Για πολλούς σεφ, συμπεριλαμβανομένου του Greg Vernick, ο δρόμος για μια μαγειρική καριέρα ξεκίνησε με τον ίδιο τρόπο: Μεγαλώνοντας βυθισμένος στην οικογενειακή επιχείρηση. «Απλώς το παίρνεις στο αίμα σου», λέει ο Vernick, του οποίου η ομάδα με έδρα τη Φιλαδέλφεια περιλαμβάνει τοπικά καυτά σημεία Vernick Food & Drink, ένα σύγχρονο αμερικανικό εστιατόριο και τα θαλασσινά Θεατής κρασιού Νικητής βραβείου αριστείας Vernick Fish . 'Πολλές από τις παιδικές μου αναμνήσεις γίνονται στο εστιατόριο της μαμάς μου.'
κορυφαίες 10 οινοπαραγωγικές πολιτείες
Ήταν σε αυτό το απλό μεσημεριανό γεύμα στο Haddonfield της Νέας Υόρκης, όπου ο Vernick έπαιζε για πρώτη φορά με ζεύγη γεύσεων στην κουζίνα - ή όπως το έθεσε, 'δημιουργώντας παράξενους συνδυασμούς συστατικών' σε πλαστικά δοχεία με σάλτσα. «Τότε θα περπατούσα στο προσωπικό και θα τους έκανα να το φάνε. Και ευτυχώς, έκαναν », θυμάται με ένα γέλιο. «Νιώθω τόσο άσχημα για όποιον έπρεπε να τα δοκιμάσει».
Σήμερα, οι Φιλαδέλφεια παρατάσσονται για τα παρασκευάσματα του Vernick. Μετά από μια καλοκαιρινή δουλειά σε μια καφετέρια μικρού μήκους στο Jersey Shore, η αφοσίωσή του στη μαγειρική ενίσχυσε την πίστη, κέρδισε πτυχία μαγειρικής και φιλοξενίας και συνέχισε να εργάζεται σε φημισμένες κουζίνες της Βοστώνης και της Νέας Υόρκης, συμπεριλαμβανομένων εκείνων του Jean-Georges Vongerichten. «Μου άρεσε πολύ», λέει ο Vernick. «Και μου αρέσει ακόμα, παράξενα.»
Η οικογένεια συνεχίζει να αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της καριέρας του Vernick. Η σύζυγός του, η Τζούλι, είναι ο συνεργάτης του που είναι υπεύθυνος για τις εργασίες στο γραφείο - παρά τις πολλές προειδοποιήσεις. «Ένα από τα πιο συνηθισμένα κομμάτια συμβουλών που έχω πάρει όταν ξεκινήσαμε για πρώτη φορά σε αυτόν τον δρόμο δεν ήταν να δουλέψω με τη σύζυγό σας», λέει ο Vernick. Αλλά μετά από μια δεκαετία που έχει κολλήσει στις κουζίνες για 15 ώρες, ο Vernick λέει ότι η συνεργασία μαζί είναι ένα είδος πολυτέλειας για το ζευγάρι, για να μην αναφέρουμε μια παραγωγική συνεργασία. «Είναι διαφανής μαζί μου, υπάρχει μια καλή αίσθηση τιμιότητας και το χρειάζομαι στη ζωή μου», λέει. 'Δεν θέλω οι άνθρωποι να με μαλακώσουν.'
Κατά τη διάρκεια του τερματισμού της τραπεζαρίας του coronavirus, το γκρουπ του εξυπηρετεί τους ντόπιους μέσω της υπηρεσίας takeaway του Vernick at Home, το οποίο περιλαμβάνει το χαρακτηριστικό μενού μικρών και μεγάλων πιάτων της Vernick Food & Drink, μαζί με κρασιά από το γειτονικό τους κατάστημα κατάστημα. Vernick Fish, που βρίσκεται στο Το ξενοδοχείο Four Seasons της Φιλαδέλφειας , καθυστερεί μέχρι να συνεχιστεί η υπηρεσία φαγητού. Είναι μια μέρα που ο σεφ επιθυμεί, ειδικά λαμβάνοντας υπόψη το βαθύ πάθος του για τα θαλασσινά, τη ραχοκοκαλιά αυτής της συνταγής που μοιράζεται για την Ημέρα της Εργασίας.
Το Tuna ’nduja έκανε το ντεμπούτο του στο αρχικό μενού στο Vernick Fish. Το Tuna trim επανατοποθετείται σε ένα παιχνίδι σε ένα «nduja, ένα γευστικό, απλωμένο λουκάνικο χοιρινού κρέατος από την περιοχή της Καλαβρίας της Ιταλίας. Σερβίρεται με νιόκι φτιαγμένο από τυρί ρικότα αντί για πατάτα και ενισχυμένο με το πλούσιο άρωμα σαφράν. Με ανθεκτικά χόρτα και φρέσκα βότανα, η συνταγή είναι κατάλληλη για μια γιορτή στα τέλη του καλοκαιριού, προσαρμοσμένη σε μια έκδοση με πιο εύκολο να βρείτε τόνο σούσι.
Το πιάτο εμπνεύστηκε εν μέρει από το κίνημα της βιομηχανίας εστιατορίων για τη μείωση των απορριμμάτων τροφίμων, κάνοντας χρήση παραδοσιακά απορριπτόμενων κομματιών και απορριμμάτων και μετατρέποντάς τα σε κάτι εξαιρετικό. «Μου αρέσει να αποδεικνύω λάθος στους θαλασσινούς», λέει ο σεφ. 'Η τελευταία πιθανή επιλογή για θαλασσινά θα πρέπει να είναι να τα πετάξουμε.'
Η μείωση των απορριμμάτων είναι μία από τις πολλές φιλικές προς το περιβάλλον και εκπαιδευτικές φιλοσοφίες ενσωματωμένες στο εστιατόριο. Άλλοι περιλαμβάνουν την παρουσίαση της τεράστιας ποικιλίας των θαλασσινών - «Δεν χρειάζεται απλώς να είναι ο τόνος, το μπάσο, ο σολομός, ο μπακαλιάρος» - και η αντιμετώπιση των ιδεολογιών που πιστεύει ο Βέρνικ είναι λανθασμένη, όπως η ιδέα ότι πρέπει να τρώμε μόνο άγρια, ωκεάνια- αλιευμένα ψάρια. «Η υδατοκαλλιέργεια είναι μια σημαντική αγορά και βελτιώνεται κάθε χρόνο και η ιχθυοκαλλιέργεια είναι σημαντική και απαραίτητη», λέει ο Vernick. Όπως το εξηγεί στους μάγειρες και τους διακομιστές της ομάδας, «αν δεν φάγαμε σολομό εκτροφής, ο άγριος σολομός θα εξαφανιζόταν».
Για να φτιάξετε αυτό το πιάτο στο σπίτι, συνδυάστε απαλά τα συστατικά «nduja», αλλά μην τονίζετε ότι θα το κάνετε τέλειο. «Θα μπορούσατε κυριολεκτικά να πάρετε αυτά τα συστατικά, να τα κόψετε λεπτά με ένα μαχαίρι και να τα ανακατέψετε σε ένα μπολ πάνω από πάγο με ένα ξύλινο κουτάλι και θα μπορούσατε να επιτύχετε ένα πολύ παρόμοιο προϊόν που θα ήταν νόστιμο», λέει.
Στη συνέχεια, ξεκινήστε να εργάζεστε στο gnocchi, το οποίο προτείνει επίσης ο Vernick είναι πιο εύκολο από ό, τι ακούγεται. «Νομίζω ότι το gnocchi είναι ένα εκφοβιστικό πράγμα για πολλούς οικιακούς μάγειρες όταν δεν θα έπρεπε», λέει. «Με τυρί ρικότα νιόκι, είναι πραγματικά απλώς δεσμευτικό τυρί με λίγο αλεύρι και αυγό, και αυτό είναι.» Μπορούν ακόμη και να γίνουν εκ των προτέρων και να καταψυχθούν.
Μόλις τα πάνε όλα μαζί, το «nduja« θα αποδώσει αυτό το πικάντικο και λαμπερό και γευστικό λίπος που θα καταλήξει να γίνει η σάλτσα για τα ζυμαρικά », φωτισμένη με τη φρεσκάδα του μπρόκολου rabe, την οποία το εστιατόριο ανταλλάσσει για καλαμπόκι κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.
Η πρόταση σύζευξης κρασιού Four Seasons, διευθύντρια ποτών Jill Davis, εμφανίζεται στις λίστες κρασιών και στα δύο εστιατόρια του Vernick: Φοντερέντζα Le Ragaze Toscana Bianco, ένα ζωντανό μείγμα 50-50 από Vermentino και Trebbiano με κάποια επαφή με το δέρμα. Ακριβώς όπως το πιάτο, το κρασί συνδέεται με το φιλικό προς το περιβάλλον ήθος του εστιατορίου. «Το οινοποιείο ιδρύθηκε το 1997 από δύο αδελφές», λέει ο Ντέιβις. «Αναπτύσσουν τα σταφύλια τους βιοδυναμικά, χρησιμοποιούν ελάχιστη παρέμβαση στο οινοποιείο και ακολουθούν συνολικά τις παραδοσιακές και φυσικές αρχές οινοποίησης».
Με γεύση, λέει ότι η επιλογή λειτουργεί σε δύο επίπεδα. «Πρώτον, το κρασί είναι εξαιρετικά φρέσκο, το οποίο θα ισορροπήσει με το nduja του τόνου, καθαρίζοντας τον ουρανίσκο σας ανάμεσα σε κάθε δάγκωμα. Δεύτερον, το μικρό βάρος και η στρογγυλότητα που φέρνει στο δέρμα η επαφή με το κρασί θα ταιριάζει με την υφή του συνδυασμού gnocchi και ricotta. ' Έτσι, ενώ βιώνετε το Vernick Fish από πρώτο χέρι δεν είναι μια επιλογή αυτή τη στιγμή, να περιποιηθείτε τον εαυτό σας σε αυτό το ανοιχτό σαλόνι με ένα εξειδικευμένο ζεύγος κρασί στο σπίτι μπορεί να είναι το επόμενο καλύτερο πράγμα.
Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja και Broccoli Rabe
Συστατικά
Για το nduja του τόνου:
- 5 ουγκιές τόνου σούσι (ή τελειώματα τόνου)
- 3 ουγκιές χοιρινό λίπος (διαθέσιμο από έναν αξιόπιστο χασάπη)
- Εξόρμηση αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας γάλα σε σκόνη
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κοκκοποιημένη ζάχαρη
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού νερό
- 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι Χαλέπι (ή υποκατάστατο νιφάδες της Χιλής)
- 1/2 κουταλιά της σούπας πάπρικα (ή πάπρικα)
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες της Χιλής
- Ειδικός εξοπλισμός (προαιρετικό): προσάρτημα μύλου για αναμικτήρα ή χειροκίνητο μύλο κρέατος
Για το σαφράν ricotta gnocchi:
- 1 κλωστές σαφράν κουταλάκι του γλυκού
- 1 1/2 φλιτζάνια ρικότα
- 4 κουταλιές παρμεζάνα τριμμένη
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
- 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, συν περισσότερο για αλάτι νερό
- 1 αυγό
- 3/4 φλιτζάνι 00 αλεύρι, συν περισσότερα για αλεύρι
Για τη ραβίδα μπρόκολου:
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, καθώς και περισσότερα για τη λίπανση του ταψιού για νιόκι
- Δύο τσαμπιά από φύλλα και μίσχους από μπρόκολο rabe, ψιλοκομμένα (σιφόνια)
- 2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
- Αλας
Για να διακοσμήσετε:
- Χυμός μισού λεμονιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο εστραγκόν
Παρασκευή
1. Για το nduja του τόνου: Μετρήστε όλα τα ξηρά συστατικά και στη συνέχεια πετάξτε με το κρέας και τα ψάρια για να τα συνδυάσετε. Αποθηκεύστε στον καταψύκτη έως ότου καταψυχθεί μερικώς, περίπου 90 λεπτά, και αλέστε μέσα από μια μήτρα μεσαίου μεγέθους για να εξασφαλίσετε καθαρή κοπή μέσω του προσαρτήματος μύλου. Εάν δεν υπάρχει μύλος, θα λειτουργήσει μια λεπτή μπριζόλα με ένα βαρύ, κοφτερό μαχαίρι του σεφ. Μόλις αλεσθεί, ζυμώνουμε το κρέας λουκάνικου για περίπου 2 λεπτά έως ότου γίνει ελαφρώς κολλώδες στο άγγιγμα. (Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα.) Αυτό μπορεί να καταψυχθεί και να αποθηκευτεί, αλλά αν κάνετε τα πάντα την ίδια μέρα, αποθηκεύστε τα στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμα για χρήση.
δύο. Για το ricotta gnocchi: Μετρήστε όλα τα συστατικά. Σε μια μικρή κατσαρόλα, σοτάρετε ελαφρά σε μέτρια φωτιά για 10 έως 15 δευτερόλεπτα μέχρι να αρωματιστεί. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά, εκτός από το αλεύρι, καλά σε ένα μπολ ανάμιξης με ένα μεγάλο κουτάλι. Μόλις διαλυθούν όλα τα τυροπήγματα και το μείγμα είναι εντελώς ομοιογενές, διπλώστε το αλεύρι για να το ενσωματώσετε, αλλά αποφύγετε την υπερβολική ανάμιξη. Καλύψτε ελαφρά με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά για να ενυδατωθεί πλήρως το αλεύρι.
3. Μετά από 20 λεπτά, κόψτε την μπάλα ζύμης σε τέσσερα ομοιόμορφα κομμάτια. Αλεύρι ελαφρά κάθε κομμάτι. Σε μια μεγάλη καθαρή επιφάνεια, ένα προς ένα, χρησιμοποιώντας ελαφριά πίεση και με τα δύο χέρια, τυλίξτε κάθε κομμάτι σε ένα ομοιόμορφο «φίδι» με διάμετρο περίπου 1/2 ίντσας. Το ελαφρύ άρωμα πρέπει να είναι αρκετό για να αποφευχθεί να κολλήσει στην επιφάνεια. Με ένα μαχαίρι που έχει αλευρωθεί, κόψτε το φίδι σε κομμάτια 1 ίντσας. Επαναλάβετε με τα άλλα 3 κομμάτια ζύμης. Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με ελαφρά αλατισμένο νερό και σιγοβράστε. Σε παρτίδες που ταιριάζουν μέσα στο δοχείο, ψιλοκόψτε το νιόκι για περίπου 90 δευτερόλεπτα έως 2 λεπτά. Με ένα σουρωτήρι, αφαιρέστε το νιόκι από το νερό και τοποθετήστε το σε ένα λαδωμένο ταψί μέχρι να κρυώσει. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν αμέσως ή να ψυχθούν και να αποθηκευτούν για την επόμενη μέρα.
4. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρου σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το «nduja μέχρι να καραμελωθούν ελαφρώς και να θρυμματιστούν. Προσθέστε μπρόκολο rabe και σοτάρετε, προσθέτοντας 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και μια μεγάλη πρέζα αλάτι. Ρίξτε το νιόκι σε αλατισμένο βραστό νερό για 90 δευτερόλεπτα μέχρι να ζεσταθεί και στη συνέχεια προσθέστε στο τηγάνι σοτάρου μαζί με μερικές ουγγιές του υγρού μαγειρικής ζυμαρικών για να γαλακτωματοποιηθεί η σάλτσα σας. Τα νιόκι είναι ευαίσθητα, οπότε μην πετάτε πολύ δυνατά ή μην ανακατεύετε επιθετικά. Προσθέστε περισσότερο νερό ζυμαρικών εάν το βλέπετε στεγνό. Για να τελειώσετε, προσθέστε χυμό λεμονιού και τα ψιλοκομμένα βότανα. Εξυπηρετεί 6 .
10 Ζωντανά Λευκά Κρασιά
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες που έχουν βαθμολογηθεί πρόσφατα. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
πόσο κρασί πρέπει να πίνω την ημέρα
Βαθμολογία: 90 | 22 $
WS review: Ένα φρέσκο, ζωντανό στιλ, σπορ μήλο, ροδάκινο, στάρπη και λεμόνι. Κομψό και σαφώς καθορισμένο από τη ζωντανή δομή και παραμένει με μια ένδειξη πικρού γκρέιπφρουτ. Πιείτε τώρα. Υποβλήθηκαν 6.600 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. - Μπρους Σάντερσον
ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΑ DOMAINE
Corse White 2018
Βαθμολογία: 90 | 28 $
WS review: Ζουμερά και εμπρός, με ροζ γκρέιπφρουτ, μανταρίνι και λευκά ροδάκινα. Φωτεινό και καλά καθορισμένο, δείχνοντας μια λάμψη κουλουρακιών στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Έγινε 28.000 περιπτώσεις. Από τη Γαλλία. —James Molesworth
ΧΑΡΕΤΕΡ
Chardonnay Burgenland Χωρίς 2015 / p>
Βαθμολογία: 89 | 32 $
WS review: Μια ξεχωριστή έκδοση του Chardonnay, με προφανή επαφή με το δέρμα, που δείχνει ευαίσθητες τανίνες και γεύσεις zesty από φλούδα πορτοκαλιού, ενώ οι νότες από άχυρο και αγιόκλημα προσθέτουν μια άλλη διάσταση. Μια καλή εισαγωγή σε αυτό το στυλ κρασιού. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έχουν γίνει 500 θήκες. Από την Αυστρία. 'Αλέξανδρος Ζέσεβιτς.'
ΜΟΝΤΕ DEL FRÀ
Λουγκάνα 2018
Βαθμολογία: 89 | 14 $
WS review: Ένα κρεμώδες, μεσαίου σώματος λευκό, με κομψή οξύτητα που πλαισιώνει τις παχουλές γεύσεις από χρυσό μήλο, γκουάβα, φρέσκο εστραγκόν και ροζ γκρέιπφρουτ. Καρυκευμένο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έκανε 12.500 θήκες. Από την Ιταλία. - Άλισον Νάπιους
ΡΩΣΑΡΟΥΡΑ
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Βαθμολογία: 89 | 33 $
WS review: Κρεμώδες, μεσαίου σώματος λευκό, με μαλακή οξύτητα φλούδας εσπεριδοειδών και υπαινιγμό από κεράσι ανθίζοντας μέσα στις γεύσεις της ζύμης αμυγδάλου, του σπόρου μάραθου, της φλούδας πορτοκαλιού μανταρινιού και του φλούρου. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έγιναν 1.000 θήκες. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Βαθμολογία: 89 | 17 $
φίλτρο κρασιού για την απομάκρυνση των θειώδους
WS review: Ένα αλατούχο, ανόργανο συστατικό υπογραμμίζει αυτό το πλούσιο λευκό, με γεύσεις μήλου, γκρέιπφρουτ και φασκόμηλου που εστιάζουν στη φωτεινή οξύτητα. Δείχνει λεπτή ισορροπία και μήκος. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έχουν γίνει 3.333 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. —Β.Σ.
ΠΗΛΟΣ
Ορβιέτο 2018
Βαθμολογία: 88 | 18 $
WS review: Αυτό το λευκό, ανοιχτόχρωμο σώμα προσφέρει στρώματα λευκής πιπεριάς, ροζ ξύσμα γκρέιπφρουτ και φρέσκες νότες εστραγκόν, με γεύσεις νεκταρινιού, αστεριού και πετρώδους ορυκτού. Ένα φωτεινό και ζωντανό χαστούκι. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier και Sauvignon Blanc. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έγινε 1.666 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
ΑΡΓΙΟΛΑΣ
Vermentino της Σαρδηνίας Costamolino 2018
Βαθμολογία: 88 | 19 $
WS review: Λεπτές νότες από βότανα και ροζ γκρέιπφρουτ ζωντανεύουν τις κρεμώδεις γεύσεις του νεκταρινιού, του αμυγδάλου και του φυσιολογικού ορού σε αυτό το ζωντανό, μεσαίου σώματος λευκό. Ταντώδες φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έχουν γίνει 54.166 θήκες. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
ΜΟΝΤΕ DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Βαθμολογία: 88 | 20 $
WS review: Οι ελάχιστες πινελιές καπνού και πέτρας υπογραμμίζουν τις γεύσεις του πεπονιού, του οπωρώνα και του κονσερβοποιημένου λεμονιού σε αυτό το φρέσκο, ελαφρύ έως μεσαίο σώμα λευκού χρώματος, με κρεμώδες φινίρισμα. Trebbiano Toscano και Garganega. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έκανε 7.500 θήκες. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
ΤΟΜΕΑΣ ΠΕΤΡΩΝΗ
Corse White 2018
Βαθμολογία: 88 | 25 $
WS review: Το κίτρινο μήλο, το μάραθο και το λευκό ροδάκινο σχηματίζουν το μείγμα εδώ. Απαλά βουτυρωμένο, με στρογγυλεμένη αίσθηση, αλλά διατηρεί ένα φρέσκο άκρο σε όλο. Πιείτε τώρα. Έγινε 8.000 περιπτώσεις. Από τη Γαλλία. —J.M.