Σε μια εποχή που το φαγητό έχει γίνει αμφιλεγόμενο, η αξία της φιλοξενίας και η ικανότητα να κάνουν τους επισκέπτες να νιώθουν άνετα δεν ήταν ποτέ υψηλότερη. Στη Vinatería στο Χάρλεμ της Νέας Υόρκης, αυτές οι αρχές είναι βαθιά ριζωμένες στην επιχείρηση, που ιδρύθηκε από τον Yvette Leeper-Bueno, έναν 17χρονο κάτοικο της γειτονιάς. Ένα σημείο που επικεντρώνεται στην κοινότητα, Vinatería είναι ένα Θεατής κρασιού Νικητής βραβείου αριστείας με προσβάσιμο μενού που συνδυάζει ιταλική και ισπανική κουζίνα.
«Αυτό σημαίνει πολύ για μένα να μπορώ να συνεισφέρω στη γειτονιά μου», λέει ο Leeper-Bueno, ένας δια βίου New Yorker. Ο φυσικός οικοδεσπότης προσκάλεσε συχνά επισκέπτες σε αυτήν και στο αρχοντικό του συζύγου της, για τα πάντα, από έρανους έως δείπνα με κρασί, πριν αποφασίσει να μετατρέψει το πάθος της για διασκέδαση στο επάγγελμά της. «[Σκεφτήκαμε,]« Δεν θα ήταν διασκεδαστικό να έχουμε ένα μέρος που θα μπορούσαμε να διασκεδάσουμε, αλλά δεν έπρεπε να είναι στο σπίτι μας; »» θυμάται.
Άνοιξε το Vinatería το 2013, δημιουργώντας την ιδέα από συνομιλίες με κατοίκους της περιοχής για το τι ήθελαν να δουν σε ένα τοπικό εστιατόριο, καθώς και αυτό που πίστευε ότι έλειπε από τη σκηνή. «Υπήρχαν εστιατόρια στη γειτονιά, αλλά τίποτα δεν μίλησε ακριβώς με αυτό που είχα στο μυαλό μου: Ένα εστιατόριο με τεράστια εστίαση στο κρασί, προσιτό αλλά ψηλό», λέει ο Leeper-Bueno. «Έπρεπε πάντα να είναι αυτό το ζεστό, φιλόξενο εστιατόριο γειτονιάς.»
Ανιχνεύει την ικανότητά της για φιλοξενία πίσω στις εμπειρίες της παιδικής της ηλικίας, παρακολουθώντας τη μητέρα της να τρέχει μια παιδική μπουτίκ ρούχων στο Upper West Side του Μανχάταν. «Ήταν πάντα το να είναι το πιο σημαντικό πράγμα η εξυπηρέτηση πελατών», λέει ο Leeper-Bueno. «Λειτουργούσε πάρα πολύ την επιχείρησή της σαν να μπαίνατε στο σαλόνι της, σαν να ήσασταν το πιο σημαντικό άτομο και ότι ήμασταν εδώ για να κάνουμε ό, τι μπορούσαμε για να σας προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία».
Όπως υποδηλώνει το όνομά του, η Vinatería όντως αποδείχθηκε ο προορισμός του κρασιού που οραματίστηκε το Leeper-Bueno, με έναν παγκόσμιο κατάλογο 130 κρασιών, με έμφαση στην Ιταλία, την Ισπανία και τη Γαλλία. Όταν ξέσπασε η κρίση του κορανοϊού, ο διευθυντής του κρασιού Φράνκο Σκάλζο επέστρεψε στην πατρίδα του στην Ιταλία για να είναι με την οικογένειά του, αλλά, λέει ο Λέπερ-Μπουένο, «Είναι εδώ με πνεύμα».
«Δουλέψαμε παράλληλα… και συχνά δοκιμάσαμε μαζί ως μέρος της κουλτούρας του εστιατορίου, οπότε σίγουρα λείπει αυτή τη στιγμή», λέει. «Αλλά εξακολουθούμε να πιστεύουμε ότι το κρασί είναι απολύτως αναπόσπαστο».
Ο Ιταλός σεφ Ντιέγκο Νέγκρι, του οποίου το εντυπωσιακό υπόβαθρο περιλαμβάνει ένα βραβείο στο νικητή του Grand Award Το Eleven Madison Park , πρόσφατα πήρε τα ηνία στην κουζίνα. Για μια συνταγή φθινοπώρου, ο Negri επέλεξε ένα τολμηρό vegan πιάτο που είναι σκόπιμα προσβάσιμο και προσιτό σε μια περίοδο που είναι δύσκολη για πολλούς. «Σκέφτηκα τα λαχανικά που βρίσκουμε αυτή τη σεζόν, κάτι πικάντικο, κάτι πιο έντονο», λέει.
Η μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια και η πατάτα μαγειρεύονται με σκόρδο και μπαχαρικά, αναμιγνύονται με φρέσκα βότανα και πουρέ, με αποτέλεσμα ένα προφίλ γεύσης που λέει ο Νέγκρι να θυμίζει μνήμες του δάσους. (Μπορείτε να ανταλλάξετε μερικά από τα λαχανικά, αλλά ο Negri λέει να αποφύγετε αυτά με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και προτείνει να διατηρήσετε τη μελιτζάνα στο μείγμα για γεύση.) Τα ψωμιά ανακατεύονται στο μείγμα πριν κρυώσουν στο ψυγείο, σχηματιστούν σε μπάλες και τηγανίζονται . Και αυτό είναι.
καλύτερη σαμπάνια με προϋπολογισμό
«Αυτή η συνταγή είναι πολύ, πολύ εύκολη», λέει ο Negri. Το μόνο που πρέπει να κάνετε για να εξασφαλίσετε την επιτυχία είναι να βεβαιωθείτε ότι το μείγμα έχει τη σωστή συνέπεια για να το κυλήσει σε μπάλες με το χέρι. Εάν το μείγμα είναι πολύ υγρό, προσθέστε μερικές ψίχουλα ψωμιού εάν είναι πολύ στεγνό, προσθέστε ένα παφλασμό νερού. Όπως λέει ο Leeper-Bueno, 'Δεν υπάρχει τρόπος να το κάνουμε αυτό.'
Εδώ οι μπάλες κρέατος συνοδεύονται από μια απλή σάλτσα που αποτυπώνει την ουσία των κόκκινων πιπεριών, που σοτάρονται με κρεμμύδια σε ελαιόλαδο. Είναι παχύρευστο με κόμμι ξανθάνης, ένα μοριακό συστατικό γαστρονομίας που είναι κοινό στις επαγγελματικές κουζίνες, καθώς και το ψήσιμο χωρίς γλουτένη, και είναι άμεσα διαθέσιμο στο διαδίκτυο και στο διάδρομο ψησίματος ειδικών παντοπωλείων.
Ο Leeper-Bueno και ο Negri δοκίμασαν πολλές επιλογές για να βρουν το σωστό ζεύγος κρασιού, προσγειωμένος La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , το οποίο περιγράφουν ως αρκετά γεμάτο σώμα για να αντέχουν στην πάπρικα και το κύμινο στο πιάτο, αλλά εξακολουθούν να είναι εύκολο να πίνουν. 'Ουσιαστικά είναι μια προφορά, αλλά δεν θέλετε να έρθετε σε ανταγωνισμό με τις έντονες γεύσεις', λέει ο Leeper-Bueno. Η ισπανική επιλογή είναι ένα από τα πολλά μπουκάλια κάτω των $ 100 στη λίστα με τις καλές τιμές της Vinatería - μέρος της αποστολής της Leeper-Bueno για τη δημιουργία ενός περιεκτικού, άνετου περιβάλλοντος και για τη διαφωτιστική εμπειρία του κρασιού προσβάσιμη σε όλους. Για πρόσθετες επιλογές, παρακάτω, Θεατής κρασιού μοιράζεται εννέα ακόμη συμπληρωματικές επιλογές κόκκινου κρασιού από την Ισπανία.
Vegan κεφτεδάκια και σάλτσα κόκκινου πιπεριού
Συστατικά
Για τη σάλτσα:
- 1/4 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές ελαιόλαδο, χωρισμένο
- 1/2 ισπανικό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- Αλας
- Μαύρο πιπέρι, φρέσκο αλεσμένο
- 1 1/2 κόκκινες πιπεριές, ψιλοκομμένες
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης
Για τα κεφτεδάκια:
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο, συν περισσότερα για τηγάνισμα
- 3/4 λίβρα μελιτζάνα, ξεφλουδισμένη και σε κύβους
- Κολοκυθάκια 3/4 λιβρών, ξεφλουδισμένα και σε κύβους
- 1/2 λίβρα πατάτας, ξεφλουδισμένη και σε κύβους
- 2 σκελίδες σκόρδο, κιμά
- 2 κουταλιές πάπρικα
- 1 κουταλιά της σούπας κύμινο
- Αλας
- Μαύρο πιπέρι, φρέσκο αλεσμένο
- 2 κουταλιές φρέσκια ρίγανη, απογυμνωμένο από μίσχο
- 2 κουταλιές θυμάρι, απογυμνωμένο από μίσχο
- 1 1/2 φλιτζάνι ψίχουλα
- 1 φλιτζάνι αλεύρι, για ψωμί
Παρασκευή
Για τη σάλτσα κόκκινου πιπεριού:
1. Ζεσταίνετε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και, στη συνέχεια, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία. Προσθέστε το κρεμμύδι και την εποχή για να δοκιμάσετε με αλάτι και πιπέρι. Μόλις το κρεμμύδι αρχίσει να κασταίνει μετά από περίπου 5 λεπτά, προσθέστε την κόκκινη πιπεριά και μαγειρέψτε για 5 λεπτά ακόμη. Προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό στο μείγμα κρεμμυδιού και πιπεριού. Σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί το νερό, περίπου 12 έως 15 λεπτά.
2. Όταν το μείγμα ελαττωθεί ελαφρώς και τα λαχανικά είναι μαλακά, τοποθετήστε το σε αδιάβροχο μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν περίπου. Ρίξτε σε 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο και προσθέστε κόμμι ξανθάμ για να γαλακτωματοποιήσετε και να πυκνώσετε τη σάλτσα σας και ανακατέψτε για άλλα 2 έως 3 λεπτά μέχρι να συνδυαστούν πλήρως. Τοποθετήστε τη σάλτσα στο ψυγείο για να πυκνώσει.
Για τα κεφτεδάκια vegan:
1. Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μόλις σε θερμοκρασία, προσθέστε μελιτζάνα, κολοκύθια, πατάτα και σκόρδο, και αρωματίστε με πάπρικα, κύμινο και αλάτι και πιπέρι. Σοτάρετε τα λαχανικά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 5 έως 7 λεπτά. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλό μεσαίο και συνεχίστε να σιγοβράζει έως ότου τα λαχανικά μαλακώσουν και μαγειρευτούν, περίπου 3 ακόμη λεπτά. Προσθέστε ρίγανη και θυμάρι και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε.
2. Προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό, καλύψτε το δοχείο και αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φλόγα για περίπου 10 έως 12 λεπτά. Μόλις τα λαχανικά είναι αρκετά μαλακά για πολτοποίηση, χρησιμοποιήστε ένα πολτοποιητή πατάτας για να συνδυάσετε όλο το περιεχόμενο στην κατσαρόλα, αφήνοντας το υγρό να μειωθεί μέχρι να στεγνώσει ελαφρώς το πολτό. (Εάν δεν χτυπά εύκολα, προσθέστε λίγο νερό. Το μείγμα πρέπει να καταλήξει σε ομοιογενή.) Σε αυτό το σημείο, προσθέστε ψίχουλα ψωμιού και συνεχίστε να μαγειρεύετε ενώ ανακατεύετε ελαφρά για να τα συνδυάσετε. Δοκιμάστε το μείγμα σας για να ελέγξετε το καρύκευμα.
το καλύτερο κόκκινο κρασί για την υγεία σας
3. Βγάλτε το μείγμα από τη φωτιά και ρίξτε σε ένα ταψί. Ψύξτε για να κρυώσει, για τουλάχιστον 30 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και ελαφρώς πήξει. Με ελαφρώς βρεγμένα χέρια, αρχίστε να σχηματίζετε μείγμα σε μπάλες (μέγεθος που σας αρέσει) και αφήστε τα στην άκρη σε ένα πιάτο ή σε ένα φύλλο μπισκότων. Προθερμάνετε ένα μεγάλο τηγάνι με 1 ίντσα ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Γεμίστε ένα ρηχό μπολ με αλεύρι, τοποθετήστε τις μπάλες στο αλεύρι και σκονίστε ελαφρά. Χτυπώντας ελαφρά κάθε μπάλα για να αφαιρέσετε το υπερβολικό αλεύρι, ρίξτε μπάλες στο ταψί και μαγειρέψτε για 2 έως 3 λεπτά σε κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν όλες οι πλευρές, περίπου 8 έως 10 λεπτά συνολικά. Αφαιρέστε τις μπάλες από το τηγάνι και αφήστε το να ξεκουραστεί σε ένα πιάτο μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Για να εξυπηρετήσει:
Αφαιρέστε τη σάλτσα κόκκινου πιπεριού από το ψυγείο και αφήστε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίχνουμε σάλτσα στο κάτω μέρος της πλάκας και πάνω με χορτοφάγους. Γεμίστε με ελαιόλαδο ή φρέσκα βότανα ή απολαύστε όπως είναι. Κάνει 12 έως 15 κεφτέδες σερβίρει 4.
9 γεμάτοι ισπανικοί κόκκινοι
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες με πρόσφατη βαθμολογία. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Βαθμολογία: 92 | 17 $
WS review: Πλούσιο και εκφραστικό, αυτό το κόκκινο προσφέρει έντονες γεύσεις από δαμάσκηνο, βατόμουρο και γλυκόριζα, ισορροπημένο από γραφίτη, μαύρο τσάι και νότες δαπέδου. Η έντονη οξύτητα αντισταθμίζει τις σταθερές τανίνες. Πληθωρικός. Πιείτε τώρα έως το 2028. 40.000 θήκες. - Thomas Thomas
ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΠΡΩΤΟΣ
Ribera del Duero Reserve 2014
Βαθμολογία: 92 | 35 $
WS review: Αυτό το κόκκινο είναι πυκνό αλλά ζωντανό. Οι γεύσεις βατόμουρου και βατόμουρου συνδυάζονται με νότες εσπρέσο, δέρμα και αργιλώδη γη, σε στιλβωμένη υφή και υποστηρίζονται από σταθερές τανίνες και φρέσκια οξύτητα. Πιείτε τώρα έως το 2030. Έχουν γίνει 20.000 θήκες. —Τ.Μ.
WINERIES MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Βαθμολογία: 91 | 20 $
WS review: Αυτό το πλούσιο κόκκινο προσφέρει μια ευρεία, πυκνή υφή, με καλά ενσωματωμένες τανίνες και οξύτητα φλούδας πορτοκαλιού. Φρέσκο και αποξηραμένο κεράσι, μπραμπέ, καπνός και πικάντικες γεύσεις δίνουν σε αυτό έναν παραδοσιακό χαρακτήρα. Ισορροπημένη και ζωντανή. Πιείτε τώρα έως το 2026. 10.000 θήκες. —Τ.Μ.
Το κρασί θεωρείται αλκοολούχο ποτό
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Βαθμολογία: 90 | 32 $
WS review: Ζωντανό και εκφραστικό, αυτό το κόκκινο προσφέρει γεύσεις μούρων, αποξηραμένου κερασιού, φλούδας πορτοκαλιού και βανίλιας. Η εύπλαστη υφή τροφοδοτείται από λαχταριστή οξύτητα και υποστηρίζεται από καλά ενσωματωμένες τανίνες. Παραδοσιακό στιλ. Garnacha, Tempranillo και Viura. Πιείτε τώρα έως το 2024. Έχουν γίνει 7.500 θήκες. —Τ.Μ.
ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΓΑΛΛΙΚΩΝ-ΙΣΠΑΝΙΚΩΝ
Rioja Bordón Reserva 2014
Βαθμολογία: 89 | 20 $
WS review: Οι γεύσεις κερασιού και δαμάσκηνου αναμιγνύονται με καπνό, γλυκόριζα και νότες μπαχαρικών σε αυτό το παχουλό, ζουμερό κόκκινο. Η οξύτητα της φλούδας πορτοκαλιού το διατηρεί ζωντανό, ενώ οι ελαφρές, σταθερές τανίνες δίνουν έμφαση. Πιείτε τώρα έως το 2024. Έγινε 9.584 περιπτώσεις. —Τ.Μ.
WINERIES MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Βαθμολογία: 89 | 35 $
WS review: Αυτό το εύπλαστο κόκκινο δείχνει έναν παραδοσιακό χαρακτήρα, με αποξηραμένα κεράσι, καπνό, φλούδα πορτοκαλιού και μπαχαρικά που συνδυάζονται με ελαφριές τανίνες και έντονη οξύτητα. Αρμονικός. Tempranillo και Graciano. Πιείτε τώρα έως το 2025. 19.000 θήκες. —Τ.Μ.
Οινοποιεία CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Βαθμολογία: 89 | 26 $
WS review: Ωριμαστικές γεύσεις από αποξηραμένο κεράσι, δάπεδο από δάσος, τσάι και δέρμα αναμιγνύονται πάνω από ελαφριές, σταθερές τανίνες, ενώ η οξύτητα της φλούδας πορτοκαλιού τις διατηρεί ζωντανές. Απαλό, αλλά έχει αρκετό κράτημα για φαγητό. Παραδοσιακό στιλ. Tempranillo, Graciano και Mazuelo. Πιείτε τώρα έως το 2025. 3.000 θήκες. —Τ.Μ.
ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΛΑΚΤΟΡ
Rioja Reserve 2014
γλυκές γερμανικές μάρκες κρασιού
Βαθμολογία: 88 | 20 $
WS review: Οι κόκκινες γεύσεις δαμάσκηνου και αποξηραμένων κερασιών αναμιγνύονται με γλυκόριζα και νότες δαπέδου σε αυτό το άπαχο κόκκινο. Οι σταθερές τανίνες και η οξύτητα φλούδας πορτοκαλιού δίνουν αυτό το επίκεντρο. Λίγο γωνιακό, αλλά ζωντανό. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έγινε 6.666 περιπτώσεις. —Τ.Μ.
ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟ LAN
Rioja Reserve 2014
Βαθμολογία: 88 | 20 $
WS review: Τα αρώματα του κουτιού πούρων, των αποξηραμένων βοτάνων και της λιλά δίνουν τη θέση τους σε γεύσεις σταφίδας, γλυκόριζας και αργιλώδους γαίας σε αυτό το ελαστικό κόκκινο. Οι ελαφριές τανίνες και η βαλσαμική οξύτητα δίνουν έμφαση. Αρμονική, σε αλμυρό στιλ. Tempranillo, Graciano και Mazuelo. Πιείτε τώρα έως το 2026. 60.000 θήκες. —Τ.Μ.