Μετά από μήνες κλειδώματος, περάσαμε όσο το δυνατόν περισσότερο καλοκαίρι έξω, μαγειρεύοντας και φαγητό και εκεί. Όσοι είναι αρκετά τυχεροί που έχουν ένα μέρος για ψησταριά, έχουν κάνει, μέχρι τώρα, μπιφτέκια και χοτ-ντογκ με κάθε τρόπο, τελειοποιούν τις μπριζόλες τους και διατρέχουν όλα τα άλλα αγαπημένα τους καλοκαιρινά. Αλλά δεν είναι καιρός να συσκευάσετε τον ξυλάνθρακα και να απομακρύνετε τις λαβίδες ακόμα. Διατηρήστε το ψήσιμο στη σχάρα όσο το δυνατόν περισσότερο με αυτά τα νόστιμα πιάτα που αξιοποιούν στο έπακρο τα προϊόντα της τελευταίας σεζόν, ενώ είναι αρκετά σημαντικά για να μεταφέρουν σε πιο δροσερό καιρό. Εδώ, πέντε κορυφαίοι σεφ και ειδικοί σε τρόφιμα μοιράζονται τις αγαπημένες συνταγές μπάρμπεκιου στην αυλή για αρνί, κοτόπουλο, χοιρινό μπριζόλα, πλευρά και ακόμη και ένα ορεκτικό στη σχάρα. (Όχι, όχι το σάντουιτς.)
Και για περισσότερες υπέροχες ιδέες ψησίματος, ρίξτε μια ματιά στις δικές μας 5 αγαπημένες συνταγές: εξελιγμένα ψάρια στη σχάρα .
ποτήρια κρασιού υψηλής ποιότητας
Παϊδάκια αρνιού ώμου με βούτυρο μέντας-γρεμολάτα και καλαμπόκι καβουρδισμένου με τυρί κρέμας σύνθεσης
Για οικιακούς μάγειρες που συνήθως μένουν στη ζώνη άνεσής τους με μπριζόλες ή μπιφτέκια στη σχάρα, ο ευαγγελιστής μπάρμπεκιου Joe Carroll, ο οποίος διευθύνει το Fette Sau του Μπρούκλιν και Άγιος Άνσελμ , ενθαρρύνει τον πειραματισμό με αρνί για κάτι διαφορετικό αλλά εξίσου νόστιμο. «Οι μπριζόλες ώμων είναι υπέροχες», λέει. 'Είναι φθηνά και είναι εξαιρετικά γευστικά.'
Για ένα ευχάριστο πιάτο, ο Carroll - επίσης συγγραφέας του Feeding the Fire: Συνταγές και στρατηγικές για καλύτερο μπάρμπεκιου και ψητά - προτείνει ψητό καλαμπόκι και όχι στον ατμό. Προτιμά τα σπάδικα του να είναι εξαιρετικά καβουρδισμένα, κάτι που δίνει στους πυρήνες μια καπνιστή, καρυδιά γεύση. Ως στρίψιμο στην εξάπλωση του σύνθετου βουτύρου πάνω στο ζεστό καλαμπόκι, φτιάχνει ένα πιο κολλώδες τυρί κρέμα. Για να τελειώσει, προτείνει ένα αρωματικό μείγμα μπαχαρικών za'atar (ή υποκατάστατο της καπνιστής πάπρικας) για να δημιουργήσει μια εναλλακτική λύση της Μέσης Ανατολής για το δημοφιλές καλαμπόκι μεξικάνικου στιλ. Ένας τολμηρός και πεπειραμένος πότης κρασιού ( Άγιος Άνσελμ κατέχει ένα Θεατής κρασιού Βραβείο Αριστείας για τη λίστα του), η Carroll προτείνει μια προσιτή, Beaujolais ικανή για κόλπο, ιδανική για δεν θέλω να σκεφτώ-πάρα πολύ ρύθμιση μπάρμπεκιου .
Ολόκληρο κοτόπουλο στη σχάρα του José Andrés με πατάτα πουρέ και σαλάτα ντομάτας
Αυτό το δείπνο είναι ένα από τα αγαπημένα του José Andrés από το μενού στο Παζάρι κρέας , το βραβευμένο με το βραβείο αριστείας διάσημο σεφ στο ξενοδοχείο Σαχάρα Λας Βέγκας. «Είναι απλό να φτιάχνετε στο σπίτι και χρησιμοποιεί πολύ λίγα συστατικά, αλλά είναι ένα απίστευτο γεύμα στα τέλη του καλοκαιριού», λέει. «Η γλυκύτητα και η οξύτητα των ντοματών λειτουργούν πολύ καλά με τον πλούτο των πατατών. Η καπνιστή ψητή γεύση και το τραγανό δέρμα του κοτόπουλου είναι πλούσια και νόστιμα. '
Εδώ, ο Andrés spatchcocks ένα ολόκληρο κοτόπουλο - αφαιρώντας τη σπονδυλική στήλη και το στήθος, ώστε να μπορεί να ισοπεδωθεί για πιο ομοιόμορφο, αποτελεσματικό μαγείρεμα - στη συνέχεια το τρίβει σε βότανα και μαρινάρεται όλη τη νύχτα. Αφήνει τις καθαρές, ώριμες γεύσεις των ντοματών στο τέλος της σεζόν να λάμπουν μόνο με μια απλή σάλτσα κρεμμυδιών, κρεμμυδιών, λαδιού και ξιδιού. Οι πατάτες, φτιαγμένες με το παραμικρό κρεμώδες στιλ που έγινε διάσημος από τον Γάλλο σεφ Joël Robuchon, είναι σχεδόν ισοδύναμα μέρη βούτυρο και πατάτα. Για το ζεύγος, ο Andrés στρέφεται σε ένα ισπανικό κόκκινο στην ελαφρύτερη πλευρά, ένα Mencía από τον Bierzo. «Ο λαμπερός κόκκινος καρπός του κρασιού συμπληρώνει τη γλυκύτητα από τις ντομάτες», λέει ο Andrés, και οι ώριμες τανίνες και η τραγανή οξύτητα τονίζουν τις νότες του κοτόπουλου, κόβοντας τις πλούσιες πατάτες.
Ψητό χοιρινό κοτόπουλο στη σχάρα με ροδάκινο Mostarda και Spaetzle
Στη Νότια Καλιφόρνια, είναι σχεδόν πάντα σεζόν. Σεφ Neal Fraser, του οποίου η ναυαρχίδα Εστιατόριο Redbird στο Λος Άντζελες κατέχει το Best of Award of Excellence, μοιράζεται μια συνταγή που έχει προσαρμόσει για οικιακή μαγειρική και ψυχαγωγία: χοιρινές μπριζόλες με κόκαλα με σάλτσα μπάρμπεκιου, που παρουσιάζουν τις πολυπολιτισμικές επιρροές της κουζίνας Angeleno. Συνδυάζει τσίλι της Καλαβρίας, σιρόπι σφενδάμου, σάλτσα ψαριού και ξίδι Sherry για να επιτύχει ένα γλυκό, γλυκό και αλμυρό προφίλ γεύσης.
πώς να διατηρήσετε το κόκκινο κρασί
Για το χοιρινό κρέας, ο Fraser στρέφεται στα τοπικά καταστήματα κρεοπωλείων ή στις κτηνοτροφικές φυλές Red Wattle για παρόμοιες φυλές κληρονομιάς, καθώς έχουν περισσότερη γεύση και λίπος από το τυπικό χοιρινό σούπερ μάρκετ και το κρέας δεν θα στεγνώσει στη σχάρα. Στρογγυλοποιεί το πιάτο με ένα γρήγορο μαγείρεμα σπαζέ - ιδανικό για να απορροφήσει τη σάλτσα και τους χυμούς - και, όταν τα πέτρινα φρούτα είναι σεζόν, ένα ροδάκινο mostarda, φτιαγμένο απλώς με πράσινο ροδάκινο, μουστάρδα Ντιζόν και ζάχαρη. Εάν θέλετε ένα πράσινο λαχανικό ως πλευρική πλευρά, ο Fraser προσθέτει λίγο κοκκινιστό ελβετικό chard. Για ένα ζεύγος κρασιών, μπορείτε να πάτε είτε λευκό είτε κόκκινο: Ένα φρουτώδες Riesling επισημαίνει το σιρόπι σφενδάμου στο λούστρο, ενώ ένα Syrah με μέτριες τανίνες και αλμυρές καπνιστές γεύσεις θα αντικατοπτρίζει το ψητό χοιρινό .
Provoleta με ντομάτες καβουρδισμένου
Αυτό που πιστεύουν οι Αμερικανοί ως τυρί στη σχάρα συνήθως δεν είναι στη σχάρα, αλλά αλλού σε όλο τον κόσμο, θα βρείτε πολλά παραδείγματα ρίψης ενός σκληρού μπλοκ τυριού στο barbie για να υποστεί μια μαγική μεταμόρφωση: υπέροχα καραμελωμένη και τραγανή στο εξωτερικό , με παρηγορητική ροή στο εσωτερικό. Στην Αργεντινή, ένα παραδοσιακό asado (μπάρμπεκιου) ξεκινά πάντα με ένα ψητό τυρί, provoleta, μια συστροφή στην κουζίνα των Ιταλών μεταναστών της χώρας. Στην απλούστερη ενσάρκωσή του, είναι ένα κομμάτι παλαιούς προβολόνης που ψήνεται στη σχάρα και πασπαλίζεται με ζεστές νιφάδες της Χιλής και αποξηραμένη ρίγανη.
Αυτή η έκδοση ενός μαριναρισμένου, ψητού ορεκτικού στιλ προβολέτα από τον αρθρογράφο τυριού David Gibbons εμπνέεται από τον Παταγονό σεφ Francis Mallmann, έναν ειδικό σε όλες τις μεθόδους ανοιχτού μαγειρέματος στα βιβλία μαγειρικής και στους χώρους εστίασης, συμπεριλαμβανομένου του Restaurante 1884 στη Μεντόζα. Μπορείτε να το δοκιμάσετε με μια ποικιλία από διάφορα είδη τυριών - Cotija ή Vella Dry Jack, Halloumi και Yanni - με ποικίλες ιδιότητες τήξης, παρέχοντας ενδιαφέρουσες συγκρίσεις και αντιθέσεις. Καλή όρεξη!
Παϊδάκια με βόειο κρέας με αργό μαγείρεμα με λούστρο εσπεριδοειδών
Για ένα γεύμα που σας επιτρέπει να κάνετε πολύ πριν από την προετοιμασία, ο σεφ Morgan Mueller, του το τραπέζι του Κρεοπωλείου στο Σιάτλ, μετατρέπεται σε βραστά μαγειρεμένα βόειο κρέας (ή χοιρινό) που ξεκινούν στο φούρνο. «Για τα πλευρά, το πιο σημαντικό πράγμα είναι να κάνουμε τη δουλειά το προηγούμενο βράδυ», λέει ο Mueller, του οποίου η μοντέρνα μπριζόλα κατέχει το Best of Award of Excellence. «Καθαρίζουμε τα πλευρά το προηγούμενο βράδυ, εποχούμενα τα πλευρά το προηγούμενο βράδυ, και φτάνουμε ακόμη και μέχρι να τα τυλίξουμε σε αλουμινόχαρτο το προηγούμενο βράδυ. Και με αυτόν τον τρόπο, όταν ξυπνάτε το πρωί, μπορείτε απλώς να ανάψετε το φούρνο σας και να τα σκάσετε. Δεν χρειάζεται να κάνετε πραγματικά πολύ φασαρία την ημέρα της εκδήλωσής σας. '
Αυτά τα παϊδάκια τρίβονται με το μείγμα καρυκευμάτων για όλες τις χρήσεις του εστιατορίου (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το αγαπημένο σας μείγμα που αγοράστηκε από το κατάστημα), σπόρους μάραθου, μαύρο πιπέρι και καγιέν. Στη συνέχεια ψήνονται με κλαδάκια δεντρολίβανου και φέτες λεμονιού, οι σταγόνες αναμιγνύονται με βαλσάμικο ξύδι για να δημιουργήσουν το αλμυρό-γλυκό λούστρο, που εφαρμόζεται αμέσως πριν το ψήσιμο. (Στο ύψος του καλοκαιριού, ο Mueller σερβίρει επίσης μια φρουτοσαλάτα με προσούτο και τυρί βάλτε αυτήν τη συνταγή για την επόμενη σεζόν, αν δεν μπορείτε να πάρετε φρούτα εξαιρετικής ποιότητας τώρα, ή ξεφυλλίστε με ό, τι υπάρχει στην εποχή σας στην περιοχή σας .) Ένα βόρειο Rhône Syrah, όπως ένα από την ονομασία St.-Joseph, είναι ένα φυσικό ζευγάρωμα με βόειο κρέας. Ένα νεαρό κρασί θα δείξει ένα ζουμερό, φρουτώδες χαρακτήρα, ενώ ένα με μικρή ηλικία θα έχει μια παιχνιδιάρικη πλευρά. Είτε έτσι είτε αλλιώς, η άφθονη οξύτητα του Syrah και οι πλούσιες τανίνες θα λειτουργήσουν όμορφα για να ισορροπήσουν τα λιπαρά πλευρά του βοείου κρέατος .