Ενημερώθηκε στις 2 Ιανουαρίου 2013
Έχετε ανοίξει ένα μπουκάλι κρασί που υποτίθεται ότι είναι εξαιρετικό. Αλλά όταν βάζετε τη μύτη σας στο ποτήρι, μυρίζει σαν κάτι που τραβήξατε από μια ξεχασμένη γωνία ενός υγρού υπόγειου. Ποιο είναι το πρόβλημα? Πιθανότατα είναι TCA.
Τι είναι αυτό?
Το TCA σημαίνει 2,4,6-τριχλωροανισόλη, μια χημική ουσία τόσο ισχυρή που ακόμη και σε άπειρες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει αρώματα αρώματος και γεύσεις στα κρασιά. Η ένωση σχηματίζεται μέσω της αλληλεπίδρασης φυτικών φαινολών, χλωρίου και μούχλας. Εμφανίζεται συχνότερα σε φυσικά πώματα (το TCA μπορεί ακόμη και να σχηματιστεί σε φλοιό δέντρου) και μεταφέρεται στο κρασί σε φιάλη - γι 'αυτό τα κρασιά με αυτά τα αρώματα ονομάζονται συχνά «φελλός». Αλλά η μπογιά μπορεί να προέρχεται αλλού από οινοποιεία, όπου οι υγρές επιφάνειες και τα προϊόντα καθαρισμού με βάση το χλώριο είναι συνηθισμένα βαρέλια, ξύλινες παλέτες, δοκάρια από ξύλο και θήκες από χαρτόνι είναι όλες πηγές φαινολών. Εάν το TCA δεν ανακαλυφθεί, μπορεί να εξαπλωθεί και τελικά να μολύνει τα κρασιά.
Πώς το αναγνωρίζω;
Αν και το TCA taint δεν δημιουργεί ανησυχίες για την υγεία για τους πότες κρασιού, μπορεί να καταστρέψει ένα κρασί. Σε υψηλότερα επίπεδα, κάνει μια μυρωδιά κρασιού με μούχλα ή μούχλα, όπως χαρτόνι, υγρό τσιμέντο ή βρεγμένες εφημερίδες. Στη χειρότερη περίπτωση, το κρασί είναι αναπόφευκτο. Σε χαμηλότερα επίπεδα, το TCA taint απλώς απογυμνώνει ένα κρασί με τη γεύση του, καθιστώντας τα κανονικά πλούσια, φρουτώδη κρασιά με γεύση θαμπή ή σίγαση, χωρίς να προσδίδεται αισθητό ελάττωμα. Αυτό μπορεί να αφήσει τους πότες απογοητευμένους από ένα κρασί χωρίς να είναι σε θέση να εντοπίσουν γιατί.
Οι ειδικοί λένε ότι οι άνθρωποι ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό στην ικανότητά τους να αντιλαμβάνονται το TCA στο κρασί, ανάλογα με τη γενετική και την εμπειρία τους. Ορισμένοι παραγωγοί φελλού ισχυρίζονται ότι είναι αποδεκτά επίπεδα 6 ή και 10 μερών ανά τρισεκατομμύριο (ppt), καθώς πολλοί άνθρωποι δεν θα παρατηρήσουν TCA σε αυτό το επίπεδο. Ωστόσο, η έρευνα στην Ευρώπη και στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Davis, δείχνει ότι ορισμένοι δοκιμαστές μπορούν να ανιχνεύσουν TCA από 1 ppt έως 2 ppt, και σπάνια λίγοι μπορούν να το αντιληφθούν σε ακόμη χαμηλότερα επίπεδα. Τα άτομα με υψηλότερα επίπεδα κατωφλίου μπορεί να αντιληφθούν ένα χαρακτηριστικό εκτός λειτουργίας χωρίς να μπορούν να το αναγνωρίσουν.
Δεν υπάρχει νομικό πρότυπο για αποδεκτά επίπεδα TCA στο κρασί.
Πόσο κοινό είναι;
Όπως και με τα όρια της αντίληψης, οι εκτιμήσεις της συχνότητας βαφής TCA στα κρασιά ποικίλλουν πολύ. Στο παρελθόν, ο αναφερόμενος αριθμός κυμαινόταν από 1 τοις εκατό έως και 15 τοις εκατό όλων των κρασιών, ανάλογα με το αν η εκτίμηση προήλθε από κατασκευαστές κλεισίματος, αμπελουργούς ή άλλη πηγή. Θεατής κρασιού Το γραφείο της Νάπα παρακολουθεί τον αριθμό των μπουκαλιών «φελλού» στις γεύσεις των κρασιών της Καλιφόρνια από το 2005 και το ποσοστό των ελαττωματικών φελλών σε αυτήν την κατηγορία έχει μειωθεί από ένα υψηλό 9,5% το 2007 σε χαμηλό 3,7% το 2012. Η βιομηχανία φελλού έχει διαφορετική εκτίμηση της αποτυχίας του φελλού: συνήθως 1 τοις εκατό έως 2 τοις εκατό.
Υπάρχουν άλλες αιτίες κρασιών «φελλού»;
Ναί. Όταν τα επαναλαμβανόμενα μπουκάλια του ίδιου κρασιού, πολλαπλών κρασιών ή πολλαπλών κρασιών από ένα οινοποιείο δείχνουν τα ίδια ελαττώματα, το πρόβλημα δεν είναι πιθανό να οφείλεται σε μερικά κακά πώματα. Μπορεί να υπάρχει εκτεταμένη κηλίδα.
Πολλές περιπτώσεις βαφής προκαλούνται από άλλα περιβαλλοντικά προβλήματα στα οινοποιεία, όπως κελάρια με μούχλα, αντιμυκητιασικές θεραπείες και επιβραδυντικά φλόγας. Όπως το TCA, μια ένωση που ονομάζεται 2,4,6-τριβρωμοανισόλη (TBA) εκπέμπει μούχλα, αρώματα χαρτιού που χρησιμοποιείται σε συντηρητικά για την επεξεργασία ξύλου. Η μόλυνση από χημικά επεξεργασμένα ξύλα σε ανακαινισμένα κελάρια πλήττει πολλά κτήματα στη Γαλλία, ιδιαίτερα τη δεκαετία του 1990. Ορισμένα ακίνητα έπρεπε να καταρρεύσουν και να ανακατασκευάσουν κτίρια για να εξαλείψουν το πρόβλημα.