 | |
| | Θαμμένος θησαυρός Το αρχέγονο άρωμα των λευκών τρουφών παρακινεί τους σεφ να βρουν υπέροχες - και ακριβές - δημιουργίες |
| | |
| | Υποστήριξη Morel Το λεπτό μανιτάρι που του αρέσει να μεγαλώνει σε καμμένη γη είναι κάτι περισσότερο από νόστιμο - είναι ένα κλασικό σημάδι της άνοιξης |
| | |
| | Fungus Favorites Είτε τους αποκαλείτε πορτσίνι ή cèpes, εξακολουθούν να είναι οι βασιλιάδες των μανιταριών |
| | |
| | Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε το 'The Allure of Truffles' και το 'Truffle Madness', στο τεύχος της 31ης Ιανουαρίου, προς πώληση τώρα. |
| | |
Η γοητεία των τρουφών
Είναι ώρα αιχμής για τη μαύρη χειμερινή ποικιλία αυτού του διάσημου μύκητα
Του Sam Gugino, φωτογραφίες του Jonathan Smith
Η μαύρη χειμερινή τρούφα είναι σε πλήρη εξέλιξη με πρώιμες αναφορές που δείχνουν ότι η φετινή συγκομιδή θα είναι άφθονη, πολύ καλύτερη από την περσινή συγκομιδή. Έτσι, εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με τρούφες, είναι καλή στιγμή να μάθετε για τη γοητεία αυτού του πολύτιμου μύκητα.
Βασικά στοιχεία τρούφας
Το trufle που είναι αυτή τη στιγμή στη σεζόν είναι το μαύρη χειμερινή τρούφα (Tuber melanosporum). Αυτή η τρούφα εμφανίζεται για πρώτη φορά τον Νοέμβριο και κορυφώνεται τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο. Η Ιταλία, η Ισπανία και η Γαλλία, ιδίως η Προβηγκία, παράγουν όλες τρούφες. Η Perigord, η γαλλική περιοχή που συνδέεται στενότερα με τις μαύρες τρούφες, είναι στην πραγματικότητα περισσότερο μια αγορά τρούφας παρά ένα μέρος όπου συλλέγονται οι τρούφες.
Το γήινο άρωμα των μαύρων χειμωνιάτικων τρουφών είναι πιο λεπτό από το έντονα μυρωδικό και ελαφρώς σκόρδο άρωμα λευκές τρούφες (Tuber magnatum). Αλλά το άρωμα των λευκών τρουφών ξεθωριάζει εύκολα, γι 'αυτό δεν μαγειρεύονται, αλλά συνήθως ξυρίζονται σε πιάτα όπως ζυμαρικά ή ριζότο λίγο πριν το σερβίρετε.
Υπάρχει επίσης μια μαύρη τρούφα ζεστού καιρού, που ονομάζεται κατάλληλα καλοκαιρινή τρούφα . Ανάλογα με το ποιον μιλάτε, οι μαύρες καλοκαιρινές τρούφες είναι είτε ένα αξιοπρεπές υποκατάστατο των μαύρων χειμερινών τρουφών είτε χάσιμο χρόνου και χρήματος. «Τρούφες στις αρχές του καλοκαιριού τον Μάιο ή τον Ιούνιο έχουν γεύση σαν Styrofoam. Αλλά όλοι πρέπει να τα έχουν », λέει η Rosario Safina, συνιδιοκτήτης της Urbani USA.
Παρόμοια με τις μαύρες καλοκαιρινές τρούφες είναι Κινεζικές μαύρες τρούφες (Tuber indicum ή Tuber sensiese), που ονομάζονται επίσης τρούφες των Ιμαλαΐων επειδή προέρχονται από τη βάση των βουνών των Ιμαλαΐων στο Θιβέτ, το Μπουτάν, το Νεπάλ και την επαρχία της Σετσουάν της Κίνας. Η σεζόν τους διαρκεί από τον Οκτώβριο έως την Κινέζικη Πρωτοχρονιά, 5 Φεβρουαρίου φέτος.
Το χειμώνα, το καλοκαίρι και οι κινέζικες τρούφες έχουν ένα μαύρο-καφέ εξωτερικό. Το εσωτερικό των καλοκαιρινών τρουφών αλλάζει από λευκό σε λευκό-φλεβικό σκούρο καφέ καθώς εξελίσσεται η εποχή. Οι χειμερινές τρούφες μετατρέπονται σε άνθρακα γκρι ή μαύρο στην κορυφή τους. Οι κινέζικες τρούφες είναι μαύρες στο εσωτερικό όταν είναι πλήρως ώριμες και είναι ελαφρώς μικρότερες από τις μαύρες χειμερινές και καλοκαιρινές τρούφες, οι οποίες κυμαίνονται από καρυδιά έως μέγεθος τένις. Αν και το μέγεθος δεν επηρεάζει τη γεύση ή το άρωμα, τα εστιατόρια προτιμούν τρούφες σε μέγεθος μπάλας γκολφ επειδή κόβουν εύκολα σε λεπτούς γύρους.
Τρούφες αναπτύσσονται μεταξύ των ριζικών συστημάτων των δέντρων, περίπου τρεις έως 12 ίντσες κάτω από το έδαφος. Κινεζικές τρούφες βρίσκονται γύρω από κωνοφόρα όπως πεύκα. Μαύρες χειμερινές και καλοκαιρινές τρούφες αναπτύσσονται ανάμεσα σε βελανιδιές, φουντούκια, καστανιές, λεύκες και λεύκες. Επειδή οι τρούφες είναι ζωοτροφές (με σκύλους, όχι χοίρους) δεν είναι πάντα τόσο συνεπείς όσο οι καλλιεργημένες καλλιέργειες. Ωστόσο, εταιρείες όπως η Urbani και η Marché aux Delices, ένας εισαγωγέας τρούφας στο Jersey City, N.J., καλλιεργούν τρούφες στις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Γαλλία (βλ. «Truffle Madness» στο τεύχος 31 Ιανουαρίου, σελίδα 88).
Η τιμή της λιχουδιάς
Με φρέσκες μαύρες χειμερινές τρούφες που αναμένεται να πωληθούν από 400 έως 600 $ ανά λίβρα - από 250 $ ανά λίβρα πριν από τρία χρόνια - δεν είναι περίεργο που το 90% των καλοκαιρινών και χειμερινών τρουφών γίνονται κατευθείαν σε προϊόντα τρούφας. Η καλύτερα προετοιμασμένη εναλλακτική λύση ονομάζεται πρώτες τρούφες cuisson (πρώτο μαγείρεμα). Αυτές είναι μικρές ολόκληρες τρούφες που θερμαίνονται με ελάχιστη ποσότητα νερού σε ένα δοχείο μέχρι να αποστειρωθούν. Οι τρούφες διατηρούνται καλά και ο χυμός είναι πολύ γευστικός. Μια καλύτερη αγορά μπορεί να είναι φέτες καλοκαιρινές τρούφες σε ένα βάζο με χυμό χειμερινής τρούφας. Διατίθενται επίσης σωληνώσεις χειμερινών τρουφών και πετρελαίου τρούφας.
- 400 έως 600 $ / λίβρα. - Φρέσκες μαύρες χειμερινές τρούφες
- 70 $ / 1,5 ουγκιές. - Πρώτες τρούφες μαγειρέματος
- 56 $ / 2 ουγκιές. - Καθαρισμένες χειμερινές τρούφες
- 25 $ / 3,5 ουγκιές. - Φέτες καλοκαιρινές τρούφες σε βάζο με χυμό τρούφας χειμώνα
- $ 10/2 ουγκιές. - Λάδι τρούφας
(Όλες οι τιμές σύμφωνα με το Urbani ΗΠΑ.)
Μαγείρεμα (και ποτό) με τρούφες
Στο μαγείρεμα στο σπίτι, διαπίστωσα ότι οι φρέσκες τρούφες στα τέλη του καλοκαιριού ήταν ελαφρώς σε σύγκριση με την πρεμιέρα cuisson και τις φέτες καλοκαιρινές τρούφες σε ένα βάζο. Οι κορυφαίες τρούφες cuisson παρήγαγαν ένα ελαφρύ γήινο άρωμα και νόστιμη γεύση καρυδιού όταν τοποθετήθηκαν σε ψητή πατάτα με βούτυρο και αλάτι (και στη συνέχεια τυλίχτηκαν σε αλουμινόχαρτο για να ξεκουραστούν για πέντε λεπτά). Οι φέτες τρούφες, αν και καλές, δεν ήταν τόσο έντονες. Το λάδι τρούφας δημιούργησε μόνο μια ελαφριά γεύση τρούφας. Η προσθήκη περισσότερων απλώς έκανε τα πράγματα χειρότερα. Τρούφα πουρέ με μούσλι και τεχνητό.
Εκτός από τις πατάτες, η εξίσου ταπεινή ρίζα σέλινου είναι νόστιμη με τρούφες. Ανεξάρτητα από το πιάτο, οι τρούφες χρειάζονται ένα βασικό συστατικό για να τα κάνουν να τραγουδούν - λίπος. Το τετηγμένο λίπος πάπιας και χήνας είναι επίσης καλό, όπως και το λάδι και το βούτυρο.
Οι γήινες ιδιότητες των κόκκινων κρασιών Rhône ταιριάζουν καλά με πιάτα τρούφας, όπως και τα μεγάλα κόκκινα αρώματα τρούφας του Piedmont της Ιταλίας. Το Dumonet αρέσει επίσης στα κρασιά Μπορντό (κόκκινα και λευκά), ειδικά εκείνα από τους Graves.
- Συμβουλές για τρούφες:
- Αγοράστε τα φρέσκα την ημέρα που σκοπεύετε να τα χρησιμοποιήσετε.
- Φυλάσσετε σε μια χάρτινη σακούλα στο θραυστήρα λαχανικών του ψυγείου σας
- Οι ανοιγμένες πρεμιέρες τρούφες cuisson πρέπει επίσης να χρησιμοποιούνται αμέσως
- Οι τεμαχισμένες τρούφες σε ένα βάζο θα διατηρήσουν μερικές ημέρες υπό ψύξη
- Το πουρέ στο σωληνάριο θα παραμείνει φρέσκο για περίπου μία εβδομάδα
- Το λάδι τρούφας διαρκεί όχι περισσότερο από τέσσερις εβδομάδες
Ο Sam Gugino, αρθρογράφος Wine Spectator's Tastes, είναι ο συγγραφέας του Cooking to Beat the Clock.
Πώς να το αποκτήσετε
Ακολουθούν ορισμένες πηγές αλληλογραφίας για φρέσκες μαύρες τρούφες και προϊόντα τρούφας. Ορισμένες εταιρείες πωλούν επίσης φέτες τρούφας, αλλά σχεδόν το ίδιο λειτουργεί και μια μηχανή τυροκομίας ή αποφλοιωτής λαχανικών.
Dean & Deluca & # 160
Νέα Υόρκη, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Αγορά λιχουδιών & # 160
Jersey City, Ν. J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urban ΗΠΑ & # 160
Long Island City, Νέα Υόρκη Culver City, Calif.
(800) 281-2330
www.urbani.com