Πώς έγιναν οι αδελφοί Bartolotta, συνεργάτες στην ομάδα εστιατορίων Bartolotta με έδρα το Μιλγουόκι, οι οποίοι έγιναν κορυφαίοι εστιάτορες στο Midwest; Ο Joe Bartolotta, πρόεδρος και συνιδιοκτήτης, θα ήθελε να επισημάνει ότι ο αδερφός του, ο Paul, έφερε ταλέντο και εμπειρία από το να δουλεύει στις κουζίνες με πολύχρωμα σημεία όπως το Rainbow Room στη Νέα Υόρκη και Παραλία στο Σικάγο ήταν εκτελεστικός σεφ στο τελευταίο για εννέα χρόνια. Αλλά ο Paul, σεφ και συνιδιοκτήτης, θα πιστώσει την ικανότητα του Joe να βρει επιχειρηματικές ευκαιρίες και να διαχειριστεί διάφορες ιδέες κατά το τελευταίο τέταρτο του αιώνα στη μεγαλύτερη πόλη του Ουισκόνσιν. Ο θαυμασμός που έχουν τα αδέλφια ο ένας για τον άλλον είναι προφανής.
Οι κάτοικοι της περιοχής του Μιλγουόκι ξεκίνησαν από το άνοιγμα του πρώτου τους εστιατορίου 55 θέσεων, Ristorante Bartolotta, το 1993, μέχρι τώρα να διοργανώνουν 17 εστιατόρια και χώρους εστίασης, με κουζίνες που κυμαίνονται από ιταλικά έως γαλλικά έως σύγχρονα αμερικανικά - ακόμη και μια 'βάση κρέμας' - ενώ διαχείριση περίπου 1.000 υπαλλήλων. Αυτές οι επιχειρήσεις περιλαμβάνουν Θεατής κρασιού Καλύτερος νικητής του βραβείου αριστείας Βάκχος και νικητές του βραβείου αριστείας Bartolotta's Lake Park Bistro , Ψητοπωλεία του κ. Β και το πρωτότυπο Εστιατόριο Bartolotta . Υπάρχει επίσης το Care-a-Lotta, ένας οργανισμός που υποστηρίζει περίπου 200 διαφορετικές φιλανθρωπικές οργανώσεις στην κοινότητα του Μιλγουόκι, όπου «όλοι θέλουν να δώσουν και να βοηθήσουν», λέει ο Joe.
θολό κρασί ασφαλές για κατανάλωση
Ο συνεργάτης-δίδυμο αδελφού μίλησε με τη βοηθός συντακτών Brianne Garrett για την οικοδόμηση μιας αυτοκρατορίας εξαιρετικής εστίασης από το τίποτα, το πρώτο επιχείρημά τους για το κρασί και τι έχει το μέλλον στο Μιλγουόκι - και πέρα από αυτό.
Θεατής κρασιού: Ποια είναι η δυναμική, τη λειτουργία μιας επιχείρησης με έναν αδελφό;
Πολ Μπαρτολότα: Ο αδερφός μου προφανώς ηγείται της επιχείρησης - τη ζει καθημερινά και προέρχεται από πραγματικά εξαιρετικά μοναδικά κτίρια και τοποθεσίες και έχει κατασκευάσει μερικά πραγματικά όμορφα διακοσμημένα εσωτερικά εστιατόρια. Συνεργαζόμαστε στο μενού, την ανάπτυξη και τη λειτουργία [αυτών].
Joe Bartolotta: Μέρος του να είσαι σπουδαίος επιχειρηματίας είναι ο εντοπισμός μεγάλων πόρων και περιουσιακών στοιχείων και ο αδερφός μου, ο Παύλος, κέρδισε δύο βραβεία [James] Beard, είναι ένας λαμπρός σεφ. Έχει δουλέψει πολλά χρόνια στο Σικάγο στο Spiaggia και έχει μακρά στο Λας Βέγκας. Από την άποψή μου - δεν είμαι σεφ, γνωρίζω αρκετά καλά την κουζίνα μου, αλλά ο Paul είναι ο σεφ Paul ο γαστρονομικός κινητήρας της εταιρείας.
WS: Πώς εξελίχθηκαν τα εστιατόρια Bartolotta από το πρώτο σας άνοιγμα το 1993;
JB: Έχουμε γίνει πολύ παθιασμένοι. Έχουμε γίνει πολύ καλύτερα στην εκπαίδευση των επισκεπτών, γιατί όταν εκπαιδεύετε τον επισκέπτη, αυτό δημιουργεί μια συναισθηματική σύνδεση που πιστεύουν ότι έχουν αποκτήσει κάποια γνώση και κάποια φιλοξενία. Νομίζω ότι αυτή είναι πραγματικά η δύναμη της εταιρείας μας.
PB: Θέλουμε να κάνουμε έναν διάλογο όπου, εάν οι άνθρωποι θέλουν να κάνουν μια ερώτηση ή να κάνουν ένα σχόλιο για κάτι, δεν παίρνουν ψησταριά, οπότε την επόμενη φορά που διστάζουν να σηκώσουν το χέρι τους. Εμείς [επίσης] δημιουργήσαμε πολλούς καλούς ανθρώπους. Υπάρχει μια ομάδα από άλλους σεφ που ποτέ δεν έχω περπατήσει μπροστά από τους σεφ μας, γιατί αν δεν ζούσα στην ίδια πόλη όλη την ώρα, γιατί να έχω την πίστωση όταν κάνουν το βαρύ ανυψωτικό; Αυτοί οι τύποι εργάζονται σκληρότερα.
WS: Πότε και πώς έγινε το επίκεντρο του κρασιού στα εστιατόριά σας;
JB: Πλησιάζουμε τις λίστες κρασιών μας πολύ διαφορετικά, ίσως, από τα περισσότερα. Το πρώτο εστιατόριο ήταν ιταλικό, [Ristorante Bartolotta], και ο Paul και εγώ μπήκαμε σε μια μικρή συζήτηση, επειδή είχα εργαστεί πρόσφατα σε μεγάλα ξενοδοχεία και συνηθίζαμε σε μια λίστα κρασιών που ήταν ευρεία και διαφορετική και είχαμε πολλές διεθνείς επιλογές για τους καλεσμένους. Όταν ξεκινήσαμε να ανοίγουμε το ιταλικό εστιατόριο, ο Παύλος έβαλε το πόδι του και ήταν πολύ ανυπόμονος για μια ιταλική λίστα κρασιών. Φοβόμουν πραγματικά, γιατί οι άνθρωποι θέλουν ένα Napa Valley Chardonnay, το ξέρεις;
PB: Ήταν σαν, «Χρειαζόμαστε κάτι όπου οι άνθρωποι θα πάνε αμέσως», ξέρω ότι το κρασί. »« Δεν είχαμε κανένα ιστορικό σε αυτήν την αγορά, δεν ήμασταν πραγματικά σίγουροι τι θα λειτουργούσε. Και ακόμη και πολλά ιταλικά κρασιά δεν ήταν το Chianti στη φιάλη. Ήμασταν ήδη φέρνοντας το είδος του κρασιού στο οποίο έχω συνηθίσει στο Σικάγο, τα έφερα εδώ γιατί δεν υπήρχε καν διανομή αυτών των κρασιών στο Μιλγουόκι. Αλλά αυτό προφανώς έχει αλλάξει δραματικά από τότε.
JB: Το Lake Park Bistro - αυτό ήταν το δεύτερο [εστιατόριο] μας - είναι η γαλλική λίστα και στη συνέχεια το τρίτο εστιατόριο ήταν ο Bacchus και αυτό έγινε περισσότερο εστιατόριο διεθνούς τύπου. Έχουμε λοιπόν πολύ περισσότερες επιλογές από πολλούς διαφορετικούς παραγωγούς και χώρες.
Καταφέραμε να εκπαιδεύσουμε τους επισκέπτες - αυτό είναι ίσως το πιο σημαντικό κομμάτι. Εκπαιδεύσαμε τους διακομιστές μας πολύ καλά, και όταν ήρθε να σπρώξουμε πίσω και λέγοντας, 'Λοιπόν, θέλω κάτι που έχει γεύση σαν Chardonnay, αλλά δεν γνωρίζω κανένα από τα ιταλικά κρασιά', έπρεπε να τους εκπαιδεύσουμε και να εκπαιδεύσουμε τους ότι τα ιταλικά κρασιά έχουν τις ίδιες ιδιότητες και πολλά από τα ίδια χαρακτηριστικά γεύσης με αυτά που μπορούν να συνηθίσουν και άρχισαν να πίνουν τα ιταλικά κρασιά και να τα κατανοούν. Και το ακούω ακόμη και από τους διανομείς μας, ένας από αυτούς ήταν στο Ristorante την περασμένη εβδομάδα και μου είπε: «Ω, θυμάμαι στην αρχή όταν ζητούσατε όλα αυτά τα περίεργα κρασιά που κανείς δεν είχε, και τώρα είναι απλά κοινός.'
WS: Υπήρξε ποτέ λόγος για επέκταση πέρα από το Μιλγουόκι;
JB: Ψάχνουμε για άλλες ευκαιρίες, ίσως σε μια μεγαλύτερη αγορά. Ο αδερφός μου Paul πέτυχε στη Νέα Υόρκη, το Σικάγο και το Λας Βέγκας. Μπορώ να ανοίξω ένα εστιατόριο σε μια μεγάλη αγορά - πιθανώς το Σικάγο, το Λος Άντζελες, τη Νέα Υόρκη - και ισοδυναμεί με τις πωλήσεις τριών ή τεσσάρων από τα εστιατόρια μας. Υπάρχουν πρόσθετα κόστη, καθώς είναι μια μεγαλύτερη αγορά, αλλά η ανοδική ευκαιρία είναι σημαντικά υψηλότερη.
Το Μιλγουόκι είναι μια αστεία γαστρονομική σκηνή - έχει μεγάλη ανάπτυξη, πολλοί νέοι ανεξάρτητοι ανοίγουν, πολλά δημιουργικά παιδιά κάνουν ενδιαφέροντα πράγματα.
Θέλετε να μείνετε ενημερωμένοι για τις τελευταίες ειδήσεις και έντονα χαρακτηριστικά σχετικά με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για κρασί; Εγγραφείτε τώρα για τον δωρεάν ενημερωτικό δελτίο ηλεκτρονικού ταχυδρομείου για τον ιδιωτικό οδηγό για δείπνο, που παραδίδεται κάθε δεύτερη εβδομάδα. Επιπλέον, ακολουθήστε μας στο Twitter στο @WSRestoAwards και Instagram στο @WSRestaurantAwards .
οινοποιεία καλύτερης προβολής στη Νάπα