Ο Brahm Callahan συνηθίζει να είναι ο νεότερος στη σκηνή. Περιμένει τραπέζια και δουλεύει περίεργα σε ωραία εστιατόρια πριν αποφοιτήσει από το γυμνάσιο και πουλάει κρασί πριν μπορούσε να πιει νόμιμα. Τώρα 33, κέρδισε τον τίτλο Master Sommelier το 2015 και σύντομα προήχθη σε εταιρικό διευθυντή ποτών του ομίλου της Βοστώνης που περιλαμβάνει Θεατής κρασιού Καλύτερος νικητής του βραβείου αριστείας Γκριλ 23 & Μπαρ , μια μπριζόλα.
Ο Callahan επιβλέπει μια λίστα με περισσότερες από 1.900 επιλογές κρασιού στο Grill 23 & Bar, καθώς και τα προγράμματα στα δύο άλλα εστιατόρια του Himmel Hospitality Group, Συγκομιδή (στο Cambridge) και Δημοσίευση 390 , που κατέχουν το Best of Award of Excellence και το Award of Excellence, αντίστοιχα. Ένας κάτοικος της Μασαχουσέτης, η Callahan έχει δει τη γαστρονομική σκηνή της Βοστώνης να μεγαλώνει για να αγκαλιάζει νεότερα και πιο ποικίλα γούστα.
Θεατής κρασιού η βοηθός σύνταξης Samantha Falewée επικοινωνούσε με τον Callahan για να συζητήσει τον αντίκτυπο της εκπαίδευσης στο μονοπάτι του στο κρασί, το γαστρονομικό τοπίο της Βοστώνης και το αιώνιο ερώτημα εάν το λευκό κρασί μπορεί να συνδυαστεί με μπριζόλα.
Θεατής κρασιού: Πώς ξεκίνησες να δουλεύεις σε εστιατόρια;
Μπραχ Κάλαχαν: Η φίλη του μπαμπά μου με πήρε δουλειά όταν ήμουν 13 σε ένα καλό εστιατόριο, σερβίροντας σορμπέ ως καθαριστικό ουρανίσκου μεταξύ του τρίτου και του τέταρτου μαθήματος Αργότερα δούλεψα με κάθε δυνατή δουλειά που μπορείτε να εργαστείτε σε ένα εστιατόριο και δούλευα ως somm όταν τελείωσα το κολέγιο.
WS: Σκεφτήκατε εκείνη την εποχή ότι θέλετε να επικεντρωθείτε στο κρασί ως καριέρα;
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ: Δεν είχα ιδέα. Τελείωσα το μεταπτυχιακό μου στην κλασική και την αρχαία ιστορία στο Boston College και πήγα στο διδακτορικό μου. Μέχρι τώρα, είχα δουλέψει ως διευθυντής κρασιού στο εστιατόριο Excelsior. Ο απόφοιτος σύμβουλός μου μου είπε: «Θα είχατε πολύ πιο ευτυχισμένη δουλειά με κρασί. Δείτε αν λειτουργεί, το διδακτορικό σας θα είναι πάντα εδώ. '
Ήθελα να κάνω τον εαυτό μου όσο το δυνατόν πιο ικανό για να λαμβάνω σοβαρά υπόψη το πάτωμα. Έχω ένα πρόσωπο μωρού - οι περισσότεροι δεν πίστευαν ότι ήμουν αρκετά μεγάλος για να πίνω όταν ήρθα στο τραπέζι για να τους πωλήσω κρασί. Άρχισα λοιπόν να σπουδάζω στο Court of Master Sommeliers και πήρα το εισαγωγικό μου μάθημα και τις πιστοποιημένες εξετάσεις μου μια εβδομάδα. Τώρα ασχολούμαι με το Master Cicerone, το οποίο είναι μια ανόητη δύσκολη εξέταση για την μπύρα.
WS: Δεδομένης της προοπτικής σας, τι πιστεύετε για το ντοκιμαντέρ Σομ ;
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ: Ο μπαμπάς μου δεν μπορούσε να το καταλάβει. Την πρώτη φορά που κάθισα για τις εξετάσεις του πλοιάρχου μου, απέτυχα και θυμάμαι τον ίδιο και την οικογένειά μου να λέει: «Πώς μπορείς να δουλεύεις τόσο πολύ και να μελετάς τόσο πολύ και να μην περνάς αυτήν την εξέταση; Πρέπει να χαζεύεις »[γέλια]. Το ντοκιμαντέρ βοήθησε να ρίξει φως στο πόσο βάναυση ήταν. Πιστεύω επίσης ότι έδειξε πολύ το πάθος που έχουν πολλοί άνθρωποι στη βιομηχανία κρασιού. Αλλά μερικά από τα καλύτερα σομελιέ που ξέρω δεν είναι πιστοποιημένα από το δικαστήριο. Έχω πολύ μικρή προκατάληψη σε αυτό.
WS: Ποια είναι τα στυλ κρασιού στη λίστα του Grill 23 & Bar που έχουν καλή απόδοση αυτή τη στιγμή;
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ: Η δύναμη της λίστας μας είναι σίγουρα εγχώρια ερυθρά. Πουλάμε μια τεράστια ποσότητα από μείγματα Cab και Cab. Έχουμε σχεδόν 20 σελίδες αμερικανικού κόκκινου κρασιού. Το πώς πραγματικά διαχωρίζεται το πρόγραμμα είναι οι δικοί μας. Έχουμε προσφορές στα τέλη της δεκαετίας του '60, στις αρχές της δεκαετίας του '70 για πολλούς κλασικούς εγχώριους παραγωγούς. Εχουμε Κάιμους Ειδική επιλογή πίσω στο ’76, Mondavi πίσω στις αρχές της δεκαετίας του '80, Κορυφογραμμή πίσω στα μέσα της δεκαετίας του '70.
WS: Υπάρχουν περισσότεροι περιορισμοί ή ευκαιρίες που έρχονται με την εργασία με ένα μενού που βασίζεται τόσο έντονα στη μπριζόλα;
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ: Η ευκαιρία είναι να πουλήσετε πολύ κρασί! Πάντα λέω ότι υπάρχουν πολλά λευκά κρασιά που συνδυάζονται πολύ καλά με μπριζόλα. Ένα από τα καλύτερα ζευγάρια που είχα ποτέ στη ζωή μου είναι το '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune με το 100χρονο μάτι μας. Το Riesling είχε μανιτάρια και γήινες νότες που έπαιζαν εκείνο που έπαιζε την πλούσια γεύση που αναπτύχθηκε στη μπριζόλα, αλλά με άφθονο οξύ για να μειώσει τον πλούτο - απλά ένα εκπληκτικό ζεύγος.
WS: Για ποια κρασιά είστε ενθουσιασμένοι;
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ: Η Σικελία είναι μια καταπληκτική εστία για καινοτομία αυτή τη στιγμή. Βλέπετε πολλά κρασιά με φρούτα προς τα εμπρός, αλλά πολύ ορυκτά που έχουν πόδι τόσο στον [Νέο όσο και στον Παλιό Κόσμο]. Μπορούν να προσελκύσουν μια σειρά ουρανίσκων. Το Nerello Mascalese είναι σαν να είχε η Syrah και ο Pinot ένα μωρό: άφθονα φρούτα, αλκοόλ, καλό κράτημα - ένα ενδιαφέρον κρασί.
WS: Μπορείτε να μου πείτε για τη σκηνή φαγητού και κρασιού στη Βοστώνη;
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ: Έχει αλλάξει πάρα πολύ από τότε που έφτασα εδώ. Πριν από δέκα χρόνια ήταν μια πολύ διαφορετική πόλη. Βλέπετε πολλά πραγματικά ταλαντούχα σεφ να έρχονται.
Η Βοστώνη ήταν μια «κλασική» πόλη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όταν λέω κλασικό, εννοώ την Καλιφόρνια Καμπέρνετ, το Μπορντό, τη Βουργουνδία και μερικά ιταλικά κόκκινα. Τώρα οι χιλιετίες είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν πράγματα από όχι απαραίτητα κλασικά εκπροσωπούμενες περιοχές. Υπήρξε πολλαπλασιασμός του ελληνικού κρασιού, μεγάλο μέρος του κρασιού της Ανατολικής Ευρώπης και το πορτογαλικό μερίδιο αγοράς αυξάνεται επίσης.
πώς να ανοίξετε το κουτί του franzia
WS: Πώς είναι να είστε διευθυντής ποτών για πολλά εστιατόρια σε σχέση με τις μέρες σας που εργάζεστε στο πάτωμα;
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ: Κάθε εστιατόριο είναι σαν να έχεις ένα παιδί: Είναι όλα διαφορετικά και όλα έχουν πράγματα που αγαπάς. Μου αρέσει ότι τα εστιατόρια αλλάζουν συνεχώς, πρέπει να γνωρίζετε πολλά διαφορετικά είδη φαγητού, πελάτες, λίστες κρασιών, προγράμματα κοκτέιλ. Μου αρέσει να μιλάω σε ανθρώπους και επέλεξα το Court of Master Sommeliers επειδή είναι ένας οργανισμός παροχής υπηρεσιών. Το θετικό της μετάβασης στην ανώτερη διοίκηση είναι ότι δεν χρειάζεται να εργάζομαι συνεχώς. Αλλά θέλω να είμαι στο πάτωμα αν μπορώ και να βοηθήσω τους άλλους σομελιέ μου.
WS: Έχετε διασκεδαστικές ιστορίες από την εργασία στο πάτωμα;
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ: Είχα ένα ζευγάρι πέρυσι που είδα την ταινία Σομ και μου ζήτησαν να αναγνωρίσω το κρασί στο τραπέζι τους, χρησιμοποιώντας το πλέγμα [των χαρακτηριστικών του κρασιού] - στη μέση του δείπνου - και έκανα [γέλια]. Όντας στη φιλοξενία βλέπετε όλα τα τρελά πράγματα που συμβαίνουν, και συχνά. Αυτό είναι μέρος της ένστασης. Το να είσαι στο πάτωμα είναι απολύτως οργανικό. Δεν ξέρετε τι θα συμβεί στη συνέχεια. Μου αρέσει αυτό. Έχω δει όλα τα πράγματα.