 | |||
| Δεξιόστροφα, από πάνω: μπριζόλα κρεμάστρα από το Lobel's, μπριζόλες από το Niman Ranch και φιλέ μινιόν από την Allen Brothers. | |||
| Μπριζόλες: Πώς να το αποκτήσετε | |||
| Άλλο Sam Gugino '> | |||
Αν το βόειο κρέας είναι, όπως λένε οι διαφημίσεις, «τι είναι για δείπνο», τότε οι πρώτες μπριζόλες ξηρής ηλικίας είναι αυτό για ειδικά δείπνα. Μια υπέροχη μπριζόλα κάνει επίσης ένα υπέροχο δώρο για τους λάτρεις του κόκκινου κρασιού, καθώς το βόειο κρέας και τα μεγάλα κόκκινα συνεργάζονται τόσο φυσικά όσο ο Fred και το τζίντζερ.
Πώς παίρνετε τις καλύτερες μπριζόλες; Παλαιότερα θα ρωτούσατε απλά τον κρεοπωλείο σας, αλλά οι καλοί κρεοπωλεία έχουν γίνει ένα είδος που απειλείται με εξαφάνιση, και επιπλέον, οι μπριζόλες υψηλών προδιαγραφών, όπως οι φοίνικες και οι λιανοπωλητές κρέατος υψηλής ποιότητας, όπως το Lobel's στη Νέα Υόρκη, έχουν σπάσει πολλά από τα το καλύτερο βόειο κρέας. Αλλά τώρα οι μπριζόλες τους μπορούν να παραδοθούν στο κατώφλι σας.
Πριν καλέσετε το 1-800-GIMME-STEAK, ωστόσο, ακολουθούν μερικές οδηγίες. Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ βαθμολογεί το βόειο κρέας με βάση διάφορους παράγοντες, κυρίως στην ποσότητα λίπους ή μαρμάρου στο μυ του κρέατος. Όσο περισσότερο λίπος, τόσο περισσότερη γεύση, τρυφερότητα και ζουμερότητα. Το Prime είναι ο υψηλότερος βαθμός βοείου κρέατος και υποδεικνύει κρέας με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Λιγότερο από 4 τοις εκατό του βοείου κρέατος βαθμολογείται ως πρώτος. Το κρέας που λαμβάνει την επιλογή βαθμού έχει λιγότερο μαρμάρινο από το άρωμα, αν και κάποιο βόειο κρέας επιλογής μπορεί να είναι αρκετά καλό. Η μπριζόλα Black Angus είναι μια φυλή που έχει γίνει όλο και πιο δημοφιλής.
Η γήρανση είναι επίσης σημαντική. Υπάρχουν δύο τύποι γήρανσης, ξηρό και υγρό. Για να στεγνώσει, το κρέας διατηρείται ακάλυπτο σε χώρους όπου η θερμοκρασία και η υγρασία διατηρούνται χαμηλά, έτσι ώστε η υγρασία στο κρέας να εξατμίζεται και έτσι η γεύση να συμπυκνώνεται. Τα ένζυμα στο βόειο κρέας διαλύουν τις μυϊκές ίνες και μαλακώνουν το κρέας. Το ξηρό βόειο κρέας κοστίζει πολύ ανά λίβρα, καθώς το 25% του βάρους του κρέατος χάνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τριών έως επτά εβδομάδων. Για παράδειγμα, μια στεγνή, 16-ουγγιά, χωρίς κόκαλα μπριζόλα από την Allen Brothers, έναν προμηθευτή κρέατος με έδρα το Σικάγο, κοστίζει 37,50 $ από το Lobel's, 34,75 $. Οι περισσότεροι λάτρεις του βοείου κρέατος πιστεύουν ότι η ξηρά γήρανση παράγει ένα ανώτερο προϊόν έναντι της υγρής γήρανσης, μια διαδικασία κατά την οποία το κρέας ωριμάζει σε σφραγισμένες πλαστικές σακούλες. Ενώ τα ένζυμα εξακολουθούν να μαλακώνουν το κρέας σε υγρή γήρανση, υπάρχει μικρή ή καθόλου εξάτμιση. Επειδή υπάρχει λιγότερη απώλεια βάρους, το κρέας σε υγρή ηλικία είναι φθηνότερο, αλλά στερείται της συμπυκνωμένης, ελαφρώς θολής γεύσης του ξηρού κρέατος.
Ορισμένες εταιρείες πωλούν τόσο ξηρό όσο και βρεγμένο κρέας, οπότε βεβαιωθείτε ότι έχετε καθορίσει κατά την παραγγελία.
Ποια κομμάτια μπριζόλας πρέπει να παραγγείλετε; Τα αγαπημένα μου είναι μπριζόλες με λωρίδες, που συχνά ονομάζονται λωρίδες της Νέας Υόρκης και μπριζόλες με ραβδώσεις, με τις τελευταίες να είναι ελαφρώς λιπαρότερες. Αυτά τα τεμάχια, τα οποία προέρχονται από πολύ ανεπτυγμένους και επομένως γευστικούς μύες, έχουν πολύ μεγαλύτερη γεύση από ό, τι το φιλέ μινιόν, ειδικά όταν παραμένουν προσκολλημένα στο οστό. Δεν είναι τόσο τρυφερά όσο τα φιλέτα, αλλά βρίσκω τη σταθερότητα και στα δύο κομμάτια μπριζόλας πιο ελκυστική από την κάπως βρώμικη υφή των περισσότερων φιλέτων.
Από τις πρώτες ταινίες της Νέας Υόρκης, ξηρής ηλικίας, παραγγελιών που έχω δοκιμάσει, το αγαπημένο μου ήταν ένα απίστευτα τρυφερό και βουτυρώδες κομμάτι βοδινού Wagyu από την Αυστραλία από το Lobel's. Το Wagyu είναι η ίδια φυλή διεύθυνσης που μεγαλώνει στην περίφημη περιοχή Kobe της Ιαπωνίας. Η πιο συμβατική μεσοδυτική αμερικανική μπριζόλα της Lobel σημείωσε λίγο μπροστά από μια μπριζόλα (επίσης από το βοδινό Midwestern) από το The Palm, τη διάσημη αλυσίδα μπριζόλας. Και οι δύο κόπηκαν με ακρίβεια σε πάχος περίπου 1 3/4 ίντσες και και οι δύο μπριζόλες μαγειρεύτηκαν όμορφα, με ένα όμορφα καπνισμένο εξωτερικό και ένα όμορφο, μεσαίο σπάνιο εσωτερικό. Δεν ήταν πολύ πίσω η μπριζόλα της Allen Brothers Midwestern. Κόπηκε άψογα σε πάχος 2 ιντσών και ήταν ζουμερό και νόστιμο.
Κάποιος μπορεί να υποστηρίξει ότι η Allen Brothers έχασε πόντους επειδή, όπως και οι περισσότερες μπριζόλες κατά την αλληλογραφία, ήταν παγωμένη. Ωστόσο, είναι δύσκολο να καταλάβουμε εάν η διαφορά μπορεί να αποδοθεί στην κατάψυξη ή στην εγγενή φύση του κρέατος. Πολλοί λάτρεις της μπριζόλας επιμένουν ότι οι μπριζόλες που είναι κατεψυγμένες θα είναι λιγότερο ζουμερές όταν ξεπαγώνονται. Αλλά η μπριζόλα Allen Brothers ήταν άφθονη ζουμερή, αλλά όχι και τόσο γευστική. Ωστόσο, αν είχα μια επιλογή, θα επέλεγα για φρέσκες μπριζόλες.
Η ποιότητα μειώθηκε με τα επόμενα δύο. Το Niman Ranch στο Όκλαντ της Καλιφόρνια, πωλεί βόειο κρέας χωρίς ορμόνες και αντιβιοτικά από ανθρωπογενή βοοειδή που τρέφονται περισσότερο στο γρασίδι και λιγότερα σε κτηνοτροφικές μονάδες από τα περισσότερα βοοειδή. Αντί να βαθμολογεί το βόειο κρέας του, ο Niman πιστεύει ότι η επεξεργασία και η μεγαλύτερη ωριμότητα των βοοειδών του παρέχουν την απαραίτητη γεύση. Ωστόσο, ενώ η φρέσκια μπριζόλα που δοκίμασα ήταν μια χαρά, δεν είχε το βάθος της γεύσης που είχαν οι τέσσερις κορυφαίοι. Το Omaha Steaks International, ίσως το πιο γνωστό όνομα στις μπριζόλες αλληλογραφίας, ήταν το λιγότερο εντυπωσιακό από τη γεύση μου. Η παγωμένη μπριζόλα Private Reserve Prime (η επιλογή είναι επίσης διαθέσιμη) ήταν λογικά μοσχαρίσιο, αλλά είχε μια κιμωλία υφή.
Για μια διαφορετική εμπειρία μπριζόλας, δοκιμάστε το Pasture Perfect, μια νέα σειρά βοείου κρέατος από τη New England Livestock Alliance, έναν συνεταιρισμό αγροκτημάτων με μέλη από τη Βιρτζίνια στο Μέιν. Τα ζώα τρέφονται εξ ολοκλήρου με γρασίδι (το οποίο δίνει στο κρέας υγιεινά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα) και ταξινομούνται για ευαισθησία χρησιμοποιώντας εξοπλισμό υπερήχων. Λόγω του γεγονότος ότι χρησιμοποιούν διαφορετικές φυλές βοοειδών από εκείνες που χρησιμοποιούνται συμβατικά για το βόειο κρέας, τα τεμάχια είναι μικρότερα. Η λωρίδα Pasture Perfect New York είχε πλούσια και γήινη ποιότητα. Ήταν λίγο πιο λαμπερό από τα τέσσερα κορυφαία, αλλά ήταν ακόμα αρκετά ζουμερό.
Αν και δεν είναι το αγαπημένο μου, το filet mignon είναι η πιο δημοφιλής μπριζόλα γιατί είναι η πιο τρυφερή από τις περικοπές. Στην πραγματικότητα, είναι τόσο τρυφερό που σπάνια ωριμάζει. Ωστόσο, έχει τη λιγότερη γεύση, επειδή προέρχεται από ένα μέρος του ζώου που έχει μικρή ανάπτυξη μυών. Και εδώ, η πιο στιβαρή φύση του βοείου κρέατος του Pasture Perfect έκανε τα φιλέτα του να ξεχωρίζουν πάνω από τα άλλα. Μεταξύ των πιο συμβατικών φιλέτων, θα έδινα το Lobel το νεύμα, ίσως επειδή ήταν το μόνο ξηρό, πάνω από τον Allen Brothers.
Εάν δεν μπορείτε να αποφασίσετε μεταξύ μιας ταινίας της Νέας Υόρκης και ενός φιλέτου μινιόν, δοκιμάστε ένα κουτάβι: Περιλαμβάνει και τις δύο τομές, χωρισμένες με ένα κόκαλο. Πρόκειται για μια μπριζόλα οικογενειακού μεγέθους, γενικά αρκετά μεγάλη για κοινή χρήση από δύο ή περισσότερα άτομα. (Η αχθοφόρος του Lobel ζυγίζει 3 1/2 κιλά.) Η μπριζόλα T-bone είναι μια μικρότερη εκδοχή του porterhouse. Ο Stanley Lobel, πρόεδρος της Lobel's, του αρέσει επίσης κρεμάστρες (το είδος που χρησιμοποιείται σε μπριζόλες) και μπριζόλες με φούστα (συχνά χρησιμοποιούνται σε fajitas), και οι δύο είναι εξαιρετικά γευστικές, αλλά συχνά δεν είναι πολύ τρυφερές.
Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο την μπριζόλα σας, αφαιρέστε την από τη συσκευασία της και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα πριν το ψήσιμο. (Κατεψυγμένες μπριζόλες πρέπει να τοποθετηθούν στο ψυγείο 24 ώρες νωρίτερα για να ξεπαγώσουν.) Αρωματίστε το με αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και δώστε το ελαφρύ τρίψιμο με ελαιόλαδο. Για να έχετε αρκετό char στο εξωτερικό, διατηρώντας παράλληλα το εσωτερικό σπάνιο έως μεσαίο-σπάνιο, οι μπριζόλες με λωρίδες και ραβδώσεις πρέπει να έχουν πάχος τουλάχιστον 1 1/2 ίντσες, που σημαίνει περίπου 1 κιλό όταν δεν έχει κόκαλα.
Ανάλογα με τη θερμότητα ενός φούρνου, μια μεσαία σπάνια ταινία της Νέας Υόρκης με πάχος 1/2 ίντσας πρέπει να διαρκέσει περίπου 15 έως 17 λεπτά, γυρίζοντας μια φορά στη μέση. Οι χρόνοι μαγειρέματος μπορεί να είναι λίγο μικρότεροι με εξωτερικές ψησταριές, επομένως ελέγχετε περιοδικά τις μπριζόλες για να αποφύγετε την υπερβολική φόρτιση. (Οι περισσότεροι ειδικοί του βοείου κρέατος προτείνουν μαγείρεμα σε εσωτερική θερμοκρασία 130 ° F για μέτρια σπάνια. Το USDA συνιστά 150 ° F.) Οι μπριζόλες πρέπει να ξεκουράζονται πέντε έως 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.
Το Cabernet Sauvignon και η μπριζόλα είναι ένα κλασικό ταίριασμα, αλλά το βασικό συστατικό είναι η λιγότερη ποικιλία του κρασιού ή ακόμη και η γεύση του από το επίπεδο τανίνης, επειδή οι τανίνες κόβουν λίπος. Ίσως γι 'αυτό προτίμησα ένα νεαρό St.-Estèphe (Μπορντό) από ένα Napa Cab. Βρήκα επίσης πολλά άλλα κρασιά που μου άρεσαν με μπριζόλα, συμπεριλαμβανομένου ενός γήινου Malbec της Αργεντινής, ενός σούπερ Τοσκάνης Sangiovese-Cabernet και, παρά τις χαμηλές τανίνες του, ένα κόκκινο Βουργουνδίο από το Santenay.
Σαμ Γκούγκονο, Θεατής κρασιού Ο αρθρογράφος του Tastes, είναι ο συγγραφέας του Μαγειρική με χαμηλά λιπαρά για να νικήσετε το ρολόι (Βιβλία Χρονικών).