Για τους περισσότερους σεφ, πρωταρχικός στόχος είναι να προσελκύσουν δείπνα στα εστιατόριά τους. Ο Chris Shepherd, 47 ετών, του Χιούστον, έχει μια μεγαλύτερη εικόνα στο μυαλό του. Προσπαθεί να προωθήσει την κουζίνα και την επιτυχία όχι μόνο των ιδρυμάτων του, αλλά και της πόλης στο σύνολό της.
Ο Shepherd μεγάλωσε στο Tulsa της Okla και μετακόμισε στο Χιούστον για μαγειρική σχολή, όπου ξεκίνησε την καριέρα του Brennan's του Χιούστον (προς την Θεατής κρασιού Καλύτερος νικητής του βραβείου αριστείας) πριν ανοίξει τη δική του θέση, το Catalan Food & Wine. Εκεί πήρε τη μορφή η αποστολή του.
'Οι άνθρωποι θα έμπαιναν και θα έλεγαν,' Αυτό το εστιατόριο μοιάζει πολύ με τη Νέα Υόρκη ή το Σικάγο ή το Λος Άντζελες ', αλλά κανείς δεν είπε ποτέ,' Αυτό το εστιατόριο είναι πολύ Χιούστον ', θυμάται ο Shepherd. «Ήταν προσβλητικό.»
Ήθελε να γνωρίζουν οι άνθρωποι του Χιούστον - αυτό που ξεχειλίζει με ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες που τροφοδοτούνται από παθιασμένους ιδιοκτήτες μικρών επιχειρήσεων, αυτό που ξεπερνά την εξωτερική αντίληψη των μπριζόλες και των αρμών Tex-Mex σε εμπορικά κέντρα.
Έτσι, όταν ο Shepherd άνοιξε το Underbelly το 2012, δημιούργησε το εστιατόριο σε στενούς δεσμούς με τοπικούς προμηθευτές και ένα μενού σχεδιασμένο για να προωθήσει την υποκείμενη σκηνή της πόλης. Εμπνευσμένο από τους ανθρώπους και τις οικογένειες που γνώρισε προσωπικά εδώ και χρόνια, εξερευνώντας πολύτιμους λίθους της γειτονιάς. Κρέμασε με υπερηφάνεια τις φωτογραφίες τους στους τοίχους της εισόδου και εκτύπωσε χάρτες του Χιούστον σε επιταχυντές, επισημαίνοντας τα εστιατόρια των οποίων τα πιάτα τον ενέπνευσαν. «Ήθελα να είμαι το φάρμακο πύλης», λέει ο Shepherd. «Πάντα ένιωθα ότι αν μπορούσαμε να πάρουμε τουλάχιστον ένα άτομο να πάει σε ένα από αυτά τα εστιατόρια, τότε κερδίσαμε.»
πόσο καιρό είναι καλό ένα μπουκάλι κρασί
Ο Shepherd κηρύττει αυτό το μήνυμα στο βιβλίο μαγειρικής του Μαγειρέψτε σαν ντόπιος , που θα κυκλοφορήσει στις 3 Σεπτεμβρίου. «Κάνει τους ανθρώπους να κάνουν επιχειρήσεις έξω από την καθημερινότητά τους και να γίνουν μέρος μιας κοινότητας και όχι μόνο μιας πόλης», λέει.
Το μάντρα είναι επίσης ενσωματωμένο στην κουλτούρα του Shepherd's Underbelly Hospitality group, το οποίο περιλαμβάνει το steak house Georgia James και One Fifth, ένα περιστρεφόμενο έργο πέντε ιδεών για πέντε χρόνια.
Μία από τις μεγαλύτερες επιρροές του Shepherd, το ινδικό εστιατόριο London Sizzler, ενέπνευσε τη γευστική συνταγή που μοιράζεται ως απόλυτη ευχαρίστηση της Ημέρας Εργασίας: φτερά κοτόπουλου masala. Είναι γνωστός στους ιδιοκτήτες της Ινδίας για πάνω από μια δεκαετία. Τον δίδαξαν πώς να συσσωρεύει το μπαχαρικό χωρίς να θυσιάζει την ισορροπία, ωθώντας τον Shepherd να «σταματήσει να μαγειρεύει σαν Αμερικανός».
Όπως η σάλτσα μπάρμπεκιου, τα μείγματα masala διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και το νοικοκυριό. Αυτή η παράδοση εμπνευσμένη από το London Sizzler αστέρι φωτεινά και τολμηρά συστατικά όπως ταϊλανδέζικα τσίλι, τζίντζερ, κόλιαντρο και άφθονο σκόρδο, ενσωματωμένα σε μια μαρινάδα που ενισχύεται από ακόμη περισσότερα μπαχαρικά και στρογγυλοποιείται με γιαούρτι
«Είναι μια καλά ισορροπημένη γεύση, δεν είναι σούπερ, πολύ πικάντικο», λέει ο Shepherd. 'Είναι τέλειο για μένα.'
Το masala θα διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες και είναι εγγενώς riffable. «Δοκιμάστε αυτό και, στη συνέχεια, κάντε το με κάτι άλλο - φτιάξτε το δικό σας μείγμα μπαχαρικών. Έχετε τη βάση για αυτό τώρα, και αυτό είναι το πράγμα », λέει. «Γεια σου, αν θέλεις να χτυπήσεις το πρόσωπό σου, προχωρήστε, ρίξτε λίγο serrano [πιπεριές] εκεί, δεν με νοιάζει. Αν το κάνετε αυτό, ίσως να με προσκαλέσετε. '
Τα φτερά πρέπει να παραμείνουν στο μείγμα για τέσσερις έως 10 ώρες και ο Shepherd συνιστά να κολλήσει στο υψηλότερο άκρο αυτού του φάσματος. «Θα το έκανα την προηγούμενη μέρα», λέει. 'Επειδή αφήνεις τα πάντα να συνδυάζονται και να συγχωνεύονται.' Στη συνέχεια, το κοτόπουλο χτυπά τη σχάρα για ψητό ψησίματος πριν από ένα ψητό ψητό. Οι πιπεριές ψήνονται επίσης στη σχάρα για γαρνιτούρα και ενώ τα ήπια Anaheims είναι η επιλογή του Shepherd για τη συνοχή και τη διαθεσιμότητα σε επίπεδο μπαχαρικών, θα λειτουργήσουν επίσης ποικιλίες όπως jalapeños ή poblanos. Μια σάλτσα από raita, ένα δροσερό ινδικό καρύκευμα, τα συνδυάζει όλα.
Η ευέλικτη συνταγή λειτουργεί για οποιαδήποτε ημέρα της εβδομάδας, αλλά μπορεί επίσης να κλιμακωθεί εύκολα για τη συγκέντρωση της Εργατικής Ημέρας. «Μπορείς να πας δύο, τρεις, τέσσερις φορές σε αυτό», λέει. «Αυτό είναι κάτι που μπορείς να κάνεις σε οποιοδήποτε πάρτι, οποιοδήποτε shindig ή απλά μια Τρίτη βράδυ.»
Η Julie Soefer Chris Shepherd είναι γνωστή ως πρωταθλητής της γαστρονομικής σκηνής του Χιούστον.Ο Shepherd έτρεξε το πρόγραμμα κρασιού στο Brennan's του Χιούστον για δύο χρόνια, οπότε δεν είναι ξένος στα ζευγάρια και ξέρει ακριβώς τι πρέπει να φτάσει για να ταιριάξει με αυτό το πιάτο. «Νομίζω ότι όταν έχεις τόσο ξηρή, καπνιστή ζέστη, ο Τσενίν είναι φοβερός», λέει. «Λειτουργεί φανταστικά.» Είναι ιδιαίτερα οπαδός του Huët για την κοιλάδα του Λίγηρα Chenin Blancs, πηγαίνοντας με το Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Παρακάτω, Θεατής κρασιού προσφέρει επιπλέον επιλογές για συμπληρωματικά γαλλικά λευκά κρασιά, συμπεριλαμβανομένων άλλων Loire Chenin Blancs, καθώς και φωτεινά Sauvignon Blancs και Rieslings που μοιράζονται τη ζωντανή οξύτητα και τις νότες τζίντζερ της επιλογής του Shepherd.
Πάρτε λοιπόν μερικά μπουκάλια και χρησιμοποιήστε το πιάτο ως δικαιολογία για να μοιραστείτε το μήνυμα του Shepherd για σύνδεση με την κοινότητά σας μέσω της κουζίνας, όπου κι αν βρίσκεστε. «Το φαγητό είναι ο κοινός παρονομαστής για όλους», λέει. «Μπορεί να μην βλέπει κανείς οτιδήποτε άλλο, αλλά το φαγητό είναι πάντα μια ανοιχτή συνομιλία».
τύποι και χρήσεις ποτηριών κρασιού
Φτερά κοτόπουλου Masala
Ανατυπώθηκε με άδεια από Μαγειρέψτε σαν ντόπιος από τους Chris Shepherd και Kaitlyn Goalen, πνευματικά δικαιώματα © 2019. Δημοσιεύθηκε από τον Clarkson Potter, ένα τμήμα της Penguin Random House, Inc.
Συστατικά
Για το μείγμα masala:
- 15 σκελίδες σκόρδο
- 3 ταϊλανδέζικες χίλιες, βλαστικές
- 1 μάτσο κόλιαντρο, μίσχοι και φύλλα
- 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο τζίντζερ, σε λεπτές φέτες
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τα φτερά:
- 1/2 φλιτζάνι μείγμα masala
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
- 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
- 1 φλιτζάνι απλό γιαούρτι
- 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
- Φτερά κοτόπουλου 3 κιλών
- 4 μεγάλες πράσινες πιπεριές (όπως Anaheim)
Για την raita:
- 2 φλιτζάνια απλό γιαούρτι
- 2 κουταλιές της σούπας δυόσμο, σε λεπτές φέτες
- 2 κουταλιές κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας χυμό ασβέστη
- 1 μεγάλο αγγλικό αγγούρι, κομμένο κατά μήκος και αφαιρέθηκαν οι σπόροι
- Κόσαρ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
Παρασκευή
1. Για το μείγμα masala: Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Το masala θα διατηρηθεί σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες.
δύο. Προετοιμάστε τα φτερά: Σε μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα, προσθέστε το μείγμα masala, κόλιανδρο, κύμινο, καγιέν, πάπρικα, γιαούρτι και αλάτι. Σφραγίστε τη σακούλα και ανακινήστε και πιέστε μέχρι να συνδυαστούν όλα καλά. Προσθέστε τα φτερά κοτόπουλου, σφραγίστε και ανακινήστε ξανά για να καλύψετε καλά. Ψύξτε για 4 ώρες ή έως 10.
3. Φτιάξτε το raita: Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε ελαφρά το γιαούρτι, τη μέντα, το κόλιαντρο και το χυμό ασβέστη. Χρησιμοποιώντας τις μεγάλες τρύπες ενός τρίφτη κιβωτίου, τρίψτε το αγγούρι. Τοποθετήστε το τριμμένο αγγούρι στο κέντρο μιας καθαρής πετσέτας κουζίνας, ενώστε τις γωνίες και στρίψτε (σαν να στρώνετε νερό) για να συμπιέσετε την περίσσεια υγρού. Ανακατέψτε το αγγούρι στο μείγμα γιαουρτιού. Αλατοπιπερώστε και αφήστε το να ψυχθεί μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
4. Προετοιμάστε μια πολύ ζεστή σχάρα, δημιουργώντας ζώνες για άμεση και έμμεση θερμότητα. Εάν χρησιμοποιείτε κάρβουνο, μπορείτε να το κάνετε αυτό, τραβώντας όλα τα κάρβουνα στη μία πλευρά. Σε γκριλ αερίου, χρησιμοποιήστε μόνο τους καυστήρες από τη μία πλευρά, σε πλήρη έκρηξη. Τραβήξτε τα κοτόπουλα από τη μαρινάδα, αφήνοντας την περίσσεια να στάζει. Τοποθετήστε τα φτερά πάνω από την άμεση θερμότητα στις σχάρες, και σχάρα περιστρέφοντας περιστασιακά, έως ότου τα φτερά εξατμιστούν σε όλες τις πλευρές, περίπου 8 λεπτά. Μετακινήστε τα φτερά στην έμμεση ζώνη θερμότητας και αφήστε το ψητό μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο, περίπου 15 λεπτά. Εν τω μεταξύ, προσθέστε τις πιπεριές στην άμεση ζώνη θερμότητας και το κάρβουνο μέχρι να μαλακώσουν.
5. Κόψτε τις πιπεριές στη μέση και τις σερβίρετε αναμεμιγμένες με τα φτερά σε μια μεγάλη πιατέλα, με την raita στο πλάι για βύθιση. Εξυπηρετεί 6 έως 8.
μπορείτε να φέρετε μπουκάλια κρασί σε αεροπλάνο
8 Γαλλικά Λευκά Κρασιά
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες με πρόσφατη βαθμολογία. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού , συμπεριλαμβανομένου αυτά τα Τσενίν Μπλάνς που σημείωσε πρόσφατα 85 πόντους ή παραπάνω.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Βαθμολογία: 91 | 20 $
WS review: Οι νότες από κερί μέλι και τσάι χαμομηλιού πλαισιώνουν τον πυρήνα του αχλαδιού και του νεκταρινιού σε αυτό το φαρδύ λευκό. Δείχνει υπαινιγμούς γλυκιάς μεσαίας πλάκας, αλλά η οξύτητα μειώνεται γρήγορα και αποδίδει φινίρισμα με μέταλλο. Πιείτε τώρα έως το 2028. Έκανε 1.200 θήκες, εισήχθησαν 470 κιβώτια. Από τη Γαλλία. —James Molesworth
ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΜΕΝΟ ΑΓΟΡΑ
Vouvray Sec 2017
Βαθμολογία: 91 | 25 $
WS review: Φωτεινό αχλάδι, πράσινο μήλο και κυδώνι κυριαρχούν, περνάνε με τζίντζερ σε σκόνη και υποστηρίχθηκαν από μια λεπτή ανόρθωση ορυκτών στο φινίρισμα. Εκλεπτυσμένη και εστιασμένη. Πιείτε τώρα έως το 2026. Εισήχθησαν 500 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
αποσπάσματα για το κρασί και τους φίλους
Βαθμολογία: 90 | 16 $
WS review: Αυτό δείχνει λίγο γλυκύτητα, αλλά είναι πολύ καλά ισορροπημένο λόγω της έντονης οξύτητας που ξεσπά, συνδέοντας τις λεπτομέρειες των ώριμων οπωρώνων με μούρο και νότες σύκων. Ορυκτά στοιχεία αναδύονται μεσαία και παρατεταμένη στο μακρύ φινίρισμα. Πίνετε τώρα έως το 2025. 900 κιβώτια, 300 κιβώτια εισήχθησαν. Από τη Γαλλία. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Βαθμολογία: 90 | 26 $
WS review: Μεταξένια υφή, με αποχρώσεις φραγκοστάφυλου, αλεσμένου τζίντζερ και ξύσμα λεμονιού, αυτό το λευκό είναι δροσιστικό και τροφοδοτείται από ηλεκτρική οξύτητα. Οι μεταλλικές πινελιές παραμένουν στο καλά καθορισμένο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2026. Έγινε 15.000 θήκες, εισήχθησαν 400 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
ΤΕΙΧΟΣ
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Βαθμολογία: 90 | 25 $
WS review: Αυτό το λεπτό πλέγμα, αυτό το λεπτό, ελαφρύ έως μεσαίο σώμα υφαίνει λευκή οξύτητα με νότες από μήλο Honeycrisp, τουρσί τζίντζερ, αστέρι και καπνό και πέτρα που διαρκούν στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έγινε 2.000 θήκες, εισήχθησαν 1.000 θήκες Από τη Γαλλία. - Άλισον Νάπιους
ΤΑΝΙΑ & ΕΚΠΤΩΣΗ ΑΓΟΡΑΣ
Vouvray Spring 2017
Βαθμολογία: 90 | 20 $
πόσες θερμίδες σε μια ουγγιά κόκκινου κρασιού
WS review: Οι παχουλές νότες ροδάκινου, κυδωνιού και τζίντζερ αντισταθμίζονται από την οξύτητα του ψευδαργύρου, με φινίρισμα με μεταλλικά άκρα. Υπάρχει επίσης μια ελαφριά ηχώ του λωτός. Πιείτε τώρα έως το 2021. Υποβλήθηκαν 2.500 θήκες, εισήχθησαν 1.156 κιβώτια. Από τη Γαλλία. —J.M.
Πολ Μπουισέι
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Βαθμολογία: 89 | 20 $
WS review: Λευκές πιπερόριζες, γιασεμί, κυδώνι και νότες αχλαδιών γλιστρούν μαζί, υποστηριζόμενες από ένα πτερύγιο αγιόκλημα στο μεσαίο βάρος. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έγινε 1.083 θήκες, εισήχθησαν 400 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Βαθμολογία: 88 | 18 $
WS review: Ένα απόλυτα ευχάριστο πλήθος, που δείχνει ωραίες νότες μινιτότητας και πεπονιών. Όμορφα στρογγυλεμένο, με γοητευτικό φινίρισμα. Πιείτε τώρα. 16.000 θήκες, 500 περιπτώσεις εισήχθησαν. Από τη Γαλλία. —J.M.