 | |||
| Χταπόδι στην έκθεση είναι ένα τεριέ χταποδιού στον ατμό, ψιλοκομμένο με ελαιόλαδο και μια μείωση Sherry. | |||
| Μια νέα βασιλεία στην Ισπανία Ένα έθνος με παράδοση μετατρέπεται σε Ευρώπη »> | |||
| Η ισπανική θεραπεία Ιβηρικά ζαμπόν και λουκάνικα διατίθενται τελικά στις Ηνωμένες Πολιτείες | |||
| Επίσης από τον John Mariani: | |||
| Αφιέρωμα στη Βαρκελώνη Η πρωτεύουσα της Καταλονίας φτάνει στην κορυφή της ευρωπαϊκής τραπεζαρίας | |||
Ακούστε λοιπόν αυτό: Δύο από τα καλύτερα ισπανικά εστιατόρια στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι, ahem, Norwalk και New Haven, Conn. Δεν εννοώ αξιαγάπητα μικρά βιτρίνα των οποίων οι μάγειρες αποδεικνύουν μια μέση παέγια και μια τρελή gazpacho εννοώ δύο όμορφα εστιατόρια , αντίστοιχα, ονόμασαν Meigas και Ibiza, με μοναδικές λίστες κρασιών και μενού που αντικατοπτρίζουν το είδος της συναρπαστικής σύγχρονης ισπανικής κουζίνας που θα βρείτε στη Βαρκελώνη, τη Μαγιόρκα και το Σαν Σεμπαστιάν.
Υπάρχει καλός λόγος για αυτήν την απροσδόκητη εμφάνιση αριστείας σε δύο πόλεις που δεν ήταν ποτέ γνωστές για το γαστρονομικό τους ενδιαφέρον: Ο σεφ και στα δύο μέρη είναι ο ίδιος φίλος - Luis Bollo - και έχει εφαρμόσει τις σημαντικές του δεξιότητες και διαπίστωσε πόσο ανοιχτοί Αμερικανοί μπορούν να είναι μοντέρνοι Ισπανική κουζίνα.
Ο Μπόλο, 32 ετών, γεννήθηκε σε αυτό που πολλοί ισχυρίζονται ότι είναι η κορυφαία πόλη της Ισπανίας, το Σαν Σεμπαστιάν, όπου ως έφηβος φοιτούσε στην κορυφαία μαγειρική σχολή της πόλης, στη συνέχεια εργάστηκε σε τάπας μπαρ και εστιατόρια πριν μετακομίσει στην Πόλη του Μεξικού. Το 1992, ο Bollo μεταφέρθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες από τον Ignacio Blanco, έναν Γαλικό που από το 1984 διοικούσε το φημισμένο ισπανικό εστιατόριο Mesón Galicia στο Norwalk.
«Δεν μπορούσα να πληρώσω το ενοίκιο στο Στάμφορντ ή το Γκρίνουιτς», λέει ο Μπλάνκο, «οπότε εγκαταστάθηκα στο Norwalk, και τα πήγαμε πολύ καλά από την αρχή. Φυσικά, σερβίραμε μερικά από τα πιάτα που περίμεναν οι άνθρωποι εκείνες τις μέρες, όπως η παέγια, αλλά πάντα προσπαθούσαμε να τα εκθέσουμε στην αληθινή τοπική κουζίνα της Ισπανίας, και οι άνθρωποι το λάτρεψαν ».
Με τον Bollo στο πλοίο, ο Blanco άνοιξε το Café Pika Tapas στο New Haven το 1996. Οι πελάτες ήταν ως επί το πλείστον φοιτητές και καθηγητές Yale με περιορισμένους προϋπολογισμούς και ένα μπαρ tapas ήταν μια ευπρόσδεκτη προσθήκη σε μια πόλη της οποίας η μαγειρική φήμη βασίστηκε στα χάμπουργκερ στο Louis «Μεσημεριανό και πίτσα στο Pepe's. Αλλά ο Blanco και ο Bollo έγιναν πρόθυμοι να σερβίρουν το καινοτόμο φαγητό που συγκέντρωσε τότε αστέρια Michelin στην Ισπανία.
Ο Bollo επέστρεψε στη χώρα του για να μάθει τη νέα ισπανική κουζίνα σε διάσημα εστιατόρια, όπως ο Mart'n Berasategui και το Zuberoa στο San Sebastián, και ο Koldo Royo στη Μαγιόρκα. Αν και δεν συνεργάστηκε ποτέ με τη διάσημη Ferran Adrià στο El Bulli στο Rosas, ο Bollo γνώριζε πολύ καλά το έργο του εικονοκλαστικού σεφ.
«Η Adrià άνοιξε νέες πόρτες για σεφ και δημιουργούσε νέες αισθήσεις για άτομα που πηγαίνουν περισσότερο για την εμπειρία παρά για ένα κανονικό γεύμα», λέει ο Bollo. «Κάθε σεφ είναι στο χρέος της Adrià, αλλά θέλω οι άνθρωποι να καταλάβουν το μαγείρεμα μου, οπότε μένω πιο κοντά στις παραδόσεις, ενώ χρησιμοποιώ τις σύγχρονες τεχνικές που έχω μάθει. Είχα τόσες πολλές ιδέες στο μυαλό μου όταν επέστρεψα από την Ισπανία που απλά έπρεπε να κάνω κάτι διαφορετικό από αυτό που έκανε κάποιος άλλος στην Αμερική ».
Το αποτέλεσμα ήταν μια συνεργασία με τον Blanco που το 1998 έκανε το ντεμπούτο του στο Meigas στο κέντρο της Νέας Υόρκης για να πάρει σχόλια, τόσο για την καινοτόμο κουζίνα του Bollo όσο και για μια λίστα κρασιών που παρουσιάζει τα καλύτερα της σύγχρονης ιβηρικής αμπελουργίας. Δυστυχώς, τα γεγονότα της 11ης Σεπτεμβρίου κατέστρεψαν την επιχείρηση του Meigas και το εστιατόριο αναγκάστηκε να κλείσει.
Μαζεύοντας την ευκαιρία από την ατυχία, οι Blanco και Bollo αναδιάρθρωσαν το μπαρ τάπας του Νιου Χέιβεν σε Ίμπιζα, μετατρέποντας τον εντυπωσιακά μοντέρνο χώρο, με τις ψηλές οροφές και τα παράθυρά του και τα πολύχρωμα ιβηρικά έργα τέχνης, σε ένα πλήρες ισπανικό εστιατόριο. Ένα χρόνο αργότερα, μετονόμασαν το Mesón Galicia ως Meigas, διατηρώντας την άνετη τραπεζαρία με το εκτεθειμένο τούβλο, το ρουστίκ ξύλο και τον τοίχο των κρασιών.
Οι λίστες κρασιών των εστιατορίων είναι ουσιαστικά οι ίδιες, με πολλά από τα καλύτερα μικρά κτήματα σε Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Καταλονία και άλλες περιοχές. «Δεν έχω πολλά γνωστά παλιά ονόματα στις λίστες μου», λέει ο Blanco. «Αναζητώ μοναδικά οινοποιεία με εξαιρετική ποιότητα, και επειδή πολλοί αποστέλλουν μόνο λίγα μπουκάλια σε αυτήν τη χώρα, το πωλώ στο χέρι στους πελάτες μου, οι οποίοι ενδιαφέρονται πολύ για αυτά τα κρασιά. Έρχονται να με εμπιστευθούν. Επειδή η κατανομή είναι τόσο μικρή, μπορώ επίσης να αλλάζω συχνά τη λίστα. ' Ο Blanco διατηρεί τα κρασιά του σε καλή τιμή, παίρνοντας γενικά λιγότερο από το κανονικό markup. Υπάρχουν άριστα τοπικά λευκά (ανεξάρτητα που λείπουν vintages στη λίστα) όπως το Abadía da Cova Albariño στα 45 $, το Castelo de Medina Verdejo στα 30 $ και το Valserrano Viura στα 38 $.
Ο κατάλογος των κόκκινων (με αμπελώνες) είναι πολύ πιο εντυπωσιακός, συμπεριλαμβανομένων πολλών κρασιών από την ανερχόμενη περιοχή του Bierzo. «Νομίζω ότι αυτή η περιοχή είναι εκεί όπου γίνεται το πιο συναρπαστικό έργο», λέει ο Blanco, το οποίο απέδειξε υπηρετώντας μου ένα υπέροχο Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Φτιαγμένο με τη συμβουλή του Mariano Garcia, πρώην οινοποιού στη Vega Sicilia, είναι ένα μείγμα Cabernet, Merlot και Tempranillo που θα κατατάξω με τα καλύτερα κρασιά στην Ευρώπη αυτή τη στιγμή.
Άλλες ομορφιές περιλαμβάνουν το Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 $) και το Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 $). Οι χαμηλότερης ποιότητας κόκκινες τιμές περιλαμβάνουν το Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 στα 27 $ και το Castillo de Monjardin Crianza 1997 από τη Ναβάρα στα 29 $. Τα μενού στο Meigas και την Ibiza είναι διαφορετικά, αν και μοιράζονται την προσοχή στα καλύτερα εισαγόμενα ισπανικά συστατικά, από χταπόδι και αντσούγιες έως ρύζι Montsia και κατσικίσιο τυρί από το Nevat. Ο Bollo λέει ότι είναι λίγο πιο πειραματικός στην Ίμπιζα από ό, τι στο Meigas, το οποίο έχει κάπως πιο λαμπερό, τοπικό στιλ.
Στο πιο πρόσφατο γεύμα μου στο Meigas, ο Bollo με ξεκίνησε με μια σειρά από καλύμματα (μικρά τάπας), το πρώτο άρωμα του οποίου με εξέπληξε για το εκρηκτικό μείγμα γεύσεων και υφής. Το πιάτο, ένα καραμελωμένο αυγό ορτυκιού με μια λεπτή φέτα αποξηραμένου ανδαλουσιακού τόνου μοχάμα στρωμένο με μους φουά γκρα, αποδείχθηκε οριστικά τη δύναμη της δημιουργικότητας του Μπόλο. Υπήρχε επίσης ένα πολύ πιο παραδοσιακό τηγανητό μπακαλιάρο, και στη συνέχεια ένα κομμάτι τρυφερού χταποδιού που πασπαλίστηκε με καπνιστή πάπρικα και σερβίρεται με πατάτες πατάτας επικαλυμμένες με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Οι μποκουρόνες μαριναρίστηκαν φρέσκες αντσούγιες με τοστ με μαύρη ταπετσαρία ελιάς και αυγοτάραχο σολομού που έσκασε στον ουρανίσκο.
Τα ορεκτικά στο Meigas περιλαμβάνουν ένα απλώς τέλειο πιάτο με γαρίδες στο Dublin Bay ( καραβίδα ) ντυμένος με λεμόνι και ελαιόλαδο - πολύ μακριά από τον εξωτικό, αλλά απολύτως νόστιμο, μαριναρισμένο τόνο με τζίντζερ, κρεμμύδια, μαύρες ελιές, ντομάτες, ανδαλουσιανό ελαιόλαδο και ένα παγωτό κοραλλιογενών κοραλλιών με αιόλι. Αυτό το τελευταίο ορεκτικό περνάει στη γη του El Bulli, αλλά το κρύο του παγωτού - το οποίο δεν είναι το λιγότερο ψαρά - είναι εξαιρετικό δίπλα στον μόλις ζεστό τόνο.
Εάν ο Bollo είναι αρκετά τυχερός για να πάρει φρέσκα χέλια μωρών, τα οποία είναι γενικά διαθέσιμα μόνο για μικρό χρονικό διάστημα το φθινόπωρο ή στις αρχές του χειμώνα, θα σερβίρει κατσαρόλα από αυτά. Ονομάζονται angulas, γεννιούνται από τη θάλασσα του Sargasso (που βρίσκεται στο κεντρικό τμήμα του Βόρειου Ατλαντικού Ωκεανού) και παρασύρονται ανεξέλεγκτα στον ωκεανό προς την Ευρώπη, όπου συγκεντρώνονται σε κόσκινα και αμαυρώνονται. Μια μερίδα των χελιών, που έχουν μήκος μόνο μερικές ίντσες, μαγειρεύεται με σκόρδο και ελαιόλαδο πολύ προσεκτικά, ώστε να μην καταστρέψει την υφή ή την ευαίσθητη γεύση τους. Στο Meigas, λαμβάνετε το παραδοσιακό ξύλινο κουτάλι με το οποίο μπορείτε να γιορτάσετε αυτά τα αξιοθαύμαστα πλάσματα.
Για τους πελάτες, το Bollo, με τον σεφ de cuisine Javier Padilla, φτιάχνει ένα πλούσιο στιφάδο αστακού με λευκά φασόλια, πατάτες και σαφράν. Κομψά κοντά πλευρά στο Rioja, με τζίντζερ, καραμελωμένο σκόρδο και λάχανο γεμιστό με πατάτες, σπανάκι και αποξηραμένα βερίκοκα, υπαινιγμό για την μαυριτανική ιστορία της Ισπανίας. Υπάρχουν επίσης ορτύκια γεμιστά με γαρίδες, μανιτάρια και γλυκά ψωμιά πάνω από ρύζι με κρέας με ουρά και σάλτσα ξιδιού Pedro Ximénez.
Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Walter Fernando ολοκληρώνεται το βράδυ με ακαταμάχητες κροκέτες σοκολάτας-αμυγδάλου που συνοδεύονται από ζελέ ζελατίνη λεμονιού και αφρό καρύδας. Η κρέμα μαντολάτου του με ζελατίνη από ξύδι μηλίτη, παγωτό φρούτων και αφρό πεπονιού είναι ένα δελεαστικό μείγμα γλυκών και ξινών νότες που είναι εμφανείς σε κάθε κουταλιά. Για να συνοδεύσετε αυτά τα επιδόρπια, υπάρχει μια λίστα με επτά ισπανικά μπράντι και τρία γλυκά σέρι, συμπεριλαμβανομένου του πλούσιου Muscat Superior Emilín από τον Emilio Lustau.
Μερικά πιάτα στο μενού του Meigas αναπαράγονται στα Ibiza's, αλλά ο Bollo, μαζί με τον σεφ Manuel Romero, επινοεί συνεχώς. Η Ίμπιζα είναι ένας φωτεινότερος, πιο δροσερός χώρος από τον Meigas, με ψηλές οροφές, χρώματα του ήλιου και μεγάλα παράθυρα που ανοίγουν στο δρόμο. Η μπάρα τάπας είναι ακόμη ενδεικτική, αλλά τα τάπας δεν εμφανίζονται πλέον στην Ίμπιζα. Εδώ μπορείτε να ξεκινήσετε με ορεκτικά, όπως καλαμάρια μωρού με κρεμμύδια, λευκό κρασί, μελάνι καλαμαριών και φρέσκο ισπανικό γαρίδες σε βασκικό στιλ, σοταρισμένο με κρεμμυδάκια, καπνιστό μπέικον και σάλτσα σαφράν και πιπεριές από ξύλο ψητές γεμιστές με μια σοκολάτα τόνος, μαζί με μια σαλάτα φακής και πουρέ καρότου.
Ως βασικό πιάτο, το μπακαλάο μαγειρεύεται σύμφωνα με τη συνοχή του και σερβίρεται πάνω από ένα τυρί τάρτα με μια ελαφριά σάλτσα κρέμας μάραθου ενισχυμένη με πουρέ πιπεριού. Το κουνέλι έρχεται ως ένα σουτιέν πόδι και ψητό φιλέτο, με σοταρισμένο ζαμπόν serrano, λευκά τρυφερά φασόλια, μπιζέλια, ντομάτες και λευκό κρασί Albariño και σάλτσα θυμάρι. Ένα κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής γεμίζεται με μικτούς κόκκους, αργά βότανα , Τυρί Idiazábal, πουρέ πατάτας ψητό αμύγδαλο, ζουλέν από ζαμπόν serrano, λιαστές ντομάτες και στη συνέχεια πιτσιλιστεί με μια σάλτσα σκόρδου - μια ξενάγηση πολλαπλών γεύσεων που διατηρούνται σε ισορροπία. Πρόκειται για τρόφιμα πλούσια σε γεύση, αλλά όχι ιδιαίτερα βαρύ, γιατί το Bollo μαγειρεύει με τέτοια φινέτσα, μειώνοντας τα συστατικά σε μια ουσία που φέρει μεγάλη γεύση.
Για επιδόρπιο στην Ίμπιζα, το πιο υπέροχο μεταξύ πολλών εκλεκτών παραδειγμάτων είναι ένα πιάτο προφιτερόλ γεμιστό με πουρέ φρούτων με πάθος και πλούσιο με κρέμα βανίλιας.
Ο Bollo είναι ένας πολύ απασχολημένος άνθρωπος, με συνεργασίες στο Meigas και την Ίμπιζα και συμβουλευτική σε ένα εστιατόριο με το όνομα Suba στο Lower East Side της Νέας Υόρκης, όπου εισήγαγε ισπανικές γεύσεις στο πρώην λατινοαμερικάνικο μενού. Είναι δύσκολο να πιστέψουμε ότι η επιτυχία και των Meigas και Ibiza στο Κοννέκτικατ δεν θα δελεάσει τον Bollo και τον Blanco να επιστρέψουν στο Big Apple, αν και λένε ότι δεν έχουν σχέδια να το κάνουν. Εν τω μεταξύ, αξίζει σίγουρα μια παράκαμψη μέχρι το New England Thruway (Interstate 95) για να δοκιμάσετε μερικά από τα καλύτερα ισπανικά φαγητά που κατασκευάζονται τώρα στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Το νέο βιβλίο του John and Galina Mariani είναι Βιβλίο μαγειρικής Ιταλίας-Αμερικής (Harvard Common Press).
Ίμπιζα
39 High St., New Haven, Conn.
Τηλέφωνο (203) 865-1933
Ανοιξε Μεσημεριανό, δείπνο από Τετάρτη έως Σάββατο, Τρίτη έως Κυριακή
Κόστος Είσοδοι 18 έως 25 $
Πιστωτικές κάρτες Όλα τα μεγάλα
Μάγισσες
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Τηλέφωνο (203) 866-8800
Ανοιξε Μεσημεριανό, δείπνο Τρίτη έως Παρασκευή, Τρίτη έως Κυριακή
Κόστος Είσοδοι 22 έως 28 $
Πιστωτικές κάρτες Όλα τα μεγάλα