Είτε απολαμβάνετε τις τελευταίες μέρες του καλοκαιριού σε παραθαλάσσιες διακοπές είτε απλώς προσπαθείτε να τραβήξετε αυτό το παραθαλάσσιο περιβάλλον για τα δείπνα στην αυλή σας, τώρα είναι η ώρα να πάρετε τα ψάρια της ημέρας και να ζεσταθείτε στη σχάρα. Αν και απαιτούν λίγη φινέτσα, μια ποικιλία ψαριών - από φιλέτο σολομού σούπερ μάρκετ και μπριζόλες τόνου έως σπεσιαλιτέ μενού εστιατορίου όπως μαύρο μπάσο, πέστροφα και πομπάνο - πηγαίνουν καλά στην ανοιχτή φλόγα και γίνονται καλύτερα μόνο όταν συνδυάζονται με προϊόντα τέλους καλοκαιριού . Ζουμερές ώριμες ντομάτες, γλυκό καλαμπόκι, τραγανά αγγούρια και φρέσκα βότανα προσθέτουν ξύσμα με τη μορφή σάλτσας και πλευρών. Έχουμε συγκεντρώσει πέντε δελεαστικές συνταγές που κυμαίνονται από χωρίς προβλήματα έως αρκετά εντυπωσιακές για τους επισκέπτες, μαζί με ένα εκλεκτικό σύνολο ζευγαριών λευκού και κόκκινου κρασιού και συμβουλές για να κάνετε το ψήσιμο χωρίς προβλήματα.
Ένας τέλειος αγώνας: Ψητή πέστροφα με πράσινη ντομάτα Salsa Verde
Σε αυτό το γεύμα στα τέλη του καλοκαιριού από τη Lisa Giffen, εκτελεστική σεφ στο Audrey στο Μουσείο Hammer του Λος Άντζελες, μια παράσταση κλέβει την παράσταση: τάρτα, ζιγκ, πικάντικη σάλτσα verde φτιαγμένη με πράσινες και κίτρινες ντομάτες της σεζόν. Καθαρισμένα, ψιλοκομμένα και αναδευμένα μαζί, προσθέτουν μια ζωηρή γροθιά στη θαλάσσια πέστροφα στη σχάρα, ένα ψάρι του οποίου η γεύση και η υφή πέφτουν μεταξύ της πέστροφας γλυκού νερού και του σολομού (ο συγγενής του, ο οποίος θα έκανε ένα καλό υποκατάστατο εδώ). Η πέστροφα παίρνει μια ώθηση από μια λεπτή εκλεκτική μαρινάδα - ένα μείγμα σκόρδου, κουρκούμη, σάλτσα ψαριού, σουμάκ και ουδέτερο λάδι σταφυλιού - που είναι εξίσου στο σπίτι με άλλα ψάρια όπως το branzino ή το κοτόπουλο. Για μια τελική άνθηση, η τελική πέστροφα συμπληρώνεται με σαλάτα από βασιλικό και μέντα.
Για όσους δεν ασκούνται στη σχάρα ψαριών, η Giffen παρέχει τις συμβουλές της για επιτυχία παράλληλα με τη συνταγή. Αλλά βασίζεται στα βασικά: Ξεκινήστε με μια καθαρή σχάρα και αφήστε το ψάρι μόνο, γυρίζοντας μόνο μία φορά.
Το Restaurateur Soa Davies Forrest, ο οποίος επιβλέπει τον παλιό κόσμο της Audrey και τη λίστα κρασιών με επίκεντρο την Καλιφόρνια, συνδυάζει την πέστροφα με ένα ώριμο λευκό από την ισπανική ποικιλία Godello, με γεύσεις εσπεριδοειδών και οπωρώνων και λεπτές φυτικές πινελιές. Η λιτότητα του κρασιού αντισταθμίζει το φρέσκο σάλσα και τα πράσινα, ενώ τονίζει την απτή γλυκύτητα της μαρινάδας και τον πλούτο των ψαριών. Είναι εξαιρετικό από μόνο του, οπότε περιποιηθείτε τον εαυτό σας με ένα ποτήρι ενώ μαγειρεύεις .
Μαύρο μπάσο ολικής αλέσεως με Salsa Duo
«Οτιδήποτε μαγειρεύεται στα οστά είναι πολύ πιο γευστικό και ζουμερό», λέει ο σεφ και συνεργάτης του Altamarea Group Michael White για την προετοιμασία του για το μαύρο μπάσο, γεμισμένο με βότανα και φέτες λεμονιού πριν τοποθετηθεί σε ένα καλάθι ψησίματος. Ο σεφ, ο οποίος βοήθησε να διαδώσει το ευαγγέλιο της σοβαρής ιταλικής κουζίνας στις Ηνωμένες Πολιτείες και παγκοσμίως, σερβίρει το ήπιο, σταθερό ψάρι με μια επιλογή από δύο σάλτσες, και οι δύο πικάντικες με κάπαρη. Το salsa Palermintana συγκεντρώνει ντομάτες, ελιές, κρεμμύδι, βασιλικό και ξίδι από κόκκινο κρασί, ενώ η σάλτσα verde, σε βάθος με αντσούγιες και μουστάρδα, αστέρια μαϊντανό. 'Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι ο μαϊντανός είναι γαρνιτούρα - όπως, βάζουν μερικά κομμάτια σε κάτι - αλλά έχει πραγματικά γεύση', λέει ο White.
Ένα λευκό κρασί μπορεί να φαίνεται φυσική ταιριάζει με όλες τις νότες από βότανα, εσπεριδοειδή και briny σε αυτό το πιάτο. Αλλά ο σκηνοθέτης ποτών Altamarea Hristo Zisovski - ο οποίος επιβλέπει τα αστρικά προγράμματα του ομίλου, συμπεριλαμβανομένων Θεατής κρασιού Μεγάλο βραβείο Στα λουλούδια στη Νέα Υόρκη — μετατρέπεται σε ιταλικό κόκκινο από την Αίτνα της Σικελίας. Εναλλακτική λύση για το Pinot Noir, το Nerello Mascalese προσφέρει καπνιστές, μεταλλικές και πικάντικες νότες, αλλά είναι αρκετά ψηλός και αρκετά αναζωογονητικός για ένα πιάτο με ψάρι. Αυτό το ζευγάρωμα είναι μόνο ένα από τα τέσσερα μαθήματα από το White - μαζί με θαλασσινά σαλάτα, ricotta pansotti (γεμιστά ζυμαρικά) και crostata φράουλας - οπότε αν αισθάνεστε φιλόδοξοι για το μακρύ Σαββατοκύριακο της Εργατικής Ημέρας, φτιάξτε ολόκληρο το καλοκαιρινό μενού .
8 & $ 20: Ψητές μπριζόλες τόνου με ντομάτα-λεμόνι-βασιλικός Όρζο
Οι γαλήνιες καλοκαιρινές νύχτες είναι πραγματικά φτιαγμένες για χαλαρά δείπνα που μπορείτε να παραμείνετε, και δεν υπάρχει τίποτα περίεργο εδώ για να σας εμποδίσει να απολαύσετε το βράδυ, μόνο φρέσκες γεύσεις, που παρασκευάζονται απλά. Το ψάρι βουρτσίζεται με ένα απλό μείγμα λάδι-λεμονιού-σκόρδου και το παχύρρευστο, γρήγορο-προετοιμασμένο orzo θα εξακολουθεί να έχει υπέροχη γεύση αν το αφήσετε να κρυώσει κατά τη συνομιλία ή το γκριλ. Εάν ο τόνος δεν είναι διαθέσιμος, χρησιμοποιήστε μπριζόλες σολομού ή άλλο λιπαρό ψάρι. Εάν δεν έχετε φέτα, το ξυρισμένο Parmigiano είναι επίσης νόστιμο.
Πολλά καθαρά λευκά κρασιά θα λειτουργούν παράλληλα με τα φυτικά και λεμονικά στοιχεία σε αυτό το πιάτο, δοκιμάστε το με ένα ποιοτικό Vinho Verde από τη βόρεια Πορτογαλία. Ένα τέλειο καλοκαιρινό κρασί, το Vinho Verde είναι δροσιστικό, συνήθως χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, συχνά έχει ελαφριά λάμψη και τείνει να είναι εξαιρετικά φθηνό. Οι φωτεινές νότες εσπεριδοειδών αναζωογονούν τα ψάρια και το όρζο, ενώ το μεταλλικό άκρο αφήνει ένα καθαρό φινίρισμα που σας προσκαλεί βουτήξτε στο επόμενο δάγκωμα .
8 & $ 20: Ψητός σολομός Miso-Sesame με σαλάτα αγγουριού
Γρήγορο, εύκολο, ελαφρύ - το μόνο που χρειάζεται για να συνδυάσετε αυτό το κομψό δείπνο είναι λίγο ανάμιξη, λίγο τεμαχισμό, μια ώρα για να κάνετε κάτι άλλο ενώ τα φιλέτα σολομού μαρινάρονται και λίγα λεπτά στη σχάρα. Δύο συστατικά έχουν διπλή χρήση εδώ, η ήπια λευκή πάστα miso και το γευστικό, φρυγανισμένο σησαμέλαιο χρησιμεύουν ως βάση τόσο για τη μαρινάδα όσο και για τη σάλτσα σαλάτας. Η σαλάτα αγγουριού θα διατηρηθεί καλά αν την προετοιμάσετε εκ των προτέρων, ώστε να μπορείτε να έχετε όλα έτοιμα νωρίτερα την ημέρα και απλά να τελειώσετε τον σολομό στη σχάρα ή τη σόμπα όταν είστε έτοιμοι να φάτε.
Αυτό το πιάτο θα βρει ευχάριστους αγώνες μεταξύ των κόκκινων και των λευκών κρασιών: Αναζητήστε κρασιά με αρκετή φρεσκάδα για να συμπληρώσετε τα αγγούρια, αρκετό σώμα για να αντέξετε τον σαρκώδη σολομό χωρίς να το συντρίψετε και μια αλμυρή ποιότητα για να εργαστείτε με τις νότες umami στην miso πάστα και η σάλτσα σόγιας. Ένας αυστριακός Grüner Veltliner - που χαρακτηρίζεται από τραγανό μήλο, λευκό πιπέρι, εσπεριδοειδή και βότανα - έπαιξε τις ελαφρύτερες, φωτεινότερες πτυχές του πιάτου και ήταν ιδανικός για μια ζεστή, ηλιόλουστη μέρα. Για ένα δροσερό, δροσερό βράδυ, ένα κομψό Oregon Pinot Noir - με φωτεινά κεράσια και ζουμερές γεύσεις βατόμουρου και ελαφριές τανίνες - τόνισε τον πλούτο του σολομού και τις αλμυρές γεύσεις σόγιας. Ένας άλλος λόγος φτιάξτε αυτό το πιάτο δύο φορές .
Πομπάνο στη σχάρα με λαχανικά με καβούρια
Μεγάλο βραβευμένο Commander's Palace εκτελεστικός σεφ Tory McPhail μοιράζεται αυτό το μοναδικό παιχνίδι της Νέας Ορλεάνης σε surf-and-turf. Τα φιλέτα γλυκού, ήπιου, λευκού κρέατος πομπάνου δίνουν ένα μπαχαρικό με καρυκεύματα κρεόλ, ντυμένο με καφέ βούτυρο-θυμάρι βινεγκρέτ και σερβίρεται μαζί με βραστό καλαμπόκι, πατάτες και άλλα λαχανικά και, προαιρετικά, γλυκά ψωμιά τηγανισμένα μέχρι τραγανό.
Δύο πλήκτρα που εντοπίζουν το πιάτο γεωγραφικά είναι το καβούρι, το οποίο ο McPhail αποκαλεί 'γουρουνάκι της Νέας Ορλεάνης' και η χρήση του βινεγκρέτ, ένα τοπικό κόλπο για την προσθήκη ζίνγκ σε ένα πιάτο. «Το Πομπάνο είναι ένα πλούσιο, κομψό ψάρι και τα γλυκά ψωμιά είναι πλούσια. Χρειάζεστε αυτή τη φωτεινότητα », λέει ο McPhail. Ένας επιπλέον ανελκυστήρας προέρχεται από την επιλογή του σκηνοθέτη κρασιού Dan Davis για μια σαρκώδη λευκή Βουργουνδία. Ενώ η άφθονη υφή του Chardonnay συνδυάζεται με το πομπάνο και τα γλυκά ψωμιά, η δομημένη οξύτητά του επικεντρώνεται σε κάθε δάγκωμα. Geaux ψάρια!