Είναι ομόφωνη: Όλοι με τους οποίους μίλησα ήταν χαρούμενοι που έμεινα σπίτι για την Ημέρα των Ευχαριστιών. Όχι, θεία Betsy, δεν μου αρέσει να βλέπω εσάς και την οικογένειά μας και να τρώω το υπέροχο φαγητό σας. Είναι απλώς ότι ήταν ωραίο να μην οδηγείτε, να ντύνετε ή να ανησυχείτε για την τήρηση μιας προθεσμίας για το γεύμα - παρόλο που καταλήξαμε με τα υπόλοιπα που απλώνονται μπροστά μας, όπως το Τείχος του Αδριανού.
Τώρα καθώς συσσωρεύουμε στο σπίτι για τις υπόλοιπες διακοπές του 2020, στρέφουμε σε άλλα αγαπημένα χειμώνα: κοινόχρηστα τρόφιμα που ζεσταίνουν το σώμα και κάνουν το σπίτι να μυρίζει υπέροχα κατά τη διάρκεια αυτών των σύντομων, κρύων ημερών. Συγκεντρώστε τη μικρότερη οικογενειακή μονάδα σας, ρίξτε λίγο κρασί και σερβίρετε μερικά από τα παρακάτω πιάτα.
Μανιτάρι Portobello σούπα με κατσικίσιο τυρί
Παρά την αλλαγή ιδιοκτησίας, την ανακαίνιση και την επανεφεύρεση του εστιατορίου, κάποια πράγματα δεν φαίνεται να αλλάζουν ποτέ στο Bernardus Lodge στην Carmel Valley: Ο σεφ εξακολουθεί να είναι ο Cal Stamenov, ο οποίος ήταν εκεί από τότε που άνοιξε το 1999 και εξακολουθεί να σερβίρει αυτή τη σούπα, η οποία δεν έχει φύγει από το μενού σε 10 και πλέον χρόνια. Το 2013, έκανα 20 λεπτά με το αυτοκίνητο από την όμορφη, τραχιά ακτή του Monterey μέχρι το θέρετρο προορισμού στη θερμότερη κοιλάδα για να γράψω μια ιστορία μενού. (Η τρέχουσα επανάληψη του εστιατορίου ονομάζεται Λουκία , και κρατά ένα Θεατής κρασιού Καλύτερο βραβείο αριστείας για τη λίστα κρασιών του.) Για έναν σεφ του αναστήματός του, ο οποίος έχει υπηρετήσει σε κορυφαία εστιατόρια στην Ευρώπη και την Καλιφόρνια, ο Stamenov είναι απλός, ντροπαλός. Το επίκεντρο του είναι εντυπωσιακό, ωστόσο, και το στυλ του είναι να χρησιμοποιεί τις μπριζόλες υψηλής κουζίνας για να ανεβάσει ακόμη και μια φαινομενικά απλή σούπα μανιταριών.
Αυτή η συνταγή - από ένα μενού που περιλαμβάνει επίσης ένα καστανό σουφλέ αξίζει να το ελέγξετε - είναι απλό, αλλά έχει το τακτοποιημένο κόλπο της ενσωμάτωσης μείωσης κρασιού πριν το βάλετε στο απόθεμα. Η προσθήκη κατσικίσιο τυρί φωτίζει το σοβαρά γήινο πιάτο. Ειλικρινά, το πιο δύσκολο μέρος είναι το πλύσιμο του μπλέντερ. Συνεχίστε να ταιριάζετε απλά: Σερβίρετε ένα Pinot Noir που σας αρέσει να παίζετε από το γήινο μανιτάρι. Και ρίξτε λίγο και στη σούπα, για να χτίσετε μια γέφυρα μεταξύ τους. Δοκιμάστε ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα του σεφ.
Καπνιστή πέστροφα και σαλάτα με τεύτλα με Crème Fraîche
Την Παραμονή της Πρωτοχρονιάς, η οικογένειά μου και εγώ συνήθως μένουμε και έχουμε μια τεράστια εξάπλωση καπνιστού ψαριού από τον Russ & Daughter στη Νέα Υόρκη - με σαμπάνια, φυσικά - και έχω τον ετήσιο διάλογο με τον εαυτό μου για το ποιο είναι καλύτερο: σολομός της Σκωτίας, οξύρρυγχος ή πέστροφα. Δεν υπάρχει λύση, η διασκέδαση έγκειται στην προσπάθεια εύρεσης ενός. Μεγάλος βραβευμένος Blackberry Farm επέλεξε πέστροφα για αυτό το μενού διακοπών ζευγαρώματος Rhône και ποιος μπορεί να τους κατηγορήσει; Παίρνουν υπέροχα τοπικά, φρέσκα ψάρια στο ανατολικό τους σπίτι στο Τενεσί, τα βυθίζουν σε ένα είδος τσαγιού και στη συνέχεια τα καπνίζουν μέχρι να τελειώσουν. Τεύτλα και χόρτα με γλυκόπικρη κρεμώδη σάλτσα γύρω από το πιάτο. Ξέρω ότι είναι παράξενο το pooh-pooh δρυς στα κρασιά, αλλά εδώ είναι ένα πιάτο που θα κλείσει αυτή τη στατική. Ο καπνός και η βελανιδιά μπορούν να τραγουδήσουν μαζί ένα κομψό Condrieu βγάζει αυτό το τέχνασμα εδώ. Η σαμπάνια θα έκανε και σε μια πρέζα, αλλά αυτό δεν συμβαίνει ποτέ;
Δεν μπορώ να σκεφτώ το Blackberry Farm χωρίς να αναφέρω τους ανθρώπους εκεί, μερικοί από τους οποίους γνωρίζω εδώ και 15 χρόνια. Είναι ένα τέτοιο μέρος, συγχωνεύοντας την τοπική υπερηφάνεια με την αφοσίωση γιατί θα ήθελα πάντα να αφήσω ανθρώπους από μακριά. Ο σκηνοθέτης ποτών Andy Chabot μετακόμισε εκεί από το Νιού Χάμσαϊρ, παντρεύτηκε την τοπική Sarah Elder (τώρα Chabot) και τώρα διευθύνει επίσης ένα αγρόκτημα μαζί της. Η ιδιοκτήτρια θερέτρου Mary Celeste Beall είναι η χήρα του Σαμ Μπιλ , ο οποίος ήταν εξαιρετικός φάρος στο εκλεκτό φαγητό. Η εκτεταμένη οικογένεια του Blackberry συνέχισε να κάνει τα όνειρά του πραγματικότητα. Απολαύστε μερικά από τα μαγεία τους στο σπίτι με αυτό το μενού.
Μπριζόλα με κρασί και ψητά χειμερινά λαχανικά
Σχεδόν όλα Θεατής κρασιού Τα μενού του περιοδικού προέρχονται από σεφ εστιατορίων. Αλλά για μια ιστορία του Χανουκά, έριξα αυτόν τον κανόνα γιατί, παρόλο που υπάρχουν πολλές εξαιρετικές πηγές, κάποιος ξεχωρίζει - και πραγματικά ήθελα να την συνεντεύξω. Η Joan Nathan έχει γράψει 11 βιβλία, σχεδόν όλα για εβραϊκό φαγητό (αν και το προτείνω επίσης Μια αμερικανική λαϊκή ζωή βιβλίο μαγειρικής). Συνδυάζει το ακαδημαϊκό της υπόβαθρο με τις μπότες επί τόπου ως βοηθός του δημάρχου της Ιερουσαλήμ, ακολουθούμενη από παρόμοια δουλειά στη Νέα Υόρκη, και προσεγγίζει το γράψιμό της με πραγματική πρακτική αίσθηση για τους μάγειρες στο σπίτι. Η ζωή της, την οποία η ιστορία μου αγκαλιάζει μόνο, είναι συναρπαστική.
Αυτή η συνταγή— το επίκεντρο ενός μενού που περιλαμβάνει επίσης έναν εκκινητή καπνιστού σολομού με ραδίκι, αντιβιοτικά και άνηθο, μια πλευρά από πατάτες κολοκυθάκια latkes και ένα πορτοκαλί κέικ ελαιολάδου για επιδόρπιο - είναι μια έκδοση του στήθους της μητέρας της, το αγαπημένο της, επειδή είναι μια αλμυρή γεύση στο πιάτο. Πρέπει να γίνει μπροστά για να αφήσει τις γεύσεις να λιώσουν, κάτι που επίσης σας απαλλάσσει από την εργασία την ημέρα που το σερβίρετε. Είναι πλέον ένα πρότυπο στο σπίτι μου και, πιστέψτε με, γεμίζει το μέρος με ανακουφιστικά σαρκώδη αρώματα καθώς χτυπά. Ενώ είναι υπέροχο για ένα πλήθος, αυτές τις μέρες ένα μεγαλύτερο σημείο πώλησης είναι η ευελιξία του ως υπολείμματα. (Η αγαπημένη μου χρήση είναι σε ένα σάντουιτς σε τραγανό ρολό με ξυρισμένο Parmigiano και ρόκα ή με μαρούλι, Cheddar και mayo γεμάτο με καυτή σάλτσα.) Δοκιμάστε το με ένα πικάντικο κόκκινο Rioja.
Hunter’s Chicken
Τα βραβεία James Beard είναι γνωστά ως τα Όσκαρ του κόσμου των τροφίμων, φέρνοντας όλη τη λάμψη και το glam που θα περίμενε κανείς. Οι άνθρωποι της βιομηχανίας εστιατορίων έρχονται από παντού για να γιορτάσουν ο ένας τον άλλον τη δουλειά, το schmooze και το carouse. Μερικά χρόνια πίσω, στο after-party, το οποίο βλέπει τις παλιές φιλίες να ανανεώνονται και όχι λίγο να κοιτάζει γύρω για να δει ποιος είναι εκεί και να μιλάω σε ποιον, κατάσκοψα τον Hugh Acheson στο πλάι, το γραβάτα χαλαρό, μιλώντας ήσυχα και πίνοντας τον Bourbon για πέντε ή 10 λεπτά, μίλησα με τον πιο απλό άντρα στο δωμάτιο.
Ο Άτσσον, ένας Καναδάς που μεταμοσχεύτηκε στη Γεωργία (η σύζυγός του είναι από τη Χαμηλή Χώρα), είναι ένα παράδειγμα του πώς μερικές φορές ένας διαλειτουργικός βλέπει το νέο τους σπίτι πιο καθαρά από εκείνους που μεγάλωσαν εκεί. Τα εστιατόρια του - το πρωτότυπο είναι Five & Ten στην Αθήνα, και τώρα έχει και δύο στην Ατλάντα - παίρνουν παραδοσιακά νότια πιάτα, συχνά από ιστορική έρευνα, και τα φωτίζουν και εκσυγχρονίζουν για να αντανακλούν τον μεταβαλλόμενο κόσμο. Δεν προσπαθεί να τα κάνει όλα φανταχτερά, απλώς τα ανεβάζει στην ταχύτητα. Έτσι, σε ένα πιάτο με κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα, προσθέτει Urfa chile και σάλτσα σόγιας και χρησιμοποιεί ένα μεγάλο κόλπο για να δουλέψει το συκώτι. Όταν τον ρώτησα γιατί επέλεξε ένα συγκεκριμένο Nero d'Avola για να ταιριάξει, είπε, ' Λοιπόν, γιατί όχι; Είναι πολύ καλό », στη συνέχεια γέλασε και έδωσε μια στοχαστική, πεπειραμένη απάντηση. Αφήστε τον να διευρύνει το ρεπερτόριό σας στο Νότιο φαγητό.
Κέικ σοκολάτας με γλυκόπικρο Ganache
Στο Θεατής κρασιού περιοδικά, φωτογραφίζουμε οι ίδιοι τις ιστορίες των μενού μας. Μισθώνουμε έναν στιλίστα τροφίμων για να ετοιμάσουμε το φαγητό, το πυροβολούμε, οι άνθρωποι το δοκιμάζουν ή το συσκευάζουν ως υπολείμματα και επιστρέφουμε στο σπίτι. Όχι όμως με αυτό το κέικ. Θα νομίζατε ότι ένα σωρό ύαινες που αγαπούν τη σοκολάτα ήταν στο στούντιο εκείνη την ημέρα. Τι το ξεχωρίζει; Το ίδιο το κέικ είναι πραγματικά υγρό από τη χρήση λαδιού ως λίπος, και το ganache είναι αρκετά σκοτεινό και μιλάει για την απόλαυση των ενηλίκων. Απλό, σωστά;
Η μαγειρική στο εστιατόριο είναι επαναλαμβανόμενη δουλειά. Μαγειρεύετε τα ίδια πράγματα ξανά και ξανά, και αν μετακομίσετε σε άλλο εστιατόριο, θα εξακολουθούν να έχουν κάποια έκδοση ψητού σολομού, κοτόπουλου και μπριζόλας. Πώς να ξεχωρίζετε και να κάνετε το σήμα σας; Λοιπόν, υπάρχουν πολλοί τρόποι, αλλά προτιμώ αυτόν που επέλεξε η Meg Galus, που ήταν στο NoMi στο Σικάγο όταν την συνέντευξη για αυτήν την ιστορία. Μίλησε πολύ άμεσα για το καθοδηγητικό ήθος της: να φτιάξει οποιοδήποτε πιάτο «το καλύτερο», που σημαίνει να μην βάλεις προσωπικά ή να επιδείξεις ή να εκπλήξεις ανθρώπους με απροσδόκητες γεύσεις. Είπε επίσης ότι η δουλειά της είναι να «κάνει τους ανθρώπους χαρούμενους», κάτι που είναι σίγουρα αξιότιμο έργο. Αυτοί οι δύο στόχοι ενώνονται την εκδοχή της μιας εικονικής συνταγής .