Η έναρξη των Χειμερινών Ολυμπιακών Αγώνων στο Pyeongchang της Νότιας Κορέας, έπληξε το ενδιαφέρον μου για το soju, το παραδοσιακό πνεύμα της χώρας. Μπορεί να γνωρίζετε το soju, αν το γνωρίζετε καθόλου, ως ένα φτηνό, γλυκό, αλκοολούχο ποτό που σας κάνει να πιείτε γρήγορα, και σίγουρα υπάρχουν πολλά από αυτά. Ωστόσο, ορισμένοι νέοι παραγωγοί προσπαθούν να θέσουν ένα λεπτότερο σημείο σε αυτό, τόσο επιστρέφοντας στις ρίζες του όσο και με την καινοτομία.
Παραδοσιακά, το soju παρασκευάστηκε από ρύζι, ζυμώθηκε και στη συνέχεια αποστάχθηκε. Όταν η Ιαπωνία προσάρτησε την Κορέα το 1910, οι καλλιέργειες ρυζιού αποσύρθηκαν για να τροφοδοτήσουν τον ιαπωνικό στρατό. Έχοντας λίγο ρύζι για τους εαυτούς τους, οι Κορεάτες άρχισαν να παράγουν σόجو από άλλα συστατικά, όπως σόργο, ταπιόκα και γλυκοπατάτες. Η κορεατική κυβέρνηση θα θέσει σε εφαρμογή απαγόρευση της απόσταξης ρυζιού για Soju δεκαετίες αργότερα, λόγω ελλείψεων καλλιεργειών, από τα μέσα της δεκαετίας του 1960 έως τα τέλη της δεκαετίας του 1990.
Παρόλο που το ρύζι επιτρέπεται σήμερα, είναι έντασης εργασίας και απαγορεύεται το κόστος, οπότε η μαζική παραγωγή soju εξακολουθεί να κατασκευάζεται από όλα τα είδη. Ενώ υπάρχουν παραδοσιακές επιχειρήσεις στη Νότια Κορέα, οι εμφιάλωσεις τους δεν εξάγονται στις ΗΠΑ - και αυτός είναι ο κενός οινοπνευματοποιός Brandon Hill που ήθελε να γεμίσει με την ετικέτα του Tokki. «Δεν ήθελα οι ΗΠΑ να γνωρίζουν μόνο έναν τύπο soju, ειδικά έναν που δεν είναι παραδοσιακός soju», είπε.
Γοητευμένος από τους τύπους οινοπνευματοποιών δημητριακών και ζυμομυκήτων που χρησιμοποιούνται στην Άπω Ανατολή και για να μετακομίσει στο εξωτερικό, η Hill προσγειώθηκε στη Σεούλ το 2011 και απέκτησε μεταπτυχιακό στην παραδοσιακή κορεατική ιστορία αλκοόλ και παραγωγή από το Πανεπιστήμιο Kyonggi. Επιστρέφοντας στις Η.Π.Α., πήρε δουλειά στο Van Brunt Stillhouse στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, κάνοντας ουίσκι και ρούμι, αλλά σύντομα έπεσε ξανά στο Soju όταν αυξήθηκε η ζήτηση από φίλους και την κορεατική κοινότητα εστιατορίων. Ο Tokki γεννήθηκε στις αρχές του 2016.
Η Hill κάνει μια παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιώντας τσαψάλ , ένα κολλώδες, οργανικό ρύζι ποιότητας σούσι, καθώς και μια άγρια μαγιά που ονομάζεται Νουρουκ— χωρίς χημικά, σάκχαρα ή πρόσθετα. «Παίρνεις πολλή γλυκύτητα από το ρύζι», είπε. Η λευκή του ετικέτα είναι 23 τοις εκατό αλκοόλ κατ 'όγκο και η μαύρη ετικέτα του είναι 40 τοις εκατό.
Μια άλλη πολιτεία για το soju προέρχεται από τον Daniel Lee και τον Maxwell Fine, οι οποίοι ξεκίνησαν το West 32 Soju, επίσης το 2016. Ο Lee, ο οποίος είναι Κορεάτης, συχνά έφερε το Fine στην Koreatown της Νέας Υόρκης για φαγητό και άφθονο soju. «Είναι ένα σημαντικό μέρος του κορεατικού πολιτισμού και οι Κορεάτες τρώνε μαζί γεύματα», δήλωσε ο Fine. Όμως, τα τεχνητά γλυκαντικά, όπως η σακχαρίνη και η γλυκερόλη, που συχνά διοχετεύονται στο εμπορικό σούτζο, σύντομα θα καθιστούσαν αφόρητα τα πονοκέφαλά τους. Το ζευγάρι αποφάσισε να φτιάξει ένα φυσικό, χωρίς γλουτένη, 20 τοις εκατό αλκοόλ soju με μια αμερικανική πινελιά: Είναι φτιαγμένο με καλαμπόκι, έναν άφθονο σπόρο, τον οποίο προέρχονται από τη Νέα Υόρκη και το Κονέκτικατ.
Λόγω της ευελιξίας του Soju ως προς το βασικό συστατικό, υπάρχει αρκετός χώρος για καινοτομία. Πάρτε το Yobo Soju, το οποίο είναι φτιαγμένο από σταφύλια Catawba στην περιοχή Finger Lakes της Νέας Υόρκης. «Τα σταφύλια έχουν αυτή τη φυσική κομψότητα όσον αφορά τις αρωματικές ουσίες», δήλωσε η ιδιοκτήτρια Carolyn Kim, δικηγόρος δημοσίου συμφέροντος για τους Ασιάτες Αμερικανούς που προωθούν τη δικαιοσύνη στο Λος Άντζελες καθημερινά και η οποία κυκλοφόρησε το σήμα με τον σύζυγό της, James Kumm, σε συνεργασία με την Finger Lakes Distilling . Το ζευγάρι ήταν εμπνευσμένο από την αύξηση της δημοτικότητας της κορεατικής κουζίνας, αλλά είδε ότι υπήρχε περιορισμένη ποσότητα πριμοδοτημένου soju για ποτό σε εστιατόρια.
Οι οπαδοί του Soju λένε ότι τα οινοπνευματώδη ζευγάρια με ένα ευρύ φάσμα κορεατικών σπεσιαλιτέ, αντέχουν τόσο σε ζυμωμένα τρόφιμα όσο και σε κορεατικά μπάρμπεκιου. (Υπάρχει μια κορεατική λέξη, anju , ειδικά για τρόφιμα που καταναλώνονται με αλκοόλ.) Μπορεί να πιει μόνο του, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς παγωμένο, αλλά έχει επίσης αποκτήσει έλξη στα κοκτέιλ.
Ο Ryan Te, διευθυντής ποτών στο Oiji, ένα κορεατικό εστιατόριο στο East Village της Νέας Υόρκης, λέει ότι χρησιμοποιεί soju σε κοκτέιλ ως αντικατάσταση βότκας, καθώς ο πρώτος έχει περισσότερο χαρακτήρα. «Το [Soju] έχει περισσότερη στρογγυλότητα και σώμα, οπότε κάνει τα ποτά λίγο πιο πλούσια». Ορισμένα, όπως η Tokki και η Hwayo, μια άλλη επώνυμη μάρκα, έχουν αποσταχθεί μόνο δύο φορές.
Όμως, ενώ θέλει να εκθέσει τους ανθρώπους σε premium soju στο Oiji, την ώρα του, πίνει ακόμη πολλά από τα «φθηνά πράγματα». Όταν το πίνετε εδώ και χρόνια, λέει, είναι πραγματικά μια παρηγορητική γεύση. «Έχω κάνει παρέα με τους Κορεάτες εδώ και πολύ καιρό… έχεις ένα είδος συσχέτισης μνήμης με αυτό».
Μπορείτε να ακολουθήσετε την Emma Balter στο Twitter, στη διεύθυνση twitter.com/emmabalter και Instagram, στις instagram.com/emmacbalter