Δευτέρα, 11 Φεβρουαρίου 2019
10:30 π.μ. Χώρος τραπεζαρίας
Το πρωί φωτίζει μέσα από τα μεγάλα παράθυρα της τραπεζαρίας, αλλά μπορείτε ήδη να νιώσετε την αναμονή της βραδινής υπηρεσίας στο Eleven Madison Park, το κοσμηματοπωλείο του σεφ Daniel Humm και το γκρουπ Make It Nice του Will Guidara. Αντιμετωπίζοντας το ομώνυμο πάρκο του στην περιοχή Flatiron του Μανχάταν, το 'EMP' βρίσκεται σε μια σπάνια τροχιά εστιατορίων στη συζήτηση του The Best - στη Νέα Υόρκη, στην Αμερική, στον κόσμο.
Αλλά είναι ένας χώρος εργασίας για τον διευθυντή κρασιού Cedric Nicaise, 39 ετών. Μόλις εγκαταστάθηκε στο «γραφείο» του, το οποίο είναι στην πραγματικότητα ένας φορητός υπολογιστής σε ένα τραπέζι στην τραπεζαρία.
Από τον αέρα της ηρεμίας και της γειωμένης φύσης, δεν θα μαντέψατε ότι η Nicaise εργάζεται σε ένα από τα πιο διαβόητα έντονα ιδρύματα φιλοξενίας, επιφορτισμένα με τη διατήρηση ενός από τα καλύτερα προγράμματα κρασιού στον κόσμο. Το εξαιρετικό εικονίδιο φημίζεται για τα πολυτελή μενού εποχικής γευσιγνωσίας, καθώς και για το Nicaise's Θεατής κρασιού Μεγάλη βραβευμένη λίστα 4.900 κρασιών . Η Nicaise βρίσκεται συνήθως στο εστιατόριο πέντε ημέρες την εβδομάδα, εκτός κι αν ταξιδεύει για το Make It Nice, στο Λονδίνο ή στο Aspen ή στην Ευρώπη για να συναντήσει τους οινοπαραγωγούς.
Julie Harans Από την έναρξη της ανακαίνισης στο κελάρι, ένα τραπέζι τραπεζαρίας χρησιμεύει ως γραφείο της Nicaise.Πρώτα στη λίστα υποχρεώσεων που έκανε σήμερα, κάνει check in για την ανακαίνιση του τεράστιου κελαριού του εστιατορίου, το οποίο είναι σχεδόν ολοκληρωμένο. Η Nicaise κάνει μια στάση για να πιάσει ένα δοχείο με ρύζι και φασόλια για πρωινό στην κουζίνα, όπου οι σεφ ετοιμάζονται από τις 6 π.μ. και συνεχίζει μέχρι την κάβα. Το κελάρι που δεν έχει ολοκληρωθεί είναι ήδη ένα εκθετήριο για 22.000 μπουκάλια της EMP. Τα κρασιά στοιβάζονται σε ξύλινα ράφια από το δάπεδο μέχρι την οροφή χαραγμένα με το τετράφυλλο λογότυπο του εστιατορίου.
Προχωρώντας σε έναν τοίχο με πολλές πιο πολυπόθητες Burgundies στον κόσμο, λέει: «Αυτό είναι σίγουρα το πιο εμφανές πράγμα που κάναμε ποτέ ως εταιρεία… Σίγουρα με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι δεν έχουμε αρκετά ΛΔΚ , όμως. '
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ κόκκινου και λευκού κρασιού
12 μ.μ. Burgundies, αν θέλετε
Πίσω στην τραπεζαρία, η Nicaise υποδέχεται τη Joanna Sherman από τον τοπικό εισαγωγέα και διανομέα David Bowler Wine και την καλωσορίζει σε ένα κεντρικό τραπέζι. Σε συνεργασία με τον βοηθό σκηνοθέτη κρασιού Andrew Rastello, δοκιμάζουν οκτώ κρασιά, ξεκινώντας από μια σαμπάνια και καταλήγοντας σε ένα Châteauneuf-du-Pape.
Η Nicaise και ο Rastello συμφωνούν στις επιλεγμένες ετικέτες μέσα σε λίγα λεπτά μετά τη συνάντηση: το J-M Selèque Σαμπάνια Κατάτμηση 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 και δύο Βουργουνδίες. Η περιοχή είναι ο πόλος του προγράμματος EMP. «Η λίστα κρασιών μας είναι ακριβώς στις 200 σελίδες αυτή τη στιγμή, και όπως 70 σελίδες είναι Βουργουνδία», λέει η Nicaise.
Κλασικές περιοχές όπως η Βουργουνδία, η Ροδανία και το Μπορντό αποτελούν την καρδιά του προγράμματος που η Nicaise βρίσκει αξία σε αυτές τις περιοχές αναζητώντας αποχαρακτηρισμένα κρασιά. 'Δεν αναζητώ απαραίτητα την επόμενη ανερχόμενη περιοχή, ας πούμε, στη Σλοβακία.'
Julie Harans Το νέο κελάρι διαθέτει έναν τοίχο γεμάτο με πολύτιμες Burgundies.Εκτός από τη διατήρηση της συνολικής λίστας, η Nicaise και ο Rastello κάνουν αυτά τα γούστα λαμβάνοντας υπόψη το επερχόμενο μενού της άνοιξης. Τα πιάτα εξελίσσονται συνεχώς στην αναζήτηση της κουζίνας για τελειότητα, μερικές φορές μέχρι την ημέρα του μενού. Είναι μια προφανής πρόκληση για τη δημιουργία ζευγών κρασιών, αλλά Το Nicaise έχει συνηθίσει .
«Όταν το έκανα για πρώτη φορά, θα έβαζαν ένα πιάτο και θα ήταν σαν,« Ω, είναι πολύ καλό »και θα εργαζόμουν πολύ σκληρά για να βρω το σωστό ζευγάρωμα και την επόμενη εβδομάδα θα ήταν όπως, 'Ναι, αυτό το πιάτο έχει φύγει', 'λέει. «Γι 'αυτό προσπαθούμε να μην το ξεπεράσουμε πολύ, και μετά τις τελευταίες τρεις εβδομάδες πριν αλλάξει το μενού, γίνεται ένα τεράστιο κομμάτι της καθημερινότητας μας».
ston leonard's λικέρ κατάστημα yonkers
2:00 μμ. Κοιτάζοντας μπροστά στο Λονδίνο
Η Nicaise παίρνει ένα λεπτό μεταξύ συναντήσεων για να εργαστεί στο πρόγραμμα κρασιού για το Davies & Brook, το επερχόμενο εστιατόριο της ομάδας στο ιστορικό ξενοδοχείο Claridge του Λονδίνου. Τα εγκαίνια του Ιουνίου μόλις ανακοινώθηκαν τον περασμένο μήνα, αλλά η Nicaise έχει ήδη το βλέμμα της σε ένα άλλο μεγάλο βραβείο. 'Το Claridge's είναι πολυτέλεια επιπλέον, οπότε η τεράστια λίστα κρασιών είναι απόλυτα σύμφωνη με αυτό που κάνουν', λέει.
Το Make It Nice θα αναλάβει το υπάρχον απόθεμα του ξενοδοχείου - 'Δεν είναι τεράστιο, αλλά υπάρχουν κάποια πραγματικά υπέροχα πράγματα' - και προσθέστε μερικές εκατοντάδες ετικέτες για να ξεκινήσετε. Η λίστα είναι επί του παρόντος σε περίπου 1.000 επιλογές και η Nicaise ελπίζει να φτάσει τις 2.000 μέχρι το τέλος του 2019.
Αν και πολλές λεπτομέρειες για το πρόγραμμα παραμένουν αναποφάσιστες, η Nicaise λέει ότι, όπως και η EMP, η Davies & Brook θα υπερηφανεύεται για μια γενναιοδωρία κρασιών από τη Βουργουνδία και την Καλιφόρνια. Σκοπεύει επίσης να αναδείξει τα αφρώδη κρασιά της Βρετανίας και να αγκαλιάσει τη συνάφεια της αγοράς του Λονδίνου με σαμπάνια ηλικίας και μπουκάλια αξίας.
3:15 μ.μ. Άφιξη Aspen
Αυτό το Σαββατοκύριακο, το Σαββατοκύριακο των Προέδρων, αναμένεται να είναι από τα πιο πολυσύχναστα Χειμερινό σπίτι EMP , Κάντε το ωραίο εποχιακό αναδυόμενο παράθυρο στο St. Regis Resort στο Άσπεν, Κόλο . Επειδή το πρόγραμμα κρασιού είναι προσωρινό, η Nicaise και η ομάδα του έχουν επιφορτιστεί με την εξισορροπητική πράξη της διατήρησης του αποθέματος χωρίς να έχουν μείνει πάρα πολύ κρασί όταν το εστιατόριο κλείσει στις 6 Απριλίου. Είναι μια γνωστή πρόκληση από το αναδυόμενο ανατολικό East Hampton, το EMP Summer House , που είχε μια διετή πορεία αλλά δεν θα επιστρέψει αυτό το καλοκαίρι, υπάρχουν πάρα πολλά άλλα έργα σε εξέλιξη.
Η Nicaise καλεί τον σομελιέ Joo Lee να συζητήσει τυχόν τρύπες στο απόθεμα, διασφαλίζοντας ότι αισθάνεται εξουσιοδοτημένος να αγοράσει για το προσεχές Σαββατοκύριακο. «Μην φοβάστε να αγοράσετε κάποια σκατά», του λέει.
Η Nicaise υπενθυμίζει στον Lee μερικούς εισερχόμενους πελάτες υψηλού προφίλ που γνωρίζει, σημειώνοντας τα κρασιά που μπορεί να τους ενδιαφέρουν - ίσως στις Βουργουνδίες στις αρχές της δεκαετίας του 2000 από Ρούμιερ και Ντουτζάκ —Και ακόμη και να προβλέψουμε την ακριβή επιλογή ενός επισκέπτη που γνώρισε την περασμένη εβδομάδα: μια «91 ΛΔΚ » Ρίτσεμπουργκ . Ο Λι επιβεβαιώνει ότι δείχνει υπέροχα.
'Δεν είμαι καλός πωλητής, αλλά πιστεύω ότι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να πουλήσετε πράγματα είναι να βεβαιωθείτε ότι οι άνθρωποι που μπορούν να τα αντέξουν οικονομικά και να τους ενδιαφέρουν γνωρίζουν ότι είναι διαθέσιμα', λέει η Nicaise. «Με αυτό το επίπεδο πότης, ξέρεις ποιες είναι οι λέξεις ενεργοποίησης και τι θέλουν.
«Θα μπορούσατε να προσβάλλετε κάποιον που θέλει να ξοδέψει 5.000 $ σε ένα μπουκάλι κρασί, προτείνοντας ένα μπουκάλι κρασί 80 $ σε αυτούς, όπως μπορείτε να προσβάλλετε κάποιον που θέλει να πιει ένα μπουκάλι κρασί 80 $, προτείνοντας ένα μπουκάλι κρασί 5.000 $».
Για τα Nicaise και EMP, η εξυπηρέτηση δεν περιορίζεται στους τοίχους της τραπεζαρίας. Είναι μια ολοκληρωμένη εμπειρία, από τη μεταφορά ειδικών μπουκαλιών έως την κράτηση τραπεζιών για επισκέπτες σε εστιατόρια σε άλλες πόλεις και μερικές φορές σε άλλες χώρες.
Όπως λέει συχνά η Nicaise, «Δεν σερβίρω κρασί, εξυπηρετώ ανθρώπους».
4:00 μμ. Προετοιμασία προ-βάρδιας
Η υπηρεσία δείπνου απέχει λιγότερο από δύο ώρες, οπότε ο Nicaise πρέπει να αδειάσει από την τραπεζαρία του. Μεταφέρεται στο back office των διευθυντών, όπου πρόκειται να ξεκινήσει μια συνάντηση για τους καλεσμένους απόψε.
Η επίτευξη του προτύπου εξυπηρέτησης της EMP απαιτεί έναν τεράστιο προγραμματισμό πίσω από τα παρασκήνια. Όλα ξεκινούν με τους κρατούντες, οι οποίοι Google κάνουν κάθε επισκέπτη, προσθέτοντας σχετικές σημειώσεις που μελετώνται στενά από το προσωπικό και ελέγχονται σε αυτές τις συναντήσεις. Η Nicaise οδηγεί μια καρέκλα στον κύκλο του προσωπικού, καθώς ο επικεφαλής οικοδεσπότης ακολουθεί τη λίστα με αξιοσημείωτες λεπτομέρειες, όπως ποιοι επισκέπτες θα ζητήσουν περιηγήσεις στην κουζίνα και ποιες ομάδες γιορτάζουν ειδικές περιστάσεις.
γαλόνια ανά περίπτωση κρασιού
Jake Chessum Η ηρεμία πριν από την καταιγίδα του δείπνου στην τραπεζαρία του EMPΗ Nicaise θα πραγματοποιήσει μια επιπλέον συνάντηση με πιο σομελιέ, αν περιμένουν κάποια ιδιαίτερα εξέχοντα οινοπνευματώδη. «Αυτό το μέρος αναπαράγει ένταση, οπότε γνωρίζω ότι όλοι οι σομελιέ εδώ περνούν καθημερινά από τις κρατήσεις». Φυσικά, είναι αδύνατο να προβλέψουμε τα ενδιαφέροντα κάθε επισκέπτη την περασμένη Παρασκευή, ένας άγνωστος πελάτης ξοδεύτηκε με 8.500 $ Leflaive Montrachet .
Μετά από ένα απογευματινό οικογενειακό γεύμα από μηρούς κοτόπουλου και πουρέ πατάτας, το προσωπικό του σπιτιού συγκεντρώνεται στην τραπεζαρία για τις 5 μ.μ. προ-βάρδια σύνθεση. Η Nicaise ανακοινώνει οποιεσδήποτε αλλαγές στα ζευγάρια και τα πιάτα, και στη συνέχεια εισάγει έναν νέο διακομιστή με ένα riff στο '20 Ερωτήσεις ': Κάθε μέλος της ομάδας του ρωτάει κάτι προσωπικό, από το 'Ποιο είναι το τελευταίο τραγούδι που ακούσατε;' στο 'Ποιο είναι το αγαπημένο σας σχήμα τηγανητού;' (Η απάντησή του: 'McDonald's.')
Ο Nicaise ξεκίνησε στο δικό του σομελιέτο μονοπάτι στο Καλύτερος νικητής του Βραβείου Αριστείας Aureole . Εκείνη την εποχή, είχε λίγα βαρύτατα στάδια κάτω από τη ζώνη του και περιορισμένη εμπειρία κρασιού. «Το βιογραφικό μου, εύχομαι να το είχα ακόμα, είπε« γνώση κρασιού σε επίπεδο εμπειρογνωμόνων », η οποία στο παρελθόν είναι τόσο ενοχλητική, γιατί δεν θα το έγραψα στο βιογραφικό μου τώρα.'
Αλλά είχε μια πείνα για να μάθει και να διαβάσει παθιασμένα. «Όταν ξεκίνησα εδώ κάποιος με ρώτησε ποιο ήταν το τελευταίο βιβλίο που διάβασα και μου έλεγε:« Άλλα από το κρασί; Δεν μπορούσα να σας πω. '
5:30 μ.μ. Υπηρεσία δείπνου
Για τις πρώτες ώρες εξυπηρέτησης, η Nicaise συνήθως εργάζεται σε οποιαδήποτε τρέχοντα έργα, όπως ο προγραμματισμός γευμάτων κρασιού ή η μεταφορά μπουκαλιών πίσω στο κελάρι. Αλλά απόψε ξεκινά στην τραπεζαρία, τοποθετώντας τον από έναν γωνιακό πάγο για να απομακρυνθεί από τους διακομιστές και τους σομελιέ που βιάζουν την τραπεζαρία με την κομψή ακρίβεια ενός χορογραφημένου χορού.
Το EMP έχει ένα εντυπωσιακό ελάχιστο από πέντε σομελιέ που εργάζονται κάθε βράδυ, έτσι ο Nicaise μπορεί να πάρει ένα πίσω κάθισμα κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας και να αφήσει την ομάδα του να λάμψει. «Μέρος των αυξανόμενων ανθρώπων τους δίνει έκθεση σε υπέροχα κρασιά και υπέροχους καλεσμένους. Παίρνετε την ευκαιρία με τον Will και τον Daniel εντυπωσιάζοντας τους ανθρώπους στην τραπεζαρία. '
Η ενέργεια διογκώνεται καθώς περισσότεροι επισκέπτες γλιστρούν στις μπικέτες με τα στολίδια. Η Nicaise σαρώνει την τραπεζαρία και σπρώχνει για να βοηθήσει με όποιο τρόπο μπορεί, από το να γεμίζει ποτήρια νερού μέχρι να τραβήξει κρασιά.
Eleven Madison Park Κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας, η Nicaise επικεντρώνεται στην υποστήριξη της ομάδας σομελιέ ως ένα επιπλέον σύνολο χεριών.Μετά από περισσότερα από 20 χρόνια στον κλάδο, ο Nicaise λέει ότι δεν αισθάνεται πίεση στην υπηρεσία. «Επιτρέπεται να είμαστε οι ίδιοι εδώ», λέει. 'Έτσι, όταν πηγαίνω στο τραπέζι σου, με παίρνεις ως άτομο, δεν παίρνεις κάποιον υπερβολικά διαμορφωμένο χαρακτήρα σερβιτόρου.'
είναι λευκό zinfandel ένα ροζέ κρασί
Δεν υπάρχει επίσης κωδικός ένδυσης (όπως επισημαίνει η Nicaise, μπορείτε να φάτε εκεί με πουλόβερ και οι άνθρωποι) και η λίστα κρασιών είναι εκπληκτικά προσβάσιμη. «Γνωρίζω τα στατιστικά, γιατί είναι κάτι για το οποίο είμαι πραγματικά περήφανος: Έχουμε, κάθε δεδομένη μέρα, 300 με 400 κρασιά κάτω από $ 100 στη λίστα», λέει. Θέλει μπουκάλια που μπορούν να συνομιλήσουν οι δείπνοι και για οποιονδήποτε να μπορεί να συνομιλεί με το κρασί με τους σομά. 'Αν έχουμε μόνο πέντε κρασιά κάτω από 100 δολάρια, τότε δεν μιλάμε πραγματικά για κρασί.'
Κάθε διευθυντής κρασιού EMP έβαλε μια προσωπική πινελιά στο πρόγραμμα και η Nicaise θέλει αυτό το θεμέλιο της αξίας να είναι η κληρονομιά του. Αυτό, και ένα καλά οργανωμένο σύστημα αποθήκευσης. «Δεν χρειάζομαι να με καταρατούν οι σομελιέ για τα επόμενα 20 χρόνια για να φτιάξω ένα χάλια κελάρι».
Μόλις η βιασύνη του δείπνου αρχίσει να επιβραδύνεται, η Nicaise επιστρέφει στο σπίτι, χαλαρώνοντας όπως συνήθως, περπατώντας το σκύλο του και μετά παρακολουθώντας κάποια απρόσεκτη τηλεόραση. Λέει ότι ξεκαθαρίζει το μυαλό του, το οποίο σύντομα θα γεμίσει στο χείλος με γεγονότα κρασιού μιας άλλης ημέρας, απαιτήσεις επισκεπτών και λεπτομέρειες σχετικά με τη λειτουργία ενός από τα πιο διάσημα προγράμματα κρασιού της πόλης.
Θέλετε να μείνετε ενημερωμένοι για τις τελευταίες ειδήσεις και έντονα χαρακτηριστικά σχετικά με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για κρασί; Εγγραφείτε τώρα για τον δωρεάν ενημερωτικό δελτίο ηλεκτρονικού ταχυδρομείου για τον ιδιωτικό οδηγό για δείπνο, που παραδίδεται κάθε δεύτερη εβδομάδα. Επιπλέον, ακολουθήστε μας στο Twitter στο @WSRestoAwards και Instagram στο @WSRestaurantAwards .