Είναι πολύ πιθανό ότι το Sandy Block ταιριάζει με περισσότερα μπουκάλια κρασί με θαλασσινά από οποιονδήποτε άλλο στον κόσμο των εστιατορίων. Από την ένταξή του στην ομάδα εστιατορίων Legal Sea Foods (LSF) που εδρεύει στη Μασαχουσέτη ως αντιπρόεδρος των επιχειρήσεων ποτών το 2004, ο Block έχει ενσωματώσει το LSF σε έναν προορισμό κρασιού στην Ανατολική Ακτή με δεκάδες τοποθεσίες, συμπεριλαμβανομένων επτά που κρατούν Θεατής κρασιού Βραβεία εστιατορίων για εξαιρετική λίστα κρασιών.
ποιο είδος κρασιού είναι γλυκό
Ένας κάποτε υποψήφιος διδακτορικός υποψήφιος που, αντίθετα, επιδίωξε την διαβόητη πιστοποίηση Master of Wine, ο Block είναι από καιρό ειδικός στην ιστορία και τον πολιτισμό του κρασιού. Αν και η ομάδα του εξυπηρετεί χιλιάδες πότες, δεν παραμελεί τις λιγότερο γνωστές, αναδυόμενες περιοχές κρασιού. Κατάφερε επίσης να παρακολουθεί δεκαετίες αλλαγών στις τάσεις κατανάλωσης οινοπνεύματος: Οι άνθρωποι δεν έκαναν κόκκινο κρασί με ψάρια όσο συχνά πριν από 15 χρόνια, σημειώνει. «Μου αρέσει να ταιριάζω άτομα με κρασιά που θα ήθελαν», λέει. 'Μου αρέσει η άμεση αποπληρωμή που λαμβάνετε όταν κάποιος χαμογελά και λέει,' Αυτό είναι υπέροχο. ''
Ο Block διδάσκει επίσης ιστορία κρασιού στο Πανεπιστήμιο της Βοστώνης, όπου έχει αναπτύξει το δικό του πρόγραμμα σπουδών για το διαπιστευμένο πρόγραμμα Wine Studies. Θεατής κρασιού Ο βοηθός σύνταξης Shawn Zylberberg μίλησε με τον Block για να συζητήσει τα ταπεινά του ξεκίνημα, τα κρασιά που έχουν γίνει ισχυρά τα τελευταία χρόνια - και αυτά που έχουν εξαφανιστεί - και γιατί είναι σημαντικό να προσφέρουμε σαμπάνια σε λιγότερο από 13 $ ένα ποτήρι.
Θεατής κρασιού: Πότε ξεκίνησε το πάθος σας για το κρασί;
Αμμώδες μπλοκ: Δούλευα σε μια διδακτορική διατριβή, και ήμουν πιθανώς πολύ νέος και πολύ απείθαρχος για να το τελειώσω στον κατάλληλο χρόνο, οπότε έπρεπε να βρω δουλειά. Δούλευα σε ένα εστιατόριο ξεκινώντας ως πλυντήριο πιάτων και παρατήρησα ότι αυτοί οι άνθρωποι που σερβίρουν το κρασί φάνηκαν να έχουν πολύ ωραία δουλειά - σίγουρα καλύτερα από το πλυντήριο πιάτων. Ο ιδιοκτήτης είχε τη δική του ιδιωτική συλλογή που ήταν μέρος της λίστας και προσέλκυσε τους λάτρεις του κρασιού.
Δούλεψα πάνω μου και έγινα σερβιτόρος. Τότε μια μέρα ο σομελιέ έφυγε και ο ιδιοκτήτης είπε: «Θέλω να γίνεις ο σομελιέ». Είπα, 'Γιατί εγώ;' «Επειδή είσαι ο μόνος που μπορεί να μιλήσει γαλλικά», είπε. Κάθε κρασί στη λίστα ήταν γαλλικά. Πήρα την πρώτη έκδοση του [Hugh] Johnson Παγκόσμιος Άτλας του Κρασιού και διάβασα τα κρασιά που κουβαλήσαμε. Άρχισα να δοκιμάζω κρασί και τελικά ερωτεύτηκα το κρασί. Συνδύασε τη θεολογία, τη χημεία, τη βιολογία, την ιστορία, τη γλώσσα, τον πολιτισμό και τη γαστρονομία, και φαινόταν ότι ήταν ένα ατελείωτα συναρπαστικό θέμα. Δεν μπορείτε να κυριαρχήσετε ποτέ αυτά τα πράγματα.
WS: Όταν γίνατε διευθυντής κρασιού Legal Sea Foods το 2004, ποιες αλλαγές θέλετε να κάνετε;
SB: Ένα από τα πρώτα πράγματα που έκανα ήταν να εισαγάγω τυφλές γευσιγνωσίες, οι οποίες αποτελούν σημαντικό μέρος του προγράμματος Master of Wine. Η τυφλή γεύση είναι η κύρια μέθοδος που [χρησιμοποιούμε] για να επιλέξουμε κρασιά. Δημιούργησα ένα ισχυρό εκπαιδευτικό πρόγραμμα για τις ομάδες μας και εστιάσαμε όχι μόνο στη γνώση αλλά και στην πρακτικότητα, στο ταίριασμα του κρασιού και των τροφίμων και στον τρόπο παρουσίασης του κρασιού. Η πρόκλησή μας είναι, με εστιατόρια 30 και πλέον, πώς προσεγγίζουμε την ποιοτική εμπειρία όταν έχουμε να κάνουμε με χιλιάδες δείπνους;
WS: Πώς έχουν αλλάξει τα γούστα των ανθρώπων από την ένταξή σας στο LSF το 2004;
SB: Μία από τις σημαντικότερες αλλαγές που έχω δει είναι ότι κάποτε ήταν 75 τοις εκατό λευκό κρασί και τώρα οι άνθρωποι αισθάνονται πολύ πιο άνετα να πίνουν κόκκινο κρασί με ψάρια. Το λευκό κρασί είναι πολύ πιο αδύνατο από ό, τι πριν από 15 χρόνια.
Είμαι σοκαρισμένος που σε μερικά από τα εστιατόριά μας πουλάμε περισσότερο Sauvignon Blanc από το Chardonnay, δεν θα το είχα προβλέψει πριν από 15 χρόνια. Δεν πουλάμε σχεδόν κανένα αυστραλιανό κρασί, ενώ ήταν ένα εργοστάσιο παραγωγής ενέργειας πριν από 15 χρόνια. Μία από τις άλλες σημαντικές τάσεις είναι περισσότερο κρασί από το ποτήρι και λιγότερο από το μπουκάλι. Όταν εκπαιδεύω το προσωπικό τους λέω, «Έχεις πολύ σκληρή δουλειά. Εκτός αν είστε αναγνώστης μυαλού, δεν έχετε γνώση του επιπέδου εμπειρίας ενός επισκέπτη με το κρασί, οπότε πρέπει να βρείτε λεπτούς τρόπους για να τους ρωτήσετε τι τους αρέσει και να προτείνει πράγματα που βρίσκονται σε αυτήν τη ζώνη άνεσης, παρατηρώντας εάν ενδιαφέρονται για πειραματίζεται λίγο. '
WS: Με την προσανατολισμένη στην αξία σας προσέγγιση για την αγορά κρασιού, τα τιμολόγια επηρεάζουν αυτήν τη στρατηγική; [ Αν και η κυβέρνηση ανακοίνωσε την περασμένη εβδομάδα κατέθεσε τους δυνητικούς 100% δασμούς για το κρασί από την Ευρωπαϊκή Ένωση , Παραμένουν δασμοί 25% σε πολλά γαλλικά, ισπανικά και γερμανικά κρασιά. ]
SB: Η πρώτη μου αγάπη ήταν το γαλλικό κρασί, οπότε είναι πολύ οδυνηρό να μειώσω τον αριθμό των γαλλικών κρασιών. Είναι η ευρύτερη κατηγορία εισαγόμενου οίνου. Έπρεπε να αυξήσουμε τις τιμές και να συνεργαστούμε με τους εισαγωγείς και τους διανομείς που κρατούσαν μια γραμμή στην τιμή. Ορισμένοι εισαγωγείς μπορούν να πάρουν τη μακρά άποψη και να πουν, 'Το περισσότερο που μπορώ να αυξήσω είναι 5 τοις εκατό' και να απορροφήσει το κόστος. Αλλάζουμε τη λίστα κρασιών μας κάθε έξι μήνες, τον Ιανουάριο και τον Ιούλιο, οπότε πρέπει να αντιμετωπίσουμε την πραγματικότητα.
WS: Υπάρχει μια συγκεκριμένη περιοχή που είναι δημοφιλής στους καλεσμένους σας;
SB: Αγαπούν τη Νέα Ζηλανδία και το Λίγηρα, για τα οποία είμαι επίσης ενθουσιασμένος για την Αλσατία. Το Όρεγκον είναι ένα μαγικό όνομα μεταξύ των πελατών μας: κυρίως Pinot, αλλά και Chardonnay. Είναι αρκετά ενδιαφέρον ότι ήμασταν πολύ επιτυχημένοι με την Ελλάδα. Έχω ένα τμήμα στη λίστα κρασιών μου που ονομάζεται 'Great Shellfish Wines' όπου έβαλα το Muscadet, το Albariño και επίσης ένα κρασί από τη Σαντορίνη, και οι άνθρωποι εντυπωσιάζονται με αυτό. … Θα ήθελα να βλέπουμε να παίρνουμε περισσότερο κρασί από την Ισπανία και την Πορτογαλία - ειδικά την Ισπανία, γιατί νομίζω ότι φτιάχνουν μερικά από τα καλύτερα κόκκινα κρασιά με ψάρια στον κόσμο, συγκεκριμένα την Garnacha.
WS: Μπορείτε επίσης να επιμεληθείτε λίστες για τα franchise του αεροδρομίου σας. Πώς αλλάζει η προσέγγιση;
SB: Είναι μικρότερες λίστες για γρήγορο κύκλο εργασιών. Θεωρούμε ότι το αεροδρόμιο είναι μια ενδιαφέρουσα δυναμική. Πολλοί ταξιδιώτες μεμονωμένων επιχειρήσεων θέλουν μισά μπουκάλια, και πουλάμε τεράστια ποσότητα από αυτά στα αεροδρόμια. Βρισκόμαστε στο αεροδρόμιο της Βοστώνης Λόγκαν, του Ρέιγκαν D.C. και της Φιλαδέλφειας.
WS: Έχετε ένα αγαπημένο κρασί αυτή τη στιγμή;
SB: Αλσατικά κρασιά και γερμανικά Rieslings, καθώς και Chenin Blanc από την κοιλάδα του Λίγηρα. Αλλά το μεγαλύτερο μέρος του κελαριού μου είναι η Ρον, το Μπορντό, η Βουργουνδία και η Καλιφόρνια.
WS: Πώς αυξάνετε την προβολή ενός προγράμματος κρασιού με γνώμονα την αξία;
SB: Πάντα λέω στο προσωπικό όταν τα εκπαιδεύω: «Ποια είναι η μεγάλη αξία για ένα άτομο είναι υπερβολικά ακριβό για το άλλο». Πουλάμε Ιορδανία Cabernet στα 75 $ και οι άνθρωποι μπορεί να προέρχονταν από μια μπριζόλα πριν από μια εβδομάδα και πλήρωσαν 140 $ για αυτό. Από την άλλη πλευρά, αν πάτε σε ένα πάρτι που δεν είναι εξοικειωμένο με το κρασί και δεν γνωρίζει τις μάρκες ή τι κοστίζει αλλού και τους δείξετε την Ιορδανία στα 75 $, μπορεί να προσβληθούν. Πολλά εστιατόρια λαμβάνουν δημοφιλή κρασιά όπως Cakebread και την Ιορδανία, και τους ανεβάζουν πολύ επειδή θέλουν οι άνθρωποι να μάθουν τα πιο εσωτερικά κρασιά που τους ενδιαφέρουν να πιέσουν.
Έχουμε την αντίθετη προσέγγιση. Θέλουμε οι άνθρωποι να μιλούν για το γεγονός ότι έχουν Ταίτερ Σαμπάνια για 12,75 $ ένα ποτήρι στο Legal Sea Foods. Κερδίζουμε πολλά χρήματα, παίρνοντας απλώς μια πιο σύντομη σήμανση από τους άλλους. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να διαδώσετε τη λέξη χωρίς να ακούγεται σαν να καυχηθείτε.
Θέλετε να μείνετε ενημερωμένοι για τις τελευταίες ειδήσεις και έντονα χαρακτηριστικά σχετικά με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για κρασί; Εγγραφείτε τώρα για τον δωρεάν ενημερωτικό δελτίο ηλεκτρονικού ταχυδρομείου για τον ιδιωτικό οδηγό για δείπνο, που παραδίδεται κάθε δεύτερη εβδομάδα. Επιπλέον, ακολουθήστε μας στο Twitter στο @WSRestoAwards και Instagram στο @WSRestaurantAwards .