Ο Γάλλος σεφ Guy Savoy λαμβάνει τρία αστέρια Michelin για το δημοφιλές παρισινό εστιατόριο του

Εδώ και χρόνια, ο ταλαντούχος παρισινός σεφ Guy Savoy αγωνίστηκε να πάρει ένα τρίτο αστέρι στον οδηγό Michelin και όταν μαζί με δύο άλλους σεφ έφτασε τελικά στο αποκορύφωμα της γαστρονομικής διάκρισης στη Γαλλία χθες, έσπασε και έκλαψε.

Ήταν στις 9:50 π.μ. στις 12 Φεβρουαρίου, όταν ο Ντέρεκ Μπράουν, ο νέος αρχηγός της αγγλικής αρχηγού του Michelin's Le Guide Rouge για τη Γαλλία, κάλεσε τον σεφ στο αυτόνομο εστιατόριο του. Καθώς ο Μπράουν παρουσίασε τον εαυτό του, ο Σαβόι τον έκοψε. «Ξέρω ποιος είσαι», είπε ο σεφ.

«Σε 10 λεπτά, στέλνουμε ένα δελτίο τύπου και θα ήθελα να σας ειδοποιήσω εκ των προτέρων. Έχετε λάβει τρία αστέρια », είπε ο Μπράουν στον Savoy, σύμφωνα με τον σεφ.

«Σοκαρίστηκα εντελώς. … Ήμουν πολύ συγκινημένος », είπε ο Savoy, 48 ετών.« Συνειδητοποίησα πόσο το ήθελα. Είδα δάκρυα στα μάτια των ανθρώπων στην ομάδα μου. Εκλαψα. Ήταν βάναυσο, γιατί, δεν περίμενα να ανακοινωθεί χθες ».

Ο οδηγός κυκλοφορεί παραδοσιακά τα αποτελέσματά του την 1η Μαρτίου, αλλά φέτος, η Michelin πήδηξε το όπλο, δίνοντας τα αποτελέσματα δύο εβδομάδες νωρίτερα επειδή ήθελε «να μειώσει τις φήμες» σχετικά με την επιλογή και την υποβιβασμό εστιατορίων στη Γαλλία, σύμφωνα με έναν Τύπο. ελευθέρωση.

Το κουτσομπολιό προηγείται πάντα της ετήσιας κυκλοφορίας του οδηγού, αλλά οι φήμες ήταν ασυνήθιστα ισχυρές φέτος, καθώς οι Γάλλοι εικάστηκαν ότι θα ανακοινωθούν άγριες αλλαγές στον Κόκκινο Οδηγό του 2002, ο οποίος σηματοδότησε το πρώτο πλήρες έτος της σύνταξης του Brown. Ο Άγγλος ραντεβού τον Ιανουάριο του 2001 να ηγηθεί του γαλλικού θεσμού είχε προκαλέσει ευρεία έκπληξη στη Γαλλία.

Στην πραγματικότητα, οι εκπλήξεις του Michelin φέτος ήταν λιγότερο δραματικές από ό, τι το 2001, όταν ο οδηγός πήρε το στέμμα των έξι αστέρων του διάσημου σεφ Alain Ducasse , υποβιβάζοντας τον Louis XV του στο Μονακό σε δύο αστέρια. Έδωσε τη σπάνια διάκριση του να έχει δύο εστιατόρια τριών αστέρων στον Marc Veyrat, δίνοντάς του ένα τρίτο αστέρι στο La Ferme de Mon Père στο Megève.

Στον οδηγό του 2002, δύο άλλα εστιατόρια εκτός του Guy Savoy έχουν προωθηθεί στο υψηλότερο επίπεδο. Το Ledoyen, επίσης στο Παρίσι, αναβαθμίστηκε με τη δύναμη του σεφ του, Christian Le Squer, ο οποίος προσχώρησε στο εστιατόριο το 1998 και εντυπωσίασε τους επιθεωρητές της Michelin με μενού χρησιμοποιώντας προϊόντα από τη μητρική του Βρετάνη.

Το L'Arnsbourg, περίπου 40 μίλια από το Στρασβούργο στην πόλη του Untermuhlthal, κέρδισε ένα τρίτο αστέρι για την «αξιόλογη, ευφάνταστη κουζίνα» του σεφ Jean-Georges Klein, σύμφωνα με τον οδηγό, ο οποίος αποκαλεί το εστιατόριο «γαστρονομικό κόσμημα στην καρδιά του Δάσος Βόζες.

Ενώ γιορτάζονταν οι Savoy και άλλοι που τιμήθηκαν από τον Michelin, η Emile Jung, ιδιοκτήτης του σεφ Au Crocodile στο Στρασβούργο, θρηνούσε την απώλεια του τρίτου του αστέρα, το οποίο είχε το 30χρονο εστιατόριο από το 1989. (Το πάθος της Jung για το κρασί έχει κερδίσει επίσης το εστιατόριο του Θεατής κρασιού Μεγάλο βραβείο για τη λίστα κρασιών από το 1993.)

Σε ένα προκλητικό δελτίο τύπου, ο Jung είπε: «Ακόμα και σε ηλικία 30 ετών, ο Κροκόδειλος έχει όλα τα δόντια του. Συνεχίζει να δαγκώνει το πάθος της γαστρονομίας ». Αλλά σε μια σιωπηρή αναγνώριση του ισχυρού ρόλου του Michelin ως διαιτητή της γαλλικής γαστρονομίας, πρόσθεσε: «Κανείς δεν μπορεί να μετρήσει το σοκ που πλήττει τη γυναίκα μου και τον εαυτό μου, και ολόκληρη την ομάδα μας. Καμία λέξη δεν μπορεί να ηρεμήσει τον πόνο που δαγκώνει στις καρδιές μας και να σκίσει τα πνεύματα μας.

Στις άλλες κατηγορίες, επτά εστιατόρια πήγαν από ένα σε δύο αστέρια - συμπεριλαμβανομένων των L'Auberge de l'Ile στη Λυών και Le Moulin de Mougins στην Προβηγκία - ενώ δύο εστιατόρια υποβιβάστηκαν από δύο αστέρια σε ένα.

Οι μεγαλύτερες αλλαγές πραγματοποιήθηκαν στην κατηγορία ενός αστεριού: 38 εστιατόρια κέρδισαν την ονομασία, συμπεριλαμβανομένων των Plaisance στο St.-Emilion, Stéphane Derbord στη Ντιζόν και Haut Ribeaupierre στην πόλη Ribeauvillé της Αλσατίας. Είκοσι δύο εστιατόρια έχασαν το ένα τους αστέρι, συμπεριλαμβανομένων των Didier Gélineau στο Μπορντό και Au Trou Gascon στο Παρίσι.

Η αναβάθμιση σε τρίτο αστέρι μπορεί να έχει μεγαλύτερο κύρος από τις οικονομικές συνέπειες για το ήδη επιτυχημένο Savoy, το οποίο είναι από τα αγαπημένα εστιατόρια των Παρισίων. Κρασί Ο εκτελεστικός συντάκτης Thomas Matthews το αξιολόγησε μεταξύ των 15 κορυφαίων εστιατορίων του Παρισιού στο τεύχος 15 Οκτωβρίου 1998, επαινώντας το φαγητό και την ατμόσφαιρα, την οποία περιέγραψε ως εκλεπτυσμένη χωρίς να είναι άκαμπτη, με φαγητό που δεν ήταν ούτε κλισέ ούτε επινοημένο.

Το σπίτι είναι τακτικά γεμάτο για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο, και ο Savoy δεν αναμένει καμία έκπληξη από τη νέα κατάσταση. Το εστιατόριο 60 θέσεων, το οποίο βρίσκεται κοντά στην Αψίδα του Θριάμβου, αλλά κρυμμένο από τη φασαρία των Champs-Elysées στις 18 Rue Troyon, εξυπηρέτησε 26.000 άτομα το προηγούμενο έτος και ανέφερε 5 εκατομμύρια δολάρια σε ακαθάριστα έσοδα. Η μέση καρτέλα ανέρχεται σε περίπου 212 $ ανά άτομο, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού, είπε ο σεφ. Το εστιατόριο διαθέτει περίπου 10.000 μπουκάλια, με 500 επιλογές στη λίστα.

Ο Savoy έμαθε τις χαρές του φαγητού και την αυστηρότητα του μαγειρέματος από τη μητέρα του, η οποία ήταν ο σεφ ενός εξοχικού πανδοχείου όταν ήταν παιδί. «Μαγειρεύει ομελέτες, coq au vin, σαλιγκάρια, απλά πράγματα, αλλά έμαθα να εκτιμώ την ευχαρίστηση του τραπεζιού», είπε.

Μαθητευόταν σε εστιατόρια τριών αστέρων και εκπαιδεύτηκε με τους αδελφούς Troisgros στη Roanne. «Το να ζεις σε ένα περιβάλλον τριών αστέρων έγινε φυσικό πράγμα, αλλά το να φτάσεις εκεί ήταν πολύ πιο δύσκολο από ό, τι νόμιζα», είπε.

Για 16 χρόνια, είπε ο Savoy, έζησε σαν την 1η Μαρτίου να ήταν η κρίση. Από τότε που ο Michelin του είχε δώσει δύο αστέρια το 1985, είχε καταπιεί την υπερηφάνειά του και κρατούσε τον πόνο του στον εαυτό του όταν ο οδηγός τον πέρασε ξανά. «Με κράτησαν να περιμένω πολύ καιρό. Νιώθω ότι έχω περάσει από έναν μαραθώνιο », είπε ο Savoy.

Ωστόσο, αναγνώρισε ότι το εστιατόριό του μπορεί να έχει αυξηθεί την ποιότητα τα τελευταία δύο χρόνια, και ότι αυτό μπορεί να έχει πείσει τους διαβόητους και μυστικούς επιθεωρητές της Michelin, οι οποίοι ελέγχουν ανώνυμα τα εστιατόρια.

«Η ομάδα μου στην τραπεζαρία και στην κουζίνα είναι πιο ομοιογενής και καταλαβαίνουν καλύτερα τι θέλω. Εργαστήκαμε πολύ σκληρά για την ατμόσφαιρα στο εστιατόριο και για πιο πειθαρχημένη εξυπηρέτηση. Ίσως [το τρίτο αστέρι] να μπορούσε να έρθει νωρίτερα, 'είπε για την τιμή', αλλά είναι φανταστικό ότι έρχεται τώρα μετά από μια εξέλιξη. Δεν υπάρχει κανένας λόγος για τον οποίο δεν θα μπορούσαμε να είμαστε καλύτεροι σε δύο ή τρία χρόνια ».

Μετά τα νέα, ο Savoy άνοιξε τη σαμπάνια, αλλά δεν είχε χρόνο να πιει. Λίγο μετά την ανακοίνωση του Michelin, τηλεοπτικά συνεργεία, δημοσιογράφοι και φωτογράφοι εισέβαλαν στο εστιατόριο. «Οι άνθρωποι κάλεσαν μέχρι τις 2 το πρωί για να μας συγχαρούν. Ήταν σαν ένας αθλητικός τύπος που έγινε πρωταθλητής της Γαλλίας - όχι, παγκόσμιος πρωταθλητής ».

# # #

Διαβάστε περισσότερα για τον οδηγό Michelin: