Το μεγαλύτερο όνειρο κρασιού μου - και θα στοιχηματίσω ότι είναι και δικό σας - ήταν μια κάβα κρασιών. Όχι μόνο ο πραγματικός χώρος ψυχρής θερμοκρασίας, αλλά και αυτός που ήταν γέματο . Ονειρευόμουν ένα κελάρι τόσο γεμάτο που θα μπορούσα εύκολα να ξεχάσω ολόκληρες περιπτώσεις κρασιού για χρόνια κάθε φορά, τόσο καλύτερα να τους αφήσω να γερνούν σε μια φαντασιακή τελειότητα.
Αυτό το όνειρο έγινε πραγματικότητα. Μου πήρε χρόνια - δεκαετίες, πραγματικά - για να το πετύχω. Και μου κόστισε ένα δυσανάλογο ποσό του περιορισμένου και πολύτιμου διακριτικού εισοδήματός μου, ειδικά όταν μόλις ξεκίνησα ως συγγραφέας. Με ενθάρρυνε, έμοιαζε ακόμη και ένα όραμα για το τι θα μπορούσε να ονομαστεί φουτουριστική ομορφιά. Πόσο υπέροχο θα ήταν σε 15 ή 20 χρόνια!
Δεν έκανα λάθος - τότε. Αλλά δεν θα ήμουν σωστός για σήμερα. Τι άλλαξε; Σίγουρα εγώ, φυσικά. Είχα δεκαετίες πίνουν κρασί για να ανακαλύψω ότι η φαντασιωμένη ομορφιά του κρασιού σπάνια έγινε πραγματικότητα. Αλλά έπρεπε να το βρω για τον εαυτό μου. Και χαίρομαι που το έκανα.
Αλλά δεν είναι όλα προσωπικά. Τα τελευταία χρόνια είναι προφανές ότι ένας ολοένα μεγαλύτερος αριθμός κρασιών που κάποτε απαιτούσε απολύτως την παρατεταμένη γήρανση δεν το κάνουν πλέον.
Με απλά λόγια, τα περισσότερα από τα εκλεκτά κρασιά του σήμερα - όχι όλα, σας ενδιαφέρουν - θα φτάσουν σε ένα σημείο μειωμένων αποδόσεων στη γήρανση μετά από μόλις πέντε χρόνια επιπλέον κάβας μετά την απελευθέρωση. Τεντώστε ότι σε μια πλήρη 10 χρόνια επιπλέον γήρανσης και τολμώ ότι θα έχετε αγκαλιάσει πλήρως το 99 τοις εκατό όλων των κρασιών του κόσμου, δεν πειράζει πόσο διάσημο ή ακριβό.
Μπορώ να σε ακούσω ήδη. Τι γίνεται με αυτό το διάσημο κόκκινο Μπορντό; Ή αυτό το υπέροχο κόκκινο Βουργουνδίο; Τι θα έλεγες Γκραν Κρου Τσαμπλής; Ή ένα υπέροχο Brunello di Montalcino; Ή Μπάρολο;
ποιο ποσοστό αλκοόλ είναι στο κρασί
Λοιπόν, τι γίνεται με αυτά; Ναι, όλα αυτά τα κρασιά και άλλα, όπως τα γερμανικά και αλσατικά Rieslings, Napa Valley Cabernets και Ουγγρικά Τοκάι, ανταμείβουν τη γήρανση.
Αλλά επιτρέψτε μου να σας πω κάτι: Με λίγες μόνο υπερ-παραδοσιακές εξαιρέσεις, οι σύγχρονες εκδόσεις ακόμη και αυτών των οίνων δεν απαιτούν σχεδόν τόσο γήρανση όσο οι πρόγονοί τους.
Αυτό δεν σημαίνει ότι οι σημερινές εκδόσεις αυτών των κρασιών είναι μικρότερες. Αντίθετα, τα εκλεκτά κρασιά έχουν αλλάξει καθολικά, μερικές φορές ριζικά. Και τα γούστα μας έχουν αλλάξει επίσης.
Σήμερα, παρουσιάζουμε με συνέπεια κόκκινα κρασιά - ειδικά τα μεγαλύτερα, πιο ανυψωμένα και ακριβά παραδείγματα - που κατασκευάζονται ετησίως από ομοιόμορφα ώριμα σταφύλια, χάρη στις «πράσινες συγκομιδές». Μια πράσινη συγκομιδή είναι όταν, ένα μήνα περίπου πριν από την πραγματική συγκομιδή, οι λιγότερο ώριμες συστάδες εξαλείφονται. Αυτά τα ανεπιθύμητα σμήνη ρίχνονται κυριολεκτικά στο έδαφος.
Η πράσινη συγκομιδή είναι ένα εντελώς νέο φαινόμενο στην ιστορία του κρασιού. Πραγματικά, ήταν άγνωστο πριν από τη δεκαετία του 1980 και δεν έγινε σχεδόν καθολικό μέχρι τη δεκαετία του 1990.
Η σύγχρονη αυστηρότητα της «πράσινης συγκομιδής» δεν πρέπει να υποτιμάται ως αποτέλεσμα. Έχει μεταμορφώσει την ποιότητα των εκλεκτών κόκκινων κρασιών σχεδόν παντού, εξασφαλίζοντας πιο ομοιόμορφα ώριμα σταφύλια με στρογγυλές, μαλακότερες, λεπτότερες τανίνες. (Δεν μιλάω εδώ για τη σημερινή καθυστέρηση της υπερηρίδας, που είναι άλλο ένα θέμα εντελώς.)
Φυσικά, η καθαρότερη οινοποίηση, η πιο σχολαστική προσοχή στις μεθόδους ζύμωσης που ελαχιστοποιούν τις τανίνες, το πιο προσεκτικό φιλτράρισμα και μια σειρά από άλλες τεχνικές οινοποίησης και κελαρίσματος (κυρίως η πανταχού παρούσα μικρή βαρέλια δρυός) έχουν επίσης μεταμορφώσει δραματικά τα κρασιά.
πόσες θερμίδες σε ένα μπουκάλι λευκό κρασί
Η ουσία: Τα σημερινά κρασιά είναι πολύ πιο πόσιμα, πολύ πιο ευχάριστα, πολύ πιο ικανοποιητικά όταν πίνουν νεότερα από τους αντίστοιχους τους πριν από 20 χρόνια.
Μπορώ γερνούν όσο καιρό; Ναι, νομίζω ότι μπορούν. Αλλά αυτό δεν είναι το πρόβλημα. Αντίθετα, το βασικό ερώτημα είναι: Να το κάνουν χρειάζομαι προς την? Νομίζω πως όχι. Μόνο μια πολύ μικρή χούφτα ακόμη και τα καλύτερα κρασιά απαιτώ γήρανση άνω των πέντε ετών - κορυφές 10 ετών - σε δροσερό χώρο.
Επειδή πολλά από τα σημερινά κρασιά μπορούν εύκολα να γερνούν πολύ περισσότερο από αυτό, το ζήτημα δεν είναι η αντοχή. Αντίθετα, είναι μετασχηματισμός. Και για τους λόγους που αναφέρθηκαν προηγουμένως, είμαστε πλέον σε θέση να δούμε αυτόν τον επιθυμητό μετασχηματισμό νωρίτερα στη διάρκεια του κρασιού.
Θα συνεχιστεί ο μετασχηματισμός; Σε πολλές περιπτώσεις, ναι. Αλλά φτάνει σε ένα σημείο - και νωρίτερα από ό, τι ήταν κάποτε παραδοσιακό - των μειωμένων αποδόσεων.
Το κρίσιμο στοιχείο είναι ότι όταν κάποτε έπρεπε να περιμένουμε υπομονετικά για να πάρουμε ακόμη και μια λάμψη από αρχικά κρυμμένα βάθη (χάρη στις σκληρές τανίνες, την ανεπιθύμητη οξείδωση και τις ακάθαρτες γεύσεις), το σύγχρονο κρασί μας προσφέρει μια πληρέστερη, πλουσιότερη, πιο ικανοποιητική θέα νωρίτερα. Σκεφτείτε μια παλιά ελαιογραφία που καθαρίζεται προσεκτικά και με σεβασμό από ένα σκοτεινό βερνίκι, επιτρέποντας τόσο το χρώμα όσο και την υφή να ξεπηδήσουν σχεδόν τρισδιάστατα και το έχετε.
Φυσικά, υπάρχουν κρασιά σήμερα που παραμένουν πεισματικά στις εύνοιες τους, όπως το Vintage Port και εκείνα τα λίγα λευκά κρασιά που δεν περνούν από μηλογαλακτική ζύμωση, όπως Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay ή οι λευκοί Βουργουνδίες του Maison Louis Jadot.
θερμίδες σε γλυκό κόκκινο κρασί
Τέτοια λευκά κρασιά, τα οποία διατηρούν όλο το σκληρό μηλικό τους οξύ, μη μαλακωμένο από μηλογαλακτικό ή δευτερεύον, ζύμωση, απαιτούν δομικά πολύ μεγαλύτερη γήρανση προτού φτάσουν ακόμη και σε κάτι παρόμοιο με την ωριμότητα. Το μηλικό οξύ χρησιμεύει στην επιβράδυνση της γήρανσης και καθιστά το κρασί λιγότερο προσιτό στη νεολαία.
Αλλά τέτοια κρασιά είναι ακραία. Ακόμα και τα παραδοσιακά εκπληκτικά κρασιά, όπως το Barolo, είναι πολύ πιο πόσιμα και πραγματικά ανταμείβουν νεότερα από ποτέ στη μακρά ιστορία τους.
Πρέπει να αναγνωριστεί μια άλλη πτυχή του κρασιού. Είμαστε εμείς. Έχουμε συναισθηματικά επενδυθεί στα κρασιά. Αν έχουμε υπομείνει πολύ καιρό με την ελπίδα για ένα καλύτερο μέλλον κρασιού, τότε σίγουρα το μακρόχρονο, πολυαναμενόμενο κρασί σίγουρα πρέπει να είναι καλύτερα για την αναμονή.
Αυτό δεν τέθηκε ποτέ καλύτερα από ό, τι ο μεγάλος Άγγλος συγγραφέας κρασιού P. Morton Shand (1895–1960) ο οποίος, ασυνήθιστα για έναν Άγγλο ανώτερης τάξης της εποχής του, μισούσε το Vintage Port: «Ένα σωστά ωριμασμένο λιμάνι σωστά θεωρείται απαράμιλλο ως το τεστ των προκαταλήψεων μιας οικογένειας κομητείας σε σωστή υπερηφάνεια, ανδρική ανθεκτική αντοχή, χριστιανική αυτο-άρνηση και πραγματική βρετανική επιμονή.
Διαθέτω (και αγοράζω) κρασιά που πιθανότατα θα μεταμορφωθούν περαιτέρω με γήρανση άνω των πέντε ετών. Αλλά τώρα βρίσκω όλο και περισσότερο ότι ο επιπλέον χρόνος είναι πιο «πολύτιμος» από την αισθητική απόδοση αυτής της επένδυσης.
Η σκληρή μου εμπειρία με τα γηράσκοντα κρασιά απάντησε τώρα στην ικανοποίησή μου το ερώτημα σχετικά με την απόλυτη ανάγκη για μεγάλη γήρανση, δηλαδή, ότι η μεγάλη πλειοψηφία των κρασιών σήμερα, στη μεγάλη πλειοψηφία των κρασιών, δεν ανταμείβουν πραγματικά αυτό το «ακριβό» επιπλέον πέντε ή 10 χρόνια πέρα από τα πέντε ή 10 χρόνια γήρανσης που έχετε ήδη παραχωρήσει.
Είμαι πλέον πεπεισμένος ότι ο σημερινός εραστής του κρασιού συνιστάται καλά να αγοράσει εκλεκτά κρασιά, να τα κελάρι σε δροσερό χώρο για πέντε χρόνια - 10 χρόνια, κορυφές - και στη συνέχεια να τα πίνω με σιγουριά ότι η μεγάλη πλειοψηφία της πλήρους διάστασης τους είναι διαθέσιμη σε εσένα.
Μετά από αυτό, είναι απλώς φαντασία - και η πραγματική πιθανότητα μιας ολοένα και πιο μειούμενης απόδοσης στην ήδη καθυστερημένη ικανοποίησή σας.