε μετά τον τυφώνα Κατρίνα της Νέας Ορλεάνης. Τρεμ χρειαζόταν κάποιον να γράψει σκηνές με τον χαρακτήρα του σεφ Janette Desautel, τον οποίο έπαιξε ο Kim Dickens. Ο Bourdain συμβουλεύτηκε μερικά επεισόδια την πρώτη σεζόν και προσχώρησε στο προσωπικό γραψίματος για τις τρεις τελευταίες σεζόν.
Ένας ειλικρινής θαυμαστής του Simon Το σύρμα Ο Μπουρντέιν λέει για την εμπειρία, «Ήταν σαν να είσαι ένας δια βίου οπαδός του μπέιζμπολ και κάπου έξω από τις ομίχλες, ο Joe DiMaggio λέει,« Γεια σου, θέλεις να έρθεις στην αυλή και να ρίξεις την μπάλα γύρω-στην πραγματικότητα, γιατί δεν δεν γίνεσαι μέλος της ομάδας; ' Θα το έκανα δωρεάν. '
Ήταν εντυπωσιασμένος από την ευλάβεια που έδειξαν οι ταξιδιώτες του στον κόσμο της μαγειρικής για τη σειρά. «Θα πρότεινα έναν χαρακτήρα που μοιάζει με τον Ντέιβιντ Τσανγκ και ο Σάιμον απαντά,« Ας πάρουμε τον Ντέιβιντ Τσανγκ », λέει ο Μπουρντάιν, με ενθουσιασμό που σημειώνει μια επιβλητική λίστα με αστέρες σεφ που έζησαν τη δεύτερη και τρίτη σεζόν - Τσανγκ, Ρίπερτ, Τομ Κολίκιο, Wylie Dufresne, Boulud και Jonathan Waxman.
Αυτοί οι σεφ, είναι πολυάσχολοι άνθρωποι. Θα μπορούσαμε να καλέσουμε οποιονδήποτε σεφ και να πούμε, θέλετε να είστε Τρεμ ; και σε κάθε περίπτωση θα ήταν εκεί ».
Το αστέρι του Μπουρντέιν λάμπει, ωστόσο, όταν μοιράζεται φαγητό με ντόπιους στην Κολομβία, την Ιερουσαλήμ ή τη Ρωσία, ικανοποιώντας την ακαταμάχητη επιθυμία του να εξερευνήσει. Η πρώτη του φορά που ταξίδεψε στο εξωτερικό από τότε που συνόδευσε τους γονείς του σε επισκέψεις στη Γαλλία ως παιδί ήταν ένα ταξίδι 10 ημερών στο Τόκιο το 1999 για να βοηθήσει να ανοίξει ένα υποκατάστημα του Les Halles εκεί, το οποίο παρήγαγε επίσης το άρθρο «Αποστολή στο Τόκιο». Επαναπώληση της ιστορίας στο Εμπιστευτική κουζίνα , προκάλεσε μια υποχρέωση να κάνει την αφήγησή του μια ατελείωτη αναζήτηση για το εξωτικό, το παράξενο, το απροσδόκητο. Εγραψε: Δεν ήθελα να φύγω. Είχα αρχίσει να τρώω. Υπήρχαν ένα εκατομμύριο εστιατόρια, μπαρ, ναοί, σοκάκια, νυχτερινά κέντρα, γειτονιές και αγορές για εξερεύνηση. Νιώθοντας πλήρως τα αποτελέσματα της χάρης, σκέφτηκα σοβαρά να κάψω το διαβατήριό μου, να ανταλλάξω το τζιν και το δερμάτινο μπουφάν μου για ένα βρώμικο κοστούμι θαλασσοπούλου και να εξαφανιστώ στην εξωτική Ανατολή.
Φαντάστηκα τον εαυτό μου ως χαρακτήρα όπως ο Greene's Scobie στην Αφρική, ή ο αφηγητής του Ο ήσυχος Αμερικανός στη Σαϊγκόν, ακόμη και ο Κέρτς στο Κονγκό Καρδιά του σκότους , το κεφάλι μου κολυμπά με κάθε είδους ρομαντικά άθλιες αντιλήψεις.
Καρδιά του σκότους ήταν στο μυαλό του όταν ο Μπουρντέιν πρότεινε το βολάν του ανεμιστήρα οροφής για το Περιήγηση του Cook επεισόδιο στο Βιετνάμ. (Το μυθιστόρημα Joseph Conrad ήταν μια έμπνευση για αποκάλυψη τώρα .) Η αναφορά σε μια ταινία που βασίζεται σε αυτό το βιβλίο οδήγησε, αναπόφευκτα, στο καταστροφικό επεισόδιο «Κονγκό» στην πρώτη σεζόν του Άγνωστα ανταλλακτικά . Σε αυτό, ο Bourdain αναπαράγει την οδύσσεια του βιβλίου στον ποταμό του Κονγκό. Όπως κάνει ο πρωταγωνιστής στο βιβλίο, εντοπίζει πώς η απληστία πολλών κατακτητών, συμπεριλαμβανομένων των ηγετών της χώρας του Κονγκό, είχε καταστρέψει τη χώρα. Δεν είχε καμία σχέση με το φαγητό, αλλά ήταν συναρπαστική δημοσιογραφία.
Η ιστορία του Bourdain εντοπίζει ένα τόξο από το πλύσιμο των πιάτων σε μια κατάδυση Provincetown έως τη λειτουργία της κουζίνας ενός επιτυχημένου μπιστρό, βάζοντας πίσω του προβλήματα κατάχρησης ουσιών για να πει ιστορίες για τον κόσμο των τροφίμων, και τελικά να σκάψει σε βαθύτερες γερανοί του ανθρώπινου πολιτισμού μας.
«Έχασα πολύ τη ζωή μου, αλλά απέδωσε στο τέλος», λέει, κλίνει πίσω στον καναπέ του Lawson Η ΓΕΥΣΗ σειρά. «Αν ήμουν καλύτερος σεφ, θα είχα γράψει Εμπιστευτική κουζίνα ; Θα καθόμουν εδώ τώρα; Θα είχα δει τον κόσμο; Θα είχα τη ζωή που είχα τα τελευταία 14 χρόνια, που έχω τώρα; Πιθανώς όχι.'
Λοιπόν, μετά από όλα αυτά, πώς θα ήθελε να θυμηθεί; «Ίσως να μεγάλωσα λίγο», προτείνει. «Ότι είμαι μπαμπάς, ότι δεν είμαι μισός κακός μάγειρας, ότι μπορώ να φτιάξω ένα καλό coq au vin. Αυτό θα ήταν ωραίο. Και τελικά δεν είναι τόσο κακός μπάσταρδος ».