Μην γελάτε αν έρθει μια στιγμή που κάποιος λέει, «Αμερικανός ως χαβιάρι». Όχι, οι Ρόσκι δεν έχουν εισβάλει στην Πεόρια. Όμως, το χαβιάρι, αυτά τα ακριβά αυγά οξύρρυγχου που συλλέγονται από την Κασπία Θάλασσα από τα κράτη της πρώην Σοβιετικής Ένωσης, παράγεται εδώ στην παλιά παλιά Αμερική.
Σήμερα, εστιατόρια, καταστήματα λιανικής και ένας αυξανόμενος αριθμός μπαρ χαβιαριών προσφέρουν χαβιάρι από λευκό οξύρρυγχα που καλλιεργείται στην Καλιφόρνια και άγριο οξύρρυγχο άγριου μεσοδυτικού hackleback, καθώς και αυγοτάραχα από κουδουνίστρες, σολομό και άλλα ψάρια.
«Η γλυκιά, κρεμώδης γεύση του λευκού χαβιαριού οξύρρυγχου μοιάζει με το χαβιάρι [Caspian] osetra», λέει ο Rod Mitchell, πρόεδρος της Browne Trading Company στο Πόρτλαντ του Μάιν, ο οποίος προμηθεύει αμερικανικό χαβιάρι σε εστιατόρια όπως το Restaurant Daniel στη Νέα Υόρκη και το Charlie Trotter's στο Σικάγο . «Μερικά χαβιάρι paddlefish βγαίνουν καλύτερα από μερικά από τα sevruga από την Κασπία», λέει.
Το χαβιάρι της Κασπίας Θάλασσας αυξάνεται όλο και πιο ακριβά. Το ιρανικό χαβιάρι, από το νότιο τμήμα της Κασπίας, έχει απαγορευτεί εδώ και χρόνια. Αλλού στα κράτη που σχηματίστηκαν μετά την πτώση της Σοβιετικής Ένωσης, η υπεραλίευση και η λαθροθηρία είναι ανεξέλεγκτα. Ένα αποτέλεσμα, λέει ο Hossein Aimani, πρόεδρος του Paramount Caviar στο Long Island City, NY, είναι ότι η ποσότητα του χαβιαριού beluga που θα κυκλοφορήσει στην αγορά θα είναι το ένα τρίτο από αυτό που ήταν πέρυσι.
Το αληθινό χαβιάρι είναι αυγοτάραχο οξύρρυγχου και, για καθαριστές, προέρχεται μόνο από την Κασπία Θάλασσα beluga, osetra και sevruga sturgeon. Ωστόσο, αυτό σημαίνει ότι η αληθινή σαμπάνια προέρχεται μόνο από ένα συγκεκριμένο μέρος στη βόρεια Γαλλία - ενώ από τεχνικής απόψεως σωστή, δεν έχει σταματήσει τους καταναλωτές να απολαμβάνουν αφρώδη φτιαγμένα στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., του Σαν Φρανσίσκο και Stolt Sea Farm California LLC του Σακραμέντο, Καλιφόρνια, και οι δύο αγρόκτημα λευκού οξύρρυγχου στην Κοιλάδα του Σακραμέντο. Ο λευκός οξύρρυγχος (Acipenser montanus), που προέρχεται από τα ύδατα του Ειρηνικού από την Αλάσκα έως το Μεξικό και τα φρέσκα νερά του βορειοδυτικού Ειρηνικού, είναι στενός συγγενής με την Κέσια οσετρά (Acipenser gueldenstaedti). Ο διευθυντής πωλήσεων και μάρκετινγκ του Stolt, Chuck Edwards, παρατήρησε αυτήν την οικογενειακή ομοιότητα όταν ο οξύρρυγχος του άρχισε να παράγει αυγά σε μια σειρά χρωμάτων, μιμείται τα χρώματα της Caspian osetra roe.
«Μας έκανε έκπληξη. Δεν μπορούσαμε να βάψουμε τα αυγά. Αποφασίσαμε λοιπόν να βαθμολογήσουμε ανά χρώμα. Τελικά, θα κάνουμε βαθμολόγηση μεγέθους και σταθερότητας », λέει ο Edwards.
Το Stolt's jet-black Sterling Onyx, ανοιχτό γκρι έως κρεμώδες, Czar's Choice, ανοιχτό πράσινο έως χρυσό Sterling Gold και κασσίτερο Sterling Silver κοστίζουν 45 $ η ουγγιά, περίπου το ίδιο με το osetra. Το Sterling Classic, με σκούρο γκρι και χρώματα ελιάς, κοστίζει 26,60 $ ανά ουγγιά.
Η Stolt παρήγαγε 3.000 κιλά χαβιάρι φέτος και ελπίζει να αυξήσει τον αριθμό αυτό σε τουλάχιστον 10 τόνους τα επόμενα πέντε χρόνια. Η παραγωγή του Tsar Nicoulai θα είναι περίπου 500 κιλά φέτος. Το χαβιάρι γκρίζου άνθρακα Tsar Nicoulai (με την ονομασία «καλλιεργημένη οσσερά», 35 $ για 2 ουγγιές) Δείγμα που αποδείξαμε ήταν απογοητευτικό, έχοντας μια υγρή, υδαρή εμφάνιση και μια αλμυρή γεύση. Το Sterling Classic, πολύ καλύτερα, είχε γερά γκρι αυγά και πλούσια, βουτυρώδη γεύση.
Ο οξύρρυγχος Hackleback μπορεί να βρεθεί στη φύση μέσα στο σύστημα του ποταμού Μισισιπή. Το γαλαζοπράσινο χαβιάρι του είναι λιγότερο ελκυστικό για εστιατόρια, τα οποία προτιμούν αυγοτάραχο με χρώμα πιο γκρέι που δίνει την εμφάνιση του χαβιαριού της Κασπίας. Ωστόσο, βρήκα τα λαμπερά αυγά που παρέχονται από το Paramount Caviar (19 $ για 2 ουγγιές) αρκετά ελκυστικά. Η γεύση ήταν καθαρή και ήπια, με ελαφριά θρεπτικότητα. Το hackarback του Tsar Nicoulai (15,50 $ για 2 ουγκιές) είχε επίσης όμορφα αυγά και μια απαλή, θαλασσινή γεύση.
Επειδή βρίσκεται συχνά σε βάλτους και βραδύτατα ρυάκια από τον ποταμό St. Lawrence του Καναδά μέχρι τη Φλόριντα, ο κάδος λέγεται μερικές φορές το mudfish. Η αυγοτάραχο Paramount bowfin (30 $ για 7 ουγγιές) προέρχεται από τη Λουιζιάνα, προτρέποντας το μονοπάτι Cajun Caviar. Έχει χρώμα παρόμοιο με το χαβιάρι hackleback, αλλά τα αυγά που έχω δειγματοληψία δεν ήταν τόσο διαχωρισμένα ή καλά καθορισμένα. Η γεύση ήταν μούχλα, σχεδόν μεταλλική.
Το Paddlefish, που ονομάζεται λόγω των κουπιών, δεν είναι οξύρρυγχος, αλλά είναι αρκετά κοντά για να θεωρηθεί ξάδελφος. Το αυγοτάραχο τους μοιάζει πολύ με το χαβιάρι της Κασπίας σεβρούγκα. Όμως, στα 15 $ ανά ουγγιά, η αυγοτάραχα είναι περίπου το ήμισυ της τιμής του sevruga. Το Paddlefish αλιεύεται επίσης άγρια στο σύστημα του ποταμού Μισισιπή, αν και υπάρχει κάποια καλλιέργεια.
Ο Lewis Shuckman, πρόεδρος της Shuckman's Fish Co. & Smokery στο Louisville, Ky., Πουλάει χαβιάρι από paddlefish - το οποίο οι κάτοικοι του Κεντάκι ονομάζουν κουτάλι - από το 1994. Ο Shuckman αποδίδει τη γεύση του κουτάλι Kentucky με τις παρθένες ροές που τροφοδοτούν Λίμνη Κεντάκι, όπου αλιεύονται τα ψάρια.
«Το Κεντάκι έχει περισσότερες πηγές ελεύθερης λειτουργίας από οποιαδήποτε άλλη πολιτεία. Η συνεχής κίνηση του νερού του δίνει φυσικό αερισμό », λέει ο Shuckman. «Συνολικά, η γεύση είναι πιο ομαλή, αν και λιγότερο περίπλοκη από εκείνη του χαβιαριού osetra» Αν και λίγο αλμυρό, μου άρεσε η καθαρή, πλούσια γεύση του χαβιαριού του Shuckman. Το χαβιάρι Tsar Nicoulai paddlefish (15,50 $ για 2 ουγγιές) ήταν ένα ελκυστικό γκρι χρώμα και είχε μια ελαφριά, γλυκιά γεύση.
Παρόλο που η πιο ήπια γεύση του σολομού chum δεν είναι τόσο πολύτιμη για το κρέας τους όσο και ο πιο ισχυρός ροζ σολομός, η αυγοτάραχο τους θεωρείται ανώτερη από τους Ιάπωνες, οι οποίοι αγοράζουν μεγάλες ποσότητες για σούσι. Τα αυγοτάραχα, πιπεριά, πιπεριά, ροζ, σολομό (και ο ακόμη πιο πλούσιος και πιο περιορισμένος βασιλιάς σολομός) προτιμούνται από τους Ρώσους, που τους αρέσει να το τρώνε με βουτυρωμένο σκοτεινό ψωμί.
Καθώς οι Αμερικανοί έχουν αγκαλιάσει το σούσι, η αγάπη τους για αυγοτάραχο σολομού έχει αυξηθεί, αναφέρει ο Sam Murao, διευθυντής παραγωγής χαβιαριού και πωλήσεων της Wards Cove Packing Co. στο Σιάτλ. Ο Murao λέει ότι η φετινή αλίευση σολομού θα είναι χαμηλότερη από την περσινή, αλλά είναι αρκετά μεγάλη για να ικανοποιήσει τις ανάγκες για γιορτές.
Η αυγοτάραχο σολομού πρέπει να είναι αρκετά σκληρή ώστε να ανοίγει απαλά όταν δαγκώνεται. Τα υπερβολικά ώριμα αυγά θα είναι πολύ σκληρά, τα ανώριμα αυγά θα είναι πολύ σκουριά. Το χρώμα δείχνει την προέλευση και όχι την ποιότητα. Ο σολομός από το Puget Sound της Ουάσιγκτον ή τα καναδικά νερά θα είναι πιο κίτρινο-πορτοκαλί. Η αυγά της Αλάσκα θα είναι ένα βαθύτερο πορτοκάλι. Η παχουλή Αλάσκα σολομός αυγό της Paramount ($ 16 για 7 ουγγιές) ήταν υπέροχα καλύμματα πορτοκαλιού τζελ με γεύση σολομού βουτυρώματος που εξερράγη απαλά με κάθε δάγκωμα.
Υπάρχουν πολλοί άλλοι ρόλοι, από τις Ηνωμένες Πολιτείες και πέρα από αυτό. Στο Russ & Daughter, ένας από τους κορυφαίους προμηθευτές χαβιαριών της Νέας Υόρκης, ο ιδιοκτήτης Mark Federman έβαλε μια σειρά από αυγά μπροστά μου που έμοιαζαν με την παλέτα ενός ζωγράφου: κόκκινο καπελάνο των βακκίνιων, πέστροφα μαρμελάδας πορτοκαλιού, ψάρια wasabi πράσινου ιπτάμενου και χρυσού κίτρινου λευκού. «Οι Ιάπωνες παίζουν με αυτά τα πράγματα για πολύ καιρό. Δεν προορίζεται να είναι υποκατάστατο του πραγματικού χαβιαριού, αλλά δημιουργεί ωραία καναπεδάκια », λέει ο Federman.
Μερικά από αυτά τα αυγοτάραχα έχουν τόσο ενδιαφέρουσα εμφάνιση. Μου άρεσε ιδιαίτερα η σταθερή και αλατούχα αλατούχα πέστροφα και το καπνιστό γκρι ρέγγα με κάρβουνο. Το τραγανό, ήπιο λευκόψαρο αυγοτάραχο θα έκανε μια ωραία γαρνιτούρα, αλλά η μαύρη βαμμένη αυγοτάραχο έτρεχε παντού. Το γκρι μαργαριτάρι αντσούγιας ήταν ελκυστικό, αλλά είχε μια γεύση σαν κοτόπουλο, ωθώντας τον Federman να πει, 'Δεν μου αρέσει πραγματικά.' Μιλώντας για αληθινά, το σκονισμένο αυγοτάραχο με αστακό, δεν έμοιαζε ούτε μοιάζει με κάτι που βρέθηκε στη φύση. Ούτε τα αιμορραγικά κόκκινα και μαύρα βαμμένα ισλανδικά lumpfish και capelin αυγά, τα απαίσια πράγματα που βρέθηκαν σε βάζα στα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Ο γενικός κανόνας της παροχής χαβιαριού είναι: Όσο καλύτερο είναι το χαβιάρι, τόσο λιγότερο κάνετε σε αυτό. Φάτε καλό χαβιάρι ευθεία - χρησιμοποιώντας μη μεταλλικά κουτάλια, όπως μαργαριτάρι, οστά, ακόμη και πλαστικό - με παγωμένη βότκα ή καλό αφρώδες κρασί. Τα λιγότερο ακριβά αυγοτάραχα μπορούν να τοποθετηθούν σε πατάτες, ζυμαρικά, blini ή ομελέτα. Δώστε το lumpfish και το καπελάνο στη γάτα.
Πώς να το αποκτήσετε
Τα πακέτα διανυκτέρευσης και γέλης έχουν καταστήσει το χαβιάρι αλληλογραφίας εξαιρετικά βολικό. Το μη ανοιγμένο φρέσκο χαβιάρι θα διαρκέσει δύο έως τρεις εβδομάδες εάν διατηρηθεί σε θερμοκρασία κάτω των 38 ° F. Μόλις ανοίξει, θα πρέπει να καταναλωθεί εντός δύο ημερών.
Browne Trading Co. , Πόρτλαντ, Μέιν (800) 944-7848
Παραμούντ Χαβιάρι , Λονγκ Άιλαντ Σίτι, Ν.Υ. (800) 992-2842
Russ & Κόρες , Νέα Υόρκη (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Σιάτλ (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Καπνιστής , Λούισβιλ, Κυ. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Καλιφόρνια, Σακραμέντο, Καλιφόρνια (916) 991-4420
Χαβιάρι Τσάρ Νικουλάι , Σαν Φρανσίσκο (800) 952-2842