Θέλετε να ξεκινήσετε μια κάβα; Είτε το πιστεύετε είτε όχι, η επιλογή του σωστού μπουκαλιού μπορεί να είναι εξίσου σημαντική με αυτό που υπάρχει μέσα. Ο Δρ Andrew Waterhouse, καθηγητής Enology στο UC Davis, εξηγεί κομψά τη σημασία των πώματος μπουκαλιών και του γηράσκοντος κρασιού.
Corks Seal a Fate's Wine:
Γήρανση του κρασιού σε φυσικά έναντι συνθετικών κλεισίματος
Τα περισσότερα τρόφιμα είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Θυμάμαι να μαζεύω ροδάκινα στο ράντσο του παππού μου στη Βόρεια Καλιφόρνια και να τα τρώω επί τόπου. Τι γεύση! Αλλά οι εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα είναι τα πολλά κρασιά που χρειάζονται πραγματικά κάποια γήρανση για να δοκιμάσουν το καλύτερο. Οι οινοποιοί το γνωρίζουν αυτό και εργάζονται για τον έλεγχο της διαδικασίας γήρανσης, συμπεριλαμβανομένων των αποφάσεων που λαμβάνουν σχετικά με τον τρόπο εμφιάλωσης του προϊόντος τους.
Γήρανση και οξυγόνο
Μια πτυχή της γήρανσης έχει να κάνει με την αντίδραση οξέων φρούτων με το αλκοόλ. Αυτή η διαδικασία μειώνει την οξύτητα στο κρασί, αλλά είναι πραγματικά σημαντικό μόνο για πολύ ξινά κρασιά, αυτά που προέρχονται από κρύα κλίματα.
Η σύνθετη διαδικασία οξείδωσης είναι η δεύτερη πτυχή της γήρανσης. Όταν το οξυγόνο αλληλεπιδρά με ένα κρασί, παράγει πολλές αλλαγές - αποδίδοντας τελικά ένα οξειδωμένο κρασί που έχει άρωμα. Πρόκειται για μια επιθυμητή γεύση για στιλ σέρι, αλλά διακυβεύει γρήγορα τα αρώματα στα φρέσκα λευκά κρασιά.
Ένα κόκκινο κρασί καφέ (σαν ένα μήλο) και χάνει την έντονη κόκκινη χρωστική του καθώς μεγαλώνει.
Αγοράστε τα εργαλεία εκμάθησης και σερβιρίσματος πρεμιέρας κρασιού.
Όλα όσα χρειάζεστε για να μάθετε και να δοκιμάσετε τα κρασιά του κόσμου.
Ψώνισε τώραΩστόσο, η διαδικασία οξείδωσης παρέχει οφέλη στην πορεία προς αυτό το ανεπιθύμητο τελικό σημείο. Πολλά κρασιά αναπτύσσουν ανεπιθύμητα αρώματα κάτω από αναερόβια –Όχι οξυγόνο– συνθήκες, μια μικρή ποσότητα οξυγόνου θα εξαλείψει αυτά τα ίχνη ενώσεις θειόλης υπεύθυνος για το άρωμα των σάπιων αυγών ή καμένο καουτσούκ . Τα προϊόντα οξείδωσης αντιδρούν επίσης με το κόκκινα μόρια ανθοκυανίνης από τα σταφύλια για τη δημιουργία σταθερών χρωστικών σε κόκκινο κρασί.
Ο τρόπος με τον οποίο σφραγίζεται ένα μπουκάλι θα επηρεάσει άμεσα πόσο οξυγόνο περνά στο κρασί κάθε χρόνο. Αυτό θα επηρεάσει άμεσα την τροχιά γήρανσης και θα καθορίσει πότε αυτό το κρασί θα είναι στο «καλύτερο» του.
Κολλήστε ένα φελλό σε αυτό;
Το γυαλί είναι ερμητικό υλικό, που σημαίνει ότι μηδέν οξυγόνο μπορεί να περάσει μέσα από αυτό. Όμως, όλα τα πώματα μπουκαλιών κρασιού αναγνωρίζουν τουλάχιστον ένα smidgen οξυγόνου. Το πραγματικό ποσό είναι το κλειδί για την απόδοση ενός κλεισίματος. Ένας τυπικός φελλός θα αφήσει περίπου ένα χιλιοστόγραμμα οξυγόνου ετησίως . Αυτό ακούγεται λίγο, αλλά μετά από δύο ή τρία χρόνια, το σωρευτικό ποσό μπορεί να είναι αρκετό για να σπάσει τα θειώδη που οι οινοποιοί προσθέτουν για να προστατεύσουν το κρασί από την οξείδωση.
Υπάρχουν τρεις βασικές επιλογές κλεισίματος: φυσικός φελλός και τεχνικός φελλός, ο αδελφός του χαμηλού προϋπολογισμού φτιαγμένος από σωματίδια φελλού, το βιδωτό πώμα και τα συνθετικά πώματα. Φυσικό κλείσιμο φελλού εμφανίστηκε πριν από περίπου 250 χρόνια, αντικαθιστώντας τα λαδωμένα κουρέλια και τα ξύλινα πώματα που είχαν προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για τη στεγανοποίηση φιαλών. Δημιούργησε τη δυνατότητα γήρανσης του κρασιού. Μέχρι πριν από 20 χρόνια, τα φυσικά πώματα ήταν σχεδόν η μόνη επιλογή για ποιοτικό κρασί. Παράγεται από το φλοιό του δέντρου και συγκομίζεται κάθε επτά χρόνια καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής ενός φελλού δρυός, Quercus suber. Ο κύλινδρος φελλού κόβεται από το εξωτερικό έως το εσωτερικό του φλοιού.
Η ετήσια παραγωγή που παράγεται από τα δάση φελλού του κόσμου. με Αμόριμ
Ένα μικρό κλάσμα φελλών, 1-2% σήμερα, καταλήγει να χρωματίζει το κρασί με μια μυρωδιά μυρωδιάς ουσίας, τριχλωροανισόλη (TCA). Αυτό το TCA δημιουργείται μέσω μιας σειράς χημικών αντιδράσεων στη φιάλη: το χλώριο από το περιβάλλον αντιδρά με τα φυσικά μόρια λιγνίνης στον ξυλώδη φελλό για να παράγει τριχλωροφαινόλη, η οποία με τη σειρά της μεθυλιώνεται από μούχλα. Το TCA έχει ένα από τα πιο ισχυρά αρώματα στον κόσμο - μερικοί άνθρωποι μπορούν να μυρίσουν μόλις 2 μέρη ανά τρισεκατομμύριο κρασί. Έτσι, σε κάθε οκτώ περιπτώσεις κρασιού, ένα ή δύο μπουκάλια θα μυρίζουν σαν υγρό χαρτόνι ή απλά δεν θα έχουν την καλύτερη γεύση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα εστιατόρια σας επιτρέπουν να δοκιμάσετε το κρασί πριν το ρίξετε - για να σας αφήσουμε να κρίνετε εάν το κρασί είναι μολυσμένο. Ένα ποσοστό αποτυχίας 1% φαίνεται υψηλό στον σημερινό κόσμο.
Πλαστικό φανταστικό;
Τα συνθετικά πώματα είναι κατασκευασμένα από πολυαιθυλένιο, τα ίδια με τα μπουκάλια γάλακτος και τους πλαστικούς σωλήνες. Μετά από χρόνια έρευνας και ανάπτυξης, αυτά τα πώματα αποδίδουν σχεδόν την ίδια με τη φυσική εκδοχή με τρεις εξαιρέσεις: δεν έχουν καμία βαφή, αφήνουν λίγο περισσότερο οξυγόνο και είναι πολύ συνεπείς στη μετάδοση οξυγόνου.
Η συνοχή τους είναι ένα σημαντικό σημείο πώλησης στους οινοπαραγωγούς, επειδή το κρασί θα έχει προβλέψιμη γεύση σε διάφορα σημεία του χρόνου. Στην πραγματικότητα, οι οινοποιοί μπορούν να τροποποιήσουν το ρυθμό οξείδωσης του κρασιού τους επιλέγοντας από μια σειρά από συνθετικά πώματα με διαφορετικούς ρυθμούς γνωστής μετάδοσης οξυγόνου.
Τα βιδωτά πώματα είναι στην πραγματικότητα δύο μέρη: το μεταλλικό καπάκι και η επένδυση στο πάνω μέρος του καπακιού που σφραγίζει στο χείλος της φιάλης. Η επένδυση είναι το κρίσιμο μέρος που ελέγχει την ποσότητα οξυγόνου που εισέρχεται στο κρασί. Πίσω όταν τα βιδωτά καπάκια χρησιμοποιήθηκαν μόνο σε κανάτα, υπήρχαν μόνο δύο τύποι επενδύσεων. Ωστόσο, σήμερα πολλές εταιρείες πηδούν για να πάρουν τη γνώμη τους για το ποιο ποσοστό μετάδοσης οξυγόνου είναι καλύτερο, καθώς και για να αντικαταστήσουν το κασσίτερο που χρησιμοποιείται σε ένα από τα παραδοσιακά χιτώνια. Οι τυπικές επενδύσεις παραδέχονται είτε λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο οξυγόνο από ό, τι τα καλά φυσικά πώματα. Οι βίδες, που κατασκευάζονται, είναι επίσης πολύ συνεπείς.
Υπάρχει βέλτιστο κλείσιμο κρασιού;
Το συνθετικό κλείσιμο είναι φθηνότερο, προβλέψιμο και εξαιρετικό για τα καθημερινά κρασιά. Ο φυσικός φελλός είναι ο μόνος που έχει αποδειχθεί για μακροχρόνια γήρανση.
Η απόδοση των κατασκευασμένων κλεισίματος, με τεχνολογία 21ου αιώνα, είναι εξαιρετική. Γενικά, προσεγγίζουν τις προσδοκίες μας, με βάση την εμπειρία γήρανσης άνω των δύο αιώνων με το φυσικό κλείσιμο φελλού.
Για το κανονικό κρασί που μπορείτε να αγοράσετε για δείπνο αυτό το Σαββατοκύριακο ή για να διατηρήσετε για ένα ή δύο χρόνια, οποιοδήποτε από αυτά τα πώματα είναι απόλυτα καλό, ενώ τα κατασκευασμένα πώματα αποφεύγουν τη βαφή. Στην πραγματικότητα, η επιλογή σας είναι περισσότερο θέμα προτίμησης για το άνοιγμα της φιάλης. Θέλετε την ευκολία να στρίψετε το καπάκι ή θέλετε την τελετή αφαίρεσης του φελλού;
Ωστόσο, για μεγάλη γήρανση, το μόνο κλείσιμο με αρκετά μακρύ ιστορικό είναι ο φυσικός φελλός. Για να είμαστε ασφαλείς, αυτό είναι το κλείσιμο που πρέπει να επιλέξετε. Μόλις έχουμε σταθερές μακροπρόθεσμες αξιολογήσεις συνθετικών και βιδωτών καλυμμάτων, θα είναι δυνατό να κρίνουμε την καταλληλότητά τους για παρατεταμένη γήρανση, όπως περισσότερα από δέκα χρόνια.
Εδώ και αιώνες, οι οινοπαραγωγοί εκμεταλλεύτηκαν με συνέπεια τη νέα τεχνολογία για να βελτιώσουν το προϊόν τους, από δρύινα βαρέλια έως μπουκάλια έως σύγχρονο εξοπλισμό σύνθλιψης και συμπίεσης και μικρο-οξυγόνωση. Ενώ τα κατασκευασμένα πώματα έχουν ορισμένα βασικά πλεονεκτήματα, αποδεικνύεται δύσκολο να αντικατασταθεί ο φυσικός φελλός λόγω της αιώνιας παράδοσής του, αν και με λίγα προβλήματα και της σύνδεσής του με το φυσικό περιβάλλον.
Πηγές
Αυτό το άρθρο αρχικά εμφανίστηκε στις 30 Δεκεμβρίου 2014 σχετικά με τη συνομιλία. Πρόσθετο κείμενο και εικόνες προστέθηκαν με την άδεια του συγγραφέα.