Η λίστα με τα επιτεύγματα του σεφ Daniel Boulud είναι μεγαλύτερη από τη λίστα κρασιών σε πολλά εστιατόρια σεφ. Γεννημένος σε ένα αγρόκτημα κοντά στη Λυών, στη Γαλλία, ο Boulud, τώρα 51 ετών, μαγειρεύει από την ηλικία των 14 ετών, όταν ξεκίνησε τη μαθητεία υπό τον σεφ δύο αστέρων με τον Michelin, τον Gérard Nandron. Ανέπτυξε τη γαστρονομική του ικανότητα και την ψυχή του κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1970 και του '80, δουλεύοντας για όμοια Τζορτζ Μπλανκ Ο Roger Vergé και ο Michel Guérard, πέρασαν κάποιο χρόνο ως ιδιώτης σεφ και έφτασαν στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1981. Μετά την ολοκλήρωση του ρόλου του εκτελεστικού σεφ στο Le Regence στο ξενοδοχείο Plaza-Athenée και στο Le Cirque, και οι δύο στη Νέα Υόρκη, άνοιξε ο Boulud το κορυφαίο εστιατόριο του, το Θεατής κρασιού Μεγάλο βραβευμένο Ντάνιελ , το 1993, και έκτοτε έχει προσθέσει μια εταιρεία τροφοδοσίας και τέσσερα ακόμη εστιατόρια: Café Boulud in Νέα Υόρκη και παραλία με φοίνικες , db Bistro Moderne στη Νέα Υόρκη, και Daniel Boulud Brasserie στο Λας Βέγκας. Έχει συντάξει πολλά βιβλία μαγειρικής, έχει κερδίσει αμέτρητα βραβεία και συνεισφέρει χρόνο και χρήμα σε σχεδόν δύο δωδεκάδες φιλανθρωπικούς οργανισμούς. Στα μέσα του 2007, ο Boulud θα ανοίξει ένα μπαρ κρασιού στη Νέα Υόρκη με τον Daniel '> Dominique Lafon , στη δημιουργία του Dtour Macon-Χωριά , ένα γαλλικό λευκό κρασί συσκευασμένο σε αεροστεγή πτυσσόμενη τσάντα. Θεατής κρασιού Ο Online πρόσφατα κάθισε με τον Boulud στο γραφείο του με γυάλινους τοίχους, βλέποντας την διαρκώς πολυσύχναστη κουζίνα του Daniel.
Θεατής κρασιού: Πώς σας ενδιαφέρει το κρασί και ποια είναι η σχέση σας με αυτό τώρα;
Ντάνιελ Μπουλούτ: Είχα το προνόμιο να δουλεύω σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, μεταφέροντας κελάρια κρασιού παγκόσμιας κλάσης… γι 'αυτό πάντα ενδιαφερόμουν για το κρασί. Επικοινωνώ πολύ με τους σομελιέ μου και κάνω κρασιά μαζί τους όταν μπορώ. Για το άνοιγμα του μπαρ κρασιού, I '> vigneron . Μοιραζόμαστε την ίδια κατανόηση για την ισορροπία. Φυσικά, το φαγητό μας δεν μπορεί να είναι vintage, μόνο η συνταγή μπορεί να είναι vintage, αλλά όχι το ίδιο το φαγητό (γέλιο). Αλλά ένα κρασί πρέπει να «μιλήσει» δύο, πέντε, 10, 15 χρόνια αργότερα, και πρέπει να ζήσει τόσο πολύ. Σκέφτομαι τη Βουργουνδία ή τη Ρον, όπου δεν είναι εύκολο να καλλιεργήσω κρασί, και να ασχοληθώ με την πιθανότητα κακού καιρού ή κακών καλλιεργειών, και να εκμεταλλευτώ το καλύτερο από αυτό… Έχω έναν εκπληκτικό θαυμασμό για αυτούς τους τύπους.
WS: Πείτε μας για το πρόγραμμα κρασιού του Ντάνιελ και πώς σχετίζεται με το φαγητό.
DB: Στο Daniel το πρόγραμμα κρασιού είναι έντονα γαλλικό, ίσως 50 τοις εκατό γαλλικό και 35 τοις εκατό αμερικανικό και 15 τοις εκατό άλλα ... έχουμε μερικά από τα πολύ καλά ιταλικά και ισπανικά κρασιά ... Δεν με πειράζει από το ποτήρι να έχουμε κάποια εκλεκτικά και ενδιαφέροντα κρασί. Μόλις είχαμε ένα υπέροχο Ουγγρικό Sauvignon… Νέα Ζηλανδία και Νότια Αφρική, κρασιά που είναι ίσως λίγο νευρικά στην περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή την οξύτητά τους ή ένα που ταιριάζει πολύ καλά με ένα πιάτο, αλλά μπορεί να μην είναι ένα κρασί που θέλουμε να πουλήσουμε από το μπουκάλι. Στη συνέχεια, φυσικά, από το μπουκάλι, είναι ωραίο να έχουμε μεγάλα ονόματα, αλλά είναι ωραίο να έχουμε ένα καλό vintage σε αυτά τα ονόματα (γέλια). Δεν ενοχλούμε πάρα πολύ με τον μέσο όρο vintage και γι 'αυτό η λίστα κρασιών μας μπορεί να γίνει ακριβή. Βλέπω πολλές λίστες κρασιών με άσχημους αμπελώνες με μεγάλα ονόματα, οπότε φαίνεται, 'Ω, αυτό το κρασί είναι προσιτό!' Είμαστε πολύ δυνατοί στη Βουργουνδία, λευκό και κόκκινο, και δυνατός στη Ρον, επεκτείνεται στο Μπορντό. Με πάθος, θέλουμε να μαζέψουμε τη Ρον και τη Βουργουνδία περισσότερο από το Μπορντό, γιατί το Μπορντό δεν είναι το ίδιο είδος συλλεκτικού αντικειμένου.
WS: Πως και έτσι?
DB: Το Μπορντό παράγει τόσο πολύ κρασί σε σύγκριση με τα άλλα που δεν έχει την ίδια σπανιότητα. Εφόσον έχετε χρήματα μπορείτε να τα πάρετε. Μερικά άλλα κρασιά, χρειάζονται πολλή δουλειά και δεν είναι πάντα διαθέσιμα παντού. Λατρεύω τη Βουργουνδία γιατί συχνά έχετε την ευκαιρία να γνωρίσετε τον οινοποιό, και ο οινοποιός είναι η επιχείρηση, είναι το άτομο, είναι το παν. Στο Μπορντό, ο ιδιοκτήτης δεν είναι πάντα ο οινοποιός.
WS: Έχετε ένα προσωπικό αγαπημένο στυλ κρασιού ή παραγωγού;
DB: Μου αρέσει πολύ το κρασί Rhône, ειδικά το Châteauneuf-du-Pape. μου αρέσει Κλειδί Ερμιτάζ και Κορνάς … Προτιμώ το λευκό στη Βόρεια Ρον, και το κόκκινο στα μέσα και νότια.
Ws: Έχετε μια προσωπική κάβα κρασιών και τι υπάρχει;
DB: Έχω ένα κελάρι στο κελάρι [στο Ντάνιελ], αλλά δεν συλλέγω για να κάνω εικασίες. Αν το αγοράσω, είναι επειδή θα το πιω ... Έχω λίγο vintage '55, γιατί ήταν το έτος γέννησής μου-- Η αποστολή και ο Jean Boillot. Αλλά έχω επίσης μια κακοποίηση, γιατί οι άνθρωποι μου φέρνουν κρασί, και μπορώ να «> La Tâche '88 . Η χαρά είναι να τραβάω μπουκάλια και να λέει, 'Δεν ήξερα ότι ήταν εδώ!' Αλλά δεν είμαι άπληστος συλλέκτης του μεγαλύτερου κρασιού, επειδή μπορώ να το αγοράσω και να το πουλήσω, αλλά όχι να το αγοράσω και να το συλλέξω (γέλιο). Στο σπίτι έχω πάντα μισό μπουκάλι Château d '> στο ψυγείο και φυσικά, σαμπάνια, πάντα.
WS: Υπάρχει ένα «ονειρικό κρασί» που θα θέλατε να έχετε για τη λίστα ή την προσωπική σας συλλογή;
DB: Υπάρχει μια ομάδα 10 οινοποιών από την κοιλάδα Rhône, 10 από τους καλύτερους οινοπαραγωγούς Châteauneuf-du-Pape, της νέας γενιάς… στη συγκομιδή έβαλαν ο καθένας σε 50 έως 100 μπουκάλια των Vielles Vignes τους και τα συνδυάζουν μαζί, και ένα των οινοποιών κάνει το αναπαραγωγή … Αλλά δεν είναι προς πώληση, είναι μόνο για την προσωπική τους κατανάλωση, οπότε δεν έχω ακόμα τα χέρια μου (γέλια).
WS: Ποιες είναι οι σκέψεις σας για την τρέχουσα κατάσταση της εξαιρετικής κουζίνας στη Νέα Υόρκη;
DB: Υπάρχει μια τάση των νέων μάγειρων να κάνουν μερικά ενδιαφέροντα πράγματα… αλλά δεν θέλουμε ο νεαρός σεφ να κουραστεί από αυτό, και αυτός είναι ο κίνδυνος… Είναι [απλώς] να είσαι μοντέρνος; Ή είναι το εστιατόριο της εποχής του; Δεν ξέρω πάντα, αλλά ένα σίγουρο είναι ότι όσοι είναι παραδοσιακοί στη σκέψη τους, που ίσως δεν είναι τόσο νευρικοί και μοντέρνοι, νομίζω ότι έχουν την τάση να διαρκούν περισσότερο ... Το δικό μου φαγητό έχει εξελιχθεί με τα χρόνια και θα συνεχίσει να εξελίσσεται. Με Μισέλιν ερχόμενοι στη Νέα Υόρκη, βλέπουμε εστιατόρια τριών αστέρων που δεν ήταν>