Στις Απόκριες, πηγαίνετε κατευθείαν για τη σοκολάτα; Ή μήπως το Sour Patch Kids και άλλες λιχουδιές που ονομάζουν το στόμα σας ονομάζουν; Μερικοί λαοί βρίσκουν ξινά τόσο γλυκά. Και τώρα μια ομάδα ερευνητών έχει εντοπίσει το γονίδιο που μας επιτρέπει να δοκιμάσουμε αυτές τις γεύσεις.
Στους ανθρώπους και σε άλλα ζώα, η γεύση εμφανίζεται όταν τα φαγητά που καταναλώνονται αλληλεπιδρούν με εξειδικευμένα κύτταρα στη γλώσσα, τον ουρανίσκο και την οροφή του στόματος, με διαφορετικά κύτταρα να μας λένε αν δοκιμάζουμε αλμυρές, γλυκές, ξινές, πικρές ή γεύσεις umami. Ενώ οι ερευνητές γνωρίζουν εδώ και έναν αιώνα ότι το χαμηλό pH (υψηλή συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου) αντιπροσωπεύει μια ξινή γεύση σε τρόφιμα και ποτά, κανείς δεν έχει καταλάβει τον ακριβή μηχανισμό που μας επιτρέπει να αντιλαμβανόμαστε την ξινή γεύση. (Αυτή η γεύση μπορεί να είναι το κλειδί για τους οπαδούς του κρασιού, καθώς προσθέτει ζωντάνια.)
Μια ομάδα με επικεφαλής την Emily Liman, καθηγήτρια βιολογικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνιας, ανέφερε πρόσφατα το πώς αντιλαμβάνεται την ξινή γεύση σε ένα τεύχος Τρέχουσα Βιολογία .
Από εξελικτική άποψη, η ικανότητα ανίχνευσης υπερβολικού οξέος μας αποτρέπει να τρώμε άγουρα φρούτα ή διαβρωτικές ουσίες. Και κάθε φορά που παίρνετε μια καλή δόση ξινού ή όξινου διαλύματος όπως ξύδι, χυμό λεμονιού ή ακόμη και γιαούρτι στο στόμα σας, οι σιελογόνιοι αδένες σας ξεκινούν με υψηλή ταχύτητα και πλημμυρίζουν το στόμα με σάλιο σε μια προσπάθεια να εξουδετερώσουν το οξύ και να προστατεύσουν το σμάλτο στα δόντια σας.
Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το πώς το κρασί μπορεί να είναι μέρος ενός υγιεινού τρόπου ζωής; Εγγραφείτε Για Θεατής κρασιού Δωρεάν ενημερωτικό δελτίο e-mail για το Wine & Healthy Living και λάβετε τις τελευταίες ειδήσεις για την υγεία, συνταγές αίσθησης, συμβουλές ευεξίας και άλλα παραδίδονται απευθείας στα εισερχόμενά σας κάθε δεύτερη εβδομάδα!
Πριν από ένα χρόνο, η Liman και οι συνάδελφοί της διερεύνησαν και εντόπισαν μια λίστα με 40 προηγουμένως μη χαρακτηρισμένα γονίδια που θα μπορούσαν ενδεχομένως να κωδικοποιήσουν έναν αισθητήρα ξινής γεύσης. Τελικά μείωσαν τη λίστα σε ένα γονίδιο, το OTOP1, επειδή ήταν το μόνο γονίδιο που, όταν εισήχθη σε κύτταρα χωρίς γεύση, θα μπορούσε να δώσει σε αυτά τα κύτταρα τη δυνατότητα να ανταποκρίνονται στα οξέα.
Μόλις η Liman και η ομάδα της είχαν εντοπίσει αυτό το γονίδιο, έπρεπε να αποδείξουν ότι ήταν υπεύθυνο για την ικανότητα να αντιλαμβάνεται την ξινή ή όξινη γεύση στο στόμα. Οι απόφοιτοι φοιτητές Yu-Hsiang Tu και Bochuan Teng το έκαναν αυτό αποδεικνύοντας ότι τα ποντίκια που γενετικά τροποποιήθηκαν για να έχουν απενεργοποιημένο γονίδιο OTOP1 δεν ανταποκρίθηκαν στις ξινές γεύσεις.
Ο Liman είπε ότι τα αποτελέσματα της ομάδας δείχνουν ότι το OTOP1 είναι ένας υποδοχέας ξινής γεύσης με bonafide. Η δουλειά τους είναι η πρώτη οριστική απόδειξη για μια πρωτεΐνη που είναι απαραίτητη και επαρκής για τα κύτταρα υποδοχέα ξινής γεύσης να ανταποκρίνονται στα οξέα και να διεγείρουν τα νεύρα για να επιτρέψουν την αντίληψη της ξινής γεύσης.
Οι επιστήμονες διαπίστωσαν, ωστόσο, ότι τα ποντίκια με μη λειτουργικό γονίδιο OTOP1 θα μπορούσαν ακόμη να παράγουν περιορισμένη απόκριση στα ερεθίσματα ξινής γεύσης. Ο Λιμάν εξήγησε ότι ενώ οι υποδοχείς ξινής γεύσης μπορεί να μην λειτουργούν, 'έχετε επίσης ένα σύστημα πόνου που ανταποκρίνεται σε χαμηλό pH.' Με άλλα λόγια, η έκθεση σε οξέα μπορεί να είναι επώδυνη.
Οι ερευνητές πιστεύουν ότι η δουλειά τους μπορεί να βοηθήσει τους χημικούς τροφίμων και γεύσεων να εξηγήσουν γιατί μας αρέσουν οι ξινές γεύσεις και να κάνουν τα τρόφιμα ή τα φάρμακα πιο εύγευστα, καθιστώντας τα οικιακά προϊόντα που περιέχουν τοξίνες λιγότερο εύγευστα ή καθοδηγώντας νέες προσεγγίσεις για τον έλεγχο των παρασίτων.