Τις περισσότερες φορές απ 'όσο νομίζετε, το μυστικό όπλο ενός μαγειρικού επαγγελματία προέρχεται από το O.G. εκτελεστικός σεφ: Μαμά. Περίπτωση: ο σεφ του Τέξας Μάικλ Βελάρντι και η μαριναρισμένη αρνί πέντε συστατικών του. Ο μακροχρόνιος σεφ του Pappas Bros. Steakhouse trifecta στο Ντάλας και το Χιούστον έχει σερβίρει μια έκδοση των μπριζολών της μητέρας του στο Θεατής κρασιού Μεγάλη βραβευμένη ναυαρχίδα Pappas στην Galleria του Χιούστον από την έναρξή της το 1995. Οι μπριζόλες αρνιού διπλών πλευρών πνίγονται σε ένα απόλυτα αναμεμιγμένο μείγμα σκόρδου, δεντρολιβάνου, ελαιόλαδου και μαύρου και κόκκινου πιπεριού, και στη συνέχεια αφέθηκαν να μαριναριστούν για μερικές ώρες πριν χτυπώντας τη σχάρα.
Μεγαλώνοντας στη Νότια Καλιφόρνια, ο Velardi ανυπομονούσε πάντα την σεζόν της άνοιξης στη σχάρα και μαζί με αυτό, το φλοιό, το ζουμερό εσωτερικό και το στοιχειωμένο καπνιστό των αρνιών της μαμάς του. Δεκαετίες αργότερα, στα μέσα της δεκαετίας του 1990, όταν αυτός και ο συνιδιοκτήτης της Pappas Chris και Harris Pappas δημιούργησαν το μενού steak house, η συνταγή της μαμάς του ήταν «το πρώτο πράγμα που μου ήρθε στο μυαλό και αυτό χρησιμοποιούμε [τώρα], ' αυτος λεει.
Η μητέρα της Βελάρντι ήταν μετανάστης της Καλαβρίας και άπληστος μάγειρας στο σπίτι, και δίδαξε τον γιο της καλά. Αλλά τώρα που είναι αυτός που εκτελεί την παράσταση, βάζει τη δική του σφραγίδα στη συνταγή. Ένα τσίμπημα είναι η χρήση του ελληνικού ελαιολάδου - όχι μόνο ένα νεύμα στις ρίζες της οικογένειας Παππά, αλλά μια στυλιστική απόφαση. «Συνήθως, τα ελληνικά ελαιόλαδα είναι ωραία και απαλά, είναι πολύ άνθη», περιγράφει, προσθέτοντας ότι ταιριάζουν απόλυτα στο προφίλ γεύσης που πηγαίνει στο Pappas, το οποίο κλίνει γλυκό, ειδικά στο τμήμα κρέατος. Η μαρινάδα που προκύπτει είναι ποώδης και σχεδόν μέλι.
Εδώ και χρόνια, όπως και η περίφημη μυστική συνταγή ξηρής γήρανσης του βοείου κρέατος, τα σαρκοφάγα μπορούσαν να μαντέψουν μόνο τι κάνει το Pappas Bros. Lamb chops ξεχωριστό, αλλά η Velardi ήταν τώρα αρκετά ευγενική για να μοιραστεί τη συνταγή αποκλειστικά με Θεατής κρασιού .
Είναι τόσο απλό όσο έρχονται. Αλλά για να ανυψώσει το αρνί σας στην ποιότητα του εστιατορίου, ο Velardi προτείνει να παραγγείλετε το κρέας. Οι αδελφοί της Pappas περπατούν από αυτή την άποψη ως προς το ότι έχει πάντα ένα πρόγραμμα κρεοπωλείων. Όσο λιγότερο χρόνο περνάει όταν κόβεται το κρέας και όταν μαγειρεύεται, η καλύτερη επαφή με τον αέρα οξειδώνεται, ή γερνά, σχεδόν οποιοδήποτε συστατικό, εξασθενεί τη γεύση και την υφή - και αυτό ισχύει ιδιαίτερα για αντικείμενα όπως το ωμό κρέας.
Αν και δεν μπορούμε όλοι να αγοράσουμε πρωτεύουσες περικοπές και να τα χαράξουμε στη δική μας κουζίνα, αντισταθούμε στην επιθυμία απλώς να μαζέψουμε το συσκευασμένο αρνί στη θήκη της παντοπωλείου και να κατευθυνθούμε για την ολοκλήρωση της αγοράς. Αντ 'αυτού, αξίζει την προσπάθεια να βρούμε έναν καλό κρεοπωλείο. Ο Velardi προτείνει να αγοράσετε αρνί εγχώριου, εάν είναι δυνατόν, και να ζητήσετε γαλλικές μπριζόλες αρνιού με διπλά πλευρά με καπάκι λίπους περίπου τετάρτης ίντσας.
Μόλις το αρνί σας βρίσκεται στη σχάρα (ή σε μια κατσαρόλα), ο Velardi μας υπενθυμίζει να μαγειρεύουμε τις πλευρές των μπριζολών, οι οποίες είναι διπλάσιες από το συνηθισμένο πάχος. Η ακρόασή τους θα κάνει τις μπριζόλες να μαγειρέψουν γρηγορότερα και να εμβαθύνουν τη συνολική γεύση.
Μαγειρέψτε το κρέας στην αγαπημένη σας ευγένεια. Ο Velardi του αρέσει το αρνί του μεσαίου-σπάνιου, στην περιοχή 140 ° F έως 145 ° F. «Αυτό είναι το γλυκό σημείο για μένα», λέει.
Συμβουλή σύζευξης: Γιατί το Syrah λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Για περισσότερες συμβουλές σχετικά με τον τρόπο προσέγγισης του ζευγαρώματος αυτού του πιάτου με κρασί, προτεινόμενες εμφιαλώσεις και σημειώσεις για την έμπνευση του σεφ Michael Velardi, διαβάστε το συνοδευτικό άρθρο, 'Lamb Chops With St.-Joseph', στο τεύχος 15 Ιουνίου 2019, μέσω των διαδικτυακών αρχείων μας ή από παραγγελία ψηφιακής έκδοσης (Zinio ή Google Play) ή ένα πίσω τεύχος του έντυπου περιοδικού . Για ακόμη περισσότερες επιλογές σύζευξης κρασιών, τα μέλη του winefolly.com μπορούν να βρουν άλλα εμφιαλώματα St.-Joseph που αξιολογήθηκαν πρόσφατα , περισσότερα κόκκινα βόρεια Ρον και Νέος κόσμος Syrahs στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
Ψητές μπριζόλες με σκόρδο και δεντρολίβανο
Συνταγή ευγενική προσφορά του Michael Velardi και δοκιμασμένη από Θεατής κρασιού Η Τζούλι Χάρανς.
Συστατικά
- 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο, συν 4-6 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο, για γαρνιτούρα
1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο χοντρό μαύρο πιπέρι, συν περισσότερο
Νιφάδες κόκκινου πιπεριού
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Δύο έως τρία ράφια αρνιού, 1 3/4 έως 2 κιλά το καθένα, γαλλικά και κομμένα σε διπλές μπριζόλες (κατά προτίμηση Κολοράντο ή άλλο αρνί)
Αλάτι kosher
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο μαϊντανό, για γαρνιτούρα
Ελληνικό ελαιόλαδο, για φινίρισμα
Παρασκευή
1. Τοποθετήστε το σκόρδο, το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι, νιφάδες κόκκινου πιπεριού και 1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο σε ένα μπολ ανάμειξης. Χτυπήστε ελαφρά το συνδυασμό.
2. Τρίψτε τη μαρινάδα σε όλες τις μπριζόλες για να βάψετε. Τοποθετήστε σε αεροστεγές δοχείο, καλύψτε και μεταφέρετε στο ψυγείο. Μαρινάρετε 6 έως 8 ώρες.
3. Προετοιμάστε μια ψησταριά για υψηλή θερμότητα, κατά προτίμηση πάνω από δρύινα κάρβουνα ή άλλο μαλακό ξύλο ξυλάνθρακα (ή για μαγείρεμα σε εσωτερικούς χώρους, βλ. Εναλλακτική, παρακάτω). Μεταφέρετε το αρνί σε ένα ξύλο κοπής και καθαρίστε τυχόν υπερβολική μαρινάδα. Περάστε τις δύο πλευρές ελεύθερα με αλάτι και πιπέρι. Εάν επιθυμείτε, τυλίξτε τα οστά αρνιού σε αλουμινόχαρτο για να αποφύγετε το κάψιμο.
4. Ψήστε τις μπριζόλες, γυρίζοντας κάθε 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και στις δύο πλευρές. Ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται σε μια μπριζόλα πρέπει να καταγράφει 145 ° F για μέτρια σπάνια, συνολικά 8 έως 10 λεπτά. Μεταφέρετε σε μια σανίδα κοπής, σκηνή με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί 5 λεπτά.
5. Τοποθετήστε δύο μπριζόλες σε κάθε πιάτο. Γεμίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και κλαδάκια δεντρολίβανο και ψιλοκόψτε με ελληνικό ελαιόλαδο. Εξυπηρετεί 4-6.
Εναλλακτική λύση: Για μαγείρεμα σε εσωτερικούς χώρους, τοποθετήστε τηγάνι από χυτοσίδηρο σε υψηλή θερμοκρασία. Μεταφέρετε το αρνί σε μια σανίδα κοπής (δεν χρειάζεται να καθαρίσετε την υπερβολική μαρινάδα). Περάστε τις δύο πλευρές ελεύθερα με αλάτι και πιπέρι. Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, προσθέστε τις μισές μπριζόλες που θα πρέπει να ακούσετε μια δυνατή φωνή. Σώστε κάθε πλευρά μέχρι να ροδοκοκκινίσει, 1 ή 2 λεπτά ανά πλευρά, στη συνέχεια, χαμηλώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε, γυρίζοντας κάθε 2 έως 3 λεπτά, έως ότου ένα θερμόμετρο που έχει διαβάσει αμέσως σε μια μπριζόλα καταγράφει 145 ° F για μέτρια-σπάνια, 10 έως 12 λεπτά περισσότερο. Μεταφέρετε το αρνί σε μια σανίδα κοπής και μια σκηνή με αλουμινόχαρτο. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες μπριζόλες και αφήστε τη δεύτερη παρτίδα να ξεκουραστεί 5 λεπτά πριν το σερβίρισμα, σύμφωνα με το βήμα 5.