Το 1994, όταν ο σεφ Thomas Keller αγόρασε το γαλλικό πλυντήριο στο Yountville, ήταν μια μέτρια υπόθεση, που διαμορφώθηκε στο πρώιμο και πολύ σπιτικό Chez Panisse στο Μπέρκλεϋ. Οι ιδιοκτήτες Don και Sally Schmitt μαγειρεύουν ένα μόνο μενού κάθε βράδυ και εκτρέφουν δύο παιδιά στο διπλανό σπίτι.
Εκεί που κάποτε βρισκόταν αυτό το σπίτι, ένα κελάρι κρασιού 15.000 μπουκαλιών αγκυροβολεί τώρα ένα νέο κτίριο. Είναι όλα μέρος μιας αλλαγής και επέκτασης άνω των 10 εκατομμυρίων δολαρίων, καθώς το εστιατόριο γιορτάζει την 40η επέτειό του.
Ένας νέος ημικυκλικός δίσκος παρέχει μια υπέροχη είσοδο, κάτι που το εστιατόριο δεν είχε ποτέ στο παρελθόν. Η κύρια τραπεζαρία έχει ανανεωθεί, και η ιδιωτική τραπεζαρία στον επάνω όροφο έχει διευρυνθεί για να φιλοξενήσει 12, όπου οκτώ θα μπορούσαν να πιεστούν μόλις πριν. Η αυλή και μια δεύτερη ιδιωτική τραπεζαρία δίπλα στο νέο κελάρι κρασιών μπορούν να φιλοξενήσουν 14.
Μια προηγούμενη φάση της ανακαίνισης επεκτάθηκε και εκσυγχρονίστηκε η κουζίνα, που τώρα εποπτεύεται από τον σεφ de κουζίνα David Breeden. Πριν ανοίξει ξανά η κουζίνα τον Φεβρουάριο, το μαγείρεμα έγινε σε δύο προσωρινά κτίρια για 18 μήνες.
Το μενού, το οποίο αλλάζει πορεία δύο ημερησίως, επανεξετάστηκε με σκοπό να εξορθολογίσει τα γεύματα που συχνά εκτείνονταν σε τέσσερις ώρες ή περισσότερο. Η κουζίνα εξακολουθεί να παίζει κλασικές γαλλικές τεχνικές και βασίζεται στις ίδιες πηγές συστατικών. Δεν είναι όλα τοπικά, με βούτυρο από το Βερμόντ, ελαιόλαδο από την Τοσκάνη και στρείδια από τη Μασαχουσέτη, αλλά όλα προέρχονται από άψογους παραγωγούς.
Αυτά τα στρείδια πρωταγωνιστούν σε ένα από τα κυριότερα πιάτα του Κέλερ, με το όνομα «Στρείδια και μαργαριτάρια», επειδή τα στρείδια απολαμβάνουν μια κουταλιά σαμπάγιας φτιαγμένη με μαργαριτάρι ταπιόκα. Η ενημέρωση του Breeden είναι να κόβει τα στρείδια, ώστε κάθε δάγκωμα να περιέχει τη γεύση και την υφή τους. Μια άλλη καινοτομία συνδυάζει αρκετά μικρά μαθήματα σε μια ελκυστική σειρά αντί να τα βγάζει ένα κάθε φορά.
Ο σκηνοθέτης της Alanna Hale Wine, Erik Johnson, επιβλέπει το βραβευμένο κελάρι και τη νέα προσαρμοσμένη προσέγγιση του γαλλικού πλυντηρίου στα ζεύγη κρασιών.Τα κρασιά με τις περισσότερες παραγγελίες καταλαμβάνουν ένα μικρό κελάρι που κρατά 3.000 μπουκάλια, μακριά από το διάδρομο ανάμεσα στην τραπεζαρία και την κουζίνα, για εύκολη πρόσβαση. Το νέο κύριο κελάρι σφραγίζει πάνω από 10.000 μπουκάλια που είχαν προηγουμένως διασκορπιστεί σε διάφορες αποθήκες σε διάφορα κτίρια σε έναν καθαρό και δραματικό χώρο. Ένας ολόκληρος τοίχος μισών φιαλών παρέχει περισσότερες επιλογές για την ύφανση κρασιού σε ένα μενού πολλαπλών μαθημάτων. (Το γαλλικό πλυντήριο έχει πραγματοποιήσει Θεατής κρασιού Μεγάλο Βραβείο από το 2007.)
Με αυτά τα πολλά κρασιά στο χέρι, ο διευθυντής κρασιού Erik Johnson, οκταετής βετεράνος του Γαλλικού Πλυντηρίου, συσσωρεύτηκε με τον Keller για να ακολουθήσει μια νέα προσέγγιση στο ζεύγος κρασιών. Αντί για μια καθορισμένη επιλογή που ταιριάζει με το μενού της ημέρας, ο Johnson δημιουργεί ζευγάρια κατά παραγγελία. «Γιατί παίρνουν τα ίδια κρασιά με όλους τους άλλους;» ρωτάει. 'Γιατί να μην σχεδιάσετε κάτι μόνο για εσάς και τις προτιμήσεις σας;'
Ο Τζόνσον ρωτάει τους επισκέπτες πού θα μπορούσαν να έχουν επισκεφτεί στην κοιλάδα Νάπα. «Αν λένε Colgin ή Bond, αυτό θα μου δώσει μια ιδέα. Μπορώ να διαλέξω κρασιά παρόμοιου στυλ που μπορεί να μην γνωρίζουν. Αν μιλούν για ένα άπλυτο Chardonnay που τους άρεσε πολύ, μπορώ να πάω σε έναν Άρνο-Ρόμπερτς, ο οποίος είναι ευέλικτος με τόσο μεγάλο μέρος του φαγητού μας ».
«Προσπαθώ να κάνω [τους σομελιέ] να είναι ταπεινοί για το πρόγραμμα κρασιού», προσθέτει ο Keller. «Δεν θέλουμε να είναι τελετουργικό ή θρησκευτικό. Θέλουμε να κάνουμε πάρτι. Και είναι διαφορετικό για όλους. ' Το κόστος είναι ρυθμιζόμενο. Ανάλογα με το επίπεδο άνεσης του επισκέπτη και τη σπανιότητα των κρασιών, τα προσαρμοσμένα ζευγάρια μπορούν να είναι οπουδήποτε από 75 έως 1.000 $.
Η λίστα κρασιών iPad είναι απλώς μια λίστα κρασιών, χωρίς κουδούνια και σφυρίγματα όπως φωτογραφίες ετικετών, σημειώσεις γεύσης ή βαθμολογίες κρασιού. Ο Τζόνσον θέλει να είναι ένα απλό εργαλείο αναφοράς. Το μέγεθος της γραμματοσειράς είναι ρυθμιζόμενο για εύκολη ανάγνωση και η χρήση ενός iPad διασφαλίζει ότι η λίστα είναι μέχρι το λεπτό.
Ένα πρόσφατο τριήμερο μεσημεριανό γεύμα έδειξε ότι το νέο γαλλικό πλυντήριο λειτουργεί σε υψηλότερο επίπεδο από ποτέ, και με κάποιες καινοτομίες αξίζει να εκτιμηθούν.
Αρκετά μαθήματα, αφού ο αστακός με βούτυρο ψιλοκομμένο σερβίρεται κρύο με λευκά σπαράγγια, ήρθε μια σειρά από ψωμί, μια πικρή μπρόκα με επίστρωση κακάο. Ένα ψωμί της ημέρας που δημιουργήθηκε από τον François Hiegel, εκτελεστικό επικεφαλής φούρνο για τα εστιατόρια της Keller, συνοδεύεται από ένα πλούσιο χτύπημα από το βούτυρο Animal Farm του Diane St. Clair από το Βερμόντ.
Alanna Hale Ένα λεπτό επιδόρπιο, εμπνευσμένο από το κλασικό γαλλικό flle flottante, από φράουλες Silverado Trail, πουτίγκα ταπιόκα και παγωτό matcha.«Οι άνθρωποι γέμισαν με ψωμί νωρίς στο γεύμα», λέει ο Keller για την ποικιλία που είχε προσφερθεί προηγουμένως, «και ήταν πολύ γεμάτοι για να απολαύσουν τα τελευταία μαθήματα». Έκανε ένα ευπρόσδεκτο κομμάτι στα επόμενα μαθήματα, μια σειρά από πιάτα με κρέας που κορυφώθηκαν με μια φέτα μπριζόλα Wagyu με βούτυρο.
Αντικαθιστώντας ένα σύνθετο πιάτο τυριών, ένα gougère της ημέρας χρησιμοποιεί τώρα ένα από τα μαλακά τυριά της Soyoung Scanlan από το Andante Dairy στην κομητεία Sonoma. «Είναι δυο δαγκώματα, χρειάζεται λιγότερος χρόνος και λιγότερο γεμάτο από ένα ολόκληρο τυρί», λέει ο Keller. «Και αγαπάμε τα τυριά της».
Το αρωματικό Etude του Andante αρωμάτισε αυτό το gougère, το οποίο ήταν γεμάτο με ψιλοκομμένα καρύδια. Δημιούργησε αυτό που ακολούθησε, ένα λεπτό επιδόρπιο εμπνευσμένο από την κλασική γαλλική πλωτή μαρέγκα γνωστή ως anle flottante.
Μεταξύ άλλων σημαντικών στιγμών ήταν ένα εκπληκτικό, λεπτό γρανίτη από ιαπωνικό χάκερ με τζίντζερ, διατηρούμενο τέλεια χιονισμένο σε ένα μπολ με χρυσή επένδυση με υλικό που διατηρεί το περιεχόμενό του παγωμένο. Μια πισίνα από μαλακό polenta πλαισίωσε μια ψητή καρδιά πάπιας και ένα ραγάδα από Καλιφόρνια morels. Το τοπικό καβούρι Dungeness έπαιξε γλυκιά μουσική ενάντια σε ένα ζελέ από μήλα και σέλινο.
Εκλεπτυσμένη και ακριβής από την αρχή έως το τέλος, αυτή είναι η υψηλής ποιότητας κουζίνα εξαιρετικά καλά εκτελεσμένη. Οι γεύσεις είχαν καθαρότητα και σαφήνεια, και οι παρουσιάσεις ήταν όμορφες χωρίς φασαρία, χρησιμοποιώντας μια σειρά από προσαρμοσμένες πλάκες και εργαλεία. Αυτό το επίπεδο βελτίωσης έρχεται με τιμή 310 $ (συμπεριλαμβανομένων φόρων και φιλοδωρήματος, αλλά πριν από τυχόν συμπληρώματα), αλλά είναι δύσκολο να υποστηρίξουμε ότι δεν αξίζει τον κόπο.